Antipasti di… polenta

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Per un aperitivo, un happy hour o semplicemente da servire agli ospiti come antipasto. La polenta è una base ideale per creare tartine originali. E non solo quella gialla.

Ecco come fare:

  1. Polenta gialla fritta: preparare la polenta gialla. Lasciarla raffreddare in un tegamino quadrato, tagliare cubotti di 3-4 cm per lato, passarli nella farina e nell’uovo sbattuto e friggerli in olio di semi di arachide bollente. Lasciare raffreddare poi, una volta tiepidi, spalmarli con formaggio molle tipo crescenza, ricotta o robiola. Guarnire con semi di sesamo, cumino, paprika.
  2. Polenta bianca grigliata: preparare la polenta bianca e metterla in un contenitore ermetico rettangolare. Lasciare raffreddare. Sformare la polenta e tagliarla a fette di 2-3 cm di spessore. Scaldare le fette su una bistecchiera da entrambi i lati. Mettere sulle fette pesce lessato (sogliola, branzino, cernia, merluzzo oppure baccalà mantecato). Profumare con rosmarino, maggiorana o timo. Decorare con uova di lompo rosse e nere.
  3. Polenta taragna al forno: preparare la polenta taragna. Metterla in un tegamino e poi scaldarla nel forno. Tagliarla a pezzi rettangolari o quadrati. Spalmare i pezzi di gongorzola o mascarpone. Guarnire con fettine di lime tagliate a pezzetti piccoli ed erba cipollina.

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Ingrediente segreto? Il torrone

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È uno dei dolci protagonisti delle feste. Croccante, friabile e delicato. Il torrone, nelle sue diverse varianti (duro, morbido, alle mandorle e alle nocciole) si può unire a tantissimi piatti dolci e salati. Sotto le feste mi diverto a creare gli abbinamenti più insoliti.

Ecco qualche esempio:

  1. Come si trita: spezzettare il torrone è il primo passo per aggiungerlo a impasti, salse o per metterlo come topping. Se è duro si può battere con il batticarne usato in diagonale di taglio, oppure tagliarlo con un coltello o una mezzaluna, e poi metterlo in un tritatutto. Se è morbido, tenerlo 5-6 ore nel congelatore e poi sminuzzarlo con un tritatutto.
  2. Sulle tartine: sopra fette di pane abbrustolito spalmare formaggio morbido come robiola o ricotta poi guarnire con cipolla soffritta, uvetta e una manciata di torrone alle nocciole.
  3. Sul risotto: sul risotto allo zafferano, poco prima di mettere nei piatti, tagliare a scaglie sottili il torrone mandorlato e distribuirlo sui piatti con qualche ciuffetto di rosmarino.
  4. Sulla pasta: sugli spaghetti, mettere un sugo preparato con due cucchiai di pasta di acciughe, prezzemolo tritato, peperoncino a pezzetti e torrone mandorlato scaglie. Sbriciolare sulla pasta poco prima di servire per evitare che appiccichi.
  5. In budini, panna cotta, semifreddi: unire torrone morbido classico o al cioccolato spezzettato all’impasto con la panna e gli altri ingredienti. Mescolare come da ricetta. Una volta pronto il dessert, decorare con i pezzetti rimasti.
  6. Sopra torte e crostate: preparare la torta e, prima di metterla nel forno, cospargere l’impasto di pezzetti di torrone. Se è una crostata, cuocere la base, aggiungere la crema e cospargere di pezzetti di torrone e poi tenere qualche pezzo da aggiungere sopra alla crostata quando è cotta.

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Melagrana: usi insospettabili

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È un frutto di buon augurio. Rossa, profumata, dal sapore deciso. La melagrana, con i suoi chicchi piccoli è un ingrediente prezioso in cucina, perché rende originali anche i piatti più classici.

Ecco come usarla:

  1. Nella marinata: si può aggiungere succo di melagrana (già pronto o ottenuto dalla spremuta dei chicchi, per esempio schiacciandoli nello schiaccia patate) alla carne da marinare, insieme all’aceto. La rende più tenera.
  2. Col pollo e con il maiale: prima di mettere a cuocere carne di pollo o di maiale in pentola, si può cospargerla di succo di melagrana. Rende la carne più morbida.
  3. Sul gelato e nello yogurt: la melagrana in chicchi si può usare per guarnire il gelato o la panna montata, oppure sullo yogurt bianco servito in una coppa, come un dessert.
  4. Su insalate e macedonie: per dare sapore a insalate e macedonie, in alternativa alla granella di frutta secca, si possono usare chicchi di melagrana.
  5. Su risotti: quando si preparano risotti a base di burro e formaggio i chicchi di melagrana si possono usare per dare più sapore e colore al piatto.
  6. Sulla pasta: nel ragù aiuta a insaporire la carne in alternativa alle spezie o al vino rosso.

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Cipolle: istruzioni per l’uso

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Danno ai piatti un tocco unico. Ma molti in cucina non le usano perché fanno piangere, lasciano cattivo odore sulle mani, hanno un sapore troppo forte. A me in cucina piace aggiungere le cipolle un po’ ovunque e per evitare problemi ricorro ad alcuni trucchi.

Ecco quali:

  1. Togliere l’odore dalle mani: dopo averle pelate e tritate, lavare le mani in acqua fredda oppure strofinare del sale tra i palmi e poi lavarsi con sapone e acqua tiepida.
  2. Contro il sapore troppo forte: lasciarle per una notte a bagno con acqua fredda e un cucchiaio di aceto bianco.
  3. Più dolci con altri ingredienti: tritarle e sminuzzarle poco prima di aggiungerle alla ricetta. Il sapore infatti acquista forza se rimane a contatto con l’aria.
  4. Con la carne: accompagnare i tagli più magri con cipolle saltate in padella, perché forniscono umidità e ammorbidiscono la carne.
  5. Nella marinata: per preparare carne e pesce marinati, sono un ottimo ingrediente. Basta tritarle grossolanamente e disporle sopra. Poi versare la marinata. Oltre a insaporire, li ammorbidiscono.
  6. Nel brodo: si possono usare con la buccia, perché contribuisce a colorire il brodo senza lasciare tracce di amaro.
  7. Saltate: per evitare che assorbano troppo olio, quando si cuociono in padella abbassare il fuoco e coprire bene con un coperchio. Così rimangono croccanti e poco unte.

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Pasticcio dolce alla frutta

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Mele, cachi mela, castagne e pere. Sono i dolci tipici dell’autunno. Per prepararli in modo diverso e gustarli come dolce, mi diverto a reinventare in dolce tipico della tradizione altoatesina, la frittata dolce alla mele o Apfelschmarrn.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: ½ litro di latte, 300 g. di farina, 1 pizzico di sale, 3 uova, 2 mele Gala, oppure 1 caco mela grande, due etti di castagne oppure due pere Kaiser, cannella a piacere, zucchero a piacere, olio o burro.
  2. Procedimento: Impastare latte e farina fino a ottenere una pasta liscia. Aggiungere sale e uova, impastare delicatamente finché non diventa soffice. Sbucciare la frutta e tagliarla a pezzetti. Nel caso delle castagne lessarle in acqua e poi tagliarle. Unire cannella e zucchero e poi avvolgere nella pasta. Riscaldare in padella olio o burro. Versare l’impasto e cuocere da entrambe le parti. Sbriciolare la frittata con un cucchiaio di legno.
  3. Presentazione: accompagnare con ribes freschi, marmellata di mirtilli o pesca cotta. Panna montata oppure salsa al cioccolato o alla vaniglia. Se piace guarnire con qualche fettina di frutto (lo stesso usato per la preparazione) fresco.

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I mille segreti del wok

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Nella cucina cinese è molto famoso. Una pentola in ferro o in ghisa, larga e profonda, dalla forma semisferica e con un manico allungato (talvolta due). Mi piace usarla per saltare, rosolare, cuocere al vapore e friggere. Perché permette di preparare tante ricette, non solo salate. Ha infatti la caratteristica di trattenere il calore e consente cotture brevi e con poco olio.

Ecco come usarla:

  1. Saltare le verdure: mettere le verdure tagliate nel wok, aggiungere poco olio, mescolare con una bacchetta o un cucchiaio di legno. E scuotere il wok a intervalli regolari. Tempo di cottura: 2 minuti.
  2. Al vapore o alla griglia: mettere il cibo sopra l’apposita griglia e poi la carne o il pesce. Nel caso della cottura a vapore riempire prima la pentola di acqua, altrimenti lasciarla vuota. Accendere il fuoco e cuocere per il tempo previsto a seconda della ricetta. A fine cottura aggiungere spezie e aromi. Tempo di cottura: 5 minuti.
  3. Stufati o brasati: se il wok è dotato di coperchio basta metterlo durante la cottura prolungata di carne stufata o brasata per ottenere il risultato desiderato. Tempo di cottura: circa un’ora.
  4. Frittura: il wok ha il vantaggio di contenere gli schizzi di olio grazie ai bordi alti. E di scaldare l’olio più rapidamente grazie alla base stretta. Tempo di cottura: 2 minuti.
  5. Spaghetti saltati: cuocere verdure e soffritto (rosmarino, aglio, 2 cucchiai di olio) per 5 minuti. Unire gli spaghetti già cotti al dente in acqua bollente in un’altra pentola e saltarli per 2 minuti.
  6. Trucchi da ricordare: se ci sono più ingredienti, cuocerli separatamente partendo da quelli che richiedono più tempo e, se occorre, riscaldarli prima di portarli in tavola. Usare poco olio, mescolare spesso, mettere al centro gli ingredienti da cuocere e gli altri ai bordi, dove il calore è meno intenso. Aggiungere spezie e aromi a fine cottura.

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Carne bianca? Così è più buona

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Fettine, arrosti, bocconcini. Sono tanti i modi in cui si può preparare la carne bianca. Mi piace cucinarla da sola, ma anche ripiena. E stupire i miei ospiti con accostamenti insoliti. Ma per una cottura perfetta è bene seguire alcuni trucchi.

Ecco cosa fare:

  1. Aromatizzare la carne: prima della cottura, per dare più sapore si possono aggiungere spezie e aromi (rosmarino, salvia, alloro, ginepro) oppure marinare la carne (lasciandola a bagno in succo di arancia o nel vino bianco insieme alle spezie per 3-4 ore) oppure bagnare un telo sottile con sherry, marsala o brandy, avvolgere la carne e farla riposare in un piatto in frigorifero per 3-4 ore.
  2. Scegliere ripieno o accompagnamento: per dare colore e sapore al piatto si può scegliere di riempire la carne preparando involtini, arrosti legati oppure una tasca larga e profonda, nel senso dello spessore del taglio a disposizione, e aggiungere un ripieno a base di mollica di pane (ammorbidita nel latte o nell’acqua), prosciutto cotto o mortadella, formaggio grattugiato. Si possono aggiungere al ripieno o semplicemente usare per accompagnare la carne nel piatto prugne secche, mele, albicocche secche, uvetta sultanina fresca o secca, zenzero candito scottati in padella per una decina di minuti.
  3. Sfumare con il vino: per una carne più morbida, durante la cottura è bene bagnarla con vino bianco di buona qualità, perché gli aromi si trasferiscono alla carne. Aggiungere mezzo bicchiere, coprire, abbassare la fiamma al minimo, proseguire la cottura, secondo i tempi previsti dal diverso tipo di taglio, e verso la fine aggiungere un altro bicchiere.
  4. In cottura: evitare di bucare la carne con forchette o forchettoni, perché ha meno succhi di quella rossa e tende a seccare. Meglio usare due cucchiai di legno o due palette e irrorare spesso con il fondo di cottura.

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