Pasta e pizza: così hanno più sapore

Non solo sale, origano e basilico. Per condire pasta e pizza si possono usare spezie che esaltano il sapore del pomodoro. Mi piace metterle anche su altri piatti tipici della tradizione italiana, come polpettone e lasagne, perché tipiche della vegetazione mediterranea.

Ecco come fare:

1. Ingredienti (tutti essiccati): mescolare 3 cucchiai di origano, 2 di timo, 2 di basilico, uno di maggiorana, 2 di rosmarino essiccato e pestato, 1 di aglio in polvere e mezzo di salvia spezzettata.
2. Per la pizza: mescolare gli ingredienti e mettere in un barattolo a chiusura ermetica. Prelevare un cucchiaio e distribuirlo sulla pizza prima della cottura in forno: il calore permette agli oli essenziali di liberarsi e unirsi a mozzarella e pomodoro. Aggiungere altri ingredienti (rucola, prosciutto, funghi…) a piacere.
3. Per la pasta: aggiungere sopra la pasta già cotta e dopo aver messo il sugo e mescolare bene.
4. Nel polpettone: mescolare alla carne e agli altri ingredienti alla fine prima di mettere in forno per garantire un sapore omogeneo.
5. Nelle lasagne: aggiungere al sugo prima di metterlo sulle lasagne e infornare la pirofila.

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Pan di spagna? No, torta al latte

Con il cambio di stagione arrivano in tavola nuovi frutti e mi piace preparare torte su più livelli con frutta, crema o semplicemente imbevute. Di solito in questi casi si usa il Pan di Spagna, ma la torta al latte è migliore perché è abbastanza soffice e leggera da assorbire sciroppi e bagne senza diventare gommosa o troppo bagnata.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti (per 2 torte da 15 cm): 180 g. di farina 00, 2 cucchiaini di lievito in polvere, ¼ di sale, 115 g. di burro a temperatura ambiente, 120 g. di latte intero, 300 g. di zucchero, 3 uova grandi, ¼ cucchiaino di vanillina.
2. Preparazione: imburrare due tortiere e spolverizzare di farina. Preriscaldare il forno a 175 gradi. Mescolare in una ciotola farina, lievito e sale. In una casseruola scladare burro e latte per 3-4 minuti. Poi mettere in una ciotola grande e lasciare raffreddare fino a 25°, mescolando ogni tanto con la frusta per evitare che gli ingredienti si separino. Sciogliere a bagnomaria zucchero, uova e vanillina. Dopo circa 10 minuti filtrare con un colino e mettere nella ciotola della planetaria e lavorare col gancio a frusta per una decina di minuti finché il composto non è amalgamato e liscio. Amalgamare con una spatola e dividere l’impasto nelle due tortiere. Cuocere in forno per 30 minuti. Lasciare raffreddare. Una volta fredde si possono farcire a piacere.
3. Farciture: frutta a pezzi e gelatina o marmellata, crema pasticcera o al cioccolato, panna montata o gelato. In alternativa alla gelatina o alla marmellata si può inzuppare la base con la frutta con uno sciroppo di acqua e zucchero, succo di frutta, caffè o vino dolce.

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Trucchi per la frutta secca

Sulle insalate, nelle minestre, nel pane. Ma anche per decorare piatti di carne, pesce, dolci o sughi. La frutta secca in cucina è ormai un must. Oltre a dare croccantezza, dà anche sapore. Ho imparato perciò alcuni trucchi per utilizzarla al meglio.

Ecco quali:

1. Conservazione: tenere la frutta secca in sacchetti chiusi. Se fa molto caldo, conservarla in freezer, per evitare che irrancidisca, e scongelarla poco prima di preparare l’impasto.
2. Se si prepara una farina a base di noci, arachidi, mandorle: usare un robot da cucina o un macina caffè, aggiungere un cucchiaio di maizena, per evitare i grumi e non macinare troppo, altrimenti diventano una poltiglia oleosa inutilizzabile.
3. Tostare prima dell’uso: quando si aggiungono a una preparazione meglio tostare la frutta secca e i semi, perché fa emergere il sapore. Metterla in una padella asciutta e far andare a fuoco medio. Fare attenzioen a non bruciare: bastano 5 minuti. Togliere dalla padella appena diventa scura. E trasferire in un altro recipiente per far raffreddare, altrimenti si brucia con estrema facilità.
4. La buccia: quando si prepara la farina, per cui serve una miscela molto amalgamata, o si decora un piatto, per cui servono colori particolari (esempio il verde dei pistacchi) meglio spellare la frutta secca. Se invece si aggiunge all’impasto è meglio lasciare la buccia: dà consistenza e aspetto particolari che migliorano il risultato finale della preparazione.

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Crostata di mele? Così è più buona

Che sia aperta, come quella francese, ricoperta di fettine di mela sovrapposte, oppure chiusa, come l’apple anglosassone, la torta di miele mi è sempre piaciuta tantissimo. Per prepararla non metto lo zucchero: mi basta il fruttosio che le mele rilasciano durante la cottura. E alcune volte aggiungo marmellata di mela senza zucchero. Ma non possono mai rinunciare alle spezie.

Ecco come:

1. Ingredienti: una stecca di cannella a pezzetti, un cucchiaio di chiodi di garofano interi, un cucchiaio di bacche di pimento, un cucchiaio di semi di coriandolo, uno di semi di cardamomo e uno di noce moscata.
2. Preparazione: mettere le spezie (tranne la noce moscata) in un tegamino dal fondo spesso. Lasciare tostare a fuoco medio, finché non si scuriscono e iniziano a profumare. Rimestare spesso in modo da non bruciare. Poi trasferire su un piatto a raffreddare. Macinare la noce moscata in un macina spezie e poi passare nello stesso anche le altre spezie tostate.
3. Uso: si mette nell’impasto della torta al posto dello zucchero o insieme a questo, per ridurne la quantità. Le dosi permettono di preparare mezza tazza. Tre cucchiaini bastano per una torta da 8-12 persone. Il rimanente si conserva per 6-8 mesi in un contenitore ermetico. Si può utilizzare anche per altri dolci a base di frutta e addirittura su mele e pere cotte in forno.

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Erbe aromatiche? Così profumano di più

Quando si prepara un piatto danno un tocco unico. Ma perché le erbe aromatiche possano dare il meglio di sé è importante seguire alcune regole.

Ecco quali:

1. Tritare col coltello: l’ideale è usarne uno di ceramica, ma va bene anche quello di acciaio purché sia molto affilato.
2. Col frullatore: metterlo in freezer per alcuni minuti prima di usarlo, così anche se la temperatura della cucina è alta le lame non si scaldano e si sprigiona più aroma perché le erbe non si ossidano. Usarlo poi a intermittenza per un massimo di 15 minuti, così le erbe rimangono fresche.
3. Per mantenere il colore: aggiungere qualche goccia di limone alle erbe. Mantiene il colore ed evita l’ossidazione a contatto con la luce.
4. Tempi: tagliare le erbe poco prima di metterle sul piatto, così profumano di più i cibi.
5. Raccolta: meglio tagliare le erbe direttamente sulla ricetta così gli oli essenziali ricadono direttamente nel piatto senza sprechi. Altrimenti pulire bene con la lama del coltello il piattino o il contenitore.

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Quante idee con la tajine!

Si usa molto nella cucina etnica. Anche se è originaria della aree berbere del nord Africa, è prevista in molte ricette asiatiche. La tajine è una pentola che permette di cuocere i cibi lentamente. Ha un coperchio a imbuto rovesciato che restituisce la condensa sotto forma di umidità. Preserva proprietà nutritive e sapori perché è una tecnica di cottura a vapore.

Ecco come usarla e cosa preparare:

1. Come: può essere in terracotta o con fondo in metallo. Ma c’è anche in ceramica da forno. Quella tradizionale si usa solo per la cottura sulle braci. Se non si posiziona bene sui fornelli meglio usare un frangifiamma, così il calore si distribuisce meglio. e se si ha un piano a induzione bisogna acquistarne una adatta. Aggiungere una tazza d’acqua prima di metterla a cuocere. Porre al centro gli ingredienti che richiedono una cottura più lunga: lì il calore è più alto. Mantenere il fuoco basso durante la cottura. Se il vapore esce dall’alto, vuol dire che si sta cucinando nel modo corretto. Quando si usa poca verdura (o frutta) è necessario aggiungere altra acqua durante la cottura.
2. Cosa: carne a pezzetti (pollo, manzo, agnello) oppure carne di manzo o agnello tritata, uova, verdure, pesce (soprattutto molluschi, come seppia, totano e polpo). Si possono aggiungere anche riso o cous cous. E poi i cibi il tofu o ancora il seitan. Ingredienti fondamentali sono le spezie, particolarmente adatte a insaporire ciò che è cotto al vapore, come curcuma, zenzero, zafferano e aglio. Frutta secca, ma anche fresca. Legumi.
3. Tempi: per il riso valgono quelli canonici, così come per uova, verdure, frutta e legumi, tofu e seitan. Per carne e pesce si va dai 40 ai 50 minuti.
4. Ricetta: soffriggere sul fondo della tajine 2 cucchiai di olio e 2 spicchi d’aglio. Unire 250 g. di carote a fettine, 150 di cipolle borretane, 200 di fave e altrettanti di ceci, 250 g. di pollo a pezzetti. Aggiungere zenzero in polvere, pepe nero, curcuma, cumino. A piacere una manciata di mandorle e una di uvetta. Versare acqua fredda nel coperchio e lasciar cuocere per 40 minuti. Insaporire con foglioline di menta fresca e basilico.

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