Riduzione? Si prepara così

Può essere dolce o salata e dà ai piatti un sapore unico. Mi piace usarla quando voglio stupire i miei ospiti con ricette elaborate. Perché si prepara in modo semplice, ma abbellisce anche il piatto più anonimo. Basta cuocerla a fuoco medio: il termine tecnico è “restringere”.

Ecco come fare:

1. Di vino rosso: 400 ml di vino rosso, 250 di brodo vegetale, erbe o spezie (alloro, salvia, ginepro, pepe in grani), 1 cipolla rossa, 20 g. di burro, 2 cucchiai di zucchero, 1 di maizena. Far appassire la cipolla nel burro in una pentola, unire il vino, cuocere a fuoco medio. Aggiungere brodo e aromi, lo zucchero e cuocere 5 minuti. Sciogliere la maizena con un cucchiaio di acqua e unire nella pentola. È perfetta su carni rosse, risotto o arrosti.
2. Di aceto balsamico: 250 ml di aceto balsamico, 1 cucchiaino di miele, un cucchiaino di chiodi di garofano, bacche di ginepro o cannella. Mettere tutto nella pentola e cuocere a fuoco medio per 15-20 minuti. Togliere le spezie e lasciare raffreddare. È ottima sulla tagliata e sulla carne rossa in genere, su tonno o pesce spada. Panna cotta, budini, gelato, frutti di bosco, fragole.
3. Di agrumi: (meglio arancia, cedro e chinotto più aromatici, ma anche il limone, più aspro) far bollire in un pentolino 500 g. di succo e 80 di zucchero. Lasciare addensare. È ideale su pesci grassi, formaggi stagionati o alla griglia, meringhe o creme.
4. Di melograno: cuocere a fuoco medio 500 ml di succo di melograno e 20 g. di miele di acacia. È perfetta su carne arrosto, pesce al forno, budini, gelato. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

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Che scoperta la frolla di patate!

L’ho provata per caso un giorno in cui avevo poco burro e dovevo preparare la pasta frolla. È più digeribile di quella tradizionale. Ideale per biscotti da tè oppure per crostate abbinate a creme corpose.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 250 g. di farina 00, 150 di patate lessate, 50 di burro, 50 di zucchero, mezza bustina di lievito per dolci, 1 uovo, un pizzico di sale, un cucchiaio di scorza di arancia non trattata.
2. Preparazione: schiacciare le patate lesse (anche con una forchetta) e matterle in una ciotola. Unire il burro morbido e amalgamare bene. Aggiungere scorza, zucchero, uovo, sale, farina setacciata e lievito. Lavorare fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno mezz’ ora.
3. Usi: stendere l’impasto col mattarello e tagliarlo per preparare biscotti. Oppure stenderlo e metterlo in una tortiera per le crostate. Cuocere in forno riscaldato per 15 minuti a 180°. I biscotti si posso riempire di marmellata perima della cottura. La base per la crostata alla crema (pasticcera, al burro, lemon curd, al mascarpone, catalana, al caramello) va cotta in forno ricoperta di legumi e poi riempita con la crema ed eventualmente con frutta fresca a piacere.
4. Varianti speziate: al posto della scorza d’arancia si può usare un cucchiaio di cannella in polvere, uno di zafferano in polvere, uno di vaniglia, oppure 3 cucchiai di cacao amaro in polvere. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Cioccolato? Sì, ma temperato

Per preparare cioccolatini, decorazioni golose o coperture i grandi pasticceri usano il cioccolato temperato. Ho trovato la ricetta e ho provato a farlo: richiede una certa manualità, pazienza e un buon termometro da cucina. Ma sia per il profumo che sprigiona che per la bontà che ha ne vale davvero la pena!

Ecco come si fa:

1. Ingredienti: da 700 g. a un chilo di cioccolato fondente, al latte o bianco.
2. Accessori: un piano di marmo o di acciaio inox, una casseruola dal fondo un po’ alto, una ciotola, una spatola per dolci.
3. Preparazione: fondere il cioccolato a bagnomaria, a una temperatura di 45°-50°, 45° per il cioccolato bianco. Lasciar cadere parte del cioccolato sul piano, spalmare uno strato sottile e muovere con una spatola con un continuo movimento di sollevamenti e cadute fino a che la temperatura è di 28°-29° per il fondente, 27°-28° per quello al latte e 26°-27° per quello bianco. Aggiungere un po’ del cioccolato rimasto nella casseruola. Mescolare di nuovo. Le temperature devo arrivare a 31° per il fondente, 30° al latte e 29° bianco. Continuare a formare con la spatola onde corpose e dense. A questo punto è cristallizzato e si può modellare a cioccolatino, mettere in stampini o usare per ricoprire un dolce lievitato. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Semi di zucca golosi

Ormai le zucche stanno finendo… ecco il momento buono per tenere da parte i loro semi buonissimi. E usarli per le preparazioni più svariate. Sono ricchi di sali minerali e rendono le ricette più sane e golose.

Ecco come usarli:

1. Preparazione: pulire i semi dalla polpa di zucca. Lasciarli asciugare all’ aria per una notte. Cuocerli in forno per 20-30 minuti a 150°, finché non dorano. Si possono usare interi o macinati.
2. Nell’ insalata: mescolati a salsa Worcester, rosmarino, timo, maggiorana o curry. Oppure aggiunti a condimenti cremosi (yogurt, maionese, senape).
3. Nelle zuppe: si possono mettere interi come decorazione, insieme a fettine di pane tostato.
4. Nel muesli: si possono abbinare a fiocchi di avena, frutta secca in guscio, uva sultanina, frutta secca.
5. In croccante: si possono usare al posto delle mandorle per preparare il croccante, mescolandoli allo zucchero caramellato.
6. In torte, muffin e pane: si possono aggiungere macinati all’ impasto oppure interi sulla superficie prima di infornare. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Usi insoliti per la pasta

Non solo primo piatto, nelle minestre o fredda in insalata. La pasta è un ingrediente versatile che si può usare anche in altre preparazioni. Ho scoperto alcune ricette tradizionali regionali che fanno venire l’acquolina in bocca.

Ecco quali:

1. Spaghetti nella frittata: sbattere un uovo a persona e aggiungere 50g. di spaghetti cotti molto al dente, 50g. di parmigiano grattugiato, 100 di mozzarella, provolone o scamorza, amalgamare bene. Friggere in padella con olio di semi per un minuto. Coprire con un coperchio, cuicere per 15 minuti. Girare e cuocere senza coperchio per 5 minuti.
2. Maxi formato nelle crocchette: cuocere al dente un etto di paccheri, conchiglioni o lumaconi maxi, riempire di mozzarella e sugo di pomodoro, pesto, ricitta e spinaci o ragù. Rigirarli in uova sbattute e pangrattato. Friggere in padella con olio di semi.
3. Tagliolini o tagliatelle in crostata: preparare la pasta frolla (300 g. di farina, 100 di zucchero semolato, 80 di burro, 2 uova, 2 cucchiai di lievito) e stenderla su una tortiera con all’interno un foglio di carta da forno. Mescolare in una ciotola 200 g. di mandorle grattugiate, 200 di scorza di cedro non trattato, un pizzico di cannella, mezzo litro di latte intero. Mettere il ripieno sulla pasta frolla. Ricoprire con tagliatelle o tagliolini di pasta fresca. Aggiungere un altro strato di ripieno e un altro di pasta. Completare con qualche fiocchetto di burro. Infornare la tortiera e cuocere a 160° per un’ora. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Che buona la misticanza!

Croccante, fresca e veloce da preparare. Per accompagnare un secondo di carne, pesce, formaggio o vegano, l’insalatina è davvero l’ideale. Andando per mercatini biologici ne ho scoperte diverse varietà.

Ecco quali e come prepararle:

1. Senape rossa: è una senape a foglia rossa cinese, della famiglia delle brassicacee, con un sapore piccante che ricorda il crescione. È ideale con frutta secca e legumi bolliti lasciati raffreddare.
2. Senape nera: ha un colore verde ed è adatta ad abbinamenti esotici, come avocado, arancio, ananas e fettine di cocco.
3. Mizuna o senape giapponese (nella foto): appartiene alla famiglia delle brassicacee. Ha un colore verde e si abbina perfettamente con fettine di mela e tartare di pesce (salmone, pesce spada, tonno).
4. Tatsoi: è un cavolo cinese simile allo spinacio. Si puo3 servire con lattuga romana o lattughino rosso, cristacei e formaggio fresco.
5. Come condire: olio extravergine di oliva, maggiorana, origano, curcuma, zafferano o altre spezie non piccanti (altrimenti il gusto è troppo forte), pane tostato a pezzettini, yogurt greco, cipolla rossa o erba cipollina. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Sable’ al cioccolato

È una ricetta tipica francese. Dolci biscotti di frolla croccante puntellata di cioccolato. Mi ha insegnato la ricetta una mia amica francese. Hanno un sapore irresistibile, adatto alla prima colazione, alla merenda o al tè pomeridiano.

Ecco come si preparano:

1. Ingredienti: (per 36 biscotti) 140 g. di farina 00, 30 g. di cacao amaro in polvere, 1/2 cucchiaino di bicarbonato, 110 g. di burro a temperatura ambiente, 120 g. di zucchero, un pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia, 100 g. di cioccolato fondante grattugiato almeno al 70 per cento di cacao
2. Preparazione: preriscaldare il forno a 175°, e rivestire 2 teglie con carta da forno. Laborare nella planetaria burro, zucchero, sale e vaniglia, con gancii a spatola per 4 minuti. Unire farina, cacao e bicarbonato in una ciotola e lavorare finché tutto è uniforme. Se l’impasto è troppo morbido, avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per 30 minuti. Altrimenti stendere la pasta con 1 cm di spessore. Tagliare l’impasto a rettangoli con un cltello o una rotella e disporli distanziati sulle teglie.
3. Cottura: cuocere per 20-12 minuti in forno e lasciare raffreddare su una gratella prima di servire. Spolverare con zucchero se piace. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Formaggio di pecora? Così dà più gusto!

L’ho scoperto in un mercatino biologico sotto casa. Ha un gusto deciso e si abbina tante ricette diverse. Può essere ricotta, formaggio spalmabile oppure stagionato (il classico Pecorino).

Ecco come usarlo per esaltarne il sapore:

1. Ricotta: è più grassa di quella vaccina. E ha un sapore più deciso e acidulo. È perfetta nei dolci, come i cannoli siciliani, perché lo zucchero stempera il suo gusto e la sua consistenza aiuta gli altri ingredienti ad amalgamarsi bene. Ideale con miele e frutta secca.
2. Formaggio spalmabile: si può usare per condire insalate, pasta o riso, in abbinamento con erba cipollina, maggiorana, timo, zenzero o curcuma. È ottimo per amalgamare gli ingredienti nelle torte salate.
3. Stagionato: è ideale nelle ricette salate che prevedono cotture ad alte temperature(dal fritto al forno). Ha un sapore salato, che può essere addolcito mescolandolo con latte, panna o parmigiano. Si può abbinare con pepe o peperoncino. Si può spolverare anche sulla pasta al sugo, perché stempera l’acidità del pomodoro. ©RIPRODUZIONE RISERVATA