Che buone le patate dolci!

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Si chiamano anche batate, sono originarie dell’America e ne esistono due varietà, una bianca e una arancione. Sono buone da sole, ma anche per accompagnare altri ingredienti.

Ecco come usarle:

  1. Al forno: lavare le batate e metterle in un tegame e in forno. Lasciare cuocere per circa un’ora a 180°. Quindi togliere la pelle, lasciare raffreddare e gustare da sole.
  2. Con il pollo: lavare le batate, sbucciarle e dividerle a grossi pezzi. Mettere in un tegame 4 cosce di pollo, fettine di cipolla rossa, due cucchiai di olio, una bustina di zafferano e lasciare rosolare a fuoco medio per 10 minuti. Unire le batate, un mestolo di brodo di pollo e proseguire la cottura per 20 minuti. Mescolare con attenzione perché le batate si sfaldano facilmente. Aggiungere albicocche, prugne e mele secche e cuocere per altri 20 minuti.
  3. Dolcetti speziati: cuocere le batate al forno. Tagliarle e pezzetti e passarli tra i palmi dalle mani a formare delle palline. Rotolare le palline nel cocco grattugiato secco, nel cacao, nella cannella, nello zafferano oppure in una miscela di vaniglia e curcuma.
  4. Come antipasto: tagliare e fettine orizzontali le batate, nelle due varianti a pasta bianca e arancione, cotte al forno. Mettere i tondini su un vassoio e condirli con formaggio spalmabile (tipo robiola), erba cipollina e pomodorini secchi sott’olio tagliati a pezzetti, oppure pasta di olive nere, acciuga sott’olio ben lavata, o ancora uova di lompo nere e rosse, gamberetti piccoli lessati, prezzemolo.

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Quante idee con la quinoa

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Non è un cereale, perché appartiene alla famiglia di spinaci e barbabietole, ma si abbina facilmente a verdure, carne e pesce come il cous cous. E permette di preparare ricette diverse: dalle insalate alle polpette, fino alle panature e al gratin.

Ecco come si usa:

  1. Trattamento iniziale: prima della cottura versarla in un colino e sciacquare i chicchi sotto acqua corrente per togliere le saponine, che hanno un gusto amaro, Poi scolare e mettere in una casseruola per un paio di minuti con un cucchiaio di olio o burro. Coprire con acqua o brodo per il doppio del volume e cuocere per 30 minuti finché non hanno assorbito il loro liquido. A questo punto è pronta per essere utilizzata.
  2. Insalata: aggiungere alla quinoa verdure crude (carote, pomodorini, sedano) o cotte (zucchine, peperoni, melanzane) tagliate. Formaggio fresco, tofu, oppure carne e pesce lessati, o ancora prosciutto cotto o speck.
  3. Polpette: mescolare in una terrina la quinoa (250 g.), 40 g. di parmigiano o pecorino, 1 uovo, 100 g. di piselli o lenticchie, succo di limone e alcune foglie di basilico. Formare delle polpette e rosolarle per 6 minuti in una padella.
  4. Panatura: mettere una fetta di carne, di pesce, di verdura o di tofu nell’uovo sbattuto, e poi nella quinoa (60 g. per una fetta).
  5. Gratin: mettere la quinoa (una piccola manciata) su verdure (pomodori, zucchine, peperoni, cipolle) oppure sulle cozze aperte e lessate. Poi metterle in forno e cuocere a 180° per il tempo previsto dalla ricetta.

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Cipolla, la signora degli anelli

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Tra gli ingredienti che uso in cucina è quello che amo di più. Sia da usare da sola che in abbinamento con altri, per insaporire piatti caldi e freddi. Ci sono tante varietà di cipolla. Ma per usarla correttamente in cucina esistono trucchi uguali per ogni tipologia.

Ecco come fare:

  1. Per ridurre al minimo la lacrimazione quando si affettano, metterle in frigorifero per almeno un’ora prima del taglio. Il freddo infatti rallenta la volatilità dell’allicina, la sostanza che viene liberata nell’aria quando si affettano. Oppure tagliarle sotto l’acqua fredda, in questo caso però se non sono molto forti possono perdere un po’ del loro sapore.
  2. Se sono molto forti, si può rendere meno intenso il gusto mettendole a bagno qualche minuto in acqua o in acqua e aceto bianco. Tagliarle poco prima dell’uso senza lasciarle troppo a contatto con l’aria: altrimenti il sapore diventa ancora più forte.
  3. Per eliminare l”odore dalle mani, lavarle in acqua fredda, oppure strofinarle con sale e poi lavarle con il sapone.
  4. Cipolle gialle: richiedono una cottura prolungata e sono adatte a umidi, minestre e salse.
  5. Cipolle dolci: come le Vidalia, sono ideali per cotture al forno, anche intere, o per preparare anelli fritti in pastella.
  6. Cipolle rosse: come quelle di Tropea, sono perfette per essere consumate a crudo su panini, insalate, pizza e preparazioni sott’aceto.
  7. Borretane: vengono usate per preparare cipolline glassate o sott’aceto.

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Qualche grano di ginepro

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Carne, frutta, pesce si possono abbinare facilmente con il ginepro. Da usare in grani interi oppure macinati.

Ecco come si prepara:

  1. Marinata: per preparare pollo o selvaggina si può usare una marinata di ginepro, pepe nero in grani, aglio, alloro, sidro di mele e olio. Mettere poi la carne a bagno per alcune ore e poi cuocere secondo la ricetta preferita.
  2. Frutta: si sposa bene con i frutti di colore viola, come mirtilli, more e prugne freschi o essiccati, da servire in macedonia oppure abbinati a creme dolci o panna montata.
  3. Pesce: si possono aggiungere bacche di ginepro macinate alla cottura del pesce in umido per insaporirne le carni.
  4. Ripieni: per preparare il ripieno di arrosti, torte salate o pasta a base di carne. si possono aggiungere bacche di ginepro macinate per dare maggiore sapore e smorzare sapore del grasso eventualmente presente.

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Pasta…in forma

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In alternativa al solito piatto di pasta, si possono preparare sformati, nidi, ciotoline di pasta fillo e cocotte da assaggiare da soli durante un aperitivo oppure da proporre due o tre in un piatto durante un pranzo o una cena.

Ecco come fare:

  1. Sformati: si possono preparare con pasta di piccolo formato, come mezze maniche, maccheroncini, gnocchetti e riso. Meglio aggiungere formaggio, panna da cucina o besciamella, per fare in modo che rimanga più coeso. Cuocere la pasta per metà del tempo necessario alla cottura, mettere il condimento, riempire una formina. Cuocere in forno per 3-4 minuti a 220° e sformare nel piatto.
  2. Nidi: usare formati di pasta lunga (linguine, trenette, bigoli, troccoli, vermicelli), tranne bucatini e ziti, perché una volta cotti rimangono troppo rigidi. Per prepararli basta mettere la pasta condita all’interno di un mestolo capiente, inserire al centro i rebbi di un forchettone e ruotare in modo da avvolgere la pasta oppure metterla in un coppapasta (stampi senza fondo con una parte tagliente, che permettono di mettere la pasta in forma, si trova nei negozi di casalinghi). In questo caso si può usare qualunque tipo di sugo (pomodoro, pesto, verdure) anche senza formaggio, perché mantengono comunque la forma.
  3. Ciotoline di pasta fillo: foderare piccole pirofile con la pasta fillo e mettere la pasta, cotta per metà del tempo necessario, e condita. Cuocere in forno per 3-4 minuti a 220°.
  4. Cocotte: mettere la pasta, cotta a metà del tempo di cottura necessario, in cocotte e finire la cottura in forno (sempre 3-4 minuti a 220°). Oppure cuocere la pasta, condirla e servirla nelle cocotte.

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Primavera, tempo di asparagi

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Con l’arrivo delle belle giornate tornano in tavola tanti ortaggi gustosi, come gli asparagi. Perché siano buoni dopo la cottura devono essere sodi e senza parti dure.

Ecco come prepararli e usarli:

  1. Pulizia: eliminare la parte dura del gambo e sbucciare con un pelapatate. Nel taglio fermarsi poco prima della punta per non danneggiarla. Poi lavarli in acqua corrente e pareggiare i gambi.
  2. Cottura: riempire con acqua una pentola alta e stretta, oppure una asparagera, portare a bollore e mettere gli asparagi in verticale con immersi solo i gambi. Poi salare. Cuocere da 10 a 15 minuti, secondo lo spessore (di solito quelli bianchi hanno un diametro più largo e vanno cotti di più).
  3. Come servirli: la ricetta più popolare è da soli, conditi con olio d’oliva. Sono buonissimi anche accompagnati da uova all’occhio di bue. Si possono poi lasciar raffreddare, tagliare e mettere in insalata con altre verdure di stagione (carciofi, insalatina, pomodori, carote). Una volta cotti si possono passare nel passaverdura, aggiungere panna da cucina e unire a una crema, ottenuta lavorando 40 g. di burro fuso e un cucchiaio di farina, per preparare una vellutata. Oppure si può fare un flan: aggiungere latte, formaggio, uova (da 1 per 250g. a 3 per 800g. a seconda della quantità di asparagi), poi cuocere in forno.

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Focaccia? Così è morbida e croccante

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Croccante ai bordi e soffice al centro. Sono le caratteristiche ideali della pasta di piazza e focaccia. Ma ottenerle non è semplice. Per questo, quando le preparo seguo alcune regole.

Ecco quali:

  1. Durante l’impasto: usare acqua tiepida, a 25 °. È la temperatura ideale che permette al lievito di attivarsi. L’acqua minerale naturale è migliore di quella del rubinetto, perché solitamente contiene una dose di cloro inferiore (basta controllare i valori sull’etichetta) e questo facilita la lievitazione. Se si usa acqua del rubinetto, per ridurre l’impatto del cloro, si può unire una parte di latte. Il rapporto tra farina 0 e acqua deve poi essere di 2 a 1: 500 g. di farina per 250 ml di acqua. Quando si usa semola o farina integrale si può portare l’acqua a 300 ml .
  2. La lievitazione: la ciotola in cui si mette a lievitare la pasta deve stare lontano dalle correnti d’aria e sempre nello stesso posto per tutto il periodo del riposo. Gli sbalzi di temperatura infatti danneggiano questo processo.
  3. Durante la cottura: se non si usa un forno ventilato, mettere nel forno durante la cottura anche un pentolino pieno d’acqua. Crea vapore e la cottura sarà più uniforme.
  4. Una volta pronta: appena sfornata e qualche minuto prima di tagliarla, coprire con un telo pulito. Così non secca.

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