Pasta…in forma

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In alternativa al solito piatto di pasta, si possono preparare sformati, nidi, ciotoline di pasta fillo e cocotte da assaggiare da soli durante un aperitivo oppure da proporre due o tre in un piatto durante un pranzo o una cena.

Ecco come fare:

  1. Sformati: si possono preparare con pasta di piccolo formato, come mezze maniche, maccheroncini, gnocchetti e riso. Meglio aggiungere formaggio, panna da cucina o besciamella, per fare in modo che rimanga più coeso. Cuocere la pasta per metà del tempo necessario alla cottura, mettere il condimento, riempire una formina. Cuocere in forno per 3-4 minuti a 220° e sformare nel piatto.
  2. Nidi: usare formati di pasta lunga (linguine, trenette, bigoli, troccoli, vermicelli), tranne bucatini e ziti, perché una volta cotti rimangono troppo rigidi. Per prepararli basta mettere la pasta condita all’interno di un mestolo capiente, inserire al centro i rebbi di un forchettone e ruotare in modo da avvolgere la pasta oppure metterla in un coppapasta (stampi senza fondo con una parte tagliente, che permettono di mettere la pasta in forma, si trova nei negozi di casalinghi). In questo caso si può usare qualunque tipo di sugo (pomodoro, pesto, verdure) anche senza formaggio, perché mantengono comunque la forma.
  3. Ciotoline di pasta fillo: foderare piccole pirofile con la pasta fillo e mettere la pasta, cotta per metà del tempo necessario, e condita. Cuocere in forno per 3-4 minuti a 220°.
  4. Cocotte: mettere la pasta, cotta a metà del tempo di cottura necessario, in cocotte e finire la cottura in forno (sempre 3-4 minuti a 220°). Oppure cuocere la pasta, condirla e servirla nelle cocotte.

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Primavera, tempo di asparagi

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Con l’arrivo delle belle giornate tornano in tavola tanti ortaggi gustosi, come gli asparagi. Perché siano buoni dopo la cottura devono essere sodi e senza parti dure.

Ecco come prepararli e usarli:

  1. Pulizia: eliminare la parte dura del gambo e sbucciare con un pelapatate. Nel taglio fermarsi poco prima della punta per non danneggiarla. Poi lavarli in acqua corrente e pareggiare i gambi.
  2. Cottura: riempire con acqua una pentola alta e stretta, oppure una asparagera, portare a bollore e mettere gli asparagi in verticale con immersi solo i gambi. Poi salare. Cuocere da 10 a 15 minuti, secondo lo spessore (di solito quelli bianchi hanno un diametro più largo e vanno cotti di più).
  3. Come servirli: la ricetta più popolare è da soli, conditi con olio d’oliva. Sono buonissimi anche accompagnati da uova all’occhio di bue. Si possono poi lasciar raffreddare, tagliare e mettere in insalata con altre verdure di stagione (carciofi, insalatina, pomodori, carote). Una volta cotti si possono passare nel passaverdura, aggiungere panna da cucina e unire a una crema, ottenuta lavorando 40 g. di burro fuso e un cucchiaio di farina, per preparare una vellutata. Oppure si può fare un flan: aggiungere latte, formaggio, uova (da 1 per 250g. a 3 per 800g. a seconda della quantità di asparagi), poi cuocere in forno.

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Il pesce? In padella si prepara così

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Non solo griglia e forno. Il pesce si può preparare anche in padella. Sia intero che a filetti. Ma per mantenere la carne morbida e non rovinarla è bene seguire alcuni accorgimenti.

Ecco come fare:

  1. Pulizia pre-cottura: se è intero, oppure sono tranci di salmone, cuocere il pesce con la pelle, o dal lato della pelle, così la polpa non secca. I pesci interi vanno privati delle interiora, ed eventualmente di testa e lische (si può fare anche dopo la cottura). Se è un branzino tagliare le pinne di dorso, fianchi e ventre con la forbice, così dopo è più facile pulirlo.
  2. Tempo di cottura: per tranci e filetti deve essere veloce, l’ideale è 3-4 minuti per lato, così la polpa rimane morbida. Se il pesce è intero sceglierlo di misura media o piccola e prolungare il tempo fino a 10 minuti.
  3. Per evitare che attacchi: aggiungere olio e usare una pentola antiaderente, oppure mettere sulla padella carta da forno e ripiegarla all’interno per evitare che bruci.
  4. Per dare sapore: prima del pesce mettere in padella qualche verdura (cipolle, scalogno, olive, mela o cetriolo), irrorare di olio poi aggiungere il pesce ed eventualmente vino bianco, se la carne è bianca, succo di arancia o limone, per salmone, sogliola e trota salmonata, sakè o prosecco, per pesce spada e sgombro. Dopo la cottura mettere spezie secche a piacere (curcuma, cumino, paprika, zenzero).

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Purea di patate… a regola d’arte

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Che si tratti di gnocchi, purè, gateau, torta salata, la purea di patata è fondamentale per dare la giusta consistenza. Da sola o amalgamata con la farina, la patata è un ottimo addensante e rende più soffici gli impasti lievitati.

Ecco come fare:

  1. Cuocere le patate: prima di usarle vanno cotte con la buccia in una casseruola con abbondante acqua fredda, per 30-40 minuti da quando iniziano a bollire.
  2. Schiacciarle: una volta cotte, togliere la buccia con un coltellino e passarle ancora calde, così non si formano grumi, nello schiacciapatate, oppure nel passaverdure o ancora schiacciarle con una forchetta. Non usare il mixer: è troppo veloce, toglie l’amido e la purea risulta collosa.
  3. Lavorare il composto: finché non diventa liscio e aggiungere, a seconda della ricetta che si vuole preparare farina, oppure latte o ancora uova intere.
  4. Per gli gnocchi e gli impasti lievitati: in alternativa alla farina “00” si possono usare anche quella di mais oppure di grano saraceno. Le patate rendono soffici gli impasti lievitati. Basta mescolarle con la farina e poi aggiungere il lievito e gli altri ingredienti.
  5. Per il purè: in alternativa al burro usare un formaggio stagionato tipo grana o pecorino o parmigiano. Per scaldarlo meglio usare il microonde o farlo a bagnomaria, così non si brucia.
  6. Per il gateau: al termine della preparazione e prima della cottura aggiungere sulla superficie pan grattato. Dà croccantezza alla preparazione.
  7. Le spezie: per condire un impasto a base di patate la spezia migliore è la noce moscata grattugiata. Quando si usano patate dolci si possono provare abbinamenti insoliti come cannella e cocco.

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Marshmallows? Sì, ma fatti in casa

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Tra i dolci a stelle e strisce sono tra i più famosi. L’ideale è gustarli accompagnati da una tazza di cioccolata calda. I marshmallows si possono preparare anche in casa.

Ecco come:

  1. Attrezzatura: termometro da cucina, una teglia, una planetaria, una ciotola, una pentola, una spatola angolare, un tagliere, un coltellino affilato, un contenitore a chiusura ermetica.
  2. Ingredienti: (per 24 marshmallows) 20 g. di maizena, 25 g. di zucchero a velo setacciato, 15 g. circa di gelatina in polvere insapore, 95 g. di acqua, 200 g. di zucchero. 55 g. di sciroppo di mais, un pezzetto di stecca di vaniglia, 1 uovo e mezzo, ½ cucchiaio di estratto di vaniglia, un pizzico di cremor tartaro, un pizzico di sale. Eventualmente colorante alimentare rosa, giallo, azzurro.
  3. Preparazione: unire zucchero a velo e maizena e spolverare fondo e pareti di una teglia di 22 per 23 cm. In un’altra ciotola versare la gelatina in polvere in 40 g. di acqua e lasciarla riposare. In una casseruola unire zucchero, sciroppo di mais e la restante acqua, la vaniglia, lo zucchero e cuocere a fuoco medio finché il composto non raggiunge i 120°. Lavorare nella planetaria albumi, estratto di vaniglia, cremor tartaro e sale. Quando lo sciroppo sul fuoco raggiunge i 110° montare gli albumi a bassa velocità. A 118° togliere lo sciroppo dal fuoco e lavorare finché non ci sono più grumi. Passare poi lo sciroppo in un colino a maglia fitta. Versare nella planetaria lo sciroppo a filo, eventualmente il colorante e montare finché l’impasto non è ben denso. Spolverare la superficie con un po’ di maizena. Coprire la teglia e lasciare riposare l’impasto per sei ore. Passare poi una spatola angolare tra l’impasto e i bordi della teglia. Rivoltare i marshmallows su un tagliere infarinato di maizena. Tagliare poi con un coltellino affilato quadrati di 2,5 cm di diametro.
  4. Conservazione: rimangono buoni per 5 giorni chiusi in un contenitore ermetico.

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Uova in forma

Sabato scorso sono stata a Homi, la fiera dell’arredamento che si svolge a gennaio e settembre nei padiglioni della Fiera di Rho (Mi). E ho scoperto che molte aziende propongono un nuovo accessorio: la formina per le uova sode.

Sono colorate e a forma di farfalla, casetta, cuore o locomotiva. Per usarle basta cuocere un uovo, pelarlo ed inserirlo nello stampo mentre è ancora caldo, premendo con forza per imprimere la forma. Si lascia poi raffreddare all’interno dello stampo immergendolo in acqua fredda.  Le formine sono adatte per uova di tutte le dimensioni.

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Il taglia pasta graduato

Tutte le volte che devo preparare biscotti, brownies o comunque dolcetti in serie faccio sempre fatica a calcolare lo spessore giusto. Per risolvere il problema ho trovato un accessorio molto interessante:

il taglia pasta graduato.

E’ in acciaio inox o in ceramica così la pasta non si attacca. Ed è graduato con le tabelle di conversione per le unità di misura americane: così se si prepara un dolce a stelle e strisce si fa più in fretta a calcolare grandezza.

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