Ingrediente segreto: lecitina di soia

Alcuni anni fa ho conosciuto chef che si dedicano alla cucina molecolare. È una disciplina che studia le trasformazioni chimiche e fisiche degli alimenti durante la loro preparazione. Ingrediente molto diffuso in questo ambito è la lecitina di soia: utile per preparare piatti vegani e per intolleranti.

Ecco qualche idea per usarla:

  1. Cos’è: è una polvere ricavata dai fagioli di soia e ha proprietà addensanti.
  2. Come si usa: basta aggiungerne un cucchiaino al posto del burro nella besciamella, dell’olio nelle creme dolci o nelle salse, dei tuorli per impastare la frolla.
  3. Besciamella: bollire 300 ml di latte con un pizzico di sale e una spolverata di noce moscata. Aggiungere 30 g. di farina amalgamata con 30 g. di olio. Continuare a bollire a fiamma dolce. Lasciare intiepidire e aggiungere un cucchiaino di lecitina di soia. Emulsionare con il mixer fino a ottenere un composto spumoso.
  4. Frolla: mettere in un contenitore alto un bicchiere abbondante di acqua e poi 2 cucchiai di lecitina di soia. Frullare con minipimer o altro frullatore a immersione finché non diventa spumosa. Continuare con il normale procedimento per preparare la pasta frolla. Usare al posto delle uova.
  5. Maionese: unire nel mixer 70 g. di olio extravergine di oliva, 15 di acqua e 15 di lecitina di soia, una presa di sale e azionare finché non si ottiene una salsa spumosa. ©RIPRODUZIONE RISERVATA
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