Cacao, usi insoliti

Non solo nei dolci. Il cacao si può usare anche in piatti salati. L’idea mi piace molto, perché amo il suo sapore, soprattutto quando è amaro.

Ecco come fare:

1. Nei piatti di pesce e carne: in ricette come carne stufata, che prevede lunghe cotture, pesce in umido aggiungere un pizzico di cacao amaro alle basi di cipolla e aglio. Nei pesci al cartoccio o al forno, con la selvaggina o la carne bianca arrosto si può mettere un cucchiaino sopra la carne prima della cottura in forno.
2. Verdure: si accosta bene a verdure dolci come carote, zucca, patate. Basta mettere un cucchiaino per condirle una volta cotte o aggiungerlo all’olio o all’aceto balsamico in una vinaigrette o in una glassa.
3. Chili a base di carne: in abbinamento al peperoncino mettere un cucchiaio di cacao amaro in polvere.
4. Nel sugo di carne: da abbinare alla pasta ripiena o alle lasagne, si può mettere una spolverata di cacao amaro nel sugo di pomodoro e carne (polpa intera o macinata). ©RIPRODUZIONE RISERVATA

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Chai masala

È un tè speziato indiano ormai famoso in tutto il mondo. Mi ha insegnato la ricetta una mia cara amica che insegna yoga e ha passato molto tempo in India. Quando si assaggia vengono subito alla mente le atmosfere esotiche e leggendarie del lontano oriente.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 1/2 cucchiaino di semi di cardamomo, una stecca di cannella da 2,5 cm, 4 grani di pepe bianco, 1/4 cucchiaino di semi di finocchio, 2 tazze di latte scremato, 2 tazze di acqua, 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere, 4 bustine di tè nero.
2. Preparazione: tostare a secco i semi di cardamomo, la stecca di cannella, il pepe e i semi di finocchio in un tegame per 5 minuti, finché non sprigionano la loro fragranza. Trasferirle in un piatto e lasciarle raffreddare. Metterle in un macina spezie o mixer e macinare fino a ottenere una polvere fine. Scaldare il latte in una casseruola, finché non comincia a bollire. Unire le spezie macinate e lo zenzero. Scaldare l’acqua e portarla a ebollizione. Spegnere il fuoco e immergere il tè per 3 minuti. Versare il tè nel latte speziato e bollire a fuoco lento per un minuto.
3. Presentazione: lasciare riposare il chai per qualche minuto. Filtrare e servire accompagnato eventualmente da biscotti di pasta frolla, fettine di mela essiccate, datteri al naturale, ananas disidratata, pasta di mandorle, banane flambe’, crema di vaniglia. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Flan per tutti i gusti

Di verdura o di frutta. Morbido e saporito. Il flan è un piatto gustoso e leggero che si presta come aperitivo, socondo o dessert. Mi piace accompagnarlo con verdura o frutta fresca.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti (salato): 180 g. di verdura a piacere (cavolo, zucca, melanzane, carote, pomodori, patate, spinaci), 70 g. di parmigiano, 50 g. di formaggio spalmabile, 1 scalogno, burro.
2. Preparazione: lavare e tagliare la verdura e scottarla in acqua bollente salata per 8 minuti. Tritare lo scalogno e scottarlo in padella. Versare in una ciotola uovo, parmigiano, formaggio spalmabile, scalogno, verdura e frullare fino a ottenere una crema. Suddividere in cocotte da forno imburrate. Metterle in una teglia piena d’acqua fino a metà della loro altezza. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere a 180° per corca 30 minuti. Servire con fettine di verdura fresca, pepe macinato, erba cipollina e ciuffetti di panna acida.
3. Ingredienti (dolce): 500 g. di frutta a scelta (mele, pere, cachi, uva, frutti di bosco, fichi, agrumi), 4 uova, 1/2 litro di latte, 70g. di zucchero, 60 di farina, 30 di burro, essenza di vaniglia.
4. Preparazione: sbattere le uova e aggiungere la farina setacciata, la vaniglia e il burro sciolto a bagnomaria. Lavare e tagliare la frutta. Versare la frutta e il composto di uova nelle cocotte. Cuocere per 30 minuti in forno preriscaldato a 180°. Servire con frutta fresca, miele a piacere e ciuffetti di panna montata. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Crepes alternative

Non solo farina 00. Le crepes si possono preparare anche in altri modi. Le più buone le ho assaggiate in Bretagna, dove quelle salate si fanno solo con grano saraceno. E poi ho scoperto che sono ottime anche con la farina di mais.

Ecco come prepararle:

1. Ingredienti (grano saraceno): 2 uova, 180 g. farina di grano saraceno, 100 g. di farina 00, 250 ml di latte intero, 250 ml di acqua, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale, burro.
2. Preparazione: mescolare gli ingredienti (tranne il burro) in una ciotola. Lasciare riposare per 2 ore in frigorifero. Ungere con il burro una padella antiaderente. Scaldare sul fuoco e versare un mestolino di pastella quando è ben calda. Muovere la padella per distribuire il composto. Cuocere a fuoco moderato 1 minuto per lato.
3. Farcitura: formaggio stagionato, biete, verza, patate, zucchine, prosciutto cotto. Per farle dolci, usare cioccolato o confettura di frutti rossi.
4. Ingredienti (mais): 150 g. di farina di mais, 250 ml di latte, 3 uova, burro, sale.
5. Preparazione: versare gli ingredienti (tranne il burro) in una terrina e amalgamarli finché si ottiene un impasto omogeneo. Lasciare riposare per 30 minuti. Ungere con pochissimo burro una padella antiaderente. Scaldare sul fuoco e quando è ben calda, versare un mestolino di pastella e muovere contemporaneamente la padella per distribuire il composto su tutta la superficie. Lasciare rassodare e dorare su fuoco moderato. Voltare con l’aiuto di una paletta e cuocere sull’altro lato.
6. Farcitura: formaggio fresco, catalogna, pomodori, tofu. Se si preparano dolci, si possono farcire con confettura di albicocche o marmellata di agrumi. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Crostacei? Così sono più buoni

L’ho assaggiato per la prima volta in un ristorante americano. Si chiama “Old bay” ed è un condimento speziato molto popolare per condire crostacei lessati.

Ecco come prepararlo:

1. Ingredienti: 1/4 tazza di paprika, 2 cucchiai di sale, 1 di cardamomo macinato, 1 di cannella in polvere, 1 di senape in polvere, 1 cucchiaino di semi di sesamo, 2 di pimento macinato, 1 di peperoncino in polvere, 1 di pepe nero macinato fresco, 1 di alloro macinato, 1 di chiodi di garofano, 1 di zenzero macinato.
2. Preparazione: mescolare gli ingredienti con un cucchiaio. Mezza tazza si può usare per 12 granchi o mezzo chilo di gamberi. Versare nella pentola verso la fine della lessatura. Spolverizzare poi generosamente i gusci quando si tirano fuori dall’acqua i crostacei. Se si deve conservare, tenere in un barattolo a chiusura ermetica, in luogo asciutto e lontano dalla luce.
3. Usi: si può usare su granchi, gamberi, granseole, aragoste. In alternativa al lesso, si può mettere sugli spiedini passandoli nella mistura prima e dopo la cottura. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Salsa al torrone

Se avanza dopo Natale o semplicemente per provare sapori nuovi, il torrone è un ottimo ingrediente in cucina. Mi piace usarlo per preparare anche piatti salati. Come questa salsa che si abbina a molti secondi.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 200 g. di zucca gialla mantovana già pulita, oppure barbabietole già cotte o carote già pulite, 50 g. di torrone, cannella.
2. Preparazione: tagliare la zucca(la barbabietola o le carote) e lessarle in acqua bollente per 30 minuti. Versare in una casseruola antiaderente con il torrone tritato. Diluire il composto con poca acqua. Una volta pronta aggiungere la cannella e mescolare. Servire ricoperta con torrone spezzettato.
3. Usi: per accompagnare carni arrosto, pesci in umido come baccalà o merluzzo, pesci azzurri al forno, carne bianca e cacciagione. È ottima anche con formaggi stagionati o alla griglia.
4. Versione dolce: sostituire zucca, barbabietola o carote con mela, pera o banana cotte e frullate e accompagnare torte, biscotti, panettone o pandoro avanzati. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Farina di mandorle

Mi piace usarla negli impasti dolci e salati perché dà un gusto particolare ed è molto nutriente. La farina di mandorle si può preparare anche in casa.

Ecco come fare e come usarla:

1. Ingredienti: 200 g. di mandorle pelate (meglio se congelate, perché si amalgamano di più), un cucchiaio di amido di mais.
2. Preparazione: frullare le mandorle con l’amido di mais. E conservare in un barattolo a chiusura ermetica per quando serve.
3. Usi: nelle torte dolci e salate, nelle crostate di frutta, insieme (50 g. e 50 g.) al pangrattato nelle impanature (aiuta a rendere il fritto più croccante) di carne, pesce e verdura, nella frittata, per preparare biscotti alle mandorle con l’aggiunta di miele e frutti interi, nella farinata (mescolata con la farina di ceci) nella preparazione di pasta di mandorle. ©RIPRODUZIONE RISERVATA