Ciambelle, che passione!

 

Soffici, gonfie e versatili. Le ciambelle sono dolci dalla forma perfetta che mi hanno sempre affascinato. Mi piace servirle accompagnate da salse e creme che le rendono ancora più golose. Si possono fare anche salate, con abbinamenti analoghi. Ma per prepararle bisogna fare molta attenzione.

Ecco cosa fare:

  1. Ingredienti da frigorifero: uova, latte, burro, yogurt, panna, formaggio devono essere tutti a temperatura ambiente, così sono più malleabile nella fase di impasto.
  2. Gli ingredienti in polvere: farina, cacao, amido di mais, fecola di patate, zucchero vanno sempre incorporati a pioggia poco alla volta. Così mantengono l’impasto soffice.
  3. Nella tortiera: mettere nella tortiera carta da forno oppure spennellare con un mix di farina, burro e olio. Così non attacca quando si sforma.
  4. Cottura: non aprire mai lo sportello per i primi 30 minuti in cui la torta è nel forno. Altrimenti si sgonfia. Cuocere in forno statico.
  5. Sformare: aspettare che sia fredda prima di sformarla. Così sarà più semplice.
  6. La variante salata: 375 g. di ricotta salata (oppure crescenza, stracchino, robiola), 300 g. di farina 00, 155 di uova, 16 g. di lievito, 180 g. di burro, un pizzico di sale, timo, un etto di verdura a scelta tra spinaci, barbabietole, pomodori frullati. Montare le uova e aggiungere sale e burro fuso, mettere poi il formaggio e continuare a montare. Aromatizzare con il timo. Unire la verdura scelta. Incorporare lievito e farina setacciata. Lavorare finché l’impasto non è omogeneo. Cuocere in forno statico per 50-55 minuti a 180°.
  7. Salse e creme: per quello dolce si può mettere al centro marmellata, crema pasticcera, crema al cioccolato, mousse o salsa di frutta (basta frullare la polpa). Per quello salato: mostarda di frutta, fonduta di formaggio, crema della stessa verdura usata per l’impasto (fatta con verdura, panna e amido di mais), panna acida aromatizzata con erba cipollina.

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Oggi…Fonduta al formaggio!

 

Da sola con i crostini di pane. Come sugo per la pasta. Per condire insalata o verdure cotte. La fonduta al formaggio è un piatto tipico della Val d’Aosta, calorico e saporito, adatto alla stagione invernale. Il nome mi fa venire in mente montagne innevate e casette dai camini fumanti.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 250 g. fontina (in alternativa emmental o groviera), 2 rossi d’uovo,  ¼ di litro di latte o 400 g. panna o 120 g. di burro. Tagliare il formaggio e metterlo in ammollo nel latte per un paio d’ore. Cuocere a temperatura medio bassa e aggiungere un tuorlo a persona. In Svizzera aggiungono anche 3 bicchierini di vino bianco e uno di kirsh. Regolare di sale e pepe.
  2. Cottura: cuocere a 60°-65°. Non superare mai i 70° altrimenti il formaggio caglierà.
  3. Contro i grumi: usare formaggi stagionati di almeno 6 mesi e in caso di grumi passare con il frullatore a immersione.
  4. Abbinamenti: verdura (porri, cavoli, radicchio), polenta, gnocchetti, carne bianca.

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Cotoletta: trucchi e consigli

 

Che sia alla milanese, alla bolognese o alla viennese la cotoletta è sempre un secondo veloce o un piatto unico gustoso. Mi piace prepararla anche con la carne bianca, con pollo e tacchino. Ma la crosta deve essere croccante, la carne ben cotta e la panatura aderente.

Ecco come fare:

  1. La carne: carne di vitello per le cotolette tradizionali, ma anche fettine di tacchino o pollo.
  2. La panatura: uova (1 per persona), pangrattato (100 g. per persona), burro chiarificato (75 g. per persona). Coprire bene la carne e togliere il pangrattato in eccesso.
  3. La cottura: metterle in pentola appena il burro inizia a sfrigolare e cuocere 4 minuti per lato. Nella variante bolognese, dopo l’aggiunta di prosciutto e formaggio, cuocere con un coperchio o in forno per altri due minuti.
  4. Le varianti della tradizione: la milanese carrè attaccato all’osso, le costolette vanno ripulite e pareggiate, la panatura prevede uova, pangrattato, spolverata di grana e pizzico di noce moscata. La viennese fettine di fesa sottile e ben battuta, infarinata prima della panatura. La bolognese, prevede l’aggiunta di 50 g. di brodo durante la cottura e poi sopra di 50 g. di prosciutto crudo e di 15 di formaggio grattugiato.

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Il cioccolato fuso? Si prepara così

 

Sul panettone, sul pandoro, sulla veneziana. Ma anche per decorare torte, biscotti o frutta fresca. Il cioccolato fuso in cucina si usa in tante preparazioni. Quando si raffredda formerà una crosticina croccante, che esalta la consistenza dei dolci. Per questo è importante prepararlo seguendo alcune regole, altrimenti potrebbe avere grumi, bruciarsi, essere troppo liquido o rovinare il gusto del dessert.

Ecco quali:

  1. Quale cioccolato: in commercio esistono diversi tipi di cioccolato, con una diversa percentuale di cacao. Il migliore per questa preparazione è quello al 50 per cento: è meno amaro e resiste meglio alla cottura prolungata, dando una maggiore consistenza alla fine.
  2. La cottura a bagno maria: riempire una pentola con 2 o 3 dita d’acqua e portare a bollore. Mettere all’interno una pentola di diametro inferiore non sfiori l’acqua. Tritare il cioccolato finemente. Metterlo nel pentolino più piccolo e mescolare finché non è sciolto completamente, fluido e senza grumi. Continuare a mescolare finché il fuoco è accesso: così si evita di bruciare il cioccolato.
  3. La cottura nel microonde: tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola compatibile senza coprirla. Impostare 600 Watt per un minuto e poi ripetere l’operazione fino a completo scioglimento: così non si brucia.
  4. Gli altri ingredienti: in alcune ricette vanno aggiunti anche panna e burro. Unirli solo quando il cioccolato è pronto e in due momenti distinti: così si assimilano meglio.
  5. Uso: mettere il cioccolato fuso sui dolci solo quando è tiepido e solidificarlo all’aria per una decina di minuti e poi, quando è freddo, in frigorifero per 3 ore.

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Coperture per il panettone

Il panettone è il dolce simbolo del Natale. Per renderlo ancora più buono in pasticceria si usano le coperture: croccanti, colorate e golose. Non c’è che l’imbarazzo della scelta. E sopra si possono mettere anche altre decorazioni.

Ecco come fare:

  1. Meringa: versare 150 ml di spumante e 50 ml di acqua in una casseruola, con un baccello di vaniglia e qualche goccia di succo di limone e ridurre sul fuoco. Appena pronto bagnare la parte alta del panettone. Montare con le fruste elettriche 5 albumi in una ciotola a bordo alto, versare a filo uno sciroppo preparato con 60 ml di di acqua e 200 g. di zucchero. Quindi spalmare la meringa sulla parte esterna del panettone. Far dorare la meringa per qualche secondo sotto il grill.
  2. Cioccolato: fondere una tavoletta di cioccolato bianco, al latte o fondente. Spalmare con l’aiuto di una spatola sul panettone. Mettere qualche minuto a raffreddare in frigorifero, così si indurisce.
  3. Crema al mascarpone: montare un tuorlo con 20 g. di zucchero e incorporare 200 g. di mascarpone freddo. Unire scorza di limone non trattato e albume montato a neve. Coprire il panettone con la crema e mettere in frigorifero per due ore.
  4. Pasta di mandorla: comprare un foglio di pasta di mandorle oppure un panetto da stendere con in mattarello. Ricoprire la parte alta del panettone. Oppure preparare una glassa con 200 g. di zucchero a velo setacciato, due cucchiaini di succo di limone, 60 g. di albumi, fino a ottenere un composto liscio e metterlo sopra la parte alta del panettone. Lasciare asciugare in frigorifero.
  5. Omini e decorazioni: con la pasta di mandorle formare cinque cilindri che andranno per il corpo e le gambe di un omino e una pallina, la testa. Usare colorante alimentare rosso per Babbo Natale (quello nella foto è fatto assemblando pezzi di pasta di mandorle, messi in forma in stampi diversi e disegnati con un coltellino di plastica, cioccolato e ciuffi di panna montata). Sovrapporre due palline e mettere uno stecchino piccolo come naso per il pupazzo di neve. Oppure formare stelline e fiorellini con uno stampino. Se si trovano le fragole tagliarle a metà mettere al centro un ciuffo di panna e due gocce di cioccolato come occhi: i babbi natale saranno subito pronti.

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E per condire…salsa all’arancia

 

 

L’insalatina di antipasto, il pesce oppure la carne di secondo, ma anche un semplice piatto di pasta. In inverno e anche nel menù di Natale mi piace usare la salsa all’arancia per insaporire i piatti più diversi.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 50 ml di spremuta filtrata di arancia, 50 ml di spremuta filtrata di limone, 20 ml di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di sale marino fine, un cucchiaino di paprika dolce, 1 costa di sedano, uno scalogno, un cucchiaio di capperi dissalati, 4 olive verdi, 1 rametto piccolo di fincchietto selvatico, 1 cucchiaino di mandorle spellate.
  2. Preparazione: tritare finemente le olive, dopo averle denocciolate, con scalogno, costa di sedano e capperi. Mettere poi in una ciotola con un cucchiaino di olio, In un pentolino mettere le spremute con le mandorle, sale, paprika e aggiungere l’olio. Cuocere per 10 minuti a calore vivace. Frullare e mescolare gli ingredienti in una ciotola insieme al finocchietto selvatico.
  3. Usi: sulla pasta ripiena (tortelli, ravioli, cappelletti) di carne, pesce o formaggio, per condire l’insalata, per accopagnare pesce al forno o lessato, crostacei, oppure fettine di carne bianca o ancora carne bianca (pollo o tacchino) ripieni di frutta secca.

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Cottura in crosta

 

 

In inverno si usano piatti elaborati. Pasta, carne, verdure cotte in crosta, cioè all’interno di involucro di pane, sono scenografici e nutrienti. Ma preparare la crosta non è semplice.

Ecco come fare:

  1. Pasta di pane: può andare bene come base e anche come copertura però deve essere preparata alla perfezione, con la giusta quantità di ingredienti, in un luogo poco umido, così da poterla tirare bene e con i tempi corretti di lievitazione, altrimenti potrebbe creparsi o ritirarsi in cottura.
  2. Pasta sfoglia: non lievita, ma è ricca di burro, va bene per preparazioni senza copertura, altrimenti il coperchio potrebbe cadere, perché la pasta ha comunque una parte grassa.
  3. Cordone di Pasta matta: è fatta di acqua e farina. Quando di è preparata la base e il coperchio si possono chiudere con un cordone di pasta matta, perché è utile, ma non è buona da mangiare. Basta lavorare una parte di acqua e due di farina, alzando eventualmente le dosi durante la lavorazione. Quando il composto è liscio, lasciare riposare per mezz’ora. Chiudere poi base e coperchio della crosta. Infornare e prima di servire togliere il cordone.

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Così gli hamburger sono più buoni

 

 

Mi piace preparare gli hamburger a casa, perché sono sicura di quello che metto dentro. Per renderli morbidi e saporiti ho scoperto alcuni trucchi.

Ecco quali:

  1. La carne: può essere di manzo, di maiale o anche mista. Tra i tagli si può scegliere tra fesone di spalla, spuntatura di lombo, collo o pancia, piuttosto grassa. Per il maiale la parte più adatta è il muscolo della spalla. Aggiungere alla carne lo stesso peso di patate lessate e fatte passare nello schiacciapatate.
  2. La macinatura: preferire carni macinate finemente, perché così non c’è il rischio che si sfaldino in cottura.
  3. Attrezzatura: per macinare la carne usare il tritacarne oppure prendere un pezzo di carne tritato dal macellaio. Se si usa il mixer, si rischia di ossidare la carne e di spappolare le fibre.
  4. Insaporire: mescolare alla carne e alle patate, sale, pepe e prezzemolo o altre erbe (timo, maggiorana, origano).
  5. Forma: l’hamburger deve essere compatto, ci sono attrezzi per dargli forma.
  6. Cottura: cuocere sulla piastra o nel forno già caldo a 180° per circa 10 minuti per lato.

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A tutto Origano

 

 

Il suo nome è noto in Italia per condire la pizza. Ma i suoi usi sono molteplici. Ha un aroma fresco e intenso. E si può usare sia fresco che essiccato.

Ecco come fare:

  1. Quale usare: nelle preparazioni si può usare in modo indifferente l’uno o l’altro. Quello secco è più intenso. Ma per intensificare l’aroma di quello fresco basta strofinare le foglie tra le mani, lasciandole cadere nel piatto.
  2. Abbinamenti: preparazioni a base di pomodoro, aglio, piatti di carne e selvaggina, chili, salse e pastasciutte, formaggi come provolone e caciotta, frutti di mare e funghi. È ottimo sull’insalata.
  3. Marinata: miscelare succo di limone, olio d’oliva, aglio, origano, pepe nero, sale in una ciotola. Versare in un sacchetto di plastica chiuso a pressione. Aggiungere la carne, il pesce o il formaggio da marinare. Scuotere il sacchetto e riporre in frigorifero per una notte. Togliere l’alimento dal sacchetto e cuocere in forno.
  4. Rub: per accompagnare carni alla griglia si può usare un rub preparato con un cucchiaio di origano, ½ di peperoncini rossi secchi sminuzzati, sale e pepe macinato fresco. Sfregare le bistecche con questa miscela prima di metterle sulla griglia.

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Che idea il latte affumicato!

 

 

Una base semplice con cui accompagnare ricette dolci o salate. È il latte affumicato. Si usa nei paesi nordici e in Italia è poco conosciuto. L’ho provato qualche anno fa ad Amsterdam e mi piaciuto tantissimo. E poi è molto versatile.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti (a persona): 200 g. di latte, 2 bustine di tè Lapsang Souchong, 1 g. di sale e 2 g. di agar agar.
  2. Preparazione: scaldare il latte in un pentolino portandolo quasi a bollore, spostarsi dal fuoco e immergere le bustine di tè, coprire con una pellicola e lasciare in infusione per 4 minuti. Filtrare con un colino, unire il sale e l’agar agar, riportare a bollore e cuocere ancora per 4 minuti, mescolando con una frusta. Trasferire il latte affumicato in un recipiente basso e largo e lasciarlo gelificare in frigorifero fino a completo raffreddamento (se si ha poco tempo, metterlo in una bacinella con acqua e ghiaccio). Quando è solidificato, metterlo nel mixer e frullare per un minuto, così da ottenere una crema molto morbida e non rompere la gelatina. Mettere la crema in un contenitore.
  3. Abbinamenti: si può accompagnare con le uova sode o in camicia nello stesso piatto con insalatina fresca. Oppure usare come letto su cui riporre filetti di pesce, in particolare baccalà, merluzzo, salmone affumicato, aringhe affumicate. Accompagnare con mousse di frutta frullata (frutti di bosco, mela, pera, banana), oppure purea di zucca e insaporire con cannella e chiodi di garofano. O semplicemente frutta fresca.

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