I biscotti “Thumprint”

In inglese significa letteralmente “impronta di pollice” e sono biscottini americani che piacciono molto ai bambini. Burrosi e colorati, grazie alla marmellata nel centro, mi piace servirli con il tè, a colazione o per una merenda golosa.

Ecco come si preparano:

1. Ingredienti: 220 g. di farina 00, ½ cucchiaio di lievito, un pizzico di sale, 170 g. di burro a temperatura ambiente. 50 g. di zucchero, 2 cucchiaini di vanillina, ½ cucchiaino di mandorle in polvere. 1 uovo grande.

2. Preparazione: mescolare insieme farina, lievito e sale in una ciotola. Quindi mettere in una planetaria burro, zucchero, vanillina, mandorle tritate e lavorare con gancio a spatola per 5 minuti, poi aggiungere l’uovo e lavorare a velocità media, finché l’impasto non liscio e omogeneo. Unire gli ingredienti della ciotola alla planetaria, e continuare a lavorare finché l’impasto non è compatto. Avvolgere la pasta in una pellicola trasparente e mettere in frigorifero per 30 minuti.

3. Cottura: preriscaldare il forno a 175° e rivstire due teglie con carta da forno. Prelevare un po’ di impasto in piccole palline della grandezza di una biglia. Disporle sulla teglia a distanza di 5 cm l’una dall’altra e cuocere per 12-14 minuti, finché non hanno un colore giallo-bruno. Appena sono cotte, usare l’estremità circolare del manico di un cucchiaio di legno per realizzare un incavo al centro di ogni biscotto ancora caldo e riempirlo di marmellata.

4. La marmellata: ne serve un vasetto da 180 g., abbastanza densa da non squagliarsi con il calore dei biscotti e senza semi (altrimenti basta passarla al setaccio), così i biscotti risultano più cremosi. Mirtillo. cramberry, ciliegia, albicocca creano effetti di colore molto carini. Per riempire i biscotti si può usare un cucchiaino o una sac à poche. Trasferire i biscotti su una gratella e lasciarli raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti per far indurire la marmellata. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

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Il rabarbaro in cucina

Ha un colore verde o rosso e un sapore inconfondibile. Mi è capitato spesso di trovare il rabarbaro durante le passeggiate in montagna. In cucina è semplice da usare e dà ai piatti un gusto particolare.

Ecco come fare:

1. Quale parte: la radice essiccata può insaporire come spezia dolci, liquori, salse o carni arrostite. Il gambo è perfetto da passare all’estrattore per un succo da abbinare a mela e basilico, oppure per preparare marmellate o creme. Con olio e sale può accompagnare un secondo di pesce oppure diventare un ingrediente nelle torte.

2. La salsa: con carne o pesce arrosto, si può preparare una salsa con 2 gambi di rabarbaro, 40 g. di yogurt, un cucchiaio di miele di acacia, olio extravergine di oliva e sale. Frullare o passare il rabarbaro nell’estrattore. Unire miele e yogurt. Aggiustare di sale e pepe.

3. La crostata: preparare la pasta frolla come al solito. Aggiungere il succo di due gambi di rabarbaro, oppure passarli al frullatore. Cuocere la base vuota con al centro fagioli secchi. Poi riempirla di crema pasticcera. Decorare con gambi di rabarbaro tagliati a listarelle.

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Alla scoperta della Génoise

È anche detta “Pasta genovese” ed è un dolce originario di Genova, simile al pan di spagna. Si può preparare con una sola spolverata di zucchero, oppure usarla come base da guarnire con creme, panna e mascarpone.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 4 uova, 125 g. di zucchero. 125 g. di farina. 60 g. di burro fuso.
2. Preparazione: rompere le uova in una ciotola resistente al calore, unire lo zucchero, porre sul fuoco dolce e cuocere a bagnomaria. Battere gli ingredienti con una frusta fino a ottenere un composto spumoso. Togliere dal fuoco e continuare con la frusta. Incorporare la farina versata a pioggia. Lavorare con la spatola dall’alto verso il basso per incamerare aria, aggiungere il burro fuso freddo e mescolare per amalgamare bene. Imburrare una tortiera, mettere l’impasto e cuocere in forno a 190° per 30-35 minuti. Lasciare raffreddare.
3. Per guarnire: panna montata (sopra la torta oppure tagliarla a metà e metterla al centro), crema pasticcera o al cioccolato (dentro la torta tagliata a metà oppure sopra). Per l’esterno si può usare anche ghiaccia reale colorata e decorata con fiorellini di zucchero e all’interno marmellata (di nuances simile alla ghiaccia) oppure lemon curd (si prepara con 80 g. di succo di limone, 1 cucchiaio di scorza di limone non trattato grattugiata, 5 tuorli, 80 g. di burro a cubetti 100 g. di zucchero. Lavorare gli ingredienti, tranne il burro, in una ciotola e cuocere a bagnomaria finché il composto non è ispessito, lasciare raffreddare e poi lavorare il burro nella crema con il frullatore a immersione. Riporre in frigorifero con una pellicola trasparente fino al momento dell’uso) oppure una crema la formaggio preparata con mascarpone e caffè o ricotta e cioccolato fuso. Sopra si può decorare anche con scaglie di cioccolato (da tenere in frigorifero 10 minuti prima di tritarlo con la grattugia o la mezzaluna).

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Che idea il caprino ripieno!

Fresco, morbido e perfetto quando si ha poco tempo. Il formaggio caprino si mangia di solito accompagnato dall’olio. Ma per un aperitivo o un secondo veloce si può provare ripieno. Mi piace accompagnarlo a fette di pane abbrustolito o a pezzetti della classica piadina romagnola.

Ecco come fare:

1. Caprino fresco: scegliere un (o più a seconda del numero di ospiti) formaggio caprino fresco (senza muffa), tagliarlo a pezzetti di circa 3 cm l’uno. Preparare in una ciotola filetti di acciuga, olive verdi, origano, pangrattato e aglio. E triturali con il mixer. Schiacciare un pezzetto di formaggio con il dorso di un cucchiaino e aggiungere un cucchiaino di ripieno al centro del formaggio. Formare una pallina rotolando il formaggio passare in erbe cipollina tritata e lasciare rapprendere in frigorifero.
2. Caprino stagionato: scegliere un (o più a seconda degli ospiti) caprino stagionato (con muffa). Tagliarlo a pezzetti di 3 cm l’uno. Preparare in una ciotola pomdorini secchi, olive nere, rosmarino, parmigiano grattugiato. E triturarli nel mixer. Schiacciare un pezzetto di formaggio con il dorso di un cucchiaino e aggiungere un cucchiaino di ripieno al centro. Formare una pallina rotolando il formaggio. Passare in peperoncino secco tritato e lasciare rapprendere in frigorifero.
3. Caprino stagionato o fresco: scegliere un (più a seconda degli ospiti) caprino. Tagliarlo a pezzetti di circa 3 cm l’uno. Preparare in una ciotola bacche di ginepro, capperi, cipolline borretane sbollentate, pangrattato. Formare una pallina rotolando il formaggio. Passare le palline in pepe macinato o paprika. E lasciare rapprendere in frigorifero.

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Che buona la frutta col formaggio!

Per una merenda, la colazione o come dolce a fine pasto. La frutta di questa stagione si abbina bene ai formaggi molli. Mi piace creare tante ricette colorate a base di questi ingredienti da presentare su un vassoio ai miei ospiti.

Ecco come fare:

1. Fragole e robiola: mescolare in una ciotola un panetto di robiola, due cucchiai di yogurt e mezza bustina di zafferano. Lavare e tagliare un etto di fragole a metà, mettere su una parte un cucchiaino di crema e unire l’altra metà. Decorare con foglioline di menta e disporre su un piattino.
2. Pesche e ricotta: mescolare in una ciotola 2,5 etti di ricotta con marmellata di limone. Tagliare a metà 5 pesche, lavarle e togliere il nocciolo. Mettere su una parte della pesca la crema d ricotta e richiudere la pesca. Servire su un piattino accompagnate da granella di pistacchi.
3. Albicocche e mascarpone: mescolare 2,5 etti di mascarpone con 2 cucchiai di cacao amaro aggiungere una tazzina di caffè. Tagliare 10 albicocche, lavarle e privarle del nocciolo. Mettere con un cucchiaino la crema nelle albicocche. Servire con granella di nocciole.
4. Nespole e crescenza (stracchino): mescolare un una ciotola 2 etti di stracchino o crescenza con vaniglia in polvere e una spolverata di zucchero a velo o un cucchiaino di miele di acacia. Tagliare 2,5 etti di nespole a metà e togliere la pelle e il nocciolo. Riempire con la crema e servire intervallate con qualche ciuffo di panna montata.

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Una spolverata di menta

Fresca, dal profumo intenso e versatile. La menta si abbina a preparazioni dolci e salate. E con l’arrivo della bella stagione mi piace aggiungerla alle ricette per dare più sapore, ma anche sperimentare alcune idee indiane per aromatizzare primi e secondi.

Ecco come fare:

1. Nelle minestre: aggiungere menta essiccata alle minestre a base di panna, alle vellutate di verdura e legumi, al brodo di carne, di pesce o di verdure per insaporirlo.
2. Il pesto alla menta: spezzettare foglioline di menta e pestarle con pinoli e noci. Aggiungere un filo di olio e lasciare macerare alcune ore. Usare poi per condire la pasta.
3. Il Chaat Masala: unire in un pentolino 2 cucchiai di semi di cumino, 1 di pepe nero in grani, uno di semi di ajowan (semi di mango acerbo, si possono prelevare direttamente dal frutto), uno di semi di anice, 2 di menta essiccata. E tostare per qualche minuto a fuoco medio, senza bruciare. Unire 1 cucchiaio di zenzero macinato e ½ di peperoncino di Cayenna. Macinare fino a ottenere una polvere: si mantiene fino a 2 mesi in un contenitore a chiusura ermetica. Si usa per aromatizzare stuzzichini, minestre, stufati.
4. La raita: è un condimento usato in India per fare da contrappunto ai curry piccanti. Si prepara con un vasetto di yogurt bianco (da filtrare in un colino a maglia fine, lasciare scolare per 5 minuti ed eliminare il liquido), cetriolo fresco tritato e foglioline di menta. Passare per qualche secondo nel frullatore a immersione. Usare poi per condire insalata, carne o pesce alla griglia, tartine di pane.
5. Con le creme dolci: sulla crema pasticcera, su quella al limone sulla salsa chutney o sulla crema al burro. Basta mettere qualche fogliolina di menta fresca: il suo aroma pungente bilancia la dolcezza di questi dessert.

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Regole per la panatura

Che sia pesce, pollo, tacchino, tofu o formaggio quando preparo qualcosa di impanato sto attenta a seguire alcune regole, così il risultato è croccante, senza fuoriuscite e morbido dentro.

Ecco cosa fare:

1. I tre strati: per carne bianca, formaggi, tofu e pesce è bene seguire la regola dei tre strati. Farina, uovo e pangrattato. Permette di ottenere una crosticina croccante, che mantiene l’interno morbido e succoso.
2. Impanare a ridosso della cottura: non impanare mai con troppo anticipo, altrimenti la panatura diventa molliccia e si secca.
3. Ricoprire in modo uniforme: in questo modo non fuorisce il contenuto, che altrimenti si brucia.
4. Scuotere leggermente prima di mettere in padella: serve a eliminare la farina in eccesso, che altrimenti si libera nell’olio formando incrostazioni.
5. Scegliere olio di arachidi: ha un alto punto di fumo. Prima di mettere a cuocere immergere un pezzetto di pane: se si formano le bollicine, la panatura si sigilla all’istante.

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I mille usi dei pomodori secchi

Nelle minestre, nella pasta, nei panini. I pomodori secchi sono saporiti e aggiungono un gusto particolare alle ricette. Si possono comprare già pronti oppure si possono essiccare in casa.

Ecco come fare:

1. Come essiccarli forno: basta arrostirli lentamente. I più adatti sono i perini perché hanno meno semi di altre varietà, ma possono andare anche altri tipi di pomodori. Eliminare il picciolo e tagliarli nel senso della lunghezza. Disporli su una teglia piana con la superficie del taglio verso l’alto in modo che non si tocchino. Salare e spolverare eventualmente con una spezia (basilico, timo…). Mettere la teglia nel forno preriscaldato a 90°. Lasciare arrostire per 8-10 ore. Sono pronti quando si presentano asciutti senza alcun segno di umidità. Se non arrostiscono in modo uniforme. Toglierli dal forno uno per uno a mano a mano che sono pronti.
2. Al sole: ideale tra luglio e agosto. Metterli su uno straccio asciutto. Toglierli al tramonto e rimetterli al sole per qualche giorno, finché non si sono essiccati.
3. Con l’essiccatore: si seccano in una o due ore. E grazie al termostato si mantiene una temperatura costante che previene i batteri.
4. Una volta pronti: usarli, tenerli in un contenitore ermetico oppure in dispensa. Per ricostituirli prima dell’uso vanno poi messi a bagno in acqua calda per circa mezz’ora.
5. Come usarli: da soli con un cucchiaio di olio, oppure nelle minestre o nelle preparazioni in umido, nei sughi oppure nei tramezzini. Sminuzzarli e aggiungerli alle insalate, tagliarli a strisce e servirli con la pasta.

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