Brodo di barbabietole

Questa ricetta l’ho assaggiata per la prima volta in uno showcooking di Carlo Cracco. È davvero insolita e si può usare in modi diversi, soprattutto in estate, per stupire i propri ospiti.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 2 barbabietole fresche da circa 350 g. l’una, 3 g. di caffè in grani, 100 g. di succo di arancia, sale, olio di semi.
2. Preparazione: mondare la barbabietola e tagliarla in modo da ricavare sfoglie da 3-4 millimetri. Scaldare l’olio di semi una padella larga, unire la barbabietola. Salare, aggiungere i chicchi di caffè e il succo di arancia. Cuocere un paio di minuti. Mettere 200 g. di acqua. Lasciare sul fuoco ancora un minuto e poi spegnere la fiamma. Filtrare con un colino.
3. Usi: si può servire come brodo freddo accompagnato da una manciata di pistacchi macinati o spezzettati, erba cipollina e panna acida. Oppure si può abbinare la barbabietola tagliata a pezzi al brodo e servire con un gambero, uno scampo o con il baccalà a tranci, cotti al vapore o scottati in una padella antiaderente.

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Melagrana: usi insospettabili

Frutto esotico e dalle tante virtù benefiche. La melagrana è di buon augurio e porta in tavola un tocco di rosso rubino. In cucina ha tanti usi interessanti. Mi piace abbinarla a carni e verdure e, perché no, anche al gelato.

Ecco come fare:

1. Il succo: frullare i chicchi in un frullatore o con un robot da cucina, poi premere la polpa su un colino, per estrarre il liquido e scartare le fibre. Usare il succo ottenuto per preparare la carne o il pesce marinati: li rende teneri. Si può usare anche per cuocere la carne.
2. I chicchi: aggiungere i chicchi alle insalate, alle macedonie, alle lenticchie, o al ragù di carne durante la cottura. Si possono usare anche per decorare il gelato.
3. I semi (anardana): in India vengono essiccati e usati come spezia, intera o macinata. Danno un aroma agrodolce e si possono usare per aromatizzare le salse o spolverizzare su verdure cotte e minestre.
4. La melassa: mettere i semi in una pentola e farli bollire finché non si liquefanno e assumono una consistenza spessa. Mescolarla al selz per ottenere una bevanda rinfrescante. Mettere sull’agnello appena cotto. Si può aggiungere alla vinaigrette, al gelato o al frozen yogurt.

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Peperoni arrostiti

Con un po’ d’olio. Da soli o come contorno. Magari in un bel panino, abbinati ad altre verdure. In estate i peperoni arrostiti sono un must. Prepararli è semplice e ci sono diverse tecniche.

Ecco come fare:

1. Nel forno: lavare peperoni rossi, gialli e verdi. Asciugarli e metterli sulla placca del forno, già caldo a 180°. Farli cuocere per 30 minuti, girandoli due o tre volte. Sfornare e lasciare raffreddare in un sacchetto di carta. Togliere la pelle (così saranno più leggeri), tagliarli e pulirli internamente da picciolo, semi e filamenti. Metterli in una ciotola con olio extravergine di oliva eventualmente aromatizzato con timo, maggiorana e rosmarino. Oppure con paprika, se piace il gusto piccante.
2. Al microonde: fare sui peperoni un’incisione di pochi centimetri sulla polpa con la punta di un coltello (così l’aria che si forma all’interno uscirà più facilmente). Mettere i peperoni sul piatto del microonde e azionare alla massima potenza. Il tempo di cottura varia a seconda della loro grandezza: controllare dopo 15 minuti: dovranno sgonfiarsi e diventare morbidi. Lasciare asciugare dentro il forno. Poi tirarli fuori e pulirli.
3. Alla griglia: tagliare i peperoni, pulirli dai semi, dal picciolo e dai filamenti. Poi tagliarli a fette spesse due centimetri. Cuocerli sulla griglia bagnata di olio per 5 minuti dalla parte della pelle e 3 minuti dall’altra. Togliere la pelle dopo la cottura, se si desidera. Mettere nel piatto e condire a piacere.

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Patè di pesce

Da spalmare sulle tartine. Per condire l’insalata. O semplicemente per accompagnare le verdure alla griglia. L’ho mangiato per la prima volta sull’isola d’Elba e ancora mi fa venire in mente il colore azzurro del mare che brilla sotto il sole. Il patè di pesce è una ricetta semplice che si può preparare velocemente e mangiare fresca quando fa caldo.

Ecco come si prepara:

1. Con pesce fresco: prendere un etto di filetto di pesce (a scelta tra palombo, spada, merluzzo). Tagliare a pezzetti con un coltello. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e frullare con frullatore a immersione. Unire pepe nero, sale e capperi e continuare a frullare. Mettere 100 g. di robiola o ricotta fresca, mescolare e frullare di nuovo se necessario. Amalgamare con un cucchiaio. Mettere in una formina e servire sul piatto. Oppure spalmare tartine di pane tostato. O usarlo per condire insalate di verdura o di pasta.
2. Con pesce affumicato: prendere un etto di salmone affumicato o in alternativa pesce spada o aringhe affumicate. Unire una mela grattugiata, succo di mezzo limone e di mezza arancia. Aggiungere olio extravergine. Amalgamare con robiola, ricotta fresca, stracchino o crescenza. Frullare il tutto con un frullatore a immersione. Mescolare bene.
3. Con pesce in scatola: prendere una scatola di sardine, sgombro o tonno. Mettere in una scodella con olive nere e verdi tagliate sottili, olio extravergine di oliva, zenzero grattugiato. Unire formaggio spalmabile (robiola, ricotta). Frullare con un frullatore a immersione. Aggiungere erba cipollina e mescolare bene.

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Giardiniera a sorpresa

È un classico estivo, colorato, fresco e di sicuro effetto. Si può usare per accompagnare il barbecue oppure sull’insalata di pasta. La giardiniera è fatta con verdure di stagione. Ma mi piace servirla in salsa agrodolce per darle un sapore esotico.

Ecco come fare:

1. Le verdure: 400 g. di peperoni gialli e rossi, 300g. di cipolle rosse di Tropea, 200 g. di zucchine e 200 di carote, 150 g. di finocchi, 150g. di caroselli, 150 di daikon. 200 g. di sedano, un cucchiaino di pepe nero macinato.
2. La salsa: 125 g. di acqua 125 di aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, 50 g. di zucchero e 20 g. di sale. Mettere acqua, sale e zucchero in un pentolino e cuocere a fuoco basso. Poi togliere dal fuoco e aggiungere olio e aceto.
3. Preparazione: tagliare le verdure a julienne, mescolare alla salsa fredda e servire.
4. La variante cotta: tagliare le verdure a pezzetti. Cuocerle in acqua bollente. In alternativa metterle in un sacchetto per il sottovuoto e cuocere in forno con la funzione vapore, oppure nell’apposito cestello per la cottura a vapore. Appena pronte, unirle alla salsa e servire. Se avanza, conservare in frigorifero.

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Il kimchi: una ricetta coreana

Come la pizza è patrimonio dell’umanità riconosciuto dall’Unesco. Il Kimchi è una ricetta coreana, che si può proporre da sola oppure come contorno. Nasce da pochi ingredienti fermentati. L’ho scoperto durante l’Expo del 2015 e mi diverto a usarlo nei piatti di tutti i giorni.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 4 cavoli cinesi, 60 g. di sale, 50 g. di peperoncino in polvere, 2 cucchiai di colatura di alici, 100 g. di zenzero, 2 cipollotti freschi, 200 g. di friggitelli, 30 g. di aglio, 500 g. di carote, 50 g. di acciughe sott’olio salate e scolate.
2. Preparazione: tagliare il cavolo in 4 spicchi e ognuno in 4 o 5 pezzi e metterli in un recipiente. Aggiungere sale e coprire con acqua, poi appoggiare sopra un coperchio e mettere sopra un peso per tenere il contenuto ben pressato. Lasciare riposare a temperatura ambiente per una notte. Al mattino togliere il cavolo dall’acqua e risciacquarlo. Metterlo in una bacinella e aggiungere peperoncino in polvere, colatura e di alici e mescolare bene. Unire lo zenzero grattugiato, cipollotti, le carote e i friggitelli tagliati a julienne. Quindi l’aglio tritato e le acciughe tagliate col coltello. Amalgamare e trasferire le verdure in contenitori ermetici. Lasciare maturare in frigorifero per 10 giorni.
3. Usi: si può usare come antipasto, oppure per accompagnare bollito, insalata, arrosto di maiale, pesce alla griglia.

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Barbecue? Con questa miscela è unico

L’ho provata per la prima volta in Marocco. La Kama è una miscela di spezie e viene usata in questa regione per insaporire la carne. E da allora la uso per preparare piatti alla griglia o al barbecue.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 1 cucchiaio di zenzero macinato, un cucchiaio di pepe nero macinato fresco, 2 cucchiaini di curcuma, un cucchiaio e ½ di cannella in polvere, un cucchiaio di noce moscata in polvere.
2. Preparazione: mescolare tutti gli ingredienti. Meglio usare spezie macinate al momento e non già pronte, così il sapore si sente di più. Conservare in un vasetto di vetro a chiusura ermetica.
3. Uso: minestre calde o fredde a base di verdure e preparazioni che richiedono una cottura lenta, carni alla griglia o al barbecue sia rosse che bianche, come pollo o agnello.

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Gelato senza gelatiera: le tecniche

Non ho la gelatiera, ma non so resistere al gelato fatto in casa, con ingredienti freschi e genuini. Così ho deciso di esplorare le tante tecniche per prepararlo. E stupire i miei ospiti con dessert colorati e rinfrescanti.

Ecco come fare:

1. Col frullatore: tagliare un baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, prelevare i semi con la punta del coltello e frullarli con 400 g. di latte condensato e qualche goccia di succo di limone. Montare separatamente con 500 ml di panna e 1 albume. Mescolare delicatamente gli ingredienti. Versare il composto nelle vaschette per cubetti di ghiaccio e mettere nel freezer almeno per 5 ore. Mettere i cubetti necessari nel frullatore: gli altri si possono tenere per un’altra volta. Frullare fino a ottenere un composto cremoso. Il gelato ottenuto sarà fiordilatte. Basta mettere insieme ai cubetti da frullare anche altri ingredienti (cioccolato in scaglie, caffè, frutta a piacere) per ottenere il gusto preferito.
2. Con la planetaria: (crema neutra, base per tiramisù, malaga, meringa, caffè, zuccotti, zuppa inglese). Unire nella ciotola della planetaria 75 g. di tuorli e 100 g. di zucchero, montare con la frusta finché non diventano gonfi e spumosi. Versare 400 g. di latte a filo sul composto di uova. Tutti gli ingredienti devono essere ben freddi. Cuocere poi sul fuoco a 85° per 5 minuti, mescolando. Scaldare 50 g. di latte condensato e poi unirlo al composto. Cuocere per qualche minuto. Quando la crema è fredda unire 100 ml di panna fresca leggermente montata. Mettere la crema nel congelatore per un’ora. Poi mescolarla di nuovo nella planetaria e rimetterla nel congelatore per un’ora, controllare eventuali grumi, nel caso mantecare di nuovo, e lasciare poi nel congelatore per altre tre ore almeno. Quando è pronto si può abbinare a uova sultanina essiccata (malaga), caffè (gelato al caffè) e cioccolato (tiramisù), meringhe spezzettate (meringa), pan di spagna imbevuto di liquore (zuppa inglese), pan di spagna disposto a cupola (zuccotto).
3. Con la frusta elettrica: procedere come nella preparazione precedente. E sostituire la planetaria con la frusta elettrica.
4. Il semifreddo: montare 6 tuorli con 100 g. di zucchero a bagnomaria con la frusta fino a ottenere una crema soffice e spumosa. Lasciare ammorbidire 8 g. di gelatina in acqua fredda per 10 minuti, poi farla sciogliere in 0,5 dl di panna. Mescolare il composto di gelatina alla crema. Montare 2,5 dl di panna e unirla alla crema con movimenti dal basso verso l’alto. Versare in stampini di silicone, chiudere con foglie di alluminio e lasciare in freezer per 5 o 6 ore. Al momento di servire guarnire con frutta fresca, cioccolato a scaglie, meringhe o caffè.

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