Tisane, infusi e brodi: a regola d’arte

Con le basse temperature le bevande calde sono un vero toccasana. Che si tratti di tisane, infusi o brodi le basi sono sempre le stesse: acqua calda, erbe (di piante diverse nel caso delle tisane), foglie, fiori o frutti per l’infuso, verdure ed erbe per il brodo. Per mettere in infusione le erbe senza scottarsi c’è un trucco.

Ecco come fare:

1. Scegliere gli aromi: privilegiare quelli che si possono spezzettare (rosmarino, zenzero, cannella, frutti piccoli, timo, foglioline di menta).
2. Mettere in una garzina: sistemare le erbe avvolte in un mazzetto in una garza a maglie strette, per evitare che fuoriescano.
3. Usare uno spago: legare la garzina a sacchetto con spago da cucina.
4. Legare alla pentola (o alla tazza): lasciare uno dei capi sufficientemente lungo da essere annodato a uno dei manici della pentola. Basterà tirare il cordino per toglierlo senza fatica dal recipiente. È più comodo anche dell’infusore in metallo o ceramica, perché dopo non va lavato. Si può buttare. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

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Granita agli agrumi: le dritte

Per digerire pranzi e cene abbondanti. Come portata di passaggio o prima del dessert. La granita agli agrumi è una tradizione di Natale in molte regioni. Deve avere buona consistenza, essere saporita e ben amalgamata. Per farla bene ho scoperto alcuni segreti.

Ecco quali:

1. Il succo: per ottenere più succo dagli agrumi scaldarli nel forno 2 minuti o nel microonde 20 secondi. Così le fibre si allentano e spremerli è più facile.
2. Mescolare: con cura la polpa schiacciando contro le pareti del recipiente con un cucchiaio insieme al succo. Così il composto diventa più corposo.
3. Il recipiente: usarlo in porcellana o metallo. Si raffreddano più in fretta e il contenuto si addensa più facilmente. Nella plastica il raffreddamento rallenta.
4. Frullare: il composto ogni mezz’ora e rimettere in freezer.
5. Più cremosa: per renderla più cremosa aumentare la quantità di zucchero (2-3 cucchiai in più). ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Sos patate

Come contorno, in insalata o come ingrediente dell’insalata russa. Le patate sono un complemento per tante ricette. Ho imparato alcuni trucchi per prepararle a regola d’arte.

Ecco quali:

1. Fritte: una volta tagliate metterle in ammollo 20 minuti in acqua e sale. Così eliminano l’amido in eccesso e rimangono più croccanti. Preferire poi una cottura in due fasi: cuocere per 4/5 minuti a 163°C, poi scolarle e cuocere per altri 2 minuti a 192-198°C.
2. In insalata o insalata russa: durante la lessatura dei pezzi o cubetti aggiungere un cucchiaio di aceto bianco. Così si mantengono sodi e compatti e non si sfaldano quando mescolati. Tagliare cubetti o pezzi della stessa dimensione così cuociono uniformemente.
3. Al forno, alla griglia o in padella: dopo averle sbucciate e tagliate a fette o cubetti, scottarle in acqua bollente per 5 minuti e unire un cucchiaio di farina, così non si attaccano tra loro. Scolare con un mestolo forato e asciugare su più fogli di carta assorbente. Procedere alla cottura in forno, alla griglia o in padella. Con la prelessatura si possono cuocere a una temperatura più alta, si ottiene una crosticina croccante e si dimezza il tempo di cottura. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Burro aromatizzato

Da provare con le tartine, il pesce, i salumi o le verdure. Il burro aromatizzato è eccezionale perché dà un sapore nuovo a piatti tradizionali. Ecco perché mi piace molto usarlo durante le feste.

Si prepara così:

1. Se c’è più tempo: mettere un litro di panna freschissima e molto fredda nella planetaria e montarla fino a quando si solidifica e assume un colore giallino. Togliere la parte liquida (latticello) e usarla per i dolci lievitati entro 2 giorni. Scolare il tutto con un colino su cui si pone una garza. Mettere in una ciotola e strizzare molto bene. Porlo in uno stampo da budino. Poi in frigorifero per rassodarlo.
2. Se c’è poco tempo: comprare il burro e tenerlo fuori dal frigorifero per una decina di minuti. Metterlo in una ciotola e amalgamare con gli ingredienti che seguono.
3. Per il pesce: unire al burro un pizzico di sale, uno spicchio d’aglio tritato finissimo e 2 cucchiaini di timo fresco tritato.
4. Per i salumi: unire al burro un cucchiaio di senape, uno di miele, un cucchiaio di aneto tritato e un pizzico di sale. Lasciare rapprendere in frigorifero per 30 minuti.
5. Con le verdure: rosolare 3 scalogni tritati con 4 cl di vino e 4 di aceto bianco, un pizzico di sale e uno di pepe. Lasciare evaporare e raffreddare. Amalgamare al burro con burro, maggiorana, zafferano o curcuma. Raffreddare e rassodare in frigorifero. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Panettone ricotta e zenzero

Non solo dolce a sé. Il panettone può essere anche ingrediente per altri dessert. Come questo. Ho scoperto la ricetta in uno show cooking a cui ho preso parte qualche anno fa.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 650 g. ricotta, 45 g. panna liquida, 120 g. albume, 240 g. panna montata, 17 g. gelatina, 200 g. zucchero, 2 g. zucchero colorato, una fetta di panettone da 150 g., 20 g. zenzero candito.
2. Preparazione: riscaldare la panna liquida in un pentolino, aggiungere zucchero, gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda, e lasciare intiepidire. Montare gli albumi e amalgamare alla ricotta, alla panna e alla panna montata. Lasciare raffreddare in frigorifero. Tagliare la fetta di panettone con un coppapasta e guarnire con la mousse, mettendola con un cucchiaio o una sac a poche.
3. Presentazione: decorare con zenzero candito e zucchero colorato e servire accompagnato da fiorellini veri o finti. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Pancake a regola d’arte

Con il miele, la frutta, la marmellata o il cioccolato. I pancake sono buoni e nutrienti. Ma prepararli della giusta consistenza non è semplice. Mi è capitato le prime volte di farli troppo duri o troppo molli. Con alcuni trucchi il risultato è assicurato.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 2 cucchiai di lievito, 1/2 cucchiai di bicarbonato, 1/2 di sale, 260 g. di farina, 2 cucchiai di zucchero semolato, 2 uova, 2 cucchiai di latticello (o 250 g. di yogurt e 2 cucchiaini di succo di limone), 35 g. di burro.
2. Lavorazione: separare i secchi dagli umidi. Sciogliere il burro e unire al latticello, poi al tuorlo e mescolare bene, ma non troppo. Setacciare farina, bicarbonato e lievito. Unirli insieme. Se ci sono grumi si risolvono in cottura. Montare gli albumi dal basso verso l’alto e aggiungere alla pastella mescolando con una spatola.
3. Se troppo compatto: se l’impasto è troppo compatto aggiungere latte intero.
4. Riposo: lasciare riposare l’impasto in frigorifero 20-30 minuti prima di cuocere.
5. Cottura: cuocere in una padella unta, aggiungere olio di semi di arachidi 2 minuti per lato. ©RIPRODUZIONE RISERVATA