Che buono il Dukkah!

È un mix di spezie e di frutta secca. L’ho assaggiato in Egitto e mi è piaciuto tantissimo. Il suo sapore ricorda i mercati affolati delle città arabe e gli scenari esotici del deserto. Si può usare in diversi modi e prepararlo è molto semplice.

Ecco come:

1. Ingredienti: 3 cucchiai di semi di sesamo, 3 di semi di coriandolo, 2 di semi di cumino, 1 di pepe nero in grani, 1 tazza di semi di finocchio, ½ di nocciole , 1 di foglie di menta essiccata, ½ di timo essiccato.
2. Preparazione: mettere un tegamino a fondo spesso su fuoco medio e tostare sesamo, coriandolo, cumino, grani di pepe e semi di finocchio, finché non si scuriscono e cominciano a seccare. Rimestare frequentemente per non bruciarli. Trasferire man mano i semi in un piatto e lasciarli raffreddare. Mettere in un macinaspezie o mini robot da cucina le nocciole tritate, semi tostati, menta e timo. Macinare tenendo la miscela ben sgranata, senza che gli ingredienti si impastino tra loro. Conservare in un contenitore ermetico fino al momento dell’uso (massimo 3 mesi).
3. Usi: si può mettere un po’ nell’olio di oliva e usare come condimento su piatti a base di pollo o di pesce. Intingere il pane e assaporarlo come tartine per antipasto. Si può anche mischiare al pangrattato o usarlo in alternativa per una panatura saporita di cotolette di carne bianca, di pesce o vegetali (con melanzane, funghi, tofu, cipolle bianche).

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Salsa alle cipolle rosse

Sulla focaccia, come contorno, nella zuppa. Le cipolle mi piacciono tantissimo e mi piace abbinarle a tanti ingredienti diversi. Quelle rosse, in particolare si possono usare in versioni molto diverse: crude, cotte, caramellate. E, perché no? In salsa.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 4 cipolle di Tropea grosse, 4 cucchiai di olio extravergine di olive, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 bicchiere di vino rosso, uno di sale fino marino e due foglie di alloro, aceto di vino rosso, zucchero integrale.
2. Preparazione: pulire le cipolle e affettarle. Metterle in una padella con l’olio, il prezzemolo e l’alloro. Cuocere a temperatura media con il coperchio. Bagnare con il vino, schiacciando di tanto in tanto le cipolle con il mestolo. In una padella cuocere per qualche minuto aceto di vino rosso e zucchero integrale. Aggiungere poi alle cipolle. Mettere il sale per ultimo.
3. Usi: sulle verdure cotte, sul pesce lessato, sull’arrosto di carne, Ma anche sul pane tostato per aperitivo.

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Brodi…alternativi

Non solo di carne e di pesce. I brodi vegetali si possono preparare con molti ingredienti “insospettabili” e abbinare a cereali integrali, pasta e pesce. Mi piace usarli perché creano abbinamenti originali e colorati.

Ecco come fare:

1. Alla barbabietola: tagliare due barbabietole, mettere le fette in una padella e cuocerle con l’olio di semi. Lasciare prendere calore. Aggiungere 100 g. di succo di agrumi (1/3 di limone, 1/3 di arancia e 1/3 di mandarini). Lasciare cuocere per 3.4 minuti. Unire 200 g. di acqua, cuocere per un minuto e spegnere la fiamma. Usare per accompagnare i crostacei.
2. Alla vaniglia: in una pentola capiente cuocere grano saraceno, orzo, farro o riso integrale. Aggiungere bacche di vaniglia. Regolare di sale e pepe e lasciare bollire per 40-50 minuti. Si può servire con i cereali integrali. Oppure filtrata con ravioli di carne, di magro o con pesce.
3. Con zafferano e zenzero: scaldare in una padella olio extravergine di oliva, fili di zafferano e pezzetti di zenzero. Regolare di sale e pepe. Aggiungere e 200 g. di acqua bollente e cuocere per un paio di minuti. Usare con pasta, riso, carne.
4. Alla rapa: tagliare due rape e cuocerle in padella con olio. Aggiungere succo di mela. Unire 200 g. di acqua, cuocere per un minuto e spegnere le fiamma. Si può usare con pesce lessato e carne bianca.

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Frutta e verdura caramellate

 

 

Per dare un tocco croccante al dolce. Da abbinare al gelato. O per un secondo diverso. Frutta e verdura si possono caramellare in modi diversi. Mi piace accostarle in questo modo a preparazioni morbide: il risultato è assicurato.

Ecco come fare:

1. Verdura: si prestano a questa preparazione cipolle, rape e peperoni. Si possono usare come contorno per piatti a base di carne lessa o arrosto, oppure per condire il risotto. Pulire le verdure, tagliarle a fettine sottili, farle appassire a fuoco basso in una casseruola con 20 g. di burro, un pizzico di sale e posa acqua se necessario. Unire ½ cucchiaio di zucchero di canna, sfumare con aceto di mele o di vino.
2. Frutta: si può fare con ananas, mele o pere a fettine, fichi, uva, spicchi di agrumi, pesca, albicocca, frutti di bosco, banane. Pulire la frutta e renderla a fette, spicchi, acini. Lasciare caramellare 100 g. di zucchero in padella antiaderente. Unire la frutta e spruzzare di succo di limone. Aggiungere 30 g. di burro. Girare le fette, cuocere per un minuto e spegnere.
3. Senza burro: mettere in una padella antiaderente la frutta, tre cucchiai di acqua e ½ cucchiaio di zucchero di canna.
4. Nel forno: mettere la frutta spezzettata su una teglia, aggiungere su ogni fetta un cucchiaino di miele e pochissimo zucchero. Infornare a 180 ° per 20 minuti. Spezzettare la frutta.
5. Scorze con il rum: mettere in padella 250 g. di zucchero, acqua, un bicchierino di rum o cognac, aggiungere le scorze di 6 agrumi non trattati, sfumare con un bicchiere di vino bianco allungato con acqua. Lasciare cuocere per un’ora e mezzo. Scottare i frutti in acqua bollente per 2 o 3 minuti, spellarli a vivo e cosparglerli con caramello e scorze caramellate.
6. Menta e salvia: mettere tre cucchiai di zucchero in una padella. Lasciare caramellare e unire 12 foglie di menta o di salvia (piccole). Guarnire piatti dolci o salati.

 

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Pasta a foncer

È anche chiamata pasta “frolla bretone”. Il pensiero rimanda subito ai dolci buonissimi che si preparano nel nord della Francia: ricchi di burro e fragranti. È più grassa di quella tradizionale. In alcune ricette la preferisco perché è più resistente. E il segreto perché riesca bene è lavorarla poco.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 400 g. di farina 00, 280 g. di burro, 70-80 ml di latte intero, 25 g. di zucchero, 10 g. di sale fino, un tuorlo di uovo grande.

2. Preparazione: mescolare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con la farina. Amalgamare con una spatola o un’impastatrice a bassa velocità. Aggiungere tuorlo, zucchero, sale, latte intero. Mescolare finché non diventa omogeneo. Avvolgere in una pellicola e mettere in frigorifero.

3. Quando si usa: mi piace usarla per tartatin e crostate di piccole o grandi dimensioni, che contengono creme, mousse o frutta cotta, perché è più resistente della frolla tradizionale.

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Carciofi? Sì, anche ai gambi

Tra le ricette anti spreco, molte propongono di usare anche i gambi dei carciofi. Per prepararli occorre fare molta attenzione. Ma il risultato è buonissimo.

Ecco come fare:

1. Come devono essere: rigidi e sodi. Se piegati si devono rompere di netto.

2. Come pulirli: spellarli con un pelapatate o uno spelucchino. Eliminare la parte esterna fibrosa. Tagliarli a pezzetti e immergerli, a mano a mano che si puliscono, in acqua e limone per evitare l’ossidazione.

3. Come usarli: unirli al soffritto per preparare pasta sugo o risotto. Impanarli con tuorlo d’uovo e farina e friggerli. Mescolarli al formaggio nel ripieno di torte salate e crostini. Usarli con la parte più tenera delle foglie per preparare un’insalata e condire con olio.

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Torte salate? Così sono più buone

Con verdure, formaggio, carne e pesce. Mi piacciono perché veloci da preparare e facili da trasportare. La particolarità di queste torte è il contrasto tra la pasta croccante e il ripieno morbido. Per ottenere questo effetto basta seguire alcuni trucchi.

Ecco quali:

1. Scolare il ripieno: scolare tutti gli ingredienti umidi. La verdura, una volta cotta, va schiacciata con un cucchiaio in un colino, oppure su carta assorbente. Il formaggio, come mozzarella e ricotta, va messo a scolare.

2. Shortcrust pastry: è l’impasto sfogliato e croccante delle torte salate inglesi. Setacciare in una terrina 350 g. di farina, un cucchiaino di sale, 15g. di zucchero. Mettere in frigorifero. Tagliare 200g. di burro freddo e mettere in frigorifero. Versare 180ml di acqua ghiacciata e mettere in frigorifero. Dopo mezz’ ora schiacciare il burro con un forchettone e lavorare con la farina, aggiungere l’acqua ghiacciata e lavorare con la spatola. Dividere l’impasto in due parti (1/3 e 2/3) coprire con una pellicola e lsciare riposare per due ore. Stendere la pasta, versare il ripieno, coprire con l’altra pasta stesa. Sigillare i bordi e cuocere a 200° per 45 minuti.

3. Lo stampo: il miglior conduttore è l’acciaio, meglio se il fondo è bucherellato per lasciar circolare l’aria o se il bordo è removibile per tagliare la torta con facilità. Quello in ceramica si può mettere sopra una teglia d’acciaio: va infornata prima la teglia all’accensione del forno poi lo stampo con la torta, così la teglia rovente lo trasmette subito alla pasta.

4. Ungere anche i bordi: la torta si stacca prima.

5. Bucherellare la pasta: prima di infornare bucherellare con i rebbi di una forchetta. Così il vapore esce, non si forma umidità e l’impasto non gonfia.

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Salse dolci: istruzioni per l’uso

Sopra un dolce cotto in forno, per accompagnare una macedonia, sul budino o da servire con pasticceria secca. Le salse dolci danno un tocco di colore e creano contrasti tra morbido e croccante. Perché vengano bene, è importante però seguire alcuni consigli.

Ecco quali:

1. Così non si forma la pellicina: per evitare che sulla superficie si formi la pellicina, infilzare un pezzo di burro freddo con una forchetta e passarlo sulla superficie.

2. Contro i grumi: setacciare farina, zucchero a velo, cacao e altri ingredienti in polvere con un colino a maglie strette. Passare al colino anche il latte bollito per togliere la panna.

3. Per dare più sapore: mettere vaniglia, cacao o altre spezie nel latte a bagno un’ora prima della preparazione.

4. Per dare più colore: se è alla frutta aggiungere succo di limone, così non si ossida. Se è a base di uova, usare quelle fresche e solo il tuorlo, così avrà un bel colore giallo.

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Mousse di tofu

Non solo verdura, frutta, carne e pesce. Anche il tofu può essere un ottimo ingrediente per le mousse. E si adatta al dolce e al salato.

Ecco come fare:

1. Preparazione salata: cuocere a bagnomaria 100 g. a persona di tofu soffice (il più adatto è il kinugoshi) senza acqua per 15 minuti e lavorarlo finemente. Lasciare raffreddare. Aggiungere 2 pomodori secchi, rinvenuti in acqua e tritati, una patata gialla cotta a vapore e schiacciata in purea, un cucchiaio di maizena. Condire con sale e zenzero fresco. Mescolate a lungo. Unire 4 cucchiai di agar agar sciolto in 2 di acqua calda e 2 albumi montati a neve. Versare in stampi da budino e mettere in frigorifero per un’ora.

2. La salsa salata: tritare finemente 80 g. di olive nere taggiasche in salamoia e 70 di olive verdi, un gambo di sedano, 3 foglie di basilico, 1 limone, 1 arancia e 1 lime spremuti. Emulsionare con un frustino o una forchetta. Capovolgere il budino, mettere la salsa e servire.

3. Preparazione dolce: cuocere il tofu a bagnomaria per 15 minuti. Aggiungere 2 cucchiai di cacao, 2 di cannella in polvere, una banana, 1 cucchiaio di maizena, 1 di miele. Mescolare a lungo. Mettere poi 4 cucchiai di agar agar sciolto in acqua calda e 2 albumi montati a neve. Versare in stampi da budino e lasciare in frigorifero per un’ora.

4. Salsa dolce: tritare con un coltello fettine di kiwi o fragole, a piacere. Oppure cioccolato cioccolato fuso o panna montata. Guarnire con frutta secca tritata.

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