Che idea la crema di mele!

 

 

L’ho assaggiata a casa di una mia amica che festeggiava il suo compleanno. E mi piaciuta tantissimo. La crema di mele può essere dolce o salata e si può abbinare come salsina a piatti molto diversi.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: (versione salata) 6 mele granny smith, capperi, olio extravergine, un pizzico di sale. (versione dolce) 6 mele rosse o gialle, scaglie di cioccolato o di cocco, latte.
  2. Preparazione: pelare le mele e tagliarle a spicchi eliminando il torsolo. Metterle in una casseruola, nella versione salata con capperi, olio extravergine e un pizzico di sale e aggiungere acqua fino a metà pentola. In quella dolce, mettere le mele nel latte fino a metà pentola. Coprire con un foglio di carta da forno la pentola durante la cottura a fuoco medio, così le mele non si ossidano troppo rapidamente. Lasciare andare per 20 minuti a fuoco vivo. Frullare fino a ottenere una crema liscia e vellutata.  
  3. Usi: (versione salata) si può usare per accompagnare filetti di pesce (spada, orata, branzino), per condire l’insalata, con il formaggio poco stagionato (asiago, fontina, primo sale), come salsa sul riso bollito, magari accompagnata da ribes o bacche di ginepro dal sapore acidulo. (versione dolce) sulle torte, sui biscotti secchi, sulle fette di panettone e pandoro.

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Uova: idee insolite

 

 

Mi piace cucinarle per aperitivi, cene veloci e pranzi in ufficio. Non solo sode, alla coque, in frittata o in camicia. Le uova si prestano anche ad altre preparazioni, insolite e creative nel gusto e nella consistenza.

Ecco quali:

  1. Sodo fuori e liquido dentro: è una variante dell’uovo sodo e fa molta scena sul piatto. Cuocere le uova in acqua bollente (a fuoco medio e immergere con delicatezza per evitare che i gusci si crepino e l’albume salti fuori) per sei minuti e mezzo, scolarle e metterle in acqua e ghiaccio. Quando sono fredde eliminare il guscio con delicatezza. Se si usano subito, tenerle a temperatura ambiente, altrimenti prima in frigorifero e poi fuori 10 minuti prima di servire. Si può portare in tavola con fette di pane abbrustolito, salmone affumicato e aneto, foglie di insalata croccanti.
  2. Omelette spumosa: per ottenere una omelette molto gonfia, quasi soffiata, basta usare più albumi che tuorli (per esempio 2 uova intere e 4 albumi). Gli albumi vanno montati a neve e incorporati alle uova delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto per incamerare aria. Aggiungere sale e pepe ed, eventualmente, un cucchiaio di latte per ogni uovo. Scegliere poi un ripieno a piacere. A differenza della frittata l’omelette va ripiegata con una paletta.
  3. Maionese al parmigiano: 50 g. di tuorlo d’uovo, 2 di sale 3 di senape tradizionale, 500 g. di olio di semi di girasole, 6 di aceto bianco, 6 di succo di limone, 5 di acqua, 150 di parmigiano reggiano grattugiato, pepe nero. Montare tuorlo, sale e senape e metà dell’aceto. Aggiungere l’olio a filo. Unire ancora aceto, altro olio, limone e acqua (rende più fluida la salsa). Continuare a montare. Mettere quindi il Parmigiano e una manciata di pepe nero. Lasciare in frigorifero fino al momento di servire. Si può usare per accompagnare la carne, come roast-beef o vitello arrosto, oppure sulle tartine di pane abbrustolito, con le fave o i piselli crudi, per farcire un club sandwich o un bignè da proporre come aperitivo.

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Crème caramel ai fiocchi d’avena

 

 

L’ho assaggiata anni fa in un ristorante biologico. E mi è piaciuta tantissimo. La crème caramel all’avena è un dolce ambrato e saporito, ideale per le giornate autunnali.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 100 g. di zucchero di canna, 225 g. di latte intero fresco, 25 di panna fresca, 50 g. di fiocchi di avena, una banana, 3 mele a scelta, un cucchiaio di miele di melata o di castagno, cannella, 50 g. di amaretti.
  2. Preparazione: caramellare lo zucchero e versare sul fondo di tre stampini. Scaldare il latte con panna, 100 g. di acqua e fiocchi di avena. Bollire e cuocere a fuoco medio per un paio di minuti continuando a mescolare. Unire il miele e la banana schiacciata con una forchetta. Togliere dal fuoco, mescolare e lasciare in frigorifero per 8 ore. Cuocere le mele, lavate e pulite, in forno caldo a 150° per 35 minuti. Quando sono pronte cospargere di cannella (in polvere o essiccata) e lasciare riposare.
  3. Presentazione: servire le crème caramel capovolte senza stampino, aggiungere la mela al forno. Rompere gli amaretti con un batticarne e cospargere mela e crème caramel. Unire eventualmente un altro cucchiaino di miele (q.b.).

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Che idea il limone salato!

L’ho scoperto in un ristorante parigino e da allora ne tengo sempre un po’ in frigorifero. È una preparazione che si può aggiungere a tante ricette per dare un tocco di sapore diverso.

Ecco come si prepara e come si usa:

  1. Ingredienti: 3 limoni non trattati, 50 g. di sale grosso, 200 g. di zucchero semolato, 250 g. di acqua.
  2. Preparazione: fare uno sciroppo bollendo per un paio di minuti acqua e 125 g. di zucchero, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Lavare i limoni e inciderli a croce senza togliere le falde, ma lasciandole attaccate alla base. Miscelare il sale grosso con i 75 g di zucchero rimasti e massaggiare i limoni in modo da farcirli. Chiuderli in un sacchetto per il sottovuoto, insieme allo sciroppo, oppure riporli in un vaso di vetro a chiusura ermetica. Cuocere per due ore in una pentola di acqua calda a 65°.
  3. Conservazione: tenere i limoni nei vasetti in luogo fresco e asciutto e al riparo della luce per una ventina di giorni prima di usarli.
  4. Dove: si possono usare le bucce per accompagnare carne o pesce, oppure la pasta. In alternativa usare la polpa, che in cottura tende a disfarsi.

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Salsicce o salamelle si preparano così

Spalla e pancetta, prosciutto e pancetta macinati, o con l’aggiunta di lardo e coscia a cubetti. In alcune regioni si chiamano salsicce, in altre salamelle. Hanno un sapore particolare e si possono cucinare in modi diversi. A seconda della stagione mi piace prepararle nel modo più adatto.

Ecco come fare:

  1. Sulla griglia: se si mangiano da sole abbinate alle verdure, lasciarle intere. Bucherellarle con uno stecchino e cuocere per 15 minuti. La migliore per questo tipo di cottura, grazie alla sua grana grossa, è la “punta di coltello”, tipica di Puglia e Campania.
  2. Sulla piastra o sulla pietra: se si mangiano arrotolate nella pasta o cotte in un panino. Tagliarle a metà, aprirle a libro e cuocerle dalla parte senza pelle, altrimenti si arriccia, tenendole premute con una paletta per 10 minuti. Per questa preparazione l’ideale è la “mantovana”.
  3. In una padella antiaderente: bucherellarle con uno stecchino e scaldare una padella antiaderente senza condimenti. Cuocere per 3 o 4 minuti su tutti i lati. Per dare sapore bagnarli con vino o grappa e lasciare evaporare. Da servire accompagnati da verdure o patate fritte. Perfetti per questa preparazione sono i “verzini”.
  4. Lessate: bucherellarle, metterle in una pientola piena d’acqua e lasciarle riposare per mezz’ora. Accendere il fuoco e cuocere per 12 minuti, da quando inizia a bollire. Sia la “mantovana” che i “verzini” sono adatti perché hanno la grana più fine. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Brodo di barbabietole

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Questa ricetta l’ho assaggiata per la prima volta in uno showcooking di Carlo Cracco. È davvero insolita e si può usare in modi diversi, soprattutto in estate, per stupire i propri ospiti.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 2 barbabietole fresche da circa 350 g. l’una, 3 g. di caffè in grani, 100 g. di succo di arancia, sale, olio di semi.
  2. Preparazione: mondare la barbabietola e tagliarla in modo da ricavare sfoglie da 3-4 millimetri. Scaldare l’olio di semi una padella larga, unire la barbabietola. Salare, aggiungere i chicchi di caffè e il succo di arancia. Cuocere un paio di minuti. Mettere 200 g. di acqua. Lasciare sul fuoco ancora un minuto e poi spegnere la fiamma. Filtrare con un colino.
  3. Usi: si può servire come brodo freddo accompagnato da una manciata di pistacchi macinati o spezzettati, erba cipollina e panna acida. Oppure si può abbinare la barbabietola tagliata a pezzi al brodo e servire con un gambero, uno scampo o con il baccalà a tranci, cotti al vapore o scottati in una padella antiaderente.

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Melagrana: usi insospettabili

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Frutto esotico e dalle tante virtù benefiche. La melagrana è di buon augurio e porta in tavola un tocco di rosso rubino. In cucina ha tanti usi interessanti. Mi piace abbinarla a carni e verdure e, perché no, anche al gelato.

Ecco come fare:

  1. Il succo: frullare i chicchi in un frullatore o con un robot da cucina, poi premere la polpa su un colino, per estrarre il liquido e scartare le fibre. Usare il succo ottenuto per preparare la carne o il pesce marinati: li rende teneri. Si può usare anche per cuocere la carne.
  2. I chicchi: aggiungere i chicchi alle insalate, alle macedonie, alle lenticchie, o al ragù di carne durante la cottura. Si possono usare anche per decorare il gelato.
  3. I semi (anardana): in India vengono essiccati e usati come spezia, intera o macinata. Danno un aroma agrodolce e si possono usare per aromatizzare le salse o spolverizzare su verdure cotte e minestre.
  4. La melassa: mettere i semi in una pentola e farli bollire finché non si liquefanno e assumono una consistenza spessa. Mescolarla al selz per ottenere una bevanda rinfrescante. Mettere sull’agnello appena cotto. Si può aggiungere alla vinaigrette, al gelato o al frozen yogurt.

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Peperoni arrostiti

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Con un po’ d’olio. Da soli o come contorno. Magari in un bel panino, abbinati ad altre verdure. In estate i peperoni arrostiti sono un must. Prepararli è semplice e ci sono diverse tecniche.

Ecco come fare:

  1. Nel forno: lavare peperoni rossi, gialli e verdi. Asciugarli e metterli sulla placca del forno, già caldo a 180°. Farli cuocere per 30 minuti, girandoli due o tre volte. Sfornare e lasciare raffreddare in un sacchetto di carta. Togliere la pelle (così saranno più leggeri), tagliarli e pulirli internamente da picciolo, semi e filamenti. Metterli in una ciotola con olio extravergine di oliva eventualmente aromatizzato con timo, maggiorana e rosmarino. Oppure con paprika, se piace il gusto piccante.
  2. Al microonde: fare sui peperoni un’incisione di pochi centimetri sulla polpa con la punta di un coltello (così l’aria che si forma all’interno uscirà più facilmente). Mettere i peperoni sul piatto del microonde e azionare alla massima potenza. Il tempo di cottura varia a seconda della loro grandezza: controllare dopo 15 minuti: dovranno sgonfiarsi e diventare morbidi. Lasciare asciugare dentro il forno. Poi tirarli fuori e pulirli.
  3. Alla griglia: tagliare i peperoni, pulirli dai semi, dal picciolo e dai filamenti. Poi tagliarli a fette spesse due centimetri. Cuocerli sulla griglia bagnata di olio per 5 minuti dalla parte della pelle e 3 minuti dall’altra. Togliere la pelle dopo la cottura, se si desidera. Mettere nel piatto e condire a piacere.

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Patè di pesce

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Da spalmare sulle tartine. Per condire l’insalata. O semplicemente per accompagnare le verdure alla griglia. L’ho mangiato per la prima volta sull’isola d’Elba e ancora mi fa venire in mente il colore azzurro del mare che brilla sotto il sole. Il patè di pesce è una ricetta semplice che si può preparare velocemente e mangiare fresca quando fa caldo.

Ecco come si prepara:

  1. Con pesce fresco: prendere un etto di filetto di pesce (a scelta tra palombo, spada, merluzzo). Tagliare a pezzetti con un coltello. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e frullare con frullatore a immersione. Unire pepe nero, sale e capperi e continuare a frullare. Mettere 100 g. di robiola o ricotta fresca, mescolare e frullare di nuovo se necessario. Amalgamare con un cucchiaio. Mettere in una formina e servire sul piatto. Oppure spalmare tartine di pane tostato. O usarlo per condire insalate di verdura o di pasta.
  2. Con pesce affumicato: prendere un etto di salmone affumicato o in alternativa pesce spada o aringhe affumicate. Unire una mela grattugiata, succo di mezzo limone e di mezza arancia. Aggiungere olio extravergine. Amalgamare con robiola, ricotta fresca, stracchino o crescenza. Frullare il tutto con un frullatore a immersione. Mescolare bene.
  3. Con pesce in scatola: prendere una scatola di sardine, sgombro o tonno. Mettere in una scodella con olive nere e verdi tagliate sottili, olio extravergine di oliva, zenzero grattugiato. Unire formaggio spalmabile (robiola, ricotta). Frullare con un frullatore a immersione. Aggiungere erba cipollina e mescolare bene.

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Giardiniera a sorpresa

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È un classico estivo, colorato, fresco e di sicuro effetto. Si può usare per accompagnare il barbecue oppure sull’insalata di pasta. La giardiniera è fatta con verdure di stagione. Ma mi piace servirla in salsa agrodolce per darle un sapore esotico.

Ecco come fare:

  1. Le verdure: 400 g. di peperoni gialli e rossi, 300g. di cipolle rosse di Tropea, 200 g. di zucchine e 200 di carote, 150 g. di finocchi, 150g. di caroselli, 150 di daikon. 200 g. di sedano, un cucchiaino di pepe nero macinato.
  2. La salsa: 125 g. di acqua 125 di aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, 50 g. di zucchero e 20 g. di sale. Mettere acqua, sale e zucchero in un pentolino e cuocere a fuoco basso. Poi togliere dal fuoco e aggiungere olio e aceto.
  3. Preparazione: tagliare le verdure a julienne, mescolare alla salsa fredda e servire.
  4. La variante cotta: tagliare le verdure a pezzetti. Cuocerle in acqua bollente. In alternativa metterle in un sacchetto per il sottovuoto e cuocere in forno con la funzione vapore, oppure nell’apposito cestello per la cottura a vapore. Appena pronte, unirle alla salsa e servire. Se avanza, conservare in frigorifero.

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