Verdure ripiene? Istruzioni per l’uso

 

 

Pomodori, zucchine, cipolle, melanzane, peperoni. Sono solo alcune delle verdure più classiche da fare ripiene. Mi piace prepararle con carne macinata, riso, quinoa, formaggio o legumi. Ma perché riescano bene è importante seguire alcune regole.

Ecco quali:

  1. Quanto riempire: le verdure vanno farcite con il ripieno usando un cucchiaio per i 2/3 della loro capacità. Così, qualunque sia il ripieno, non rischia di fuoriuscire in cottura.
  2. Aperte o con calottina: se il ripieno è di carne o formaggio meglio lasciare le verdure aperte. La cottura è migliore. Se invece si usano riso, quinoa, cereali o legumi meglio tagliare la calotta superiore della verdura (dove si trova il picciolo), mettere il ripieno e riposizionare sopra la calotta. In questo modo si formerà umidità all’interno che permette al composto di cuocere bene.
  3. Aggiungere acqua: quando il ripieno è a base di cereali o legumi aggiungere acqua all’interno delle verdure prima di metterle a cuocere. Così la preparazione non asciuga eccessivamente.
  4. Più aroma: per rendere il ripieno più saporito miscelare il composto con erbe aromatiche (timo, prezzemolo, rosmarino, origano, maggiorana, basilico), formaggio grattugiato, oppure un mix di capperi, olive e cipolline sott’aceto tritati.

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Che idea il limone salato!

L’ho scoperto in un ristorante parigino e da allora ne tengo sempre un po’ in frigorifero. È una preparazione che si può aggiungere a tante ricette per dare un tocco di sapore diverso.

Ecco come si prepara e come si usa:

  1. Ingredienti: 3 limoni non trattati, 50 g. di sale grosso, 200 g. di zucchero semolato, 250 g. di acqua.
  2. Preparazione: fare uno sciroppo bollendo per un paio di minuti acqua e 125 g. di zucchero, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Lavare i limoni e inciderli a croce senza togliere le falde, ma lasciandole attaccate alla base. Miscelare il sale grosso con i 75 g di zucchero rimasti e massaggiare i limoni in modo da farcirli. Chiuderli in un sacchetto per il sottovuoto, insieme allo sciroppo, oppure riporli in un vaso di vetro a chiusura ermetica. Cuocere per due ore in una pentola di acqua calda a 65°.
  3. Conservazione: tenere i limoni nei vasetti in luogo fresco e asciutto e al riparo della luce per una ventina di giorni prima di usarli.
  4. Dove: si possono usare le bucce per accompagnare carne o pesce, oppure la pasta. In alternativa usare la polpa, che in cottura tende a disfarsi.

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Cottura a vapore più saporita


Senza aggiunta di grassi, leggera e saporita. La cottura a vapore mi ha sempre appassionata. Ma non per questo i cibi cucinati in questo modo debbono essere sconditi. Ogni ricetta a base di carne, pesce o verdure, si può rendere più golosa con qualche accorgimento.

Ecco come:

  1. Nell’acqua: per far assorbire gli aromi ai cibi cotti a vapore, basta aggiungere all’acqua di cottura nella casseruola alloro, aglio spellato, pepe in grani e vino bianco. E poi cuocere pesci in filetti, come branzino o nasello. Se si preferisce la carne bianca si può optare per rosmarino, salvia, ginepro e vino rosso. Peperoncino, menta e aglio si possono mettere nell’acqua dove si cucinano broccoli o altre verdure.
  2. La marinatura: per marinare il pesce si può usare un mix di acqua gassata, sale grosso, scorza di lime e abbinare una spezia in polvere come zafferano o curcuma, che danno colore. Lasciare poi in frigorifero per 3 ore. La carne si può mettere a bagno con vino rosso o aceto, bacche di ginepro, timo e maggiorana, scorza di arancia. E tenere in frigorifero sempre per 3 ore.
  3. Dopo la cottura: per dare aroma dopo la cottura si possono condire le ricette con olio extravergine di oliva in cui sono stati lasciati a bagno almeno per una notte rosmarino, peperoncino, timo e salvia.

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Salsicce o salamelle si preparano così

Spalla e pancetta, prosciutto e pancetta macinati, o con l’aggiunta di lardo e coscia a cubetti. In alcune regioni si chiamano salsicce, in altre salamelle. Hanno un sapore particolare e si possono cucinare in modi diversi. A seconda della stagione mi piace prepararle nel modo più adatto.

Ecco come fare:

  1. Sulla griglia: se si mangiano da sole abbinate alle verdure, lasciarle intere. Bucherellarle con uno stecchino e cuocere per 15 minuti. La migliore per questo tipo di cottura, grazie alla sua grana grossa, è la “punta di coltello”, tipica di Puglia e Campania.
  2. Sulla piastra o sulla pietra: se si mangiano arrotolate nella pasta o cotte in un panino. Tagliarle a metà, aprirle a libro e cuocerle dalla parte senza pelle, altrimenti si arriccia, tenendole premute con una paletta per 10 minuti. Per questa preparazione l’ideale è la “mantovana”.
  3. In una padella antiaderente: bucherellarle con uno stecchino e scaldare una padella antiaderente senza condimenti. Cuocere per 3 o 4 minuti su tutti i lati. Per dare sapore bagnarli con vino o grappa e lasciare evaporare. Da servire accompagnati da verdure o patate fritte. Perfetti per questa preparazione sono i “verzini”.
  4. Lessate: bucherellarle, metterle in una pientola piena d’acqua e lasciarle riposare per mezz’ora. Accendere il fuoco e cuocere per 12 minuti, da quando inizia a bollire. Sia la “mantovana” che i “verzini” sono adatti perché hanno la grana più fine. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Il riso colorato: trucchi e consigli

 

 

Non solo bianco. Il riso ha diverse varietà. Alcune sono colorate e permettono di creare piatti insoliti. Mi piace, per esempio, giocare con i colori abbinando il riso a verdure diverse a seconda della varietà. Ma è importante seguire alcune regole per prepararlo.

Ecco quali:

  1. Integrale: se si usa un riso bianco o rosso integrale, metterlo in ammollo per abbreviare i tempi di cottura. A questo punto si può cuocere in pentola a pressione in soli 20 minuti.
  2. Venere: lavare con cura sotto l’acqua fredda, così, una volta cotto, risulterà ben sgranato.
  3. Rosso: è molto aromatico. Per far risaltare il sapore è utile tostare i chicchi con poco olio prima di lessarli.
  4. Colorato con spezie e verdure: per riempire verdure cotte, realizzare un timballo o uno sformato colorati, si possono usare le spezie. Il principio è quello del risotto con lo zafferano: basta aggiungere lo zafferano al momento della cottura e questa spezia rende il risotto giallo. Se al suo posto si usa la curcuma, il risotto diventarà arancione. Se invece si unisce una barbabietola frullata diventerà viola. Se si aggiungono spinaci, frullati con un po’ di olio, diventa verde.

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E per guarnire? Chaud-Froid


È un procedimento molto antico della cucina francese. Consiste in una salsa calda che si mette su una carne da servire a freddo. L’ho assaggiato per la prima volta a Montecarlo e solo a sentire il nome mi vengono in mente le spiagge assolate e le case bianche aristocratiche della Costa Azzurra. Prepararlo è semplice e porta in tavola anche ora il profumo dell’estate.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 50 g. di burro, 30 g. di farina bianca, 330 g. di brodo di pollo/di pesce, 100 g. di panna fresca, 1 foglio di colla di pesce.
  2. Preparazione: sciogliere in un pentolino il burro, poi aggiungere 30 g. di farina, rimestare con il cucchiaio di legno, per amalgamare gli ingredienti, Cuocere per 3-4 minuti, Unire il brodo caldo in 3 tempi e continuare a mescolare per lisciare il composto. Cuocere per 4-5 minuti, aggiungere la panna e poi portare a bollore e unire la colla di pesce reidratata. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare finché non gelifica.
  3. Abbinamenti: pollo, selvaggina o pesce (per questo il brodo può essere di carne o di pesce).
  4. Decorazione: può fare da base a molte decorazioni perché è bianca. Si può decorare con fettine di pomodoro, carota a rondelle, basilico riccio, piselli sbollentati, chicchi di caffè tostati, chicchi di melagrana, frutti di bosco misti.

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Zafferano: si usa così

Dall’anno scorso lo coltivo sul balcone. E mi dà tante soddisfazioni. Lo zafferano è un bulbo che fa un bellissimo fiore violetto. A novembre si raccoglie e si staccano gli stigmi. Poi si fa essiccare e si può usare in cucina, nei modi più svariati.

Ecco come:

  1. Se si compra fresco tostarlo per qualche secondo a secco in un padellino.
  2. Come: bisogna sempre scioglierlo in acqua o latte caldo prima di aggiungerlo alle ricette.
  3. Non aggiungerlo mai all’olio: intrappola gli oli volatili negli stigmi e impedisce alla spezia di effondere aroma e colore.
  4. Quanto: ne basta un pizzico, aggiungerne di più non aumenta il sapore.
  5. Dove: brodetti di frutti di mare, minestre, piatti a base di riso, budini. Ma anche gelati bianchi a base di panna e yogurt, formaggi molli (ricotta, robiola, mascarpone) verdure cotte.
  6. Perché: dà un colore giallo arancio ai piatti e ha un sapore inconfondibile (diverso a seconda della varietà e del luogo di coltura).©RIPRODUZIONE RISERVATA

Sorbetto…di verdura


Non solo frutta. Anche la verdura si può usare per preparare sorbetti. Da servire come verdura per accompagnare un secondo o come antipasto. Una versione estiva e fresca delle mousse, che si adatta a tutte le temperature.

  • Le verdure: a scelta tra pomodori, zucchine, melanzane, piselli, asparagi, sedano, carote, peperoni, spinaci.
  • Ingredienti: un chilo della verdura scelta, 2 albumi, 100 g. di zucchero, succo di mezzo limone, foglie di basilico per i pomodori, menta per le zucchine, maggiorana per le melanzana, timo per i piselli, erba cipollina per gli aspragi, prezzemolo per le carote, origano per i peperoni e fettine di limone per gli spinaci.
  • Preparazione: scottare o bollire le verdure in acqua bollente (a seconda della consistenza). Eliminare eventualmente la pelle e tagliare a pezzi, togliere i semi. Frullare con 50 g. di zucchero. Montare a neve 2 albumi con succo di mezzo limone e 50 g. di zucchero. Incorporare la verdura agli albumi, muovendo la spatola dal basso verso l’alto in modo che non si smonti. Suddividere il composto in vaschette per il ghiaccio. Lasciare nel freezer per qualche ora. Passare nel mixer o nel frullatore pochi cubetti alla volta per ottenere la giusta consistenza.
  • Presentazione: servire in coppe e decorare a piacere con la spezia o l’erba prevista negli ingredienti oppure con una fettina di limone.

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Trucchi per gli spiedini

Al barbecue, sulla griglia, in forno o alla piastra. Il loro profumo mi richiama alla mente l’estate che sta ormai finendo e le cene con gli amici. Gli spiedini sono sempre un ottimo secondo o piatto unico. Si preparano in fretta e sono adatti a tutti i palati, perché gli ingredienti si possono combinare a seconda delle preferenze degli ospiti.

Ecco qualche consiglio per prepararli:

  1. Ingredienti: sceglierli con tempi di cottura simili, così saranno tutti cotti alla stesso modo nelle stesso momento.
  2. La marinatura: prima di cuocere carne e pesce lasciarli marinare per 30 minuti, con olio, sale, erbe aromatiche, oppure cipolla, aglio, vino e limone. Così saranno più morbidi e saporiti.
  3. Il taglio: i pezzetti di carne, pesce, formaggio e verdure devono avere tutti la stessa dimensione, così la cottura risulterà omogenea.
  4. Le distanze: nell’infilare i pezzi sugli spiedini non schiacciarli l’uno contro l’altro, altrimenti possono rimanere crudi nei punti di contatto.
  5. Gli spiedini: se sono di legno lasciarli a bagno in acqua per 15 minuti prima di usarli, così non bruciano sulla griglia. Se sono si acciaio lasciarli raffreddare due minuti prima di metterli nel piatto, perché questo materiale è un ottimo conduttore termico e si rischia di scottarsi.

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