E per condire? Salsa speziata

È molto usata in Grecia e Medioriente. L’ho assaggiata per la prima volta in un ristorante di Corfù e ogni volta che la prepararo il suo profumo aromatico mi trasporta nei vicoli bianchi, assolati, che lasciano intravedere l’azzurro del mare.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 250 g. di yogurt greco bianco (o yogurt naturale comunque intero), succo di un limone, 1 spicchio di aglio pelato e tritato finemente, olio extravergine di olive, sale, pepe, erba cipollina, menta, aneto, timo, maggiorana e prezzemolo.

2. Preparazione: versare lo yogurt in una ciotola, aggiungere il succo di limone e l’aglio. Condire con un filo d’olio, sale e pepe e mescolare. Pulire le erbe aromatiche. Tritarle finemente e aggiungerle alla salsa. Mescolare e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.

3. Usi: si può usare per condire insalate, oppure si può spalmare su spiedini di carne cotti alla brace. È ottima sul pesce lessato, arrosto o al vapore. Si sposa bene anche con piatti piccanti o molto speziati a base di riso, couscous e salse al peperoncino o su crostini di pane abbrustolito.

©RIPRODUZIONE RISERVATA

Pubblicità

Souffle’ facile

Troppo cotto, troppo crudo, sgonfio. Sono tanti o rischi in cui si può incorrere quando si prepara un souffle’. Con questa ricetta facile, però il risultato è assicurato.

Ecco come fare:

1. Base: è al formaggio perché la sua particolare consistenza aiuta a mantenere l’impasto soffice.
2. Ingredienti: 3 uova, 200 ml di latte, 40 g. di burro, 30 di parmigiano, 50 di farina e 50 di emmental o scamorza.
3. Preparazione: sciogliere il burro in una casseruola e amalgamare la farina. Incorporare il latte e, mescolando, parmigiano grattugiato ed emmental o scamorza a cubetti. Separare albumi dai tuorli e unire i secondi al composto di latte. Mescolare bene. Montare a neve gli albumi e incorporare delicatamente nel composto.
4. Cottura: scaldare il forno a 160°. Distribuire il composto in 4 stampi monoporzione imburrati. Mon riempirli completamente. Adagiare gli stampi in una teglia con dentro due dita d’acqua calda. Cuocere per 35 minuti. Servire i souffle’ appena sfornati. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Gelato alle spezie

Ho imparato la ricetta in un viaggio in Medioriente. E mi piace tantissimo prepararlo perché dà un tocco esotico a dessert e merende.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 100 ml di panna, 300 di latte intero, 6 tuorli, 135 g. di zucchero di canna, semi di 1/2 baccello di vaniglia, 1/2 cucchiaino di cannella, 1/2 di chiodi di garofano macinati, un pizzico di zenzero in polvere, uno di cardamomo in polvere e uno di pepe.
2. Preparazione: montare i tuorli con lo zucchero nella planetaria ad alta velocità fino a ottenere un composto gonfio e cremoso. Unire il latte a filo e amalgamare. Versare il composto in una casseruola e cuocere a fiamma bassissima, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando la crema vela il cucchiaio allontanare dal fuoco e mescolare finché non si raffredda. Unire spezie e panna. Lavorare nella gelatiera o nella planetaria ogni ora di freezer (almeno 3 volte).
3. Presentazione: in coppette decorate con frutti esotici, su fette di pan carrè abbrustolito, su biscotti pan di zenzero, sui pancake.
4. Varianti: per renderlo più profumato mettere due bustine di tè nero in infusione nella panna la sera prima. Oppure servire il gelato con caramello morbido o noci, nocciole e pistacchi tritati. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Pasta fillo

Come base per torte salate, nidi, antipasti ripieni. La pasta fillo è sottile croccante e molto delicata. Per una resa perfetta è bene seguire qualche trucco.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 250 g. farina 00, 100 di farina di riso, 140 ml d’acqua, 40 g di olio di semi di mais, 5 di sale.
2. Preparazione: unire in una ciotola farina 00, acqua, olio (30 g.) e sale. Impastare con un cucchiaio. Aggiungere farina di riso finché il composto non è più appiccicoso. Lasciare riposare per mezz’ora ricoperta da pellicola. Tagliare con coltellino affilato in quadrati e usare come da ricetta.
3. Trucchi: spennellare i fogli con burro o olio di semi così in cottura rimarrà croccante. Tenere coperta con pellicola fino al momento dell’ uso così non secca. Usare un coltellino o una rotellina con lame taglienti, altrimenti si sfalda. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Kamut e grani antichi con lievito madre

In un viaggio in Altoadige ho visitato un mulino in cui si prepara la farina di grano Korasan (Kamut è un marchio commerciale). Una farina utile per preparare impasti dolci, salati e pasta fresca (non lievitata). E ho scoperto alcuni trucchi per lievitare con lievito secco madre. Non solo il il korasan, ma anche gli altri grani antichi.

Ecco quali:

1. Rapporto con lievito di birra: il rapporto è 1 a 3. Quindi 25 g. di lievito di birra si sostituiscono con 75 di lievito secco madre.
2. Qualità lievito madre: dà croccantezza, digeribilità e morbidezza.
3. Quantità farina: 75 g. per un kg. di farina. Si può usare per prodotti da forno dolci e salati. Si può usare con farine integrali, di grani antichi o in combinazione con farine deboli di grano tenero
4. Tempi lievitazione: un’ora e mezza circa o 2 ore a seconda di ambiente e acqua.
5. Temperature: 24-26 gradi.
6. Conservazione lievito: in frigorifero. Esistono in commercio anche lieviti sempre pronti all’uso senza bisogno di rinfresco. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Olio aromatizzato

Basilico, rosmarino, lavanda. L”olio aromatizzato è un condimento leggero e delicato. Personalizzabile a seconda degli usi e dei gusti.

Si può preparare così:

1. Aromi: basilico è il più adatto per pasta, insalate e pesce. Il rosmarino è ideale su pesci grossi cotti al forno e sugli arrosti. La salvia su pesce lesso, carni bianche e insalate miste. La lavanda su pesci in carpaccio o tartare e insalate con fiori eduli. Il ginepro è ottimo su carne rossa e selvaggina. Timo per carne, pesce e zuppe.
2. A freddo: spezzettare gli aromi con un coltello (circa 20-30 g. per litro) e metterli in un litro d’olio extravergine di oliva. Chiudere la bottiglia o il barattolo a chiusura ermetica e lasciare macerare per due settimane. Filtrare eventualmente con un colino.
3. A caldo: mettere l’olio extravergine in un pentolino. Unire gli aromi preferiti. Coprire con un foglio di pellicola e cuocere fino a raggiungere i 70°. Spegnere il fuoco. Togliere la pellicola. Raffreddare e filtrare. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Salse per ogni occasione

Non solo carne rossa. Le salse si sposano con tanti alimenti diversi e sono la soluzione ideale per accompagnare aperitivi e antipasti.

Ecco qualche esempio:

1. Salsa cocktail: per accompagnare pesci, crostacei, verdure in pinzimonio. Lavorare in una ciotola 300 g. di maionese, 3 cucchiai di ketchup, uno di salsa Worcestershire, uno di cognac. Aggiungere 6 gocce di tabasco. Incorporare 40 ml di panna fresca con una frusta. Regolare di sale e pepe.
2. Salsa orientale: su insalate, verdure cotte, pesce o carne bianca, frutta esotica. Mescolare due cucchiai di aceto balsamico, due di olio extravergine di oliva, uno di miele. Aggiungere erba cipollina e zenzero grattugiato.
3. Salsa olandese: su carne bianca e verdure cotte. Bollire in un pentolino 2 cucchiai di aceto di vino bianco. Ridurre a un cucchiaino e unirlo a 4 tuorli, 1 cucchiaio di acqua ghiacciata e burro freddo a pezzetti. Cuocere a bagnomaria, mescolando con le fruste. Incorporare 30 g. di burro e acqua ghiacciata per 4 volte (120 g. totali) e montare finché la salsa non è ben amalgamata. Togliere dal fuoco. Aggiungere sale, pepe e succo di limone. Servire calda. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Risotto da chef

È uno dei piatti tipici della cucina italiana. Deve essere al dente, saporito, cremoso. E prepararlo così non è facile.

Ecco come fare:

1. Il brodo: bollire le verdure solo per 10 minuti altrimenti perde sapore. Meglio usare verdure, non carne o pesce, così non si coprono i sapori del condimento, ma li enfatizzano.
2. Tostatura: si può tostare il riso in una padella antiaderente a secco (così risulterà meno umido), oppure scaldarlo in un soffritto non più di 3 minuti così i chicchi risultano consistenti.
3. Il vino: usare un bianco fermo e secco per non incidere sul gusto. Usare freddo per migliorare la cottura dei chicchi.
4. Cottura: aggiungere il brodo caldissimo poco per volta così il riso rimane cremoso. Mescolare con una frusta: monta l’amido e rende il risotto più cremoso.
5. Mantecatura: per dare maggiore cremosità, usare burro e formaggio freddi. Se è di pesce, olio d’oliva extravergine. Poi scuotere il tegame formando un’onda senza mescolare. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Trucchi sforma torte

Che siano dolci o salate. Grandi o piccole, muffin o tartelletes. Quando si prepara una torta è importante che sia sformata a dovere e non rimanga attaccata allo stampo.

Ecco come fare:

1. Tortiere e stampi classici: imburrare e infarinare lo stampo su basi e bordi. Meglio se lo stampo ha una cerniera removibile: si può portare in tavola con la base della tortiera. In alternativa foderare lo stampo con carta da forno bagnata e strizzata. Far aderire bene in modo da non rovinare la forma del dolce.
2. In silicone: ungere con olio, riempire e appoggiare direttamente sulla grata del forno per dare stabilità al contenitore.
3. I semifreddi: immergere lo stampo in acqua calda prima di tagliare il dolce.
4. Le forme particolari: inserire nella tortiera o nello stampo circolare un cartoncino intagliato nella forma desiderata. Imburrarlo e infarinarlo, così non attacca l’impasto. Togliere a fine cottura.
5. Se non si stacca: mettere la tortiera in una bacinella d’acqua calda fino a metà bordi per 5 minuti. Inclinare poi di 45 gradi e battere ruotando sul piano di lavoro.
6. Se si rompe: se il danno è solo in superficie ricoprire la torta con una glassa al cioccolato (cioccolato fuso). Se si rompe tutta, fare pezzetti omogenei e servire in una ciotola oppure mettere i pezzetti su stecchi per spedini e ricoprire di cioccolato fuso (cake pops). ©RIPRODUZIONE RISERVATA