Pancakes per tutti i gusti

Sono tipici della cucina americana. Mi piace prepararli a colazione da accompagnare a miele o sciroppo d’acero. Ma i pancakes sono buonissimi anche in versione salata come secondo o aperitivo. Il 1 marzo è la loro giornata: perciò meglio organizzarsi prima.

1. Dolci: prendere 2 uova, separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi e aggiungerli a 350 ml di latte o a latticello (in alternativa si può anche mescolare il latte con un cucchiaio di succo di limone e far riposare per 10-15 minuti). Sciogliere 45 g. di burro in padella a fuoco basso e quando è tiepido unirlo ai tuorli. Lavorare con la frusta e unire agli albumi. Versare la miscela in 200 g. di farina autolievitante o con 10 g. di lievito. Unire un pizzico di sale e 50 g. di zucchero. Mescolare al massimo 10 secondi. Lasciare riposare 30 minuti. Scaldare una padella a fuoco vivo. Versare un mestolino alla volta. Dorare per pochi secondi e girare. Aggiungere sciroppo d’acero o miele a piacere, oppure cioccolato fuso, crema pasticcera e tanta frutta di stagione.
2. Salati: seguire il procedimento precedente senza lo zucchero. Una volta pronti guarnire con formaggio fuso, prosciutto, insalata, erba cipollina, pomodori e cipolle.
3. Senza uova: si può omettere dal procedimento precedente l’uso delle uova. Usare solo latte, farina, lievito, burro e zucchero se sono dolci.
4. Allo yogurt: usare solo 150 g. di farina e aggiungerne 30 di fecola di patate. Al procedimento precedente aggiungere alla miscela di latte e burro, prima della farina, 100 g. di yogurt bianco o alla frutta se si preparano pancake dolci. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

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Marinata e salsa thai

Per marinare pesce o carne, oppure per accompagnare crostini, insalate, piatti a base di crostacei, uova o formaggi mi piace usare sapori thailandesi. Danno un un tocco esotico anche alla ricetta più anonima.

Ecco come fare:

1. Marinata: mettere filetti di pesce o carne a marinare con 2 cucchiai di salsa di soia, paprika, cumino, acqua di cocco e lemongrass a pezzetti. Cuocere poi in padella con un trito di aglio, radice di zenzero, una carota e una piccola patata e un filo di olio extravergine di oliva.
2. Usi: per carne, pesce, polpa di crostacei, insalate da cuocere, come il radicchio.
3. Salsa: unire in una ciotola uno spicchio di aglio tritato, zenzero, curcuma macinata, peperoncino fresco a fettine, erba cipollina, latte di cocco. Mescolare con un frullatore a immersione. Unire succo di lime, un cucchiaio di yogurt greco e frullare di nuovo. Servire con una spolverata di granella di anacardi o noci pecan.
4. Usi: su tartine, risotto ai frutti di mare, su uova, crostacei, insalata fresca, formaggi freschi o tofu, magari accompagnati da fettine di ananas, mango o papaya. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Condimento bengalese

Si chiama panch phoron ed è la combinazione di cinque diversi semi aromatici. È di origine bengalese. Il suo aroma mi fa tornare alla mente i misteriosi e leggendari scenari descritti da Salgari nei suoi romanzi.

Ecco come si prepara e come si usa:

1. Ingredienti: 2 cucchiai di semi di senape, 2 di semi di cumino, 2 di semi di sesamo nero, 1 di semi di fieno greco, 1 di semi di finocchio.
2. Preparazione: mettere i semi in un vasetto di vetro a chiusura ermetica. Scuoterlo per miscelare i semi. Scaldare un cucchiaio di olio in una padella. Aggiungere 1/4 di cucchiaino della miscela e mescolare con un cucchiaio finché i semi non liberano il loro profumo. Aggiungere ingredienti a piacere.
3. Usi: sulle lenticchie, ceci, piselli, fave e fagioli. Si può usare per insaporire verdure alla griglia e patate lesse o al forno, oppure sulle insalate. È ottima anche su carne arrosto, pesce e formaggi stagionati o alla griglia. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Delizie fredde di agrumi

La stagione degli agrumi sta terminando. Mi piace usare gli ultimi spicchi per preparare dolci freddi da servire a fine pasto come digestivi. Colorati, saporiti e di sicuro effetto. Tra queste la gremolata siciliana.

Ecco come fare:

1. Gremolada: un dolce freddo che si prepara con la polpa e il succo degli agrumi.
2. Ingredienti: 18 mandarini o altri agrumi piccoli, 4 arance, 4 limoni, 1 bustina di vaniglia, zucchero di canna (10 cucchiaini).
3. Preparazione: tagliare le calotte dei mandarini. Estrarre la polpa. La scorza si può eventualmente usare come coppetta, in alternativa si userà una formina (come per quello nella foto). Eliminare la pellicina dagli spicchi. Spremere arance e limoni. Versare il succo sulla polpa di mandarino. Aggiungere zucchero e vaniglia e mescolare per ottenere un composto omogeneo. Versare in una teglia e mettere in freezer per almeno due ore. Frullare a intervalli di mezz’ora e rimettere in freezer. Mettere in stampini da capovolgere o nelle bucce di mandarino.
4. Granita: si prepara sciogliendo in acqua bollente zucchero semolato o di canna (tra i 50 e i 100 g. a seconda del proprio gusto e della cremosita’ che si vuole ottenere). Aggiungere succo di un agrume a scelta (pompelmo, bergamotto, mapo, clementini, limone, cedro, arancia, mandarino). Mettere nella gelatiera o in freezer e mescolare con il frullatore ogni mezz’ora.
5. Sorbetto: si aggiungono anche albumi (30 g.) e liquori. Montare a neve gli albumi con 30 g. di zucchero. Aggiungere succo di agrumi. Mescolare nella gelatiera o con il frullatore. Aggiungere limoncello, arancino o rosolio al bergamotto. Lasciare raffreddare in freezer (se si usa il frullatore, ripetere l’operazione ogni mezz’ora).
6. Trucchi: scaldare gli agrumi in forno per 2 minuti (20 nel microonde) per ottenere più succo. Mettere il succo e la polpa in recipienti di metallo o porcellana: si raffreddano più in fretta. La plastica rallenta il processo. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Regole per un buon minestrone

Saporito e leggero. Il suo profumo rievoca le fredde serate invernali. Mi piace prepararlo in anticipo, da gustare la sera quando ho poco tempo.

Ecco come fare:

1. Il soffritto: la partenza per un buon minestrone è il soffritto, preparato in padella con cipolla, carota e sedano tritati e olio extravergine di oliva. Quando la cipolla è appassita unire le verdure.
2. Verdure: mettere sempre quelle di stagione, iniziando con quelle che prevedono una cottura più lunga. Prima patate e carote, poi verdure a foglia larga e zucchine. Tagliarle tutte in modo omogeneo, così anche la cottura sarà omogenea.
3. Brodo: l’ideale è preparare un brodo di verdure da aggiungere in cottura al posto dell’acqua (basta bollire carota, patata, cipolla e costa di sedano in acqua). Ma se si ha poco tempo si può usare anche un dado di verdura.
4. Sale: un cucchiaino a metà cottura. In alternativa si possono aggiungere spezie, come timo, maggiorana, basilico, origano, cumino, prezzemolo, foglia di alloro.
5. Cottura: 30 minuti a fuoco medio e un’ora con coperchio a fuoco basso.
6. Legumi: danno sapore e sostanza vanno lasciati in ammollo 12 ore se secchi. Si aggiungono con patate e carote a inizio cottura. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Salsa barbecue: si usa e si prepara così

È un classico della cucina americana. Rossa, vellutata e saporita. Mi piace usarla con i fritti, preparazioni alla brace o alla griglia, ma anche con antipasti e finger food, perché ricorda l’atmosfera conviviale dei barbecue americani.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 40 g. di cipolla rossa, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, 30 g. di aceto di vino bianco, 125 g. di pomodori pelati frullati, 5 di concentrato di pomodoro, 25 g. di senape in crema, 20 di burro, 2 gocce di tabasco rosso, peperoncino in polvere se piace, sale, pepe nero.
2. Preparazione: affettare e rosolare la cipolla con olio e aglio. Sfumare con l’aceto e lasciare evaporare, unire pelati, concentrato di pomodoro, senape, burro e una macinata di pepe. Cuocere a fuoco dolce con coperchio. Dopo 15 minuti, alzare la giamma e continuare a fuoco vivo senza coperchio. Lasciare la pentola a riposo, aggiungere il tabasco e frullare. Regolare di sale e pepe. Aggiungere eventualmente peperoncino.
3. Usi: con fritto misto di verdure, fritto di pesce o arancini. Con carne o pesce alla brace o alla griglia. Su verdure fresche e insalate. Per dare sapore a panini a base di formaggi, affettati e pesce affumicato, verdure grigliate. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Glassa a specchio

Sulle torte ha un effetto bellissimo. Lucida, invitante e originale. Mi piace metterla sui dolci per dare un tocco professionale. Ma preparare la glassa a specchio non è semplice.

Ecco come fare:

1. Usi: su dolci cremosi come mousse, bavaresi, semifreddi e torte gelato.
2. Ingredienti: 150 g. di acqua, 300 g. di zucchero, 300 di sciroppo di glucosio (se non si trova si può tralasciare), 200 di latte condensato, 20 di gelatina in fogli, 300 di cioccolato bianco (fondente o al latte se si vuole una colorazione scura), colorante alimentare se si vuole colorare.
3. Preparazione: bollire acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Mettere in un contenitore alto e stretto il cioccolato tritato e il latte condensato. Lasciare la gelatina in ammollo in acqua 5 volte il suo peso. Versare l’acqua zuccherata sopra il cioccolato. Emulsionare con il mixer e aggiungere la gelatina. Se piace bianca, può bastare il cioccolato bianco. Altrimenti se si vuole marrone mettere cioccolato fondente o al latte. Se si preferisce colorata mettere una punta di cucchiaio di colorante alimentare. Lasciare congelare la torta in freezer. Scaldare la glassa a bagnomaria o nel microonde fino a una temperatura di 36°. Metterla sulla torta congelata, dopo aver tolto eventuale brina, con una spatola dal centro alla periferia. La torta deve essere posta su un piatto o una gratella che raccolgano la glassa in eccesso. Lasciare la torta in frigorifero per 12 ore per solidificare e togliere eventuali bolle.
4. Presentazione: una volta pronta, aggiungere frutta candita, fresca, stecche di cannella, marron glace’, zucchero a velo, granella di frutta secca (come quella nella foto). ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Ferni, un dolce afghano

L’ho assaggiato per la prima volta Expo 2015. È un dolce afgano a base di latte. Mi piace prepararlo a colazione o a merenda.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 60 g. di farina 00 o di riso, 1 litro di latte, 1 cucchiaio di semi di cardamomo, granella di pistacchio e mandorle tritate. Se piace cioccolato fondente a pezzetti. Se si vuole, un cucchiaino di zucchero di canna.
2. Preparazione: mescolare la farina con un po’ di latte freddo fino a formare una pasta. Scaldate il latte rimamente in una casseruola. Mescolare bene. Prima che il latte inizi a bollire aggiungere l’impasto di farina e latte (eventualmente lo zucchero). Continuare a mescolare. Portare a ebollizione e aggiunere il cardamomo. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare, continuando a mescolare perché non si attacchi.
3. Presentazione: mettere il ferni in coppe di cristallo o bicchieri colorati. Spargere sopra la granella di pistacchi e le mandorle tritate. Aggiungere se piace cioccolato fondente a pezzetti. Tenere in frigorifero fino all’ultimo. ©RIPRODUZIONE RISERVATA