Besciamella? Sì ma vegana

 

Quando vengono ospiti vegani, anche la besciamella può dare problemi. Ho cercato quindi di trovare alcuni ingredienti che potessero venire incontro alle esigenze anche dei miei ospiti più esigenti.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 1 dl di latte di riso, di avena o di soia (sono più leggeri rispetto a quello di mandorle), noce moscata, 100 g. di margarina oppure 1 dl di olio di semi, 100 g. di farina o di maizena, sale e pepe.
2. Preparazione: versare il latte in un tegame e aggiungere la noce moscata, cuocere fino a quando non si formano le prime bollicine. Mettere la margarina o olio in una pentola piuttosto capiente a cuocere a fiamma bassa. Aggiungere farina o maizena a pioggia nella pentola e mescolare rapidamente con una frusta, Appena il latte è caldo aggiungerlo alla crema e continuare a mescolare. Regolare di sale e pepe. Cuocere per 5-6 minuti, finché la besciamella non è addensata.
3. Dove usarla: sul lasagne e cannelloni al forno, sulle verdure, sulla pasta gratinata, nelle torte salate, per condire le patate lesse, come ingrediente delle creme di verdura per renderle più consistenti.

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Pasta all’uovo: trucchi e consigli

 

Che si tratti di tagliatelle o lasagne, preparare in casa la pasta all’uovo è sempre divertente. L’unica condizione è avere tempo. È perciò vediamo qualche consiglio per farlo. Ma anche per cuocere quella già pronta.

Ecco cosa fare:

1. Lavorare sulla spianatoia in legno: la rugosità permette di dare più consistenza all’impasto.
2. Usare entrambe le mani: impastare per circa 10 minuti con entrambe le mani e facendo peso col corpo. L’impasto è pronto e ben amalgamato quando sulla superficie compaiono piccole bolle d’aria.
3. Dopo aver lavorato la pasta: coprire il panetto a forma di palla con una pellicola trasparente, così non si asciuga. Altrimenti diventa difficile stendere la sfoglia e potrebbe rompersi.
4. Cottura di tagliatelle fresche: cuocere per 3-4 minuti e aggiungere all’acqua di cottura un cucchiaino di olio. Così non si attacca.
5. Cottura lasagne: oltre all’aggiunta di olio in cottura, scolarle una ad una e tuffarle in una ciotola di acqua e ghiaccio e stenderle su carta da forno per evitare che si attacchino in attesa di metterle sovrapposte nella pirofila.
6. Cottura lasagne pronte: se non hanno bisogno di essere scottate in acqua bollente, diluire il condimento con acqua o latte prima di mettere in forno. Così rimarranno più morbide.

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Uovo? Sì, ma marinato

 

L’ho assaggiato alcuni anni fa in un ristorante al mare. Ed è stata una scoperta. La marinatura è una tecnica che amo molto per la preparazione del pesce e della carne. Dà sapore, crea abbinamenti insoliti e rende i cibi più teneri.

 

Ecco come fare:

 

1. Ingredienti: 4 uova grandi, un cucchiaio di aceto bianco, 50 g. di zenzero fresco, sale grosso, olio di oliva.
2. Preparazione: bollire le uova in abbondante acqua e aceto per 6 minuti e mezzo. Scolarle e passarle in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura. Lasciarle raffreddare e sgusciarle. Passare lo zenzero nell’estrattore e filtrarne il succo. Diluire il succo con acqua e aggiungere una presa di sale grosso. Immergere le uova in questo liquido (in alternativa anche acqua, aceto e spezie) e lasciarle marinare per 4 ore. Asciugarle poi con cura e conservarle in frigorifero. Metterle in un piatto condite con un filo di olio extravergine di oliva.
3. Abbinamenti: con pomodorini gialli saltati in padella con olio e aglio, con fettine di salmone affumicato aromatizzato con erba cipollina o aneto, con fette di pancarrè tostato e un velo di burro, con taccole saltate in padella con aglio e fettine di zenzero.©RIPRODUZIONE RISERVATA

Ciambelle, che passione!

 

Soffici, gonfie e versatili. Le ciambelle sono dolci dalla forma perfetta che mi hanno sempre affascinato. Mi piace servirle accompagnate da salse e creme che le rendono ancora più golose. Si possono fare anche salate, con abbinamenti analoghi. Ma per prepararle bisogna fare molta attenzione.

Ecco cosa fare:

1. Ingredienti da frigorifero: uova, latte, burro, yogurt, panna, formaggio devono essere tutti a temperatura ambiente, così sono più malleabile nella fase di impasto.
2. Gli ingredienti in polvere: farina, cacao, amido di mais, fecola di patate, zucchero vanno sempre incorporati a pioggia poco alla volta. Così mantengono l’impasto soffice.
3. Nella tortiera: mettere nella tortiera carta da forno oppure spennellare con un mix di farina, burro e olio. Così non attacca quando si sforma.
4. Cottura: non aprire mai lo sportello per i primi 30 minuti in cui la torta è nel forno. Altrimenti si sgonfia. Cuocere in forno statico.
5. Sformare: aspettare che sia fredda prima di sformarla. Così sarà più semplice.
6. La variante salata: 375 g. di ricotta salata (oppure crescenza, stracchino, robiola), 300 g. di farina 00, 155 di uova, 16 g. di lievito, 180 g. di burro, un pizzico di sale, timo, un etto di verdura a scelta tra spinaci, barbabietole, pomodori frullati. Montare le uova e aggiungere sale e burro fuso, mettere poi il formaggio e continuare a montare. Aromatizzare con il timo. Unire la verdura scelta. Incorporare lievito e farina setacciata. Lavorare finché l’impasto non è omogeneo. Cuocere in forno statico per 50-55 minuti a 180°.
7. Salse e creme: per quello dolce si può mettere al centro marmellata, crema pasticcera, crema al cioccolato, mousse o salsa di frutta (basta frullare la polpa). Per quello salato: mostarda di frutta, fonduta di formaggio, crema della stessa verdura usata per l’impasto (fatta con verdura, panna e amido di mais), panna acida aromatizzata con erba cipollina.

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Oggi…Fonduta al formaggio!

 

Da sola con i crostini di pane. Come sugo per la pasta. Per condire insalata o verdure cotte. La fonduta al formaggio è un piatto tipico della Val d’Aosta, calorico e saporito, adatto alla stagione invernale. Il nome mi fa venire in mente montagne innevate e casette dai camini fumanti.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 250 g. fontina (in alternativa emmental o groviera), 2 rossi d’uovo,  ¼ di litro di latte o 400 g. panna o 120 g. di burro. Tagliare il formaggio e metterlo in ammollo nel latte per un paio d’ore. Cuocere a temperatura medio bassa e aggiungere un tuorlo a persona. In Svizzera aggiungono anche 3 bicchierini di vino bianco e uno di kirsh. Regolare di sale e pepe.
2. Cottura: cuocere a 60°-65°. Non superare mai i 70° altrimenti il formaggio caglierà.
3. Contro i grumi: usare formaggi stagionati di almeno 6 mesi e in caso di grumi passare con il frullatore a immersione.
4. Abbinamenti: verdura (porri, cavoli, radicchio), polenta, gnocchetti, carne bianca.

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Cotoletta: trucchi e consigli

 

Che sia alla milanese, alla bolognese o alla viennese la cotoletta è sempre un secondo veloce o un piatto unico gustoso. Mi piace prepararla anche con la carne bianca, con pollo e tacchino. Ma la crosta deve essere croccante, la carne ben cotta e la panatura aderente.

Ecco come fare:

1. La carne: carne di vitello per le cotolette tradizionali, ma anche fettine di tacchino o pollo.
2. La panatura: uova (1 per persona), pangrattato (100 g. per persona), burro chiarificato (75 g. per persona). Coprire bene la carne e togliere il pangrattato in eccesso.
3. La cottura: metterle in pentola appena il burro inizia a sfrigolare e cuocere 4 minuti per lato. Nella variante bolognese, dopo l’aggiunta di prosciutto e formaggio, cuocere con un coperchio o in forno per altri due minuti.
4. Le varianti della tradizione: la milanese carrè attaccato all’osso, le costolette vanno ripulite e pareggiate, la panatura prevede uova, pangrattato, spolverata di grana e pizzico di noce moscata. La viennese fettine di fesa sottile e ben battuta, infarinata prima della panatura. La bolognese, prevede l’aggiunta di 50 g. di brodo durante la cottura e poi sopra di 50 g. di prosciutto crudo e di 15 di formaggio grattugiato.

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Il cioccolato fuso? Si prepara così

 

Sul panettone, sul pandoro, sulla veneziana. Ma anche per decorare torte, biscotti o frutta fresca. Il cioccolato fuso in cucina si usa in tante preparazioni. Quando si raffredda formerà una crosticina croccante, che esalta la consistenza dei dolci. Per questo è importante prepararlo seguendo alcune regole, altrimenti potrebbe avere grumi, bruciarsi, essere troppo liquido o rovinare il gusto del dessert.

Ecco quali:

1. Quale cioccolato: in commercio esistono diversi tipi di cioccolato, con una diversa percentuale di cacao. Il migliore per questa preparazione è quello al 50 per cento: è meno amaro e resiste meglio alla cottura prolungata, dando una maggiore consistenza alla fine.
2. La cottura a bagno maria: riempire una pentola con 2 o 3 dita d’acqua e portare a bollore. Mettere all’interno una pentola di diametro inferiore non sfiori l’acqua. Tritare il cioccolato finemente. Metterlo nel pentolino più piccolo e mescolare finché non è sciolto completamente, fluido e senza grumi. Continuare a mescolare finché il fuoco è accesso: così si evita di bruciare il cioccolato.
3. La cottura nel microonde: tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola compatibile senza coprirla. Impostare 600 Watt per un minuto e poi ripetere l’operazione fino a completo scioglimento: così non si brucia.
4. Gli altri ingredienti: in alcune ricette vanno aggiunti anche panna e burro. Unirli solo quando il cioccolato è pronto e in due momenti distinti: così si assimilano meglio.
5. Uso: mettere il cioccolato fuso sui dolci solo quando è tiepido e solidificarlo all’aria per una decina di minuti e poi, quando è freddo, in frigorifero per 3 ore.

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Zuppa di pesce: così è più buona

 

Da servire calda e fumante. Magari accompagnata da crostini croccanti. La zuppa di pesce è un piatto perfetto per la stagione invernale. Mi piace prepararla nei giorni di festa perché così ho più tempo per pulire il pesce. Ma è importante seguire alcuni trucchi perché la consistenza dei pesci sia giusta e il sapore sia deciso.

Ecco come fare:

1. Scegliere il pesce: i più adatti sono la coda di rospo, gli scorfani, la razza, le gallinelle, le triglie. Si possono poi abbinare a scelta: cozze, vongole, canocchie, scampi, gamberi, calamari e seppie.
2. Il sugo: dopo aver preparato il soffritto di aglio e cipolla con l’olio (da cuocere per 10 minuti), si può mescolare il concentrato di pomodoro con acqua e aceto, prima di unirlo al soffritto.
3. Cottura: i pesci vanno aggiunti da più grosso al più piccolo. I primi, che hanno bisogno di una cottura più lunga devono stare in pentola per 10 minuti, i secondi solo 5. Così la cottura sarà uniforme.
4. Insaporire: durante la cottura tenere sul tegame il coperchio. Poi mescolare impugnando i manici del tegame, roteandolo. Quindi aggiungere sale e pepe.

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