Bevande calde originali

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Non solo caffè, tè e tisane. Quando le temperature scendono, mi diverto a mescolare ingredienti diversi per creare bevande calde rigeneranti e rilassanti.

Ecco qualche idea:

  1. Tè aromatizzato: 1 bustina di tè nero affumicato Lapsang Souchong, qualche goccia di succo di limone, un pezzetto di stecca di cannella, 2 bacche di anice stellato. Accompagnare con un biscottino di pasta frolla e servire.
  2. Cioccolata speziata: preparare la cioccolata con cacao amaro e latte. Poi aggiungere in alternativa, secondo il proprio gusto: mezzo baccello di vaniglia, mezza stecca di cannella, un pizzico di peperoncino tritato, foglioline di menta, un pizzico di zafferano, un pizzico di noce moscata. Decorare con un ciuffo di panna montata e servire.
  3. Succo di mela brulè: scaldare un bicchiere di succo di mela e aggiungere chiodi di garofano, un pezzetto di stecca di cannella, succo di limone, un cucchiaino di miele di montagna. Decorare con foglioline di menta fresca e servire.
  4. Karkadè caldo: mettere una bustina di Karkadè in acqua calda. Aggiungere qualche ago di rosmarino, menta e anice. Lasciare in infusione per qualche minuto, decorare la tazza con fiori eduli rosa e servire.
  5. Tisana agrumata: unire a una tisana digestiva a base di liquirizia o finocchio, succo di limone, un cucchiaino di miele agli agrumi e servire accompagnata da una fetta di arancia.

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Quante ricette con le pere!

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Sono un frutto tipico della stagione autunnale. Profumate, colorate e saporite si adattano a tante ricette, anche salate. Mi piace accostarle a primi e secondi per dare un gusto sorprendente a piatti tradizionali.

Ecco come fare:

  1. Kaiser: hanno la buccia marroncina, sono croccanti e aromatiche e resistono bene alla cottura. Si possono brasare al forno o al vapore per 10-15 minuti, con un bicchiere di vino rosso. E poi aggiungere all’arrosto di maiale al forno, all’orzotto con le erbette prima di servire in tavola oppure da sole come dessert.
  2. Conference: la buccia è resistente e soda, verde con striature marroni. Ha un retrogusto acidulo che si adatta bene alla ricette a base di pesce. Cruda a cubetti sulla trota affumicata, oppure saltata in padella con salmone bollito o filetti di pesce spada impanati è buonissima.
  3. Abate: ha forma allungata e colore verde chiaro. Ha un sapore agrumato che si sposa bene con i formaggi. Dalle insalate con noci e provola, alle torte salate, in abbinamento con la ricotta, fino agli antipasti, a fettine su tartine di pane con il gongorzola.
  4. Decana: ha forma tondeggiante e colore giallo-verde. È perfetta per preparare succhi e confetture. Oppure nei dolci, come le nuvole di ricotta e zabaione. Per preparare questa ricetta basta marinare le pere per 10-15 minuti in un pentolino con 2 cucchiai di acqua, frullarle e irrorarle di succo di limone. Amalgamare 4 cucchiai di ricotta con semi di vaniglia, 2 albumi montati a neve. Servire la crema di ricotta con zabaione e pere cotte.
  5. Rosada: ha colore rosso, giallo o rosato, viene usata soprattutto per preparare le crostate o nelle torte al cioccolato. Si può servire come dessert, cruda o cotta, accompagnata solo da marmellata di agrumi o salsa al cioccolato.
  6. Williams: la gialla è adatta soprattutto per i cocktail, macedonie e frullati. Rossa, invece, è perfetta per la cottura, si abbina al mascarpone e alla carne di maiale.
  7. Passa Crassana: tipica dei mesi invernali, ha color ruggine ed è indicata per la cottura in forno. Si sposa con bresaola, carne salata e formaggi stagionati. Accompagnata da miele di castagno o di eucalipto che ne esaltano il gusto aromatico.

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Pasticcio dolce alla frutta

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Mele, cachi mela, castagne e pere. Sono i dolci tipici dell’autunno. Per prepararli in modo diverso e gustarli come dolce, mi diverto a reinventare in dolce tipico della tradizione altoatesina, la frittata dolce alla mele o Apfelschmarrn.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: ½ litro di latte, 300 g. di farina, 1 pizzico di sale, 3 uova, 2 mele Gala, oppure 1 caco mela grande, due etti di castagne oppure due pere Kaiser, cannella a piacere, zucchero a piacere, olio o burro.
  2. Procedimento: Impastare latte e farina fino a ottenere una pasta liscia. Aggiungere sale e uova, impastare delicatamente finché non diventa soffice. Sbucciare la frutta e tagliarla a pezzetti. Nel caso delle castagne lessarle in acqua e poi tagliarle. Unire cannella e zucchero e poi avvolgere nella pasta. Riscaldare in padella olio o burro. Versare l’impasto e cuocere da entrambe le parti. Sbriciolare la frittata con un cucchiaio di legno.
  3. Presentazione: accompagnare con ribes freschi, marmellata di mirtilli o pesca cotta. Panna montata oppure salsa al cioccolato o alla vaniglia. Se piace guarnire con qualche fettina di frutto (lo stesso usato per la preparazione) fresco.

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Alla scoperta dell’anice stellato

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È utile contro l’influenza. Ed è anche buono. In cucina può insaporire molti piatti e creare ricette inedite. Originario della Cina, viene molto usato anche nella cucina thailandese e indiana per preparare sciroppi, pasticcini, digestivi e marmellate.

Ecco come usarlo:

  1. Nelle minestre: mettere un pizzico di anice macinato o un frutto intero per aromatizzare minestre a base di verdure. Attenzione a non eccedere nella dose, altrimenti il gusto diventa amaro.
  2. Nel brasato di carne: lasciare cuocere lentamente nel vino e con la cipolla. In Cina si cuoce con la salsa di soia, in alternativa al vino. In questo modo si sviluppano composti chimici che ne intensificano il sapore.
  3. Nell’arrosto: quando si prepara un taglio di carne, oppure anatra o pollo arrosto si può aggiungere alla pentola prima di metterlo in forno e lasciare cuocere per il tempo previsto dalla ricetta.
  4. Torte salate, salse e pane e formaggi: aggiungere qualche seme pestato durante la preparazione. Per il pane si può mettere anche qualche seme intero prima della cottura. Sul formaggio accompagnare con semi interi prima di servire.
  5. Con la frutta cotta: aggiungere l’anice stellato all’acqua di cottura di mele, pere, prugne.
  6. Sulla selvaggina: preparare una miscela con 2 frutti di anice stellato macinati, 1 cucchiaio di zucchero, uno di semi di senape, 10 grani di pepe nero e uno di sale. Spennellare poi l’animale per intero prima della cottura.

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I mille segreti del wok

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Nella cucina cinese è molto famoso. Una pentola in ferro o in ghisa, larga e profonda, dalla forma semisferica e con un manico allungato (talvolta due). Mi piace usarla per saltare, rosolare, cuocere al vapore e friggere. Perché permette di preparare tante ricette, non solo salate. Ha infatti la caratteristica di trattenere il calore e consente cotture brevi e con poco olio.

Ecco come usarla:

  1. Saltare le verdure: mettere le verdure tagliate nel wok, aggiungere poco olio, mescolare con una bacchetta o un cucchiaio di legno. E scuotere il wok a intervalli regolari. Tempo di cottura: 2 minuti.
  2. Al vapore o alla griglia: mettere il cibo sopra l’apposita griglia e poi la carne o il pesce. Nel caso della cottura a vapore riempire prima la pentola di acqua, altrimenti lasciarla vuota. Accendere il fuoco e cuocere per il tempo previsto a seconda della ricetta. A fine cottura aggiungere spezie e aromi. Tempo di cottura: 5 minuti.
  3. Stufati o brasati: se il wok è dotato di coperchio basta metterlo durante la cottura prolungata di carne stufata o brasata per ottenere il risultato desiderato. Tempo di cottura: circa un’ora.
  4. Frittura: il wok ha il vantaggio di contenere gli schizzi di olio grazie ai bordi alti. E di scaldare l’olio più rapidamente grazie alla base stretta. Tempo di cottura: 2 minuti.
  5. Spaghetti saltati: cuocere verdure e soffritto (rosmarino, aglio, 2 cucchiai di olio) per 5 minuti. Unire gli spaghetti già cotti al dente in acqua bollente in un’altra pentola e saltarli per 2 minuti.
  6. Trucchi da ricordare: se ci sono più ingredienti, cuocerli separatamente partendo da quelli che richiedono più tempo e, se occorre, riscaldarli prima di portarli in tavola. Usare poco olio, mescolare spesso, mettere al centro gli ingredienti da cuocere e gli altri ai bordi, dove il calore è meno intenso. Aggiungere spezie e aromi a fine cottura.

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Carne bianca? Così è più buona

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Fettine, arrosti, bocconcini. Sono tanti i modi in cui si può preparare la carne bianca. Mi piace cucinarla da sola, ma anche ripiena. E stupire i miei ospiti con accostamenti insoliti. Ma per una cottura perfetta è bene seguire alcuni trucchi.

Ecco cosa fare:

  1. Aromatizzare la carne: prima della cottura, per dare più sapore si possono aggiungere spezie e aromi (rosmarino, salvia, alloro, ginepro) oppure marinare la carne (lasciandola a bagno in succo di arancia o nel vino bianco insieme alle spezie per 3-4 ore) oppure bagnare un telo sottile con sherry, marsala o brandy, avvolgere la carne e farla riposare in un piatto in frigorifero per 3-4 ore.
  2. Scegliere ripieno o accompagnamento: per dare colore e sapore al piatto si può scegliere di riempire la carne preparando involtini, arrosti legati oppure una tasca larga e profonda, nel senso dello spessore del taglio a disposizione, e aggiungere un ripieno a base di mollica di pane (ammorbidita nel latte o nell’acqua), prosciutto cotto o mortadella, formaggio grattugiato. Si possono aggiungere al ripieno o semplicemente usare per accompagnare la carne nel piatto prugne secche, mele, albicocche secche, uvetta sultanina fresca o secca, zenzero candito scottati in padella per una decina di minuti.
  3. Sfumare con il vino: per una carne più morbida, durante la cottura è bene bagnarla con vino bianco di buona qualità, perché gli aromi si trasferiscono alla carne. Aggiungere mezzo bicchiere, coprire, abbassare la fiamma al minimo, proseguire la cottura, secondo i tempi previsti dal diverso tipo di taglio, e verso la fine aggiungere un altro bicchiere.
  4. In cottura: evitare di bucare la carne con forchette o forchettoni, perché ha meno succhi di quella rossa e tende a seccare. Meglio usare due cucchiai di legno o due palette e irrorare spesso con il fondo di cottura.

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Budino di riso: varianti golose

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Come dessert, per la colazione o come merenda. Il budino di riso è semplice da preparare, molto gustoso e nutriente. Mi piace perché unisce ingredienti morbidi e più consistenti, creando contrasti insoliti.

Ecco come si prepara:

  1. Con la farina di riso: mettere in un pentolino 100 g. di farina di riso, 50 di zucchero e 50 dl di latte, aggiunti mescolando poco alla volta. Bollire a fuoco basso per 20 minuti. Aggiungere 20 g. di burro e scorza grattugiata di agrumi non trattati, lasciare intiepidire e aggiungere 3 uova. Mettere nello stampo da budino e cuocere a bagnomaria in forno a 180° per circa un’ora.
  2. Con il riso intero: cuocere 150 g. di riso arborio per 5 minuti, scolare e mettere in una pirofila. Bollire 500 ml di latte in un pentolino, aggiungere una stecca di vaniglia, la scorza di un limone non trattato, un pizzico di cannella e uno di sale. Versare sul riso. Coprire la pirofila con carta di alluminio e cuocere in forno ventilato per 30 minuti a 150°. Sbattere intanto 50 g. di burro con 100 di zucchero in una terrina, aggiungere due tuorli. Unire al riso e mescolare. Imburrare uno stampo grande o quattro piccoli e cuocere a bagnomaria per 40 minuti. Servire spolverato di cannella o di cacao amaro e scorze di agrumi candite.
  3. La variante toscana (nella foto): pasta frolla per la base (lavorare 80 g. di burro con 50 di zucchero a velo, aggiungere scorza di limone non trattato, un uovo, impastare con 125 g. di farina e un pizzico di sale, lasciare riposare per un’ora; ma va bene anche quella già pronta surgelata). Cuocere il riso nel latte con la scorza di limone non trattato, unire a metà cottura 40 g. di zucchero, mescolare e lasciare raffreddare. Mettere il riso in una ciotola e aggiungere 25 g. di Maraschino, Rum o succo di arancia. Aggiungere 5 g. di farina, 2 g. di lievito per dolci e un pizzico di sale. Stendere la frolla e tagliare cerchietti da mettere negli stampini imburrati. Versare al centro la crema di riso e cuocere per 25 minuti a 180° nel forno. Guarnire con zucchero a velo o marmellata.

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