Che buono l’Hummus colorato!

Alla base c’è sempre la farina di ceci. Ma ingredienti diversi permettono di usare questa ricetta, tradizionalmente abbinata al pane, con altri piatti.

Ecco qualche idea:

1. Da servire con la carne: schiacciare 300 g. di ceci lessati e spellati, insaporire con zafferano in polvere, foglie di timo e rosmarino tritate. Unire nel mixer pinoli schiacciati e un cucchiaio di yogurt bianco intero, aggiungere poi un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Si abbina a roastbeef, cacciagione, arrosti o fonduta.
2. Da abbinare al formaggio: schiacciare 150g. di ceci lessati e spellati, aggiungere 150 g. di barbabietola, già cotta in forno. Passare nel mixer con un cipollotto tritato e un cucchiaio di yogurt, e aromatizzare con 1 cucchiaio di paprika e una manciata di pepe nero. Si accompagna a formaggi stagionati o erborinati.
3. Per insaporire il pesce: schiacciare 150 g. di ceci lessati e spellati, aggiungere 100 g. di spinaci cotti al burro e tritati 5 50 di piselli bolliti. Frullare nel mixer con un cucchiaio di yogurt, olio extravergine, basilico, maggiorana fresca, timo. Servire con pesce bollito, alla griglia o cotto al vapore, come sogliola, coda di rospo, salmone.
4. Per condire le uova: schiacciare 150 g. di ceci lessati e spellati, aggiungere 150 g. di fave bollite. Frullare nel mixer con un cucchiaio di yogurt, uno di olio extravergine di oliva, un bicchiere di latte di mandorla, peperoncino essiccato, menta e salvia spezzettata. Abbinare con uova sode o al tegamino.

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Cotture alternative per la pasta

Al dente, croccantina, morbida e saporita. Come resistere a un piatto di pasta fumante? E per prepararla non c’è solo la classica acqua bollente. Quando la cucino mi piace provare diverse tecniche di cottura per creare abbinamenti e sapori nuovi. Anche se la mia preferita rimarrà sempre la mitica pasta al forno con ziti spezzettati, polpette e concentrato di pomodoro che preparava mia nonna.

Ecco qualche esempio:

1. Pasta risottata: è una tecnica adatta soprattutto per la pasta di grano duro trafilata al bronzo o di grani antichi, che richiede tempi di cottura più lunghi. Si usa un tegame e si inizia a cuocere il condimento. Poi si mette la pasta e si aggiungono acqua calda o brodo, proprio come avviene con il risotto. Così l’amido della pasta viene rilasciato: il sugo si lega di più e diventa morbido e cremoso.
2. Al forno: lasagne, cannelloni, ma anche maccheroni, rigatoni, ziti spezzettati mescolati con sugo, verdure e formaggi. Oppure paccheri, ripieni all’interno e con un leggero condimento in superfice. La pasta cotta nel forno viene meglio se messa in una pirofila unta d’olio, bagnata con un mestolino di olio caldo e cotta a 180° per 20 minuti. Per avere un effetto croccante nella parte superiore aggiungere parmigiano o altro formaggio stagionato grattugiato o a scaglie e accendere il grill negli ultimi 5 minuti. Preferisco sempre aggiungere carne, pesce o verdura: con il calore rilasciano succhi che permettono alla pasta di rimanere morbida sotto e di non seccare troppo in superfice.
3. In padella: ideale per gli gnocchi industriali o anche per i ravioli. Basta mettere il sugo diluito con poca acqua calda e poi aggiungere la pasta. Mescolare con un cucchiaio: così saranno più saporiti.
4. Nel wok: è perfetta per la pasta con le verdure (porro, zucchina, carote, pomodorini). Versare nel wok due cucchiai di olio, unire le verdure, e fare insaporire. Aggiungere poi l’acqua portare a ebollizione e unire spaghetti, maccheroni o penne secondo il tempo indicato sulla confezione o fino a quando non sarà assorbita tutta l’acqua (come per la cottura risottata). Al termine della cottura aggiungere una noce di burro e mescolare bene.

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Una salsa dal profumo di Sicilia

L’ho assaggiata in un viaggio in Sicilia. Il suo profumo mi riporta alla mente i bellissimi scorci sul golfo di Taormina. La salsa all’aglio dolce si può usare come sugo sulla pasta, ma anche per accompagnare verdure, carni alla griglia o semplicemente sulle tartine come aperitivo sfizioso.

Ecco come si prepara:

1. Ricetta: spellare 4 spicchi d’aglio, sbollentarli e cuocerli al vapore per 5 minuti. Riunirli in un tegamino con 1,5 dl di panna e cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Frullare con 30 g. di grana padano grattugiato, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Spremere ½ limone e filtrare il succo e aggiungere un trito di 50 g. di mandorle spellate e foglioline di menta. Unire al frullato di aglio e panna e servire.
2. Usi: si può mettere sulla pasta appena cotta, aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva. Oppure lasciare raffreddare e spalmare su fette di pane abbrustolito in forno. O ancora mescolare all’insalata o servire con il radicchio grigliato. Mettere sopra la carne appena tolta dalla griglia: la rende più morbida.
3. Alleggerire l’aglio: se l’aglio risulta troppo pesante, basta eliminare i germogli dagli spicchi, lasciarli in ammollo in una tazza di latte in frigorifero per una notte. Cucinarli il giorno successivo.
4. Varianti: per rendere la salsa ancora più ricca si può aggiungere all’aglio frullato un tuorlo d’uovo. Per renderla più soffice e spumosa, soprattutto quando si usa come copertura per tartine, carni o verdura, usare al posto della panna da cucina panna montata. Per dare più sapore si può aggiungere pecorino al posto del grana, oppure ricotta stagionata. Se, una volta pronta, si aggiungono uova di lompo o bottarga si può servire anche per accompagnare pesce bollito o alla griglia.

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Quante ricette con la pentola a pressione!

La prima volta che ho partecipato a un corso di cucina con la pentola a pressione, sono rimasta impressionata. Non sapevo che fosse utile per così tante ricette. E poi è anche molto rapida: utilissima, quando si ha poco tempo.

Ecco qualche idea:

1. Torta al cioccolato: rispetto alla cottura tradizionale, permette di ridurre i tempi di 2/3. Il sapore del dolce poi è più intenso e la consistenza più morbida. Preparare l’impasto con 250 g. di farina 00, 2 uova intere e un tuorlo, 60 g. di amaretti sbriciolati, 20 g. di cannella, 30 g. di uvetta, 20 di mandorle spellate, 10 g. di cacao amaro e 50 di cioccolato fondente. Lavorare con una spatola. Imburrare lo scodello della pentola a pressione, versare il composto e chiudere con il coperchio. Mettere nella pentola 750 ml di acqua e chiudere. Cuocere sul fuoco e appena esce il vapore, abbassare la fiamma e lasciare in cottura per 25 minuti. Quindi spegnere, sfogare il vapore e raffreddare prima si sformare la torta.
2. Budino: riduce tempo di cottura e si addensa più rapidamente. Mescolare 50 g. di cacao amaro (o altro ingrediente a piacere), 80 di zucchero e 3 dl di latte, incorporare due uova e un tuorlo per dare più stabilità al composto. Continuare a mescolare finché spariscono i grumi. Imburrare lo scodello, oppure uno stampo da budino o una pentola avvolti in un foglio di carta di alluminio, mettere all’interno il composto. Poi versare un bicchiere d’acqua nella pentola a pressione e immergere il recipiente avvolto nella carta di alluminio. Dopo 13 minuti di cottura dal fischio, aprire la pentola, togliere lo stampo e lasciare raffreddare.
3. Legumi: in questo modo diminuisce l’uso del sale e la cottura è omogenea. Tritare finemente mezza cipolla e uno spicchio d’aglio versare nella pentola a pressione con un filo d’olio e lasciare soffriggere. Eliminare l’aglio quando è dorato, versare un litro d’acqua, una foglia di alloro e un dado. Aggiungere 250 g. di lenticchie, mescolare e chiudere la pentola. Cuocere a fiamma vivace. Quando inizia a sibilare abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 20 minuti. Far uscire il vapore e mescolare per far assorbire il liquido, lasciare sul fuoco per altri 5 minuti a fiamma alta e senza coperchio. Servire.

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Frittata: così è più leggera

Girare la frittata non è mai semplice. E nemmeno renderla gradevole a chi digerisce a fatica le uova. Ma tra un corso di cucina e l’altro ho imparato qualche trucco che mi aiuta a prepararla quando ho ospiti.

Ecco cosa fare:

1. Preparazione: sgusciare 4 uova separando i tuorli dagli albumi, sbattere due tuorli e due uova intere. Poi unire ingredienti solidi, come patate lesse a fettine, erbette, cipolle, fiori di zucchina, secondo il proprio gusto. Aggiungere formaggio molle come ricotta, crescenza e robiola: dà morbidezza alla preparazione e la rende più saporita. Montare a neve 4 albumi e un pizzico di sale. Unirli delicatamente al composto, con movimenti dal basso verso l’alto, con una spatola, così da non perdere aria.
2. Cottura: versare in una teglia imburrata oppure ricoperta di carta da forno e cuocere a 200° per 20 minuti.
3. Servire: mettere nei piatti e portare in tavola appena tolta dal forno. Non occorre girarla, come quando si prepara in padella, perché nel forno cuoce da entrambi i lati senza problemi.

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Churros, che passione!

Li ho assaggiati per la prima volta in Costa Brava. I churros sono frittelle, originarie della Spagna, facili da preparare e servite con una salsa al cioccolato.

Ecco come fare:

1. Preparazione: bollire 250 ml di acqua, aggiungere 20g. di zucchero, un pizzico di sale, 120 g. di burro morbido, 125 g. di farina 00, un pizzico di lievito o bicarbonato. Mescolare con la frusta per evitare grumi. Lasciare intiepidire. Immergere la ciotola in una più grande piena di ghiaccio. Una volta che il composto è freddo aggiungere un uovo, incorporarlo perfettamente e metterne un altro. Rimettere qualche minuto nella ciotola col ghiaccio. Trasferire l’impasto ottenuto in una sac-à-poche con una bocchetta media a stella. Scaldare olio di semi di arachidi in un pentolino a bordi alti e far scendere il composto direttamente nell’olio a formare tubicini arrotolati di 10-12 cm. Cuocerne pochi alla volta per 2-3 minuti. Sgocciolare.
2. La salsa: cuocere a bagnomaria 200 g. di cioccolato fondente, 100 ml di panna fresca e 100 ml di latte, un cucchiaino di miele e un pizzico di vanillina.
3. Trucchi: aggiungere un pizzico di bicarbonato o lievito all’impasto (un cucchiaino ogni 200 g. di farina) aiuta a mantenerli gonfi in cottura. Mentre immergere l’impasto in una bacinella di ghiaccio dà croccantezza al fritto.

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Il riso si fa dolce

Il migliore per preparare un dessert è il riso Balilla o Originario. Tondo e corto, ha chicchi piccolini, una scarsa tenuta di cottura e una buona collosità. Cuoce in 15 minuti. Mi piace usarlo per arancini dolci, frittelle e creme, da mangiare come a fine pasto o a merenda.

 

Ecco come fare:

1. Arancini dolci: cuocere 300 g. di riso con 1 litro di latte, aggiungere una bustina di zafferano e un cucchiaio di zucchero. Stemperare 100 g. di farina con con 200 ml di acqua, prelevare un mucchietto di riso, schiacciare sul palmo formando una conca, unire un cucchiaio di ricotta fresca (un etto e mezzo) e mezzo di cioccolato grattugiato (una stecca di fondente o al latte a piacere), chiudere dando una forma a punta. Passarlo nella pastella di farina e acqua e nel pangrattato (ne servono 200 g. in totale). Preparare gli altri arancini fino alla fine degli ingredienti. Cuocere in olio di semi bollente.
2. Frittelle: mettere a bagno 450 g. di riso in acqua fredda per 12 ore. Scolare e tritare nel mixer con 40 g. di zucchero, 1,2 dl di latte, e 30 g. di burro chiarificato fino a ottenere una pastella densa e omogenea. Versare olio di semi in una padella per friggere, aggiungere un mestolo di pastella e friggere per 2-3 minuti rigirandola. Proseguire finché la pastella non è finita.
3. Riso e latte: bollire 1 litro di latte, un cucchiaio di zucchero, scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale. Mettere 120 g. di riso, cuocere per circa mezz’ora a fuoco basso e aggiungere una noce di burro. Il latte non si deve assorbire completamente. Lasciare raffreddare: a questo punto il latte si assorbe. Servire accompagnato con marmellata di ciliegie o fragole.

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Kasutera o Castella Cake

Morbido, profumato e versatile. È il Kasutera o Castella cake, il pan di spagna giapponese. L’ho mangiato in un ristorante giapponese e mi ha subito incuriosita. Si può farcire con creme e frutta ed è più consistente del pan di spagna tradizionale.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 50 g. di miele, 50 ml di latte, 1 cucchiaio di Porto o altro vino dolce, 4 uova, 100 g. di zucchero, 100 g. di farina 0.
2. Procedimento: sciogliere il miele nel latte a fuoco basso, lasciare intiepidire e unire un cucchiaio di vino. Montare le uova a bagnomaria per 10 minuti con le fruste, aggiungere lo zucchero e il latte e miele a filo, continuando a montare. Setacciare la farina e incorporarla poco alla volta per evitare grumi, e poi montare per altri 5 minuti. Versare il composto in uno stampo quadrato di 22 cm per lato, già preparato con carta da forno e batterlo sul tavolo per evitare bolle d’aria. Mettere in forno statico a 140° per 1 ora e 20 minuti. Lasciare raffreddare.
3. Farcitura: Tagliare a mettere una crema a piacere tra le fettine. L’ideale è quella pasticcera, ma si può usare anche quella al cioccolato, la chantilly e la crema al caffè. Ottima anche la panna montata, soprattutto se abbinata a fragole, frutti di bosco oppure frutti dalla polpa dura, come mele e pere che creano un effetto “croccante”, contrapposto a quello soffice della panna.

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Più sapore con il pepe

Nero, bianco, rosa e verde. Dà sapore, ma anche colore alle ricette. Il pepe conserva i cibi, ha proprietà antibatteriche, è piccante e aromatico.

Ecco come sceglierlo e usarlo:

1. Pepe verde: è entrato in voga negli anni ’70 con la nouvelle cuisine francese. Proviene dalle bacche di pepe nero, colte ancora immature e immerse in acqua bollente: così si disattivano gli enzimi di maturazione e i grani non anneriscono. Ha un sapore fresco, piccante, ma molto delicato. I suoi grani sono eccellenti per cucinare. Meglio usarli interi, perché nel macinapepe si rompono. Si possono aggiungere su carni, marinate, brodi e preparazioni sottovetro.
2. Pepe rosa: è di questo colore perché viene lasciato sull’albero a maturare. È aromatico con gusto morbido e dalle sfumature complesse. Viene usato intero. Proprio per mantenere l’aroma particolare è meglio usarlo crudo e metterlo sui piatti all’ultimo, intero e non macinato. Ideale nelle insalate, sulle tartare di carne e pesce. Ma anche sulla macedonia e per decorare il gelato alla crema (panna, vaniglia o cioccolato).
3. Pepe bianco: è una spezia da gourmet, dall’aroma piccante e acuto e dal retrogusto dolce. È costituito da frutti di pepe nero a cui è stato tolto il pericarpo. È ottimo per preparare salse e da abbinare alla panna da cucina. La qualità migliore è la Muntok. Si può usare per preparare la mignonette: miscela di grani di pepe bianco e bacche di ginepro base per salse, fondi e marinate.
4. Pepe nero: piccante e dalla scorza rugosa, si può usare intero o macinato. Ha un sapore robusto e per questo può essere abbinato a cibi molto saporiti come carne rossa, selvaggina, frutti di mare, fagioli e lenticchie. Ma anche su frutti di bosco, mele, pere e formaggio stagionato. L’ideale è macinarlo fresco per disperdere meno gli oli volatili e mantenere il sapore.

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Che buono il pesce con il miele!

Sui dolci, nelle tisane, con lo yogurt e il formaggio. Il miele si abbina a tanti cibi. Ma da quando l’ho provato con il pesce, ho scoperto un gusto squisito.

Ecco come fare:

1. Sgombro: è un pesce grasso. Il migliore abbinamento è con il miele di agrumi (arancio, limone), perché il gusto acido ne alleggerisce il sapore. Si può provare a spalmare filetti di sgombro con un cucchiaino di miele. Grattugiare la scorza di agrumi non trattati e verdure varie (carote, zucchine, cipolle di tropea). Ricoprire i filetti di pesce e aggiungere un pizzico di sale. Condire con olio extravergine di oliva e cuocere in forno per 20 minuti a 180°.
2. Salmone: ha un gusto intenso, meglio abbinarlo con il miele di acacia, che ha un sapore neutro, ma in cottura aiuta a mantenere la polpa morbida e a non farla asciugare. Spalmare i filetti col miele poi metterli in padella e rosolare con una noce di burro e poco olio a fuoco vivo. Servire, accompagnando, eventualmente, con una salsina a base di miele di acacia, zenzero fresco grattugiato, olio extravergine di oliva, aceto di mele.
3. Tonno: per marinarlo è ideale  il miele al timo o al rosmarino, che ammorbidiscono e danno sapore. Tagliare a fettine un filetto di tonno. Metterlo a marinare con miele di timo o rosmarino, olio extravergine di oliva, sale, fettine di mele, aceto bianco per 12 ore. Poi arroventare una padella antiaderente e scottare 30 secondi per lato.

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