Trucchi per la focaccia

Come spuntino, piatto unico o al posto del pane. La focaccia è molto versatile e facile da preparare. Si può farcire con verdure, formaggio, prosciutto e salumi o pesci affumicati e il successo è assicurato.

Ecco come fare per prepararla bene:

1. Acqua: la quantità necessaria dipende dall’ umidità della farina. Unire all’impasto poco per volta. Meglio usare acqua minerale: il cloro contenuto nell’acqua del rubinetto rallenta la lievitazione.
2. Farina: si può usare solo la 00, oppure mischiarla per metà a semola di grano duro o a farina manitoba. Aggiungere un cucchiaino di zucchero: accelera la lievitazione.
3. Impasto: lavorare con le nocche per far uscire l’aria. Se c’è un ripieno piegare all’interno di un paio di centimetri le estremità, così non fuoriesce.
4. Olio: aggiungere poco alla volta quando l’impasto inizia a formarsi e lavorare finché non è completamente assorbito. Per un impasto morbido lievitare in una ciotola oliata coperta da pellicola e tenere in forno spento per almeno 2 ore.
5. Forno: usare modalità statica, ma mettere una ciotola di acqua sul fondo del forno per creare umidità. Così l’impasto non secca.
6. Cottura: se in cottura scurisce, coprire con un foglio d’alluminio. Se si secca spennellare con acqua e olio in parti uguali. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

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Muffin a regola d’arte

Preparare i muffin sembra facile. Ma non lo è. Impasto troppo asciutto, poco lievitato, fuoriuscite dai pirottini: sono gli errori classici da evitare. Per prepararli a regola d’arte ci sono alcuni trucchi.

Ecco come fare:

1. Lievito: il rapporto deve essere di 4 g. per 125 g. di farina. Meglio 6 g. se sono alla frutta.
2. Lievitazione: solo in forno. Una volta che l’impasto è nei pirottini mettere subito a cuocere senza riposo.
3. Per renderli più morbidi: sostituire 50 g. di farina con amido di mais.
4. Senza fuoriuscite: riempire i pirottini per i 2/3.
5. Cottura: in forno preriscaldato a 180°, per 20-25 minuti.
6. Farcitura: prima della cottura, con purea di frutta, frutta secca, cioccolato, marmellata, crema. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

E per antipasto? Torrone

Non solo dolce popolare, il torrone può essere anche un antipasto sfizioso, se abbinato agli ingredienti giusti. Come questa ricetta, che ho imparato alla “Festa del Torrone” di Cremona, che ogni anno si celebra in questo periodo.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 50 g. di torrone alla mandorla o alla nocciola, 200 g. di formaggio di capra a media stagionatura, una cipolla dorata, un cucchiaio di uvetta, 2 cucchiai di miele, 4 fette (una a persona) di pane casereccio, 4 cucchiai di aceto di vino rosso, 2 di olio extravergine di oliva, pepe in grani.

2. Preparazione: sbucciare la cipolla, tagliarla a fettine sottili e soffriggerla in una padella antiaderente con l’olio per paio di minuti. Bagnare con l’aceto, lasciare evaporare e continuare la cottura per due o tre minuti. Mettere a bagno l’uvetta in una ciotola d’acqua tiepida e, una volta ammorbidita, sgocciolarla e strizzarla. Tostare le fette di pane in forno già caldo a 200° per pochi minuti e girarle su entrambi i lati per dorarle uniformemente. Tagliare il formaggio di capra a rondelle non troppo sottili. Con un coltello grosso tagliare grossolanamente il torrone.

3. Presentazione: sistemare le fette di pane su un piatto da portata, mettere le rondelle di formaggio su ognuna e insaporire con una manciata di pepe. Guarnire con uvetta, cipolla, un filo di miele e una manciata di torrone tritato. Servire come antipasto. Si può abbinare un calice di vino rosso, uno spumante o un prosecco.

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Il Macco di fave

È un piatto tipico siciliano. Nasce dalla cucina povera, ma oggi è molto rinomato. Il nome deriva da “maccare”, cioè ridurre in purea con un cucchiaio. Mi piace perché è un modo gustoso e insolito per preparare le fave.

Ecco come si prepara e come si usa:

1. Ingredienti: 250 g. fave secche, 3 cipollotti, 1 spicchio di aglio, olio extravegine di oliva, peperoncino in polvere, sale, pepe.

2. Preparazione: lasciare le fave in ammollo in acqua fredda per una notte (minimo 6 ore). Scolare e risciacquare in acqua corrente. Rosolare i cipollotti tagliati sottili con due cucchiai d’olio in una pentola grande. Aggiungere le fave e ricoprire con un litro d’acqua. Cuocere a fuoco basso con il coperchio per circa due ore. Regolare di sale e pepe e ridurre in purea schiacciando con un cucchiaio. Se si serve subito, unire olio d’oliva e peperoncino in polvere.

3. Usi: al naturale può essere servito come contorno o come aperitivo, accompagnato da crostini e verdure crude. Può essere usato come sugo per la pasta. Molto diffuso è anche il macco fritto. Basta lasciarlo in freezer per un’ora una volta pronto. Poi impanarlo con 100 g. di farina di grano duro e 300 di pan grattato, e friggerlo in padella con olio di semi. In questo caso si può seervire come antipasto o finger food.

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Sos mascarpone

È perfetto per preparare dolci e salse. Ma capita di dimenticare di comprarlo o di non trovarlo proprio quando se ne ha bisogno. Così ho provato a prepararlo da sola.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 500 ml di panna fresca, 7 ml di succo di limone.
2. Attrezzi: una casseruola, un colino, un canovaccio, pellicola, termometro da cucina, frusta.
3. Procedimento: versare la panna nella casseruola e metterla sul fuico, mescolare con una frusta fino a raggiungere la temperatura di 85°. Aggiungere il succo di limone e cuocere per 10 minuti. La panna deve addensarsi, altrimenti aggiungere altro succi di limone. Foderare un colino con un canovaccio e versarci la panna. Coprire con la pellicola. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per almeno 6 ore. A questo punto il mascarpone è pronto all’uso.
4. Un tocco in più: se si vuole un sapore più intenso si può usare panna di bufala, reperibile nei negozi specializzati. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Un cucchiaino di miele

È buono e genuino. Ma non tutti sanno che in cucina può rivelarsi un grande alleato. Mi piace aggiungerlo ai piatti più impensati e il successo è assicurato.

Ecco come:

1. Nella marinate: con olio ed erbe aromatiche o spezie. Rende morbida la carne o il pesce.
2. Nelle salse: come maionese o vinaigrette, emulsionato con l’olio aiuta a legare gli ingredienti e, se necessario, a montarli.
3. Su verdura e frutta: nelle macedonie o nelle insalate di carciofi preparate in anticipo, impedisce l’ossidazione.
4. Nei dolci al posto dello zucchero: aggiunto agli impasti, li rende morbidi. Va usato nelle stesse quantità dello zucchero e richiede la riduzione del 20 per cento di burro, latte o altri liquidi.
5. Nell’impasto di pane e pizza: (meglio se di castagno o timo) aumenta il volume, dà sofficita’ alla mollica, migliora la crosta per croccantezza e colore. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Ingrediente segreto…la cipolla

Rosse, bianche, gialle. Il loro aroma è inconfondibile. E in cucina si possono usare anche per migliorare alcune preparazioni.

Ecco come fare:

1. Ammorbidire la carne: tagliare le cipolle grossolanamente e preparare una marinata con olio, aceto ed erbe aromatiche. Si possono usare anche sopra la carne da cuocere alla griglia, perché neutralizzano i composti cancerogeni in caso di bruciatura.

2. Nel brodo: mettere le cipolle non pelate a bollire in acqua con altre verdure aromatiche. In questo modo il brodo sarà colorito e senza lasciare tracce di amaro.

3. Nelle insalate e nei cibi crudi: aggiungere le cipolle tritate o affettate all’ultimo, il loro aroma infatti acquista forza se rimane a contatto con l’aria.

4. Saltate in padella: cuocere con olio extravergine di oliva a fuoco basso e coperte con un coperchio, così rimangono croccanti e poco unte.

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