Che buona la crema di castagne!

 

 

Per farcire torte, crostate e brioches. Ma anche da abbinare ai dolci tradizionali del Natale come panettone, pandoro, tronchetto, torrone e veneziana. La crema di castagne è un’alternativa versatile e gustosa. E permette di assaporare le castagne anche in inverno.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 2 chili di castagne, 300 ml di acqua e due baccelli di vaniglia, 500 g. di zucchero e un bicchierino di rum.
2. Preparazione: lessare le castagne in acqua fredda senza inciderle, per 30-35 minuti. Sbucciarle e schiacciarle nel passaverdura. Bollire l’acqua con la vaniglia e lo zucchero per 3-4 minuti, quindi togliere i baccelli di vaniglia e lasciare riposare per 10 minuti. Mettere in una casseruola la passata di castagne e lo sciroppo di vaniglia, cuocere per 30 minuti e unire il rum. Trasferire la crema in vasetti e chiuderli. Lasciare riposare.
3. Usi: si può usare per farcire torte, crostate, strudel, bignè, pan di spagna. Per decorare fette di pandoro, panettone, veneziana. Per ricoprire il tronchetto di Natale insieme al cioccolato. Per accompagnare macedonie di frutta fresca. Sui biscotti. Per intingere frutta secca in un aperitivo o happy hour.

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Pane al cacao

 

 

Quando ero piccola mi piaceva preparare con mia nonna i maccheroni al cacao. L’idea di usarlo per una ricetta salata mi divertiva tantissimo. Eh sì, infatti, con questo ingredienti non si preparano solo torte e dolci. Il cacao è ottimo anche per nel pane. E gli abbinamenti non mancano. Anche salati.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 500 g. di farina 0 forte (280 W), 100 g. di farina di segale, 25 g. di cacao in polvere, 25 di lievito di birra, 250 g. di acqua, un pizzico di sale e uno di zucchero semolato, 100 g. di uova, 150 di burro.
2. Preparazione: montare con la planetaria o con lo sbattitore elettrico, le farine, il cacao e il lievito sciolto in acqua. Aggiungere sale, zucchero e uova. Quindi il burro, non freddo. Lasciare riposare per 30 minuti. Stendere l’impasto di 1 cm e ricavare cerchi di 1,5 cm di diametro. Metterle sulla placca da forno e spennellare eventualmente con un uovo sbattuto per lucidarli. Lasciare lievitare in luogo tiepido a 28°-30° per un’ora circa. Cuocere in forno preriscaldato per 15 minuti. Lasciare raffreddare su una griglia coperti con un panno di stoffa, così non asciutgano troppo.
3. Abbinamenti salati: speck, prosciutto crudo, bresaola, pesce marinato o affumicato (salmone, spada), formaggio (pecorino, asiago).
4. Abbinamenti dolci: crema pasticcera, panna montata, marmellata, mousse di frutta, frutta fresca (pere, fragole, frutti di bosco).

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Dessert facile al cioccolato

 

Il cioccolato è una delle mie grandi passioni. In particolare quello fondente, con cui mi piace giocare nelle ricette, spaziando tra le diverse percentuali di cacao. E così ho provato a realizzare un dessert facile e veloce, che si può preparare anche all’ultimo momento.

1. Base: scegliere tavolette di cioccolato diverse. Per esempio, fondente, al latte bianco. Oppure al 90 per cento, all’80 e al 70.
2. La crema: preparare una crema 500 g. di panna fresca, 30 di zucchero semolato, 2 fogli di colla di pesce. Scegliere in alternativa in base alle varietà di cioccolato: foglie di menta per quello fondente, bacche di vaniglia per quello al latte, cannella in polvere per quello bianco, peperoncino per quello al 90 per cento, zafferano in polvere per quello all’80, semi di anice per quello al 70. Portare a bollore in una pentola panna e zucchero e controllare che lo zucchero si sciolga completamente. Aggiungere una spezia a scelta a seconda del tipo di cioccolato. Nel caso in cui si usino varietà diverse, dividere panna e zucchero in tre pentolini e aggiungere a ciascuno una spezia diversa. Spegnere il fuoco, coprire con un coperchio e lasciare in infusione per qualche minuto. Filtrare e unire la colla di pesce. Lasciare riposare in frigorifero. Quando la crema è gelificata, sbatterla nella planetaria o con un frullatore a immersione, finché non è spumosa e ferma.
3. Composizione: spettare le tavolette di cioccolato a quadretti di medie dimensioni, aggiungere la crema della spezia corrispondente e guarnire con una fogliolina di menta il cioccolato fondente, arancia candita per quello al latte, cannella in polvere per quello bianco, un chicco di caffè per quello al 90 per cento, un filo di zafferano più scenografico o zafferano in polvere per quello all’80 per cento, semi di anice per quello al 70. E servire.

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Abbinamenti col Gongorzola

 

 

Che sia fresco o stagionato, è un classico tra formaggi. Si può usare per insaporire la pasta o il risotto. Buonissimo nella polenta di mais o taragna. Ma ci sono anche altri modi di degustarlo.

Ecco qualche idea:

1. Come antipasto: spalmato su fette di pane o tartine, oppure da solo, mescolato con noci, nocciole, pistacchi o mandorle tritate. Si può aggiungere a questa crema anche un cucchiaio di miele di acacia (per le varietà stagionate) o di castagno (per quello fresco).
2. Come secondo: da solo a fettine, servito con mostarda a base di frutta mista o confetture di verdura. Pomodori e peperoni per le varietà più dolci, zenzero e cipolle rosse per gli erborinati.  
3. Da solo accompagnato dal vino: quello piccante si abbina ai vini rossi strutturati, come Barolo o Amarone, oppure ai passiti, come Marsala o Moscato. Quello dolce, più grasso, si abbina al vino bianco secco o al rosè.
4. A fine pasto con la frutta: a fettine si può servire il gongorzola dolce con chicchi di uva già sgranati, chicchi di melagrana, frutti di bosco. Quello stagionato con fettine di mela, pera o kiwi, che ne bilanciano il gusto intenso.

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Che buono il budino di mais!

Non solo polenta. La farina gialla è molto utile per preparare piatti nutrienti e golosi. All’arrivo dell’autunno, mi piace usarla per ricette creative e insolite, come questa, da assaggiare come dessert, merenda o per la prima colazione.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 100 g. di farina di mais fioretto, 200 ml di rum, ½ litro di latte, una bustina di vanillina, 20 g. di uva passa, 3 uova, cocco in scaglie, 60 g. di burro, 80 g. zucchero.
2. Preparazione: mettere l’uva passa a rinvenire in acqua tiepida. Bollire latte e zucchero, aggiungere la vanillina e metà del burro. Versare a pioggia la farina e mescolare con energia per evitare i grumi. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Incorporare rum e uva passa scolata. Imburrare uno stampo e spolverizzarlo con le scaglie di cocco. Versare il preparato.
3. Cottura: cuocere lo stampo in una pentola d’acqua a bagnomaria, nel forno a 180° per 50 minuti. Lasciare riposare per 10 minuti, sformare e servire. Guarnire, se piace, con cioccolato fuso o caramello, frutta a piacere.

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Dritte per il risotto

Con le verdure, lo zafferano, il pesce o il formaggio. Il risotto è un primo piatto versatile che si addice a tanti gusti e permette di creare tanti abbinamenti diversi. Ma per una buona riuscita è bene fare attenzione ad alcuni passaggi.

Ecco quali:

1. La pentola: scegliere una pentola ampia e dal fondo spesso. In questo modo il calore sarà costante e si distribuirà in modo uniforme, evitando che il riso si attacchi.
2. Cottura: tostare il riso in una padella a parte senza condimento per 2-3 minuti e poi aggiungere il soffritto: così l’amido si rilascia gradualmente e il risotto diventa più corposo.
3. Mescolare: cuocere il riso senza mescolare finché non si aggiunge il brodo, altrimenti dai chicchi fuoriesce troppo amido e diventa colloso.
4. Tempo: la cottura del risotto al dente richiede 18 minuti.
5. Mantecatura: spegnere il fuoco 2 minuti prima, amalgamare formaggio grattugiato e burro e lasciare riposare 1 minuto.
6. Il vino: se si aggiunge il vino bianco o rosso, scaldarlo prima di bagnare il riso, così la parte alcolica evapora subito e non darà al piatto un gusto acidulo.

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Insalata cotta

 

 

Una ricetta leggera e adatta all’arrivo dei primi freddi. L’insalata cotta è un contorno che mi piace preparare in autunno, quando il clima non è ancora tanto rigido, ma si sente quasi il bisogno di un piatto caldo e colorato.

Ecco come fare:

1. Invidia Belga gratinata: sciacquare l’insalata sotto acqua corrente. Tagliare i cespi a metà nel senso della lunghezza. Grattugiare pane raffermo, unire parmigiano, origano, erbe aromatiche, sale e pepe e mescolare. Mettere l’invidia su una pirofila rivestita di carta da forno o imburrata, con la parte tagliata verso l’alto. Distribuire la panatura in modo uniforme, Cuocere in forno già caldo a 200°, per 15 minuti.
2. Lattuga brasata: lavare le foglie di lattuga, accuratamente, asciugarle e tagliarle per il lungo. Affettare a julienne mezzo porro. Scaldare una padella tipo Wok a fiamma alta, aggiungere due cucchiai di olio extravergine di oliva e aggiungere porro e lattuga. Cuocere per qualche minuto, in modo che le foglie appassiscano senza farle bruciare. Bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, aggiungere due cucchiai di olio e lasciare umido. Servire formando dei nidi nel piatto e aggiungere timo fresco.
3. Radicchio rosso al forno: lavare i cespi di radicchio, asciugarli e tagliarli per il lungo a metà senza togliere il torsolo. Mettere sulla teglia del forno e condire con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Cuocere a 200° per 15 minuti.©RIPRODUZIONE RISERVATA

Il soffritto con le spezie

 

 

È una tecnica molto diffusa in oriente e dà un tocco molto aromatico alle ricette. Il soffritto con le spezie permette, infatti, sprigionare tutto il loro aroma. Ma bisogna seguire alcuni accorgimenti perché gli oli essenziali non si disperdano.

Ecco quali:

1. La tecnica: tenere tutti gli ingredienti da mettere in padella a portata di mano, bisogna aggiungerli non appena gli oli aromatici si liberano, altrimenti le spezie si bruciano. Scaldare la pentola o il tegame per qualche minuto a fuoco medio o alto. Versare l’olio di semi (in alternativa olio di senape, di sesamo o burro chiarificato) fino a 175°, aggiungere la mistura di spezie e mescolare con un cucchiaio di legno, Contemporaneamente muovere la pentola in modo circolare con guanto da forno o una presina. Abbassare la fiamma per evitare che le spezie scuriscano. Il procedimento deve durare 30 secondi o pochi minuti. Se si usano spezie intere e macinate, mettere prima quelle intere, perché ci mettono più tempo per soffriggere. Se si usano semi di senape, metterli per primi, perché scoppiettano e devono farlo in modo omogeneo.
2. Le spezie: curcuma, cumino, coriandolo, pepe nero, peperoncino rosso; mandorle, alloro, sesamo nero, cannella, chiodi di garofano, semi di finocchio, aglio, menta, cipolla, zafferano; coriandolo, peperoncino rosso, menta zafferano, aceto; semi i papavero, di senape, cumino, scalogno, curcuma, zenzero. Così divisi o mischiati a seconda del gusto.
3. Le ricette: per accompagnare la carne rossa o bianca, il pesce arrosto o lessato, verdure crude o cotte, crostacei.

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