Panature originali

Non solo pangrattato. Quando preparo cotolette di carne, di pesce, di formaggio o di tofu, mi piace osare e sperimentare mix diversi, che danno un tocco ancora più croccante.

Ecco come fare:

1. Nocciole e corn flakes: per pollo, tacchino e vitello. Tritare 100 g. di nocciole pelate con 100 di corn flakes. Passare le fette di carne in un bicchiere di latte e in due uova sbattute, impanarle e friggere con e due cucchiai di olio.
2. Pistacchi e riso soffiato: per merluzzo e salmone. Tritare 100 g. di pistacchi sgusciati e spellati con riso soffiato. Passare i filetti di pesce in un bicchiere di latte e poi in due uova sbattute. Impanare e friggere con due cucchiai di olio.
3. Mandorle e fiocchi di avena: danno sapore a tofu e formaggi. Tritare 100 g. di mandorle spellate. Unirle a 100 g. di fiocchi di avena interi. Passare il tofu tagliato sottile o il formaggio a fette in una ciotola con due uova sbattute. Impanare e friggere con due cucchiai di olio.

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Usi alternativi per il pan carré

Non solo toast e tramezzini. Il pan carré si può usare anche per preparare ricette diverse, sia dolci che salate. Mi piace usarlo per preparare crostini, girelle, ravioli e frittelle.

Ecco come fare:

1. Crostini: nella minestra di verdure, nella zuppa o nelle insalate, danno croccantezza e sostanza. Basta tagliare fette di pan carré a quadratini piccoli con un coltello e metterle a scaldare in forno a 180° per 10 minuti. Una volta pronte, si possono aggiungere ai piatti prima di metterli in tavola.
2. Girelle: per rendere le fette sottili basta passarle con il mattarello. Poi si possono spalmare con le creme più diverse, salate (salsa tonnata, maionese, senape, pesto) oppure dolci (crema pasticcera, cioccolato fuso, nocciolata) o anche marmellata, e ripiegare la fetta su se stessa. Si forma così un cannolo da mangiare intero o da servire tagliato, a forma di girella.
3. Ravioli: bastano 8 fette di pan carré. Tagliarle con un taglia pasta e scegliere un ripieno dolce o salato. Nel primo caso, si possono usare verdure a pezzetti (carote, zucchine, lattuga), unire olive, capperi, erba cipollina, uovo, tonno o formaggio, maionese. Nel secondo frutta frullata (mela, banana, albicocca, pesca), marmellata, crema pasticcera o al cioccolato, granella di frutta secca (noci, nocciole, mandorle, pistacchi). Mettere il ripieno su un cerchietto e chiudere il raviolo con un altro giustapposto. Premere ai lati con i rebbi di una forchetta per tenerlo chiuso.
4. Frittelle: mettere al centro di alcune fette di pan carré tagliate a triangolini crema pasticcera o al cioccolato, oppure marmellata e coprirle con altre di uguale grandezza. Immergere le fette in 2 o 4 uova, a seconda del numero di fette usate, sbattute leggermente con 2,5 dl di latte e 20 g. di zucchero. Sciogliere in una padella antiaderente 50 g. di burro, poi mettere i triangolini ripieni e friggerli per 2 minuti, finché non sono dorati. Sgocciolare su carta assorbente e servire con frutta fresca e gelato a piacere.

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La salsa “Salmoriglio”

L’ho assaggiata per la prima volta in Sicilia. Si usa per accompagnare il pesce, soprattutto spada, palombo o tonno, a fette o spiedini, cotti alla griglia e profumati con prezzemolo, basilico e capperi. Ma mi piace metterla anche per condire insalata, grigliate di pesce e pesci gandi al forno. Oppure per accompagnare salmone, aringhe e spada affumicati.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 200 g. di olio d’oliva, succo di due limoni, prezzemolo tritato, origano.
2. Procedimento: versare in una terrina 200 g. di olio d’oliva, unire a poco a poco, sbattendo energicamente anche eventualmente con un frusta elettrica, il succo di limone, aggiungere due cucchiaiate di acqua calda, un po’ di prezzemolo tritato e di origano. La salsa deve essere vellutata.
3. In tavola: si può servire a parte in una ciotolina da mettere nello stesso piatto del secondo, oppure versare direttamente sul pesce appena messo nel piatto.

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Quante idee con le ciliegie

Una tira l’altra, dice il detto. E infatti quando le metto in tavola spariscono in fretta. Le ciliegie sono rosse, morbide e profumate. Non sono solo un frutto da servire a merenda o a fine pasto. Nelle ricette rendono piatti dolci e salati ancora più saporiti.

Ecco qualche idea per usarle:

1. Fritte in pastella: denocciolare 100 g. di ciliegie (con un attrezzo specifico o con un coltello). Mettere una ciotola in metallo in un’altra di poco più grande, che contiene acqua e qualche cubetto di ghiaccio, per far raffreddare bene la ciotola in metallo. Sgusciare due uova e mescolare con una frusta solo i due tuorli nella ciotola più piccola, versando a filo 400 ml di acqua molto fredda. Incorporare 200 g. di farina un cucchiaio alla volta, mescolando in senso orario con la frusta. Passare le ciliegie nella pastella. Friggere in padella con olio abbondante.
2. In chutney: per accompagnare formaggi semi stagionati, arrosti di carne e pesce grandi (al forno o lessati). Mettere in un tegame 250 g. di ciliegie denocciolate, 65 g. di uvetta sultanina essiccata (e reidratata in acqua), 35 g. di zucchero, pepe, alloro spezzettato e 4 cucchiai di olio. Versare ¼ di litro di acqua e altrettanto di aceto bianco. Portare a ebollizione, abbassare il fuoco e cuocere per due ore coperto. Poi togliere il coperchio per ridurre la salsa e cuocere un’altra ora. Si conserva in barattoli ben chiusi.
3. Composta: da servire sul pane tostato caldo, a colazione, sul gelato o per guarnire torte e cheesecake. Lavare un chilo di ciliegie. Togliere picciolo e nocciolo e metterle in padella con 4 cucchiai di zucchero di canna, poco succo di limone e un pizzico di cannella, coprire e cuocere per 5 minuti, poi togliere il coperchio e cuocere altri 5.
4. Brinate: lavare 100 g. di ciliegie metterle in un contenitore per preparare il ghiaccio senza togliere picciolo attaccato e nocciolo. Riempire il contenitore di acqua fredda in modo che il picciolo fuoriesca. Mettere in freezer e lasciare congelare. Usare i cubetti per dare sapore ad acqua, bibite, succhi di frutta, tè freddo, tisane e cocktail estivi.
5. Zuppa di ciliegie: ideale per una merenda. Cuocere 500 g. di ciliegie, bagnate con un bicchiere di vino rosso. Aggiungere acqua e zucchero a piacere, per circa 8-10 minuti e unire la scorza di mezzo limone non trattato. Friggere leggermente alcune fette di pan carrè in un padella con poco burro, mettere le fette fritte su un piatto fondo e versare sopra le ciliegie con il loro sugo piuttosto denso.
6. Sotto spirito: da servire dopo un pranzo come digestivo o con il gelato. Preparare uno sciroppo e dunque sobbollire per 10 minuti 150 ml di acqua e 100 g. di zucchero, lasciare raffreddare. Pulire e asciugare 500 g. di ciliegie. Mettere sul fondo di due vasetti ermetici ½ stecca di vaniglia, aggiungere 200 ml di alcol a 95 gradi. Unire le ciliegie e lo sciroppo. Chiudere, scuotere in modo blando e lasciare riposare al buio per 40 giorni.

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Sapore dall’Oriente

Da quando ho iniziato a studiare cinese, la cucina di questo Paese è diventata un ospite fisso della mia tavola. E così ho conosciuto anche la “Polvere 5 spezie”, una miscela unica per aromatizzare tante ricette diverse.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 3 cucchiai di anice stellato, 2 cucchiai di pepe del Sichuan (o in alternativa uno di semi di anice macinati e uno di pimento), 1 cucchiaio di semi di finocchio, uno di chiodi di garofano, una stecca di cannella. Le dosi servono per prepararne ¼ di tazza.
2. Preparazione: mettere gli ingredienti in un macina spezie. Macinare fino a ottenere una polvere fine. Conservare fino a 6 mesi in un contenitore ermetico.
3. Uso: si può spargere su costine grigliate e pollo lessato, mescolare alle salsine da pinzimonio o da fonduta, cospargere sul pesce grigliato o lessato. Profumare i ravioli al vapore o i noodles di riso una volta messi nel piatto. Unire alle verdure al vapore o mescolare alla salsa di soia per condire l’insalata.

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Pasta ripiena fatta in casa: i trucchi

La pasta fatta in casa è una vera e propria arte. E mi piace cimentarmi in questo procedimento solo quando ho abbastanza tempo a disposizione. Ma ci sono alcuni trucchi che possono aiutare a raggiungere un risultato perfetto.

Ecco quali:

1. L’impasto: attenersi scrupolosamente ai pesi indicati nella ricetta. Lavorare a mano o con un’impastatrice finché il composto non è omogeneo. Formare una palla liscia e lasciarla riposare per 30 minuti: così gli ingredienti si amalgamano meglio. Non stendere la pasta troppo sottile, altrimenti si rompe facilmente. In genere l’altezza ideale è di 2 mm.
2. Ripieno cremoso e uniforme: mescolare il ripieno prescelto con un po’ di formaggio (parmigiano, ricotta, scamorza), uovo o patate schiacciate. Così gli ingredienti si amalgamano meglio. Dividerlo sulla pasta con l’aiuto di un cucchiaino per renderlo il più possibile uniforme. Se si tratta verdure eliminare tutta o in parte la buccia.
3. Chiudere la pasta: far uscire eventuali bolle d’aria e sigillare bene. Così durante la cottura il ripieno rimarrà all’interno.
4. Tagliare la pasta: usare uno stampino inumidito o una rotella dentellata infarinata. Così la pasta non si attacca.
5. La cottura: quando si mette nell’acqua bollente abbassare la fiamma. Se il bollore è troppo alto la pasta si rompe e il ripieno fuoriesce.

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Pizza: impasti per tutti i gusti

Quando si parla di pizza ognuno ha i suoi gusti. Non solo su come condirla, ma anche sull’impasto. A me piace in tutti i modi, ma quando ho ospiti cerco di adeguarmi alle loro preferenze.

Ecco come fare:

1. Bassa e croccante: sciogliere 25 g. di lievito di birra con 100 ml di acqua frizzante tiepida e un cucchiaino di zucchero, unire 50 g. di farina 0 o per pizza e mescolare. Coprire con una pellicola e lasciare lievitare per un’ora. Mettere in una ciotola altri 350 g. di farina con 100 g. di semola, mescolare e unire il panetto lievitato, 150 ml di acqua frizzante, un cucchiaino di sale. Impastare nella ciotola e sulla spianatoia, sbattere l’impasto più volte fino a ottenere una palla liscia. Ungere di olio, incidere con una croce e lasciare lievitare per 2-3 ore coperta da una pellicola. Al termine lavorare nuovamente la pasta e dividerla in due panetti, stenderli su due teglie con carta da forno e un filo d’olio, con le mani o con il mattarello. Lasciare riposare per 15 minuti. Guarnire e infornare a 220° per 20 minuti.
2. Alta e soffice: miscelare 200 g. di farina 0 con 300 g. di manitoba (che ha una forza più alta e lievita di più). Sciogliere 25 g. di lievito di birra, con 50 ml di acqua minerale naturale tiepida, unire 50 g. del mix di farine e un cucchiaino di zucchero e amalgamare. Lasciare lievitare per 30 minuti coperta da una pellicola. Disporre a fontana il mix rimasto di farine sulla spianatoia e mettere al centro il panetto lievitato con 250 g. di latte a temperatura ambiente. Spolverizzare all’esterno con un cucchiaino di sale. Lavorare l’impasto per 10-15 minuti e sbattere più volte sulla spianantoia. Formare una palla, incidere con una croce e metterla in una ciotola unta d’olio: lasciare lievitare per 2 ore. Poi lavorarla nuovamente inciderla e metterla a lievitare in una ciotola infarinata, per un’ora e mezzo. Allargare la pasta sulla placca unta d’olio e lasciar riposare per 30 minuti. Poi guarnire e infornare a 220° per 20 minuti.
3. Integrale: miscelare 300 g. di farina integrale con 200 di farina 0. Unire 400 g. del mix di farine a 0,7 g. di lievito di birra, ½ cucchiaino di zucchero, 400 ml di acqua minerale naturale. Mescolare fino a ottenere un impasto appiccicoso. Mettere una pellicola e lasciare lievitare nel forno spento per 8 ore. Quando il volume è triplicato, versare il mix di farine rimasto sulla spianatoia aggiungere il panetto lievitato 0,8 g. di lievito di birra secco, e lavorare sulla spianantoia. Poi unire un cucchiaio di olio e 11 g. di sale continuare a lavorare per altri 10 minuti. E aggiungere altra farina finché l’impasto non si stacca dalle mani. Mettere in una ciotola, coprire con un telo e lasciare in frigorifero per 24 ore. Poi a temperatura ambiente per un’ora. Dividere in panetti da 250 g. mettere su una teglia o su una pentola rivestita da carta da forno e unta con poco olio. Dopo un paio di minuti guarnire e infornare a 220° per 20 minuti.

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A ogni ricetta la sua ricotta

Morbida e dal gusto fresco e delicato. La ricotta si adatta a tantissime ricette. Ma ne esistono tipi diversi, ognuna con caratteristiche particolari. Per questo a seconda di quello che preparo sto attenta a scegliere bene.

Ecco come fare:

1. Ricotta vaccina fresca: soffice e leggera è ottima per preparare torte salate, condire la pasta e preparare dolci al cucchiaio. Quando la uso per farcire la setaccio trasferendola poco per volta nel colino a maglie fitte e la schiaccio con il dorso di un cucchiaio, così diventa più spumosa.
2. Ricotta di pecora fresca: ha un sapore più pieno ed è leggermente più pesante. È l’ideale per preparare dolci più laboriosi e che richiedono un sapore più deciso, come i cannoli siciliani o la pastiera napoletana.
3. Ricotta stagionata: è dura, salata e si usa generalmente grattugiata. Si può mettere sulla pasta per condirla, oppure su pasta e pasticci al forno, o anche sulle verdure al forno o sull’insalata. Si può anche usare sulle torte salate o per condire le melanzane alla parmigiana.
4. Ricotta di bufala: ha un sapore molto deciso. È ottima sui crostini, lavorata con erbe aromatiche (timo, maggiorana, origano, rosmarino), oppure per stemperare il sugo di penne e rigatoni. Si può gustare anche da sola leggermente scaldata in forno per qualche minuto.

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