Panna montata perfetta: i trucchi

Cheese cake, torte gelato, bignè, guarnizioni per macedonie e fette di frutta. Quando fa caldo ci sono tante occasioni in cui la panna montata è davvero utile. Ma le alte temperature fanno sì che spesso il risultato non sia buono.

Ecco come fare:

1. Attrezzatura: mettere ciotola frusta in freezer per almeno mezz’ora prima di montare la panna.

2. Panna: scegliere quella che contiene il 30 per cento di grassi. Con questa percentuale il risultato è migliore. Toglierla dal frigorifero appena prima di montarla, così non si scalda. Iniziare a montare lentamente poi man mano aumentare la velocità.

3. Lavorazione con altri ingredienti: dopo averla montata, usare sempre una spatola e muoverla dall’alto verso il basso. Così ingloba aria e non si smonta.

4. Se si prepara una torta: tagliare le fette con un coltello liscio, così non si rovina la torta dopo il taglio della prima fetta.

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Che buono il frappé!

Fresco e leggero, quando fa caldo è una delle mie bevande preferite. Il frappé è molto versatile perché si può preparare con ingredienti molto diversi.

Ecco come fare:

1. Frutta: 200 g, di frutta a scelta, 3 palline di gelato dello stesso gusto della frutta, 800 ml di latte, 4 cubetti di ghiaccio. Mettere la frutta lavata e pulita, senza i noccioli, nel frullatore, aggiungere latte e ghiaccio e frullare. Unire il gelato. E guarnire con frutta fresca e menta.

2. Cioccolato: 200 g. di cioccolato fondente a pezzetti, 3 palline di gelato al cioccolato, 800 ml di latte, 4 cubetti di ghiaccio. Mettere il cioccolato nel frullatore e aggiungere latte e ghiaccio. Unire il gelato. Guarnire con peperoncino, menta e cannella.

3. Caffè: preparare una moka da 2 tazze e metterla nel frullatore con 800 ml di latte, 4 cubetti di ghiaccio. Unire due palline di gelato al caffè. Guarnire con cioccolato fondente a scaglie, chicchi di caffè e ciuffi di panna montata.

4. Vaniglia: sciogliere bacche di vaniglia in 800 ml di latte in un pentolino a fuoco basso. Lasciare raffreddare. Unire nel frullatore con 100 g. di crema pasticcera e 4 cubetti di ghiaccio. Aggiungere due palline di caffè alla crema. Servire con cannella, ciuffi di panna montata e scaglie di cioccolato bianco.

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Mousse al cocco

Per accompagnare una macedonia di frutta esotica, per guarnire una torta gelato o una torta di qualunque tipo. Ma anche da mangiare da sola. La mousse al cocco è ideale per la stagione estiva e dà alle ricette un tocco esotico.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 360 g. di purea di cocco fresca (basta prenderla da un cocco e tagliarla a pezzi e frullarla oppure comprarla già pronta), 2 cucchiaini di gelatina in polvere, 60 g. di zucchero, 240 di panna.

2. Preparazione: unire in una ciotola 250 g. di purea di cocco e gelatina. In una casseruola riscaldare la purea rimasta con lo zucchero. Aggiungere cocco e gelatina e mescolare bene. Montare la panna in una planetaria. Quando è pronta unire la purea di cocco con la gelatina e mescolare dall’alto verso il basso per evitare che smonti. Usare subito. Se avanza di può enere in frigorifero per massimo tre giorni ricoperta da pellicola.

3. Usi: su macedonia si avocado, mando, papaia e ananas. Per guarnire una torta al cocco, al cioccolato, alla crema o una crostata di frutta. Se si prepara una torta gelato con strati di gelato e pan di spagna si può usare la mousse per guarnire. Si può servire anche da sola, in piccole coppette accompagnata da biscotti o pezzetti di cioccolato fondente.

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Tortine salate con ripieni freschi

In estate con il caldo viene poca voglia di cuocere. Spesso mi piace preparare tortine salate che richiedono solo una breve cottura in forno. Mentre il ripieno è preparato a crudo.

Ecco come fare:

1. Base: si può usare una brisée italiana (impastare 250 g. di farina, 125 di burro, 70 ml di acqua ghiacciata, 1 cucchiaino di sale) oppure una frolla salata (250 g. di farina, 150 di burro, 1 uovo medio, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di latte facoltativo). Cucocere vuoti in forno a 180° per 25 minuti in stampini o piccole tortiere con sopra dei fagoli secchi.

2. Gorgonzola, pistacchi e avocado: montare 150 g. di gorgorzola con 3 di panna fresca. Sminuzzare i pistacchi e aggiungerli all’impasto. Regolare di sale. Riempire le torte cotte e guarnire con fettine di avocado.

3. Tonno, robiola, cocco e lime: mescolare il tonno sgocciolato con la robiola. Aggiungere cocco grattugiato. Riempire la base della torta. Guarnire con cocco grattugiato e fettine di lime.

4. Tofu, alghe e salmone affumicato: mescolare il tofu sminuzzato con pezzettini di alghe e frullare brevemente il composto. Mettere nella base della torta. Guarnire con fettine di salmone affumicato.

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E per apertitivo…un drink al gelato

Tanto colore e tanta freschezza. Quando viene l’estate mi piace accompagnare gli aperitivi al gelato. Non solo come gustoso ripieno per le tartine, ma anche nei cocktails alcolici o analcolici.

Ecco come fare:

1. Piñacolada: mettere in uno shaker due palline di gelato al cocco, 2 di gelato all’ananas. Aggiungere latte di cocco (se analcolico) o rum (se alcolico). Agitare bene. Servire con foglioline di menta e cocco fresco. Accompagnare con crostini di pane e gelato al pistacchio.

2. Margarita: mettere nel frullatore 2 palline di gelato al limone, 2 di gelato alla panna, un bicchiere di latte fresco, due cucchiai di sciroppo di menta, (in alternativa se si fa alcolico) un cucchiaio di Cointreau o tequila. Guarnire con fettine di limone, 4 cubetti di ghiaccio. Accompagnare con crostini di pane e gelato alla nocciola.

3. Daiquiri alla fragola: mettere nel frullatore 2 palline di gelato alla fragola, 2 di gelato alla panna, un bicchiere di latte di cocco, succo di fragola (in alternativa se alcolico) un cucchiaio di rum. Servire con ghiaccio, fragoline e scaglie di cioccolato. Accompagnare con crostini di pane e gelato alla menta.

4. White Russian Ice: mettere due palline di gelato alla panna, due di gelato al caffè, caffè espresso (in alternativa se alcolico) liquore al caffè. Guarnire con ghiaccio, chicchi di caffè, scaglie di cioccolato. Accompagnare con crostini di pane e gelato alla cannella.

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La cottura passiva

È un metodo di cui oggi si parla molto. Perché permette di consumare meno gas o elettricità. L’ho provato e mi è piaciuto non tanto per il risparmio quanto perché permette di scaldare meno la cucina quando si cuoce qualcosa.

Ecco in cosa consiste:

1. Come fare: basta mettere una pentola con acqua sul fuoco portarla a ebollizione e poi aggiungere il cibo da cuocere. Mettere un coperchio. Spegnere il fuoco e lasciare che si cuocia da solo, sfruttando la temperatura dell’acqua.

2. Per quanto tempo: dopo che l’acqua bolle, aggiungere il sale e il cibo e aspettare due minuti. Lasciare cuocere per il tempo previsto normalmente dalla ricetta. Per mezz’ora di cottura 10 minuti. Quando le cotture superano un ora il tempo sale a 25 minuti. Usare pentole a fondo spesso e assaggiare di tanto in tanto la preparazione è garanzia di successo.

3. Con quali cibi: pasta, riso, verdure, uova, frutta, pollo, zuppe, legumi, pesce.

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Tartare? Trucchi e consigli

Che si tratti di chianina, scottona o carne irlandese quando pensi alla tartare pensi a colline verdi piene di prati. Settimana scorsa, a un evento dedicato alla carne irlandese, ho scoperto i segreti per preparare questo piatto. Una ricetta estiva, fresca e nutriente. Da servire come antipasto, secondo o piatto unico.

Ecco come fare:

1. Il taglio: per i piatti di carne i più adatti sono filetto e scamone. Scegliere tagli con venature di grasso giallo e non bianco: danno certezza sulla freschezza della carne. Ma si può fare anche di pesce, con pesce fresco abbattuto a -20°: i più adatti sono tonno, salmone, pesce spada.

2. Preparazione: no all’uso di mixer e tritacarne. Le lame scaldano e indeboliscono le fibre. Per avere un’ottima consistenza, meglio fare una battuta con il coltello. Tagliare la carne a strisce e poi battere per sminuzzarla.

3. Condimento: scegliere ingredienti aciduli per aromatizzare, come erba cipollina, mela verde, scorze di agrumi non trattati grattugiate. Evitare il succo di limone: cuoce la carne. Se piace usarne solo poche gocce alla fine della preparazione, magari mescolato all’olio extravergine di oliva. Sì a pepe, sale, spezie (curcuma, zenzero, zafferano) ed erbe aromatiche (timo, maggiorana, menta, basilico). Creare contrasti tra gli ingredienti: poiché la carne è molto tenera, abbinarla a consistenze dure come verdure crude tagliate a pezzetti, pane tostato o formaggio stagionato.

4. Presentazione: per dare la classica forma compatta l’ideale è usare un “coppapasta” della forma che più piace, tondo, rettangolare, a cuore e così via.

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