Idee con il miele

In cucina è un ingrediente molto utile. Non solo per sostituire lo zucchero. Il miele aiuta a dare densità alle preparazioni e a renderle croccanti. Mi piace usarlo in ricette dolci e salate.

Ecco come fare:

1. Carne caramellata: ideale per qiesta ricetta sono le costine di maiale, le cosce di pollo o quelle di coniglio. Mettere in un pentolino 25 g. di miele di acacia, farlo sciogliere e caramellare, Quando inizia a dorare, unire 200 g. di succo di mela, 10 g. di aceto di mele, una mela cotta in purea, 3 g. di pepe nero, 1 cucchiaino di salsa di soia, 1 cucchiaino di senape. Cuocere e lasciare ridurre fino a ottenere una crema densa e lucida. Emulsionare con frullatore a immersione. Condire le costine con olio, sale, spicchio d’aglio schiacciato e rosmarino. Mettere nel forno per 40 minuti a 180-200°. Eliminare pelle o parti grasse. Spennellare la glassa e caramellare in forno a 200-220° e ripetere alcune volte finché non saranno lucide.
2. Dressing: per condire l’insalata o la macedonia (per un contrasto dolce e salato) si può preparare una salsina al miele. Basta mettere in una ciotola sale, succo di limone e miscelare con una frusta. Aggiungere un cucchiaio di miele di castagno, di eucalipto, tiglio o melata ed emulsionare. Se piace si può mettere anche un cucchiaino di senape.
3. Glassa: per accompagnare pesci grassi, come il salmone, o formaggi al forno si può preparare una glassa. Stemperare in acqua calda due cucchiai di zafferano, unire 4 cucchiai di miele millefiori o di acacia, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, un cucchiaino di aglio in polvere, uno di olio e un pizzico di sale. Mettere sul cibo e poi cuocere per 12-15 minuti. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

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Millefoglie? Così è buonissimo

Spolverato con lo zucchero o con il cacao il suo ingresso in tavola è sempre ad effetto. Ma per fare un millefoglie davvero buono ho imparato a mie spese che è bene seguire alcune regole.

Ecco quali:

1. Il burro: deve essere freddo, quanto basta per lavorarlo bene. Altrimenti la pasta perde consistenza se è troppo caldo e se è troppo freddo non si riesce a mescolare agli altri ingredienti.
2. Usare una farina di forza media: la pasta sfoglia non riesce con farine deboli come quelle alternative, mentre quelle troppo forti sono difficili da lavorare.
3. Non lavorare troppo la pasta sfoglia: la pasta deve essere lavorata velocemente, altrimenti si scalda e perde friabilità.
4. Lasciare riposare mezz’ora in frigorifero: così l’impasto si assesta prima della cottura.
5. Forare la pasta con una forchetta: così durante la cottura in forno non si gonfia.
6. Spolverare con zucchero a velo prima della cottura: in questo modo la pasta si sigilla bene e quando si mette la crema non si inumidisce, ma rimane croccante.
7. Mettere la pellicola sulla crema: una volta che la crema è pronta lasciarla raffreddare in frigorifero per una mezz’ora coperta con la pellicola, così rimane fluida.
8. Decorare con la frutta: asciugare la frutta con carta assorbente e lasciarla riposare all’aria prima di usarla, altrimenti inumidisce la pasta sfoglia e il dolce ne risente. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Ricette per tutti con l’amido di mais

Si ottiene dalla macinazione del chicco di mais. È ottimo come addensante e permette di preparare piatti per intolleranti a uova, glutine e latte. È l’amido di mais. Una polvere bianca, impalpabile, molto utile in cucina.

Ecco come usarlo:

1. Al posto delle uova: per preparare creme, budini, torte e salse. Usare 2 cucchiai per ogni uovo in ricetta.
2. Al posto della farina: nelle torte e negli impasti di prodotti da forno, da solo o mescolato anche a farina di riso o fecola di patate. Usare un cucchiaio per 2 cucchiai di farina.
3. Come addensante: un cucchiaino (circa 20 g.) aiuta zuppe, cioccolata calda e vellutate di verdura ad addensarsi.
4. Al posto del latte: per preparare un dessert di frutta basta mescolare 20 g. di amido di mais con 25 g. di zucchero in un pentolino, incorparare 200ml di succo di frutta a scelta. Mescolare con una frusta e portare a ebollizione per 5-6 minuti, finché non si addensa. Versare in una ciotola, raffreddare e conservare in frigorifero coperta da una pellicola trasparente. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Salsine invernali

Da mettere su un secondo, sulle tartine o per condire la pasta. In inverno, mi piace usare condimenti insoliti che si abbinano bene ai profumi e al clima della stagione fredda.

Ecco qualche esempio:

1. Panna acida alla cannella: mettere in una ciotola 120 ml di panna acida, erba cipollina tritata, un cucchiaino di olio extravergine di oliva, spruzzare con cannella macinata. Sulla pasta, sui crostini di pesce affumicato, su pesce alla griglia.
2. Salsa allo zafferano: sciogliere in un pentolino 20 g. di burro e unire 20 g. di farina a pioggia. Mescolare con una frusta. Aggiungere una bustina di zafferano sciolta in 200 ml di acqua calda o brodo. Cuocere per 7/8 minuti. Sulla pasta ripiena o risotto, sul pesce lessato, sulle carni bianche, sulle tartine.
3. Mascarpone salato: mescolare in una ciotola 100 g. di mascarpone, cacao amaro, un pizzico di sale. Guarnire con chicchi di caffè tostati. Su crostacei lessati, pesce arrosto, carne bianca, uova.
4. Zabaione salato: cuocere a bagnomaria 3 tuorli, un pizzico di sale e 30 g. di burro, sbattendo con una frusta. Quando il composto è omogeneo, aggiungere 60 ml di vino bianco. Continuare a sbattere per 5/10 minuti. Su carne rossa, pasta all’uovo, cacciagione. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Ingrediente segreto: lecitina di soia

Alcuni anni fa ho conosciuto chef che si dedicano alla cucina molecolare. È una disciplina che studia le trasformazioni chimiche e fisiche degli alimenti durante la loro preparazione. Ingrediente molto diffuso in questo ambito è la lecitina di soia: utile per preparare piatti vegani e per intolleranti.

Ecco qualche idea per usarla:

1. Cos’è: è una polvere ricavata dai fagioli di soia e ha proprietà addensanti.
2. Come si usa: basta aggiungerne un cucchiaino al posto del burro nella besciamella, dell’olio nelle creme dolci o nelle salse, dei tuorli per impastare la frolla.
3. Besciamella: bollire 300 ml di latte con un pizzico di sale e una spolverata di noce moscata. Aggiungere 30 g. di farina amalgamata con 30 g. di olio. Continuare a bollire a fiamma dolce. Lasciare intiepidire e aggiungere un cucchiaino di lecitina di soia. Emulsionare con il mixer fino a ottenere un composto spumoso.
4. Frolla: mettere in un contenitore alto un bicchiere abbondante di acqua e poi 2 cucchiai di lecitina di soia. Frullare con minipimer o altro frullatore a immersione finché non diventa spumosa. Continuare con il normale procedimento per preparare la pasta frolla. Usare al posto delle uova.
5. Maionese: unire nel mixer 70 g. di olio extravergine di oliva, 15 di acqua e 15 di lecitina di soia, una presa di sale e azionare finché non si ottiene una salsa spumosa. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Rillettes di pesce

In Francia sono un piatto molto noto, un paté, a base di carne di maiale o pesce cotta con sostanze grasse. Ho provato a farlo mescolando il pesce con formaggio fresco e il risultato è piaciuto tantissimo.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 300 g. di (a scelta) salmone fresco, alici, sgombro o tonno, 50 g. dello stesso pesce affumicato, marinato o sott’olio (ben scolato), 140 g. di (a scelta) ricotta, robiola, stracchino, un cucchiaio di succo di limone, uno di scorza di limone, erba cipollina, aneto, timo, maggiorana.
2. Preparazione: bollire il pesce per 10 minuti, lasciare raffreddare, sminuzzarlo. Unirlo a quello affumicato (sott’olio o marinato) tritato grossolanamente. Aggiungere il formaggio, il limone, la scorza e le spezie. Amalgamare bene con un cucchiaio. Mettere in frigorifero.
3. Usi: sul pane, come tartine di antipasto o per accompagnare l’aperitivo, come secondo, accompagnato da verdure, sulla pasta, come sugo. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Tips per la gelatina

È ideale per preparare creme, frutta e dolci, ma permette di preparare anche ricette salate come l’aspic di verdure. Le prime volte che l’ho usata ho fatto qualche pasticcio: talvolta per esempio era troppo liquida.

Ecco come fare per prepararla bene:

1. Non portare mai a ebollizione un liquido a cui si è aggiunta gelatina: potrebbe perdere le sue caratteristiche leganti.
2. Nelle ricette a freddo: incorporare il composto alla gelatina e non viceversa. Si evitano grumi e si amalgama meglio.
3. Strizzare sempre: che si tratti di gelatina o colla di pesce, strizzare sempre dopo averla messa nell’acqua e prima di usarla. Così si toglie acqua in eccesso e si solidifica correttamente.
4. Non congelare mai in freezer un piatto già pronto con gelatina: perde consistenza.
5. Unire sempre composto e gelatina a uguale temperatura e consistenza: così non si formano grumi.
6. Non lasciare troppo tempo a temperatura ambiente: perde consistenza.
7. In alternativa all’acqua calda, si può scaldare la gelatina nel microonde.
8. Non usare mai stampi troppo grandi: una volta pronta la preparazione ricade su sé stessa. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Cannella: istruzioni per l’uso

È una spezia tipica della tradizione natalizia. Originaria dell’Oriente, è ormai un’aroma fondamentale anche della nostra cucina. Mi piace usarla sia in stecche (molto decorative) che in polvere (subito pronta).

Ecco come fare:

1. In stecche: utile per aromatizzare creme e infusi che prevedono ebollizione o lunghe cotture. Si conserva in luogo asciutto e buio per almeno 6 mesi.
2. In polvere: è indicata soprattutto per preparare pane, prodotti da forno, torte e frutta cotta. Si può preparare miscelando varietà diverse. Si conserva per poco tempo.
3. Usi alternativi: oltre a dare sapore a tè, tisane, cioccolata, dessert, biscotti e prodotti da forno è ottima sul risotto, sui ravioli di zucca, ricette a base di zucca e negli stufati di carne.
4. Infuso alle spezie: bollire 3 chiodi di garofano, una stecca di cannella, 4 grani di pepe nero in 1/2 litro d’acqua e lasciare in infusione per 5 minuti. Se piace aggiungere all’infusione tè oolong o roobois. ©RIPRODUZIONE RISERVATA