Rapanelli per tutti i gusti

Ho scoperto che le foglie dei rapanelli non sono uno scarto. Ma sono ottime da usare in cucina. Tenere o dure, possono rivelarsi una risorsa importante.

Ecco come fare:

1. Nella zuppa: unire nel mixer le foglie sminuzzate, con patate, porri, zucchine. Mescolare a panna da cucina. Cuocere in pentola e servire con una spolverata di pepe.
2. In pesto: mettere nel tritatutto noci, ricotta stagionata a pezzetti, menta, maggiorana, timo e azionare. Unire le foglie di rapanelli. Aggiungere olio extravergine d’oliva. Se le foglie sono dure scottarle in acqua salata per un paio di minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere su verdure, pasta o carne.
3. Lessati: (se sono duri è meglio cuocerli) mettere i rapanelli in una pentola con acqua salata. Cuocere per un paio di minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio così non perdono il colore. Servire come contorno per carne, pesce, formaggi.
4. In insalata: se sono teneri e croccanti. Lavare in acqua fredda e aggiugerli all’insalata con condimento di olio e limone. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

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Brodo, si prepara così

Con la pasta, da solo, con pezzi di pesce, di carne o verdure. Il brodo è un piatto principe della tavola. Si può preparare in tanti modi diversi a seconda di quello che si vuole ottenere. Anche se quando vado di fretta uso spesso i dadi biologici, ma in vacanza mi piace prendermi un po’ di tempo per prepararlo freddo o caldo.

Ecco come fare:

1. Per infusione: bollire gli ingredienti a una temperatura alta per tempo breve circa 15 minuti. Oppure mettere gli ingredienti in pentola con acqua e bollire a bassa temperatura per 45-50 minuti (per la carne circa 3 ore).
2. Di carne: lasciare bollire in un tegame e poi sciacquare i pezzi prima del loro impiego così sarà più puro.
3. Di pesce: tenere le frattaglie di pesce una notte sotto acqua corrente e aggiungere ghiaccio. Cuocere per un giorno in forno a temperatura controllata. Mettere tutto in una pentola a temperatura non oltre gli 85 gradi.
4. Di verdura: tagliare a piccoli pezzi e non far rosolare.
5. Con il ghiaccio: unire in una pentola verdure, foglia d’alloro, pepe in grani, lische o pezzetti di carne con l’osso. Lasciare rosolare la base. Poi mettere il ghiaccio per riportare la temperatura a freddo. Riportare la fiamma al minimo, in modo che il ghiaccio si sciolga lentamente. Spegnere prima che arrivi a bollore. Filtrare.
6. Per renderlo più chiaro: non mescolare gli ingredienti. Lasciare intiepidire e decantare: così i residui si depositano sul fondo. Filtrare con un colino a maglie strette.
7. Freddo: usare acqua fredda, verdure fredde frullate (meglio quelle più ricche di acqua come cetriolo, sedano, pomodori, barbabietole, cipolle) o anche frutta (come anguria, melone, arancia) e aggiungere ghiaccio tritato.

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Barbecue? Sì, con la polvere colombo

Battezzata in onore della capitale dello Sri Lanka, la polvere Colombo è un condimento diffuso nelle isole di Guadalupa e Martinica. Si usa per dare sapore a pesce, patate dolci, formaggi e verdure. Mi piace usarla sul barbecue e sulle grigliate, per il suo particolare sentore di noci.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: ¼ tazza di riso bianco, ¼ di tazza di semi di cumino, 1 cucchiaio di semi di coriandolo, 1 di semi di senape nera o bruna, un cucchiaio di pepe nero in grani, 1 di semi di fieno greco, 1 di chiodi di garofano interi, ¼ di tazza di curcuma
2. Preparazione: mettere il riso in un tegame e farlo tostare a secco. In un altro tegame tostare il riso, i semi di cumino, il coriandolo, la senape, il pepe, il fieno greco e i chiodi di garofano. Poi trasferirli in piatto e lasciare raffreddare. Quando anche il riso è freddo, metterlo insieme alle spezie in un macina spezie, unendo la curcuma, e macinare il tutto fino a ottenere una polvere fine. La miscela si mantiene per sei mesi in un contenitore ermetico.
3. Come usarla: spargere sopra a pesce, verdura, formaggi, patate dolci appena cotte sul barbecue o sulla griglia. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva.

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E oggi pesce gravlax!

Si chiama gravlax o gravad lax ed è una ricetta nordica usata per preparare il pesce. Mi piace usarla per salmone, tonno, ricciola, branzino. Ed è particolarmente adatta all’estate, perché non richiede cottura. Ma bisogna prepararla in anticipo perché i tempi sono lunghi.

Ecco come si fa:

1. Ingredienti: 600 g. di filetto già abbattuto di salmone, tonno, ricciola o branzino, 150 g. di zucchero, 200 g. di sale grosso, 60 di aneto, 2 cucchiaini di pepe in grani. 
2. Preparazione: (se il filetto non è abbattuto deve rimanere nel freezer per almeno 96 ore). Tritare l’aneto, schiacciare il pepe e mescolare con sale e zucchero. Mettere in una pirofila e adagiare il filetto dal lato della pelle. Coprire con la marinata restante. Chiudere con una pellicola da cucina e lasciare raffreddare in frigorifero per 48 ore (ogni tanto rigirare e poi ricoprire con la pellicola). Scolare il filetto e asciugarlo con carta da cucina. Quindi tagliarlo a fettine o a cubetti.
3. Presentazione: mettere il pesce nei piatti e accompagnarlo con senape, oppure con una salsina ottenuta frullando insieme 100 g, di panna, 50 di senape, 20 di maggiorana, un cucchiaino di miele di acacia o di tiglio. Servire con pane tostato e burro salato, misticanza e aceto balsamico.

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A ogni pasta, il suo sugo!

 

 

Penne, spaghetti, pasta all’uovo. I formati di pasta sono tanti, così come i sughi tra cui si può scegliere. Ma non sempre abbiamo in casa il tipo di pasta perfetto per il condimento che vogliamo preparare. L’Unione Pastai Italiani dà alcune regole da seguire per non sbagliare mai.

 

Ecco come fare:

 

1. Pasta all’uovo, come le tagliatelle: sugo robusto (carbonara, ragù, norma, di carne). Quando si prepara è sempre consigliabile aggiungere in cottura in cucchiaio di olio per evitare che si attacchi.
2. Pasta di grano duro in formato lungo, come bucatini, spaghetti: sugo leggero come amatriciana (bucatini), pomodoro semplice, aglio e olio, verdure, pesto (trenette), pesce (linguine).
3. Pasta rigata formato piccolo come penne e maccheroni: cattura meglio i sughi più sciolti, come quello di pomodoro semplice, ragù, formaggi, crostacei. È adatta alla mantecatura in pentola per migliorare la distribuzione del sugo. È utile anche alla preparazione di timballi.
4. Pasta liscia, come penne lisce o ziti: cattura meglio quelli avvolgenti come quelli di mare e verdure. È bene passarla nella padella del sugo per farlo assorbire meglio. È un formato adatto anche alla pasta al forno, perché sopporta bene anche le alte temperature.

 

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Contro il caldo…frutta gelata!

 

 

 

Quando fa molto caldo, la frutta e il gelato sono un ottimo abbinamento, perché uniscono vitamine e sali minerali al fresco sapore delle creme fredde. Mi piace abbinarli ai frutti più diversi per una merenda o un dopo cena insolito.

 

Ecco come fare:

 

1. Kiwi: disporre nel piatto tre palline di gelato alla crema o al cioccolato. Intervallare con ciuffi di panna montata spruzzati di cannella. Mettere sui ciuffi fettine di kiwi tagliate a mezzaluna. Decorare con cocco disidratato.
2. Fragole: tagliare quattro fragole a metà. Mettere su una metà una pallina di gelato alla crema (a scelta tra fiordilatte, vaniglia, cioccolato, zabaione). Chiudere con l’altra metà. Decorare il piatto con foglioline di menta, gocce di aceto balsamico e zucchero a velo.
3. Frutti di bosco: disporre sul piatto tre palline di gelato fiordilatte o caffè, mettere su ognuna quattro mirtilli e una mora al centro. Decorare con lamponi, gocce di aceto balsamico e rametti di rosmarino.
4. Melone: disporre nel piatto quattro palline di gelato (due fiordilatte e due allo yogurt). Tagliare a ventaglio le fette di melone e disporle tra le palline. Decorare con semi di papavero, gocce cioccolato fuso e riccioli di cioccolato bianco.

 

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Farine alternative

Per preparare biscotti, dolci o pani pieni di energia. La farina a base di frutta secca è buona e ricca di proteina. Mi piace usarla negli impasti perché dà ai prodotti da forno un sapore molto buono. Spesso uso anche la farina di legumi. Ideale per pasta, vellutate e dolci.

Ecco come fare:

1. Farina di pistacchi e noci: versare nel bicchiere del frullatore 100 g. di pistacchi o noci sgusciati. Se si vuole usare per prodotti da forno aggiungere 2 cucchiai di maizena. Frullare azionando le lame a intermittenza per non surriscaldare: gli oli sprigionati possono alterare la consistenza. Aggiungere all’impasto sostituendo un terzo di farina di semola.
2. Farina di mandorle e nocciole: spellare 100 g. di mandorle o nocciole dopo averle bollite in acqua per qualche minuto. Asciugare molto bene prima di tritarle (per fare più in fretta passarle per qualche minuto in una padella antiaderente) Frullare a bassa velocità.
3. Farina di ceci: sciacquare 100 g. di ceci e lasciarli asciugare per almeno una notte. Tostarli leggermente in padella o al forno. Tritarli un po’ per volta con un robot da cucina. Si può usare in minestre, creme, come panatura, per sostituire le uova nella frittata o nei prodotti da forno.
4. Farina di castagne: bollire 100 g. di castagne in una pentola per mezz’ora. Raffreddarle, sbucciarle e infornarle a 160° per almeno un’ora, perché perdano umidità. Tritarle in modo omogeneo. Si può usare per preparare pasta, gnocchi, vellutate, torte, muffins e pancakes.

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