Cotoletta: trucchi e consigli

 

Che sia alla milanese, alla bolognese o alla viennese la cotoletta è sempre un secondo veloce o un piatto unico gustoso. Mi piace prepararla anche con la carne bianca, con pollo e tacchino. Ma la crosta deve essere croccante, la carne ben cotta e la panatura aderente.

Ecco come fare:

  1. La carne: carne di vitello per le cotolette tradizionali, ma anche fettine di tacchino o pollo.
  2. La panatura: uova (1 per persona), pangrattato (100 g. per persona), burro chiarificato (75 g. per persona). Coprire bene la carne e togliere il pangrattato in eccesso.
  3. La cottura: metterle in pentola appena il burro inizia a sfrigolare e cuocere 4 minuti per lato. Nella variante bolognese, dopo l’aggiunta di prosciutto e formaggio, cuocere con un coperchio o in forno per altri due minuti.
  4. Le varianti della tradizione: la milanese carrè attaccato all’osso, le costolette vanno ripulite e pareggiate, la panatura prevede uova, pangrattato, spolverata di grana e pizzico di noce moscata. La viennese fettine di fesa sottile e ben battuta, infarinata prima della panatura. La bolognese, prevede l’aggiunta di 50 g. di brodo durante la cottura e poi sopra di 50 g. di prosciutto crudo e di 15 di formaggio grattugiato.

©RIPRODUZIONE RISERVATA

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