Alga Dulse dell’Atlantico

Si chiama Alga Dulse ed è tipica dell’Oceano Atlantico. Si può usare in tante preparazioni perché gustosa e ricca di iodio. Mi piace aggiungerla per dare un tocco colorato o semplicemente come alternativa al sale.

Ecco come fare:

1. Quantità: sono foglie molto leggere. Si consiglia un massimo di 5 g. al giorno.
2. Nella frittata: lavare le alghe sotto acqua corrente e aggiungerle all’ uovo sbattuto. Cuocere in padella antiaderente.
3. Nella pasta: dopo averle lavate, aggiungerle al sugo di pesce qualche minuto prima di toglierlo dalla pentola.
4. Nelle minestre di verdura: lavare le alghe in acqua corrente, metterle nella minestra appena pronta e fumante.
5. Negli antipasti: lavare le alghe, asciugarle con carta assorbente e disporle su un crosino di pane. Porre sopra a ognuna vongole, gamberetti, cozze, fasolari lessati e condire con succo di limone.
6. Nelle torte salate: aggiungere le alghe lavate e asciugate con carta assorbente (altrimenti inumidiscono l’impasto) al ripieno di verdure e formaggio. Poi mettere nell’impasto e direttamente in forno per la cottura.
7. Nell’ insalata: aggiungere le alghe lavate e asciugate con carta assorbente all’insalata fresca, a quella di pesce o spezzettare sopra pomodori e altre verdure. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

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Crema frangipane

Si usa molto nella cucina francese, per accompagnare crostate, dolci a base di pan di spagna e torte di mele. È una crema alternativa a quella pasticcera e mi piace perché contiene farine di frutta secca, buone e nutrienti.

Ecco come prepararla:

1. Ingredienti: 100 g. di zucchero a velo, 100 di burro, 100 di farina di mandorle (in alternativa di noci, nocciole o pistacchi), 30 di farina 00, 1 uovo, 2 g. di sale.
2. Procedimento: montare in una planetaria burro, zucchero e sale per 5 minuti. Aggiungere un uovo. Continuare a montare. Unire le due farine e mescolare a mano con una frusta per non attivare la massa glutinica. Incorporare le farine con movimenti dal basso verso l’alto per ottenere una crema soffice e senza grumi.
3. Usi: mettere sulla base della crostata prima di aggiungere la frutta. Spalmare su biscotti per realizzare pasticcini golosi da spolverare con cacao amaro, cannella o zafferano. Mettere sul pan di spagna e arrotolare per preparare un tronchetto o lasciare steso per una torta alla crema. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Salse piccanti

Da assaggiare come antipasto, sui crostini o in pinzimonio, da aggiungere alla pasta o da servire con i formaggi stagionati. Le salse piccanti mi piacciono perché sono facili da preparare e danno un sapore deciso ai piatti più anonimi.

Ecco come fare:

1. Peperoncino: lavare 50 g. di peperoncini freschi, mondarli e frullarli con uno spicchio d’aglio, sale, olio extravergine d’oliva e un po’ di peperoncino secco in polvere. Ideale sulla pasta fatta in casa, da accompagnare agli affettati sulle tartine e su formaggi freschi.
2. Paprika: mescolare 250 g. di yogurt greco, un cucchiaio di salsa di pomodoro, paprika affumicata, 15 g. di olio extravergine d’oliva, un cucchiaino di miele di castagno in una ciotola con un cucchiaio. Mettere in una vaschetta o nei piattini e guarnire con scorza di limone non trattato. Ideale su carne rossa cotta a lungo, crostini di pane, patate al forno, sui formaggi grassi stagionati.
3. Wasabi: mettere in un barattolo mezzo cucchiaino di wasabi, 4 di salsa di soia, tabasco, 2 cucchiai di zucchero di canna. Scuotere vigorosamente per amalgamare gli ingredienti. È perfetta sui crostini di pane abbrustolito, sulla pasta di riso e riso, sushi, filetti di pesce e su piatti a base di zucca. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Crème royale

È di origine francese e può essere dolce o salata. Mi piace metterla nelle crostate perché è molto gustosa e fa da contrappunto alla croccantezza di frutta e verdura. Ma è ottima anche sulle verdure gratinate.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: versione dolce– 80 ml di panna liquida, un uovo intero, 60 g. di zucchero, 1 cucchiaio di rum. Versione salata: 100 g. di latte, due uova, 60 g. di panna liquida, 2 cucchiai di parmigiano, noce moscata, sale e pepe.
2. Preparazione: versare gli ingredienti in una ciotola e mescolare con una frusta. Mettere sulla crostata già guarnita di frutta o verdura a metà cottura e cuocere in forno per il tempo restante (in genere 20 minuti a 180°).
3. Usi: si può usare su crostate a base di frutta o verdura, verdure da gratinare, torte salate come la francese quiche lorraine. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

E oggi…sautè

In francese significa “saltato” ed è una tecnica di cottura che prevede la rosolatura degli ingredienti in padella a fuoco vivo. Le alte temperature permettono di disperdere aromi e sali minerali. Mi piace usarla per preparare pesce, carne e verdure.

Ecco come:

1. Ingredienti: olio, aglio, sale, pepe, prezzemolo, maggiorana, basilico, un chilo di cozze, fasolari e/o vongole, oppure mezzo chilo di roast beef, o (di verdura) quattro porcini o due peperoni, un bicchiere di vino bianco per i molluschi e rosso per la carne.
2. Preparazione: soffriggere in padella olio, aglio e aggiungere la carne, cozze, fasolari e/o vongole (dopo averle spurgate in acqua e sale) oppure la verdura. Aggiungere le erbe aromatiche. Condire con sale e pepe ed eventualmente un bicchiere di vino bianco per i molluschi e rosso per la carne.
3. Presentazione: le verdure si possono aggiungere a una vellutata o alla pasta e usare come contorno. Cozze, fasolari e vongole oppure la carne si possono aggiungere alla pasta o proporre come secondo. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

E per decorare? Erbe fritte

Sulla pasta, sulla bruschetta. Ma anche sul pesce o sulla carne alla griglia. Viaggiando per agriturismi ho scoperto che le foglie di erbe aromatiche si possono friggere e aggiungere ai piatti per dare più sapore.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: una decina di foglie di basilico, di salvia, di maggiorana, origano, prezzemolo, rametti di rosmarino, olio di semi di arachide.

2. Preparazione: lavare e asciugare le foglie delle erbe aromatiche. Versare in una padella antiaderente l’olio di semi di arachide e farlo scaldare bene. Quando raggiunge i 170° immergere foglie o rametti e lasciare friggere per pochi secondi.

3. Uso: il basilico è adatto a pasta, bruschetta, creme di verdura. La salvia si abbina con uova (sode o al tegamino), carne bianca e macedonia di frutta. La maggiorana e l’origano con carne rossa o pesci grassi. Il rosmarino con formaggi, carne rossa, crostacei, pesci grassi, macedonia di frutti di bosco o gelato alla lavanda.

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Sapore esotico con la Kama

È una miscela tipica di Tangeri, sulla costa settentrionale del Marocco. L’ho assaggiata una volta in un ristorante etnico e mi piace usarla, perché il suo sapore ricorda le atmosfere esotiche e misteriose delle terre nord africane.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 1 cucchiaio di zenzero, uno di pepe nero macinato fresco, 2 di curcuma, 1 e 1/2 di cannella in polvere, 1 di noce moscata in polvere.
2. Preparazione: mescolare insieme le diverse spezie macinate. Conservare in un contenitore a chiusura ermetica. Si conserva per circa un mese, non si mantiene a lungo. Le dosi sono per 1/4 di tazza.
3. Usi: si usa per pietanze a base di carne, come stufati o altri piatti a cottura lenta (soprattutto se cotti in tajine). È perfetta anche su carne di pollo e agnello arrosto o alla griglia. Da provare anche sulle minestre di verdura invernali o sulle insalate: dà un tocco esotico. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Cordon bleu vegetali

Quando ho ospiti vegetariani mi piace cercare alternative creative e gustose ai piatti della tradizione. I cordon bleu sono un esempio.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 220 g. di funghi Portobello (in alternativa una melanzana dello stesso peso, un peperone non troppo bombato, fette di zucca), 125 g. di mozzarella, 3 uova, 20 g. di parmigiano reggiano, un pizzico di sale, maggiorana, timo, olio di semi.
2. Preparazione: sbattere le uova. Tagliare a fette la verdura e poi la mozzarella. Mettere le fette di verdura (a scelta tra gli ingredienti) la mozzarella. Mescolare il pangrattato e il parmigiano con la maggiorana e il timo. Passare i cordon bleu nell’uovo e poi nel pangrattato. Ripetere una seconda volta l’operazione, così l’impanatura tiene di più.
3. Cottura: scaldare l’olio a 140°. Immergere i cordon bleu uno alla volta nell’olio e cuocere per circa 5 minuti in padella antiaderente. Scolare, salare e servire. ©RIPRODUZIONE RISERVATA