Torta senza lievito

L’ho provata un giorno in cui avevo ospiti a cena, dovevo preparare un dolce, ma (ahimè!) ho dimenticato di comprare il lievito. Si prepara facilmente. Si presta a tante decorazioni e farce. E poi è molto buona.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 60 g. di farina 00, 60 g. di burro, 7 albumi (o uova intere), 75 g. di fecola di patate, sale, 150 g. di zucchero, un limone o un’arancia non trattati.
2. Preparazione: sciogliere il burro a fiamma bassa. Montare gli albrumi con 50 g. di zucchero e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto gonfio e morbido. Aggiungere farina setacciata, fecola, lo zucchero rimasto, il burro fuso e la scorza di agrumi. Mescolare delicatamente per non smontare gli albumi. Versare l’impasto in uno stampo foderato con carta da forno. Cuocere in forno già caldo a 200° per 45 minuti.
3. Farciture: con i tuorli preparare uno zabaione o una crema pasticcera, oppure aggiungere 50 g. di latte e cacao amaro e preparare una crema al cioccolato. Tagliare la torta a metà e mettere la crema oppure servirla a parte con le fette singole.
4. Decorazioni: decorare la sommità della torta con frutta cotta, frutta sciroppata, palline di gelato, fiori eduli, oppure panna montata e cioccolato a grattugiato, o ancora frutta secca e zucchero a velo.

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A ogni piatto la sua marinatura

Erbe, spezie, olio, vino e aceto. Sono gli ingredienti base delle marinate. Adatte a ricette di carne, pesce, formaggio danno sapore ai piatti.

Ecco come usarle:

1. Carne bianca: mettere in una ciotola senape, succo di limone, olio e rosmarino tritato fine. Sbattere bene con una forchetta. Versare sulle fette di carne e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora e girare dall’altro lato per lo stesso tempo. Procedere poi con la cottura.

2. Carne rossa: mescolare in una ciotola cannella, chiodi di garofano e vino bianco. Aggiungere poco alla volta durante la cottura in forno o alla griglia.

3. Selvaggina: scaldare in una casseruola mezzo bicchiere di vino bianco, mezzo di aceto, uno di acqua, 2 rametti di mirto, 4 bacche di ginepro, pepe nero. Lasciare intiepidire e irrorare la carne parzialmente cotta. Terminare la cottura.

4. Pesce: spremere mezza arancia, mezzo limone, aggiungere 50 ml di olio, timo, rosmarino e origano. Adagiare il pesce e marinare in frigorifero per un’ora girandolo dall’altra parte dopo mezz’ora. Procedere poi con la cottura.

5. Formaggio e verdure: (ideale per ricotta stagionata, scamorze, tomini, feta, cotti al forno, in padella o alla griglia). Mescolare in una terrina olio extravergine di oliva, capperi, maggiorana, timo, rosmarino, yogurt greco. Spennellare il formaggio durante la cottura.

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Parmigiano fritto

È tipico della cucina veneta. Ma ormai si vede spesso anche nei ristoranti stellati perché è molto versatile. Si può usare infatti come cialda per preparare sfiziose tartine oppure per servire antipasti, salsine e finger food.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 350 g. di parmigiano grattugiato. Se piacciono, anche semi di sesamo o finocchio.

2. Preparazione: mettere uno strato sottile e uniforme in una padella antiaderente. Distribuirlo a forma circolare e lasciare scaldare a fuoco basso. Appena inizia a dorare, sollevare la cialda con una spatolina. Mettere su un piatto se si prepara a polpettina o se si fa una cialda e si vuole tenere piatta. Oppure in una scodellina se si vuole una forma concava. Lasciare raffreddare. Proseguire con questo procedimento fino all’esaurimento del parmigiano.

3. Usi: usare come polpettine per secondo. Oppure se si preparano cialde mettere sopra ad ognuna verdura cruda, cotta o marinata. Aggiungere pesce o carne crudi abbattuti e marinati o cotti. Oppure pezzetti di formaggio fresco, uova sode o tofu. Le cialde si possono anche spalmare con salsine a base di yogurt, pomodoro, senape o maionese.

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Menta per rinfrescarsi

Piperita, romana, mojito, mentuccia. Sono più di 300 le varietà di menta commestibili. In estate mi piace aggiungerla alle ricette per dare un tocco fresco.

Ecco come fare:

1. Nelle bibite: mettere in una brocca d’acqua cubetti di ghiaccio e foglioline di menta. Oppure preparare un infuso a base di tè verde o nero, aggiungere la menta e il ghiaccio. La menta mojito è la più adatta nei cocktail, ma può essere sostituita da quella piperita. Si può anche mettere negli stampini per i cubetti di ghiaccio prima di aggiungere l’acqua.
2. Sulle vedure: la migliore è la menta romana. Si può provare sui carciofi, su peperoni e melanzane cotti. Se invece si preparano insalate e verdure marinate, meglio la menta piperita.
3. Sulla pasta: si può aggiungere al suogo di pomodoro o di altre verdure. Ottima nel couscous.
4. Sulla carne: ideale la romana su saltimbocca e trippa.
5. Sul pesce: si può usare fresca sul pesce lessato. Secca è ideale su quello arrosto.
6. Frutta e dessert: foglioline di menta fresca profumano macedonia e frutta al forno. Ma è ottima anche su creme, budini e gelato, soprattutto al cioccolato. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Cocktail analcolici

L’alcol fa aumentare la percezione del calore. Per questo in estate mi piace preparare cocktail analcolici. Saporiti e salutari, rinfrescano anche le giornate più afose.

Ecco come fare:

1. Tè verde menta e lime: mettere una bustina (o due cucchiaini nell’infusore) di tè verde in acqua calda. Lasciare per il tempo riposare indicato sulla confezione. Aggiungere foglioline di menta e il succo di mezzo lime. Lasciare raffreddare e poi servire con cubetti di ghiaccio accompagnato da fettine di lime e foglioline di menta.

2. Tè nero, mela e cannella: mettere una bustina (o due cucchiaini nell’infusore) di tè nero in acqua calda. Lasciare riposare per il tempo indicato sulla confezione. Aggiungere una spolverata di cannella in polvere e succo di mela (mezzo bicchiere). Lasciare raffreddare e servire con cubetti di ghiaccio, accompagnato da fettine di mela spolverate di cannella.

3. Tè oolong, chiodi di garofano e lavanda: mettere una bustina (o due cucchiaini nell’infusore) di tè oolong in acqua calda. Lasciare riposare per il tempo indicato uslla confezione. Aggiungere chiodi di garofano e fiori eduli di lavanda. Lasciare raffreddare e filtrare. Poi servire con cubetti di ghiaccio, accompagnato da rametti di fiori eduli di lavanda.

4. Roobois, arancia, uvetta e amice stellato: mettere una bustina (o due cucchiaini nell’infusore) di roobois in acqua calda. Lasciare riposare per il tempo indicato sulla confezione. Aggiungere mezzo bicchiere di succo di arancia, uvetta sultanina essiccata e anice stellato intero. Lasciare raffreddare. Servire con cubetti di ghiaccio, scorze di arancia o fettine di arancia.

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Un tocco di marzapane

Da piccola mi piaceva mangiarlo a merenda, nella classica frutta martorana. Oggi mi diverto a usarlo per decorare una torta, una mousse o una coppa di gelato. Oppure da mangiare da solo come dessert. Il marzapane è semplice da preparare e assicura un grande effetto nei piatti.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 500 g. di mandorle, 500 g. di zucchero, acqua fredda, zucchero a velo, se piace colorante alimentare.

2. Preparazione: mettere le mandorle in un mixer e frullare a intermittenza a bassa intensità. Unire a mano a mano lo zucchero. Mettere ogni tanto un cucchiaio di acqua fredda e continuare fino a ottenere un impasto sodo e malleabile. Traferire su una spianatoia o un piano di marmo cosparso di zucchero a velo. Lavorare fino a formare un panetto. Se si vuole colorare, fare un incavo al centro del panetto e aggiungere il colorante diluito in poca acqua e reimpastare per rendere omogeneo il colore. Usare spatole e formine per dare forme diverse.

3. Attenzione a: usare sempre lo zucchero a velo quando si mette il marzapane a contatto con una superficie, così non si attacca. Lavorare velocemente, anche quando si modella, per evitare che secchi.

4. Usi: sulle torte, sulle mousse, sui budini o sui gelati. Con frutta secca e cioccolato per preparare golosi dessert. Per decorare biscotti di pasta frolla o muffin.

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Trucchi con le patate

Ingredienti messi in eccesso, composti poco amalgamati, piatti preparati di fretta. Avere una patata in casa può essere un salva ricetta. Perché questo tubero ha proprietà addensati che aiutano quando minestre, salse, dolci sono troppo liquidi.

Ecco come fare:

1. Uso della patata: lessare una patata in acqua bollente. Pelarla e schiacciarla con uno schiacciapatate.
2. Nelle minestre, zuppe, vellutate: aggiungere a fine cottura e mescolare bene. Frullate se necessario. Unire olio extravergine di oliva a crudo prima di servire.
3. Nelle salse salate e nei sughi: stemperare con acqua tiepida. Aggiungere un cucchiaio alla volta e mescolare per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
4. Nei dolci: (creme, budini, salse dolci) emulsionare la patata schiacciata con latte tiepido. Aggiungere un cucchiaino alla volta, mescolando per amalgamare bene gli ingredienti. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Crespelle e crepes

Sottili, nutrienti e buonissime. Crespelle e crepes sono ideali per pranzi veloci, antipasti e colazioni. Nelle varianti salata (le prime) e dolci (le seconde). Ma prepararle non è semplice

Ecco come fare:

1. La pastella: deve essere il più liscia possibile, vanno evitati grumi e bolle d’aria. Per ottenerla così frullare tutti gli ingredienti e setacciate la farina.
2. Consistenza: per renderle morbide aggiungere poco burro fuso alla pastella prima di cuocerle.
3. Cottura: mettere in padella un mestolino alla volta. Girare la padella e appena dorate metterle mel piatto, così non seccano.
4. Preparazione: non metterle una sull’altra, ma in piatti diversi con carta da forno, così non attaccano.
5. Condimento: aggiungere ingredienti freschi o caldi una volta tiepide: altrimenti diventano molli gli ingredienti freschi e quelli caldi tolgono croccantezza alle crepes o alle crespelle. ©RIPRODUZIONE RISERVATA