Aperitivo? Sì, ma gelato

Con l’arrivo della stagione calda,mi piace preparare aperitivi freschi a base di gelato. L’idea mi è venuta diversi anni fa, dopo che ho partecipato a un corso della”Scuola di Gelato” di “Antica Gelateria del Corso” a Parma. Si possono provare su fette larghe o piccole, una alla volta o tutte insieme, a seconda del numero di invitati.

Ecco qualche ricetta:

1. Tropicale analcolico: gelato alla frutta, succo tropicale (ananas, papaia, mango, a scelta) frutta mista (fragole, fette di ananas, fette di cocco, anguria), panna montata. Mescolare due palline di gelato con succo di frutta. Mettere sulle fette di frutta e guarnire con un ciuffetto di panna montata.
2. All’aceto balsamico: gelato alla crema, gelato al fior di latte, fettine di mele e fragole, fette di pan carrè, rosmarino. Ricavare cerchi dalle fette di pan carrè oppure usarle intere. Mettere sopra una pallina di gelato a scelta tra i due gusti, una fettina di mela o una fragola, qualche goccia di aceto balsamico, foglioline di rosmarino.
3. Con riso soffiato: gelato allo yogurt, gallette di riso soffiato (grandi o piccole a scelta), muesli, basilico. Mettere su ogni galletta una pallina di gelato, qualche pezzetto di muesli e foglioline di basilico.
4. Al pomodoro: gelato fior di latte, pomodori secchi sott’olio, pane di segale. Tagliare una fettina di pane, mettere un pomodoro e sopra una pallina di fior di latte.
5. Con frutta secca: gelato alla nocciola, al pistacchio, alla mandorla, pane integrale, mandorle, nocciole, pistacchi. Mettere una pallina di gelato su una fettina di pane e decorare con la frutta secca (intera o in granella) corrispondente. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

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Sos spezie e aromi

Paella, barbecue, pesce al forno, marinata. Sono solo alcune ricette che richiedono l’uso di spezie e aromi: utili per il loro colore, sapore e talvolta anche la consistenza particolare. Ma non sempre li abbiamo sotto mano quando servono. Esistono trucchi per sostituirli.

Ecco qualche esempio:

1. Basilico: ideali sui pomodori, nel sugo e nel pesto. Si può sostituire con menta fresca in foglie o macinata essiccata.
2. Pimento: è l’ingrediente aromatico principale della Paella spagnola. Si può sostituire con una parte di noce moscata, due di chiodi di garofano e due di cannella.
3. Prezzemolo: si può sostituire con foglie di sedano.
4. Cacao Amaro: in alternativa si può usare un quadratino di cioccolato fondente per 3 o 4 cucchiai di cacao.
5. Cardamomo: in alternativa parti uguali di cannella e chiodi di garofano macinati.
6. Maggiorana: al suo posto vanno bene timo e basilico in dosi dimezzate.
7. Ginepro: al suo posto va bene anche un cucchiaino di gin per 2 bacche.
8. Cocco: quando si usa nelle ricette si può sostituire con mandorle macinate. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Più sapore al caffè nella moka!

In alternativa al solito caffè anche nella caffettiera si può provare quello aromatizzato. Le combinazioni sono diverse, da scegliere in base al gusto personale.

Ecco come si fa:

1. Ingredienti: caffè macinato per moka, spezie in polvere (cannella, cacao, peperoncino, cardamomo, ginseng in polvere, zenzero in polvere) oppure estratti (vaniglia, frutta, anice), creme (alla nocciola, al latte, all’uovo,panna), liquori (liquirizia, limoncello, nocciolino).
2. Spezie: versare il caffè nella moka e aggiungere un cucchiaino della spezia in polvere scelta, chiudere la caffettiera: la bevanda uscirà già pronta. Lavare bene la caffettiera per evitare che il metallo assorba gli aromi.
3. Estratti: preparare il caffè. Appena esce aggiungere poche gocce di estratto nella tazzina.
4. Creme e liquori: aggiungere in tazzina mezzo cucchiano di crema o un cucchiaino di liquore.

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“Bagno maria”? Si fa così

Creme, budini, gelatine, marmellate, panna cotta, salse. La tecnica “a bagno maria” è molto utile per cucinare preparazioni delicate, che non sopportano alte temperature, e perchè garantisce una cottura uniforme. Chiaramente, i tempi di cottura sono più lunghi. Per farla a regola d’arte è importante inoltre seguire alcuni consigli.

Ecco quali:

1. Come si fa: mettere il cibo da cucinare in una ciotola da posizionare in pentola più grande in acciaio inox, in cui c’è acqua calda. Mescolare lentamente per evitare bolle d’aria e grumi.
2. In forno: la temperatura è più alta, è una tecnica particolarmente indicata per la crema pasticcera e per gli sformati che prevedono la coagulazione dell’uovo.
3. Sul fornello: acqua tiepida per fondere il cioccolato, più calda per le salse e bollente per riscaldare i cibi (quando bolle aggiungere un bicchiere di acqua fredda). Si può usare anche il piano a induzione: prestare molta attenzione alla temperatura dell’acqua.
4. A secco: il contenitore immerso sfiora soltanto l’acqua. Questa tecnica viene usata per il cioccolato. In questo caso, se poi viene lavorato, una volta pronto lasciarlo intiepidire e poi scaldare di nuovo per pochi istanti: così sarà più malleabile.
5. A contatto: la pentola viene riempita di acqua per i 2/3 e il recipiente viene messo all’interno, senza essere sommerso. Tecnica usata per mousse, salse, riscaldamento cibi.
6. Non mettere coperchi: altrimenti la condensa che si forma, cadendo all’interno, produrrebbe grumi.

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Che buona la crema frangipane!

 

 

Da gustare da sola, ma anche per guarnire torte, crostate, mousse. A me piace tantissimo perché è a base di farina di mandorle. L’ho assaggiata in un ristorante siciliano e mi diverto a usarla per guarnire, anche i biscotti secchi e la macedonia di frutta.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 100 g. di farina di mandorle, 100 g. di burro, 80 g. di zucchero semolato, 1 uovo e 1 baccello di vaniglia.
2. Preparazione: montare il burro con lo zucchero. Aggiungere uovo, farina di mandorle e semi di vaniglia, cuocere in una casseruola a fuoco dolce, finché non si è addensata. Lasciare raffreddare.
3. La variante leggera: sostituire il burro con 100 ml di latte e 1 cucchiaio di fecola di patate, Sbattere le uova con lo zucchero e poi aggiungere la fecola setacciata e poi la farina di mandorle. Sarà ugualmente densa, ma meno pesante.

 

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Burro? Sì, ma aromatico

Per accompagnare un secondo, un piatto di pasta o con il pane. Il burro è ottimo non solo per dare morbidezza agli impasti, ma anche come condimento. Per dare più sapore mi piace abbinarlo a spezie e aromi.

Ecco come si fa:

1. Ingredienti: 80 g. di burro. Si può scegliere come abbinamento: timo, basilico e scorza di arancia non trattata; zafferano, curcuma e pepe; fiori di lavanda non trattata, menta e scorza di cedro non trattato; zenzero, liquirizia e maggiorana; cannella, cacao e noce moscata; oppure prezzemolo, aglio, scorza di limone non trattato e una presa di sale. Ma si può giocare anche sulla versione salata con sale marino integrale oppure sale rosa dell’Himalaya o sale nero (si possono trovare anche al supermercato).
2. Preparazione: lavorare in una ciotola il burro a crema con un cucchiaio, aggiungere il mix di spezie preferito (o il sale) e mescolare finché il composto non è omogeneo. Lasciare riposare in frigorifero.
3. Usi: si può usare freddo per preparare antipasti, come base per tartine, come condimento per pasta fredda o secondi a base di carne (rossa, bianca e cacciagione) e pesce. Si può anche fondere in un padellino e servire come salsa per accompagnare insalate, verdure cotte o ricette a base di tofu e seitan.

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Dressing veloci

Non solo olio e aceto. Per condire mi diverto a creare salsine rapide molto gustose che danno sapore ai piatti. È una tradizione diffusa soprattutto nei paesi anglosassoni, ma si possono abbinare anche alle ricette nostrane, preparandole con ingredienti italiani.

Ecco come fare:

1. La base: yogurt greco, yogurt intero naturale, mascarpone, ricotta, formaggio caprino, robiola, maionese, panna acida, olio extravergine di oliva.
2. Gli aromi: maggiorana, timo, zafferano, curcuma, zenzero, senape, ginepro, cannella, noce moscata, basilico.
3. Abbinamenti: mascarpone e yogurt greco si addicono soprattutto a insalate e paste fredde, perché sono più pesanti. Ricotta, caprino e robiola si sposano benissimo con la pasta calda ed eventualmente con ricette che contengono il pane. La panna acida e lo yogurt intero naturale sono perfetti con il pesce, lessato, alla griglia o al forno, e con la carne bianca. Maionese e olio extravergine di oliva sono ideali con carne rossa, selvaggina, salumi, insaccati e pesce.

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E per secondo? Involtini di verdura

 

 

Con l’arrivo della bella stagione mi piace preparare piatti leggeri e veloci. Gli involtini di verdura sono versatili e adatti come secondo, aperitivo o finger food, anche da offrire agli ospiti.

Ecco come si preparano:

1. Ingredienti: scegliere 1 verdura tra zucchine, coste, cicorino, rucola, erbette, spinaci, carote, melanzane, 1 cipollotto, 150 g. di tonno sgocciolato, 3 cucchiai di pane grattugiato, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, 2 cucchiai di capperi, 4 pomodori secchi, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, menta o basilico, sale e pepe.
2. Preparazione: pulire la verdura scelta, se necessario usare un pelapatate e tagliare a fettine. Far rosolare in padella il cipollotto con un cucchiaio di olio, tonno, capperi, pomodori, formaggio, menta o basilico, sale e pepe. Riempire la verdura scelta con il ripieno preparato e formare piccoli involtini da fermare con uno stuzzicadenti o uno spiedino. Mettere sulla placca da forno, spolverizzare con pane grattugiato e olio. Cuocere 5 minuti sotto il grill.
3. Presentazione: si possono servire come spiedini 5 o 6 nel bastoncino di legno, oppure uno alla volta infilzati in uno stuzzicadenti. Il ripieno a base di pesce e formaggio, permette di mangiarli da soli come secondo, oppure di accompagnarli con formaggio o pesce.

 

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Mousse? Sì, ma di tofu

Di pesce, di carne, di verdura oppure nella variante dolce. La mousse è soffice e si presta a tante ricette diverse. Ho scoperto che si può preparare anche con il tofu: una scelta che farà contententi i vegetariani. Qui è nella sua versione salata.

Ecco come fare:

1. Ingredienti (per due persone): 100 g. di tofu a persona (il tipo più adatto è il kinugoshi, perché più soffice), 1 albume d’uovo, 1 cucchiaio di sale alle erbe, un avocado, un pizzico di zenzero fresco, mezza patata di pasta gialla, mezzo cucchiaio di maizena, 2 cucchiaini di agar agar.
2. Preparazione: cuocere il tofu a bagno maria per 15 minuti, senza acqua e lavorarlo finemente. Lasciare raffreddare. Unire l’avocado frullato, la patata cotta a vapore e schiacciata in purea, la maizena. Condire con sale e zenzero. Mescolare e tenere al caldo. Sciogliere l’agar agar in acqua calda (2 cucchiai) e mescolarlo al composto di tofu. Incorporare gli albumi montati a neve e versare la mousse in stampi. Mettere in frigorifero fino al momento di servire.
3. La salsa: unire in una pentola succo di un’arancia spremuta, succo di mezzo limone, scorza di cedro non trattato. Fare rapprendere per un minuto a fuoco basso. Mettere sulla mousse e guarnire con foglioline fresche di basilico.

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