Che buone le patate dolci!

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Si chiamano anche batate, sono originarie dell’America e ne esistono due varietà, una bianca e una arancione. Sono buone da sole, ma anche per accompagnare altri ingredienti.

Ecco come usarle:

  1. Al forno: lavare le batate e metterle in un tegame e in forno. Lasciare cuocere per circa un’ora a 180°. Quindi togliere la pelle, lasciare raffreddare e gustare da sole.
  2. Con il pollo: lavare le batate, sbucciarle e dividerle a grossi pezzi. Mettere in un tegame 4 cosce di pollo, fettine di cipolla rossa, due cucchiai di olio, una bustina di zafferano e lasciare rosolare a fuoco medio per 10 minuti. Unire le batate, un mestolo di brodo di pollo e proseguire la cottura per 20 minuti. Mescolare con attenzione perché le batate si sfaldano facilmente. Aggiungere albicocche, prugne e mele secche e cuocere per altri 20 minuti.
  3. Dolcetti speziati: cuocere le batate al forno. Tagliarle e pezzetti e passarli tra i palmi dalle mani a formare delle palline. Rotolare le palline nel cocco grattugiato secco, nel cacao, nella cannella, nello zafferano oppure in una miscela di vaniglia e curcuma.
  4. Come antipasto: tagliare e fettine orizzontali le batate, nelle due varianti a pasta bianca e arancione, cotte al forno. Mettere i tondini su un vassoio e condirli con formaggio spalmabile (tipo robiola), erba cipollina e pomodorini secchi sott’olio tagliati a pezzetti, oppure pasta di olive nere, acciuga sott’olio ben lavata, o ancora uova di lompo nere e rosse, gamberetti piccoli lessati, prezzemolo.

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Hummus, non solo di ceci

L’ho assaggiato in Egitto e in Israele ed è buonissimo. L’Hummus di ceci è un piatto veloce, che si può mangiare da solo o accompagnare con pane, focaccia, patate e frittata. Si adatta però anche agli altri legumi, ovviamente con condimenti particolari.

Ecco come fare:

  1. Lenticchie: lessare 250 g. di lenticchie rosse e verdi con due spicchi d’aglio spellati. Frullare con un filo d’acqua. Mescolare in una ciotola con alloro in polvere, succo di mezzo limone, un pizzico di cumino, uno di zenzero e un filo di olio extravergine di oliva. Guarnire con olive taggiasche ed erbe (maggiorana, basilico).
  2. Fagioli: lessare 250 g. di fagioli con uno spicchio di aglio spellato poi passarli con il passaverdure. Mettere in una ciotola e mescolare con un cucchiaino di paprika, olio extravergine di oliva, scorza di limone non trattato grattugiata. Guarnire con pomodorini secchi tagliati a pezzetti, noci e pistacchi tritati.
  3. Fave: lessare 250 g. di fave con uno spicchio di aglio spellato. Frullare nel mixer con un filo di acqua. Aggiungere un filo di olio extravergine, un pizzico di sale, uno di pepe, semi di sesamo. Guarnire con qualche fogliolina di menta e finocchietto fresco.
  4. Piselli: lessare 250 g. di piselli e passarli al passaverdure. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato fine e peperoncino secco. Scaldare 50 g. di salsa di pomodoro con un filo di olio extravergine di oliva e condire. Guarnire con 50 g. di piselli interi lessati e olive verdi tagliate a pezzetti.
  5. Lupini: lessare 250 g. di lupini. Privarli della pelle e passarli nel mixer. Aggiungere olio extravergine di oliva e un filo di miele. Mescolare il tutto. Guarnire con semi di zucca, nocciole tritate e curcuma a piacere.

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Trucchi per preparare il Salmone

Quando vado in Irlanda lo mangio sempre. Ma la presentazione dei tranci di salmone nei Paesi anglosassoni è molto spesso rustica: alla piastra, con verdure bollite, con la pelle e le lische. A casa mi piace pulito, insaporito con spezie o salse e cotto in vari modi.

Ecco come fare:

1. Per la pelle: scorrere la lama di un coltello e la polpa,
2. Per le lische: passare le dita sulla polpa e sfiorare avanti e indietro, Procedere a toglierle con una pinzetta.
3. Per togliere il sapore grasso: unire alla cottura succo di agrumi, limone, arancia, mandarino, lime.
4. Impanato: non impanare troppo presto rispetto al momento della cottura altrimenti diventa molliccio.
5. Tritato: tagliare con un coltello a listarelle e poi a dadini piccoli. Non usare il mixer perché altrimenti le fibre si sfilacciano. Aggiungere a crocchette, hamburger, tartine.
6. In padella: per non farlo attaccare durante la cottura, mettere un foglio di carta da forno sul fondo della pentola.
7. Per accompagnarlo: panna acida, yogurt con erba cipollina, fettine di zenzero o curcuma fresca, semi di papavero.

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Quante idee con le mandorle!

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Si possono usare sia per ricette dolci che salate. Intere, a lamelle o grattugiate. Le mandorle in cucina sono un ingrediente molto versatile, adatto a tutte le stagioni. Mi piace metterle nelle zuppe, sul pane o nell’insalata, ma anche usarle per creare antipasti insoliti.

Ecco come:

  1. Il burro: basta metterle per una decina di minuti in un macinino elettrico per preparare un burro, da servire su fettine di mela.
  2. Con l’albume: incorporare una tazza di mandorle al naturale a due cucchiaini di olio d’oliva extravergine, 3 di timo secco, sale e un albume d’uovo. Lasciare tostare in forno per 10 minuti e guarnire con foglioline di timo fresco.
  3. La salsa: scaldare in forno a 175° su una teglia rivestita con un foglio di alluminio mezzo bicchiere di mandorle a scaglie. Lasciare per 10 minuti nel forno, poi triturare con un macina spezie. Frullare un pomodoro grande privato dei semi con 3 spicchi d’aglio schiacciati, 2 peperoncini rossi secchi. Aggiungere le mandorle e continuare a mescolare. Poi mettere anche una tazza d’olio. Usare per accompagnare crostacei, sul pane, per condire la pasta oppure il riso.
  4. Per guarnire: usare le mandorle su insalata di pollo o di tonno, nelle zuppe o nelle creme di verdura in alternativa ai crostini, in granella su torte, creme e panna montata, oppure aggiungere allo yogurt per preparare salse.

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Per la torta salata? Pasta al vino

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Quando devo preparare una torta salata, cerco di fare impasti leggeri, soprattutto se la torta viene servita come antipasto. Quello al vino è un’alternativa valida alle ricette a base di burro ed è molto più elastico.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 300 g. di farina, 100 ml di olio extravergine di oliva, 90 ml di vino bianco secco, 1 cucchiaino di sale.
  2. Preparazione: setacciare la farina in una terrina e aggiungere il sale, formare una fontana e unire l’olio. Mettere quindi il vino e lavorare velocemente con la punta delle dita fino a quando l’impasto non si compatta in grosse briciole. Trasferire sul piano di lavoro e impastare per 4 o 5 volte con il palmo della mano. Dare la forma di una palla e avvolgerlo con la pellicola per alimenti. Lasciare riposare in frigorifero per circa 2 ore.
  3. Attenzione a: non usare vino particolarmente aromatico in contrasto con il ripieno. Piuttosto, se il vino è aromatico, è meglio metterne una parte anche all’interno della torta, mescolandolo con gli altri ingredienti.
  4. Quale ripieno: è particolarmente indicato per ricette a base di verdura, perché, durante la cottura in forno, rimane croccante senza inumidirsi.

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Alla scoperta del sesamo nero

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Il nome botanico è Nigella Sativa e in Italia si può trovare nelle drogherie specializzate, nei negozi di spezie indiane oppure in alcuni supermercati molto ben forniti. I suoi semi neri, lisci e lucenti si riconoscono facilmente. È leggermente pepato e ha un sentore di noce, perciò in cucina è una spezia molto versatile.

Ecco come usarlo:

  1. Esalta il gusto dei piatti a base di carne: si usa soprattutto negli stufati.
  2. Sul riso pilaf o nel purè di patate: si possono usare i semi tostati nel forno per alcuni minuti e poi macinati.
  3. Sui biscotti e il pane: prima di metterli in forno cospargere i semi interi sopra la superficie.
  4. Nei sughi piccanti o nelle salse al peperoncino: aggiungere semi interi oppure tostati e macinati per dare più sapore.
  5. Nella salsa chutney: è indiana e si usa per accompagnare carne, pollame o risotti. Scaldare in una casseruola due cucchiai di olio, a fuoco medio, aggiungere 3 peperoncini rossi secchi privati dei semi e sminuzzati, un cucchiaino di semi di sesamo nero e soffriggere finché i semi non iniziano a scoppiettare e i peperoncini a scurire, senza bruciare. Aggiungere mezzo cucchiaino di semi di cumino, mescolare per un minuto. Unire due cucchiai di zucchero, una tazza d’acqua e mescolare finché lo zucchero non è completamente disciolto. Aggiungere due manghi maturi, sbucciati e tagliati a dadini, un quarto di tazza di polpa di cocco grattugiata, mezzo cucchiaino di sale, e portare a ebollizione. Lasciare sobbollire per 15-20 minuti, finché il composto non si ammorbidisce e si addensa. Togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare. Unire, se piacciono, alcune foglie di coriandolo. Servire caldo o a temperatura ambiente.

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Patate: trucchi e consigli

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Quando arriva il cambio di stagione le preparo spesso. Danno energia e aiutano contro la spossatezza. Le patate si possono abbinare a carne e pesce oppure mescolare con il formaggio nelle torte salate.

Ecco qualche consiglio:

  1. Per prepararle: tutte le patate, anche quelle novelle, vanno lavate bene, sotto acqua fredda corrente e passate con una spazzolina, per eliminare le tracce di terra.
  2. Fritte: (le migliori per questo tipo di cottura sono quelle a pasta gialla) dopo averle sbucciate, si tagliano a fettine, si mettono a bagno in una ciotola per eliminare l’amido. Poi si scottano per un minuto in acqua bollente, si lasciano scolare su un telo e si asciugano bene: così perdono l’amido e rimangono più croccanti. Una volta asciutte si immergono nell’olio bollente e si lasciano dorare in una padella antiaderente. Aggiungere eventualmente un trito di aglio e rosmarino per dare sapore. Sgocciolare quindi su carta assorbente e aggiungere sale.
  3. Al forno: (le migliori per questo tipo di cottura sono quelle a pasta gialla oppure le novelle), preriscaldare il forno a 200°. Pelare le patate e dividerle in 4-6 pezzi a seconda delle dimensioni, cuocerle in acqua bollente per 5 minuti, scolarle e tenerle al caldo. Grattare la superficie con una forchetta creando delle righe: aiuta cuocerle bene all’interno, mantenendole croccanti esternamente. Mettere una base di olio extravergine d’oliva in una pirofila in forno, appena è caldissimo aggiungere le patate e lasciare cuocere per circa un’ora a 180°-200°. A metà cottura aggiungere rosmarino salvia e aglio a fettine. Appena sono dorate, spolverare di sale.
  4. Lesse in insalata: (le migliori sono quelle a pasta gialla oppure con la buccia rossa) mettere le patate con la buccia in una pentola, versare acqua abbondante e portare a bollore, salare e cuocere per 30-35 minuti. In alternativa si possono mettere a cuocere per 15 minuti nella pentola a pressione. Sgocciolare e sbucciarle ancora calde. Tagliarle poi a metà, in quarti o a cubotti a seconda delle dimensioni. Si possono abbinare a orate e branzini alla griglia, gamberi al vapore o carni bianche (aggiungendo eventualmente olive, formaggio fresco, menta e un vasetto di yogurt greco). Oppure formaggio stagionati, wurstel, salsiccia o arrosti di maiale (mettendo anche bacon, senape, aceto, erba cipollina). In alternativa si possono aggiungere pasta o riso freddi e completare con fagiolini, basilico, parmigiano e scaglie di mandorle.
  5. Purè, gnocchi, crocchette: per queste ricette e per tutte quelle che prevedono l’aggiunta di uova e/o farina è meglio usare patate bianche, perché sono più farinose e aiutano gli ingredienti ad amalgamarsi meglio nel corso della preparazione.

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