A ogni ricetta la sua ricotta

ricotta-4628371_1280Morbida e dal gusto fresco e delicato. La ricotta si adatta a tantissime ricette. Ma ne esistono tipi diversi, ognuna con caratteristiche particolari. Per questo a seconda di quello che preparo sto attenta a scegliere bene.

Ecco come fare:

  1. Ricotta vaccina fresca: soffice e leggera è ottima per preparare torte salate, condire la pasta e preparare dolci al cucchiaio. Quando la uso per farcire la setaccio trasferendola poco per volta nel colino a maglie fitte e la schiaccio con il dorso di un cucchiaio, così diventa più spumosa.
  2. Ricotta di pecora fresca: ha un sapore più pieno ed è leggermente più pesante. È l’ideale per preparare dolci più laboriosi e che richiedono un sapore più deciso, come i cannoli siciliani o la pastiera napoletana.
  3. Ricotta stagionata: è dura, salata e si usa generalmente grattugiata. Si può mettere sulla pasta per condirla, oppure su pasta e pasticci al forno, o anche sulle verdure al forno o sull’insalata. Si può anche usare sulle torte salate o per condire le melanzane alla parmigiana.
  4. Ricotta di bufala: ha un sapore molto deciso. È ottima sui crostini, lavorata con erbe aromatiche (timo, maggiorana, origano, rosmarino), oppure per stemperare il sugo di penne e rigatoni. Si può gustare anche da sola leggermente scaldata in forno per qualche minuto.

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I biscotti “Thumprint”

In inglese significa letteralmente “impronta di pollice” e sono biscottini americani che piacciono molto ai bambini. Burrosi e colorati, grazie alla marmellata nel centro, mi piace servirli con il tè, a colazione o per una merenda golosa.

Ecco come si preparano:

1. Ingredienti: 220 g. di farina 00, ½ cucchiaio di lievito, un pizzico di sale, 170 g. di burro a temperatura ambiente. 50 g. di zucchero, 2 cucchiaini di vanillina, ½ cucchiaino di mandorle in polvere. 1 uovo grande.

2. Preparazione: mescolare insieme farina, lievito e sale in una ciotola. Quindi mettere in una planetaria burro, zucchero, vanillina, mandorle tritate e lavorare con gancio a spatola per 5 minuti, poi aggiungere l’uovo e lavorare a velocità media, finché l’impasto non liscio e omogeneo. Unire gli ingredienti della ciotola alla planetaria, e continuare a lavorare finché l’impasto non è compatto. Avvolgere la pasta in una pellicola trasparente e mettere in frigorifero per 30 minuti.

3. Cottura: preriscaldare il forno a 175° e rivstire due teglie con carta da forno. Prelevare un po’ di impasto in piccole palline della grandezza di una biglia. Disporle sulla teglia a distanza di 5 cm l’una dall’altra e cuocere per 12-14 minuti, finché non hanno un colore giallo-bruno. Appena sono cotte, usare l’estremità circolare del manico di un cucchiaio di legno per realizzare un incavo al centro di ogni biscotto ancora caldo e riempirlo di marmellata.

4. La marmellata: ne serve un vasetto da 180 g., abbastanza densa da non squagliarsi con il calore dei biscotti e senza semi (altrimenti basta passarla al setaccio), così i biscotti risultano più cremosi. Mirtillo. cramberry, ciliegia, albicocca creano effetti di colore molto carini. Per riempire i biscotti si può usare un cucchiaino o una sac à poche. Trasferire i biscotti su una gratella e lasciarli raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti per far indurire la marmellata. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Il rabarbaro in cucina

Ha un colore verde o rosso e un sapore inconfondibile. Mi è capitato spesso di trovare il rabarbaro durante le passeggiate in montagna. In cucina è semplice da usare e dà ai piatti un gusto particolare.

Ecco come fare:

1. Quale parte: la radice essiccata può insaporire come spezia dolci, liquori, salse o carni arrostite. Il gambo è perfetto da passare all’estrattore per un succo da abbinare a mela e basilico, oppure per preparare marmellate o creme. Con olio e sale può accompagnare un secondo di pesce oppure diventare un ingrediente nelle torte.

2. La salsa: con carne o pesce arrosto, si può preparare una salsa con 2 gambi di rabarbaro, 40 g. di yogurt, un cucchiaio di miele di acacia, olio extravergine di oliva e sale. Frullare o passare il rabarbaro nell’estrattore. Unire miele e yogurt. Aggiustare di sale e pepe.

3. La crostata: preparare la pasta frolla come al solito. Aggiungere il succo di due gambi di rabarbaro, oppure passarli al frullatore. Cuocere la base vuota con al centro fagioli secchi. Poi riempirla di crema pasticcera. Decorare con gambi di rabarbaro tagliati a listarelle.

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Cotture alternative per la pasta

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Al dente, croccantina, morbida e saporita. Come resistere a un piatto di pasta fumante? E per prepararla non c’è solo la classica acqua bollente. Quando la cucino mi piace provare diverse tecniche di cottura per creare abbinamenti e sapori nuovi. Anche se la mia preferita rimarrà sempre la mitica pasta al forno con ziti spezzettati, polpette e concentrato di pomodoro che preparava mia nonna.

Ecco qualche esempio:

  1. Pasta risottata: è una tecnica adatta soprattutto per la pasta di grano duro trafilata al bronzo o di grani antichi, che richiede tempi di cottura più lunghi. Si usa un tegame e si inizia a cuocere il condimento. Poi si mette la pasta e si aggiungono acqua calda o brodo, proprio come avviene con il risotto. Così l’amido della pasta viene rilasciato: il sugo si lega di più e diventa morbido e cremoso.
  2. Al forno: lasagne, cannelloni, ma anche maccheroni, rigatoni, ziti spezzettati mescolati con sugo, verdure e formaggi. Oppure paccheri, ripieni all’interno e con un leggero condimento in superfice. La pasta cotta nel forno viene meglio se messa in una pirofila unta d’olio, bagnata con un mestolino di olio caldo e cotta a 180° per 20 minuti. Per avere un effetto croccante nella parte superiore aggiungere parmigiano o altro formaggio stagionato grattugiato o a scaglie e accendere il grill negli ultimi 5 minuti. Preferisco sempre aggiungere carne, pesce o verdura: con il calore rilasciano succhi che permettono alla pasta di rimanere morbida sotto e di non seccare troppo in superfice.
  3. In padella: ideale per gli gnocchi industriali o anche per i ravioli. Basta mettere il sugo diluito con poca acqua calda e poi aggiungere la pasta. Mescolare con un cucchiaio: così saranno più saporiti.
  4. Nel wok: è perfetta per la pasta con le verdure (porro, zucchina, carote, pomodorini). Versare nel wok due cucchiai di olio, unire le verdure, e fare insaporire. Aggiungere poi l’acqua portare a ebollizione e unire spaghetti, maccheroni o penne secondo il tempo indicato sulla confezione o fino a quando non sarà assorbita tutta l’acqua (come per la cottura risottata). Al termine della cottura aggiungere una noce di burro e mescolare bene.

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Pan brioche: colazione e non solo…

Al mattino, quando ho tempo, mi piace fare colazione con calma. In alternativa a dolci e biscotti, preparo il Pan Brioche. Morbido, profumato e spesso. È ideale per spalmare burro, miele e marmellata. Ma si può usare anche per preparare tartine, panini, panettoni gastronomici e sandwich, dolci e salati.

Ecco come si fa:

1. Ingredienti: 175 g. di farina 00, 200 g. di farina manitoba, 50 di zucchero, 3 albumi, 80 ml di panna fresca, 70 ml di latte, 1/2 cubetto di lievito di birra, un pizzico di sale, un tuorlo, semi di sesamo o granella di zucchero.

2. Preparazione: sciogliere il lievito nel latte tiepido. Impastare a mano o nell’impastatrice le due farine, con lo zucchero e il sale. Aggiungere il latte con il lievito, la panna fresca e gli albumi e lavorare finché l’impasto non è liscio. Coprire con un telo e lasciare lievitare per 6-8 ore. Mettere in uno stampo imburrato della forma desiderata e lasciare lievitare per altre due ore.

3. Cottura: spennellare con un tuorlo sbattuto e infornare a 170°. Cospargere di semi di sesamo o zucchero a piacere, secondo l’uso. Cuocere per 35-40 minuti.

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Un tocco di alloro

Il suo sapore mi fa tornare indietro negli anni, quando mia nonna, di origine pugliese, preparava il suo sugo ristretto per le orecchiette. L’alloro in cucina dà sapore a piatti dolci e salati.

Ecco come si usa:

1. Dove: nelle cotture prolungate di sughi, carne e pesce. Nella cottura al vapore e nella preparazione di dolci al cucchiaio a base di latte o creme.

2. Quando: le foglie intere vanno aggiunte a inizio cottura e tolte alla fine. Non si lasciano mai nel piatto, perché, essendo appuntite, non si possono mangiare.

3. Quante: una o due foglie bastano per insaporire una pietanza.

4. Come: aggiungere all’acqua quando bolle, per insaporire verdure, pasta, carne, pesce. Mettere le foglie nel barattolo del riso: quando si cucina sarà profumato. Unire al pesce e ai crostacei nella cottura a vapore. Inserire nel cartoccio o sopra il pesce alla griglia.

5. Con chi: per aromatizzare il pesce si può abbinare al vino bianco. Per i crostacei meglio la birra.

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Quante idee con il Fondant!

Torte decorate, pastccini ricoperti, eclair, ma anche semplici decorazioni per abbellire piatti dolci e salati nascondono un segreto: il Fondant, o zucchero fuso. Prepararlo è semplice e modellarlo è molto divertente.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 500 g. di zucchero semolato, 175 di acqua, 90 di glucosio, per colorare cacao amaro o cannella in polvere, per ottenere il colore marrone, zafferano per il giallo, curcuma per l’arancione, basilico per il verde e pomodoro secco per il rosso. In alternativa coloranti alimentari.

2. Procedimento: sciogliere in un pentolino d’acqua zucchero e glucosio, mescolare a fuoco basso con una piccola frusta e controllare la temperatura. Quando arriva a 114-115° trasferire in una ciotola. Mescolare e lasciare raffreddare fino a 60°. Aggiungere le spezie in polvere o i coloranti mescolati con acqua.

3. Se non si usa subito: prima di aggiungere i coloranti, lavorare in una planetaria con gancio a foglia fino a ottenere un panetto bianco e compatto. Tenere in frigorifero sottovuoto o in un sacchetto per alimenti dopo avere tolto l’aria. Quando si usa, sciogliere a bagno maria fino a 60°.

4. Per decorare: metterlo su torte o pasticcini, oppure preparare decorazioni della forma desiderata, aiutandosi con spatole e rotelline per la pasta di zucchero.

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Quante idee con la curcuma!

Non solo curry. La curcuma in cucina è un ingrediente molto versatile e dà un tocco di colore alle ricette. Ha poi tante virtù benefiche: per assimilarla bene è indispensabile unirla a un ingrediente grasso, come burro o olio.

Ecco qualche idea per usarla:

1. Sulle verdure: cipolle, cavolfiore, carote, zucchine, pomodori e peperoni sono le più adatte. Scaldare in padella poco olio, aggiungere curcuma a pioggia, continuando a mescolare perché non bruci. Quindi aggiungere le verdure e saltarle.

2. Sulla frutta: la stessa cosa si può fare sostituendo alla verdura frutta, come mele, pere, banane o ananas.

3. Sulla carne, il pollame, il pesce: scottare appena fette di carne o pesce, mettere in padella una fettina di burro, lasciarlo fondere e aggiungere a pioggia la curcuma, mescolando. Mettere poi il burro fuso su carne o pesce.

4. Nella pasta e nel riso: far scaldare la curcuma in poco olio, aggiungere all’acqua di cottura per preparare riso o pasta.

5. Sul formaggio: si possono accompagnare con la curcuma latticini come crescenza, ricotta o mozzarella. Eventualmente aggiungere un filo d’olio. Da evitare i formaggi stagionati, perché tendono a mascherare il suo aroma delicato.

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Un dolce a sorpresa: Baked Alaska

Girando per pasticcerie ho scoperto un dolce buonissimo. Si chiama Baked Alaska, ma è conosciuta anche come omelette norvegese o omelette sorpresa. Dentro è cremosa e fuori ha una crosta di meringa. Le sue origini risalgono alla corte di Luigi XIV e negli Usa venne preparata per la prima volta nel 1867 (1 febbraio) per festeggiare l’ingresso dell’Alaska negli Stati Uniti.

Ecco come si prepara:

1. Base: rompere a pezzetti un etto di biscotti secchi (tipo Digestive) e mescolarli con 50 g. di burro. Oppure preparare una pasta margherita (montare 200g. di zucchero semolato con 250 di burro, aggiungere 4 uova, una alla volta, amalgamare, mettere 250 g. di farina setacciata e 1/2 bustina di lievito per dolci). Versare in uno stampo e cuocere per 50 minuti a 160°.

2. Ammorbidire la base: sciogliere 2 cucchiai di acqua con un liquore (Kirsh, Maraschino o Rum) oppure 0,5 dl di latte scremato, succo di frutta o caffè. Inumidire la torta.

3. Ripieno: ricoprire la torta con crema, eventualmente Pate a bombe (preparata con un tuorlo d’uovo, aroma di vaniglia e zucchero montati con una frusta) oppure gelato ammorbidito al gusto preferito (100g. a persona): se si usa succo di frutta per ammorbidire, meglio scegliere gelato alla frutta (50g.) mescolato con gelato alla panna (50g.). Lasciare la torta in freezer per mezz’ora.

4. Strato esterno: preparare una meringa montando a neve 8 albumi (tutte le dosi infatti sono state calcolate per 8 persone), un pizzico di sale e 4 cucchiai di zucchero a velo setacciato. Distribuire la meringa sopra la crema o il gelato.

5. Cottura: passare la torta sotto il grill del forno per 3-4 minuti, finché la superficie non sarà leggermente dorata. La cottura veloce in forno molto caldo, impedisce al calore di arrivare alla parte interna e di scioglierla.

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Trifle: variazioni natalizie sul tema

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È un dolce inglese a base di frutta, crema pasticcera e biscotti o pan di spagna imbevuti in vino dolce e liquoroso. Nel periodo natalizio mi piace prepararlo con i dolci della tradizione italiana: pandoro, panettone e veneziana.

  1. Trifle al Panettone: tagliare a pezzetti 150 g. di panettone, inumidirli con vino dolce fior d’arancio, disporli sul fondo di una coppa, aggiungere uno strato di crema pasticcera aromatizzata con succo di arancia (basta aggiungere in fase di preparazione il succo di mezza arancia), coprire con panettone e poi con un altro strato di crema. Finire col panettone e guarnire con panna montata, fettine sottili di arancia non trattata, spicchi di mandarino e una spolverata di cannella. In alternativa frutti di bosco, menta e cioccolato.
  2. Trifle al Pandoro: tagliare a pezzetti 150 g. di pandoro, inumidirlo con liquore al caffè, disporli sul fondo di una coppa, aggiungere uno strato di budino al cioccolato, coprire con pandoro e uno strato di budino. Finire col pandoro. Decorare con pezzetti di caco, crema chantilly o mascarpone, e zafferano in polvere o in fili.
  3. Trifle alla Veneziana: tagliare a pezzetti 150 g. di veneziana, inumidire con vin cotto di fichi, disporli sul fondo di una coppa, aggiungere uno strato di crema al burro (si prepara mettendo in una casseruola un bicchiere d’acqua, due cucchiai di zucchero, cuocere e mescolare per 5-10 minuti, poi sbattere due albumi e 1 cucchiaino di cremor tartaro nella planetaria, aggiungere a cucchiai allo sciroppo e montare con le fruste, quando è freddo aggiungere un etto di burro un cucchiaio alla volta e continuare a montare finché la crema non è liscia e densa), coprire con veneziana e poi un altro strato di crema al burro. Finire con la veneziana. Decorare con ciuffetti di crème fraîche (si prepara montando con 250 g. di panna e 1 cucchiaio di latticello, in alternativa mescolare a tre cucchiai di latte, gocce di limone), fichi secchi e datteri.

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