E per apertivo…mandorle

Fanno bene alla salute, sono versatili e leggere. Mi piace servirle come aperitivo. E per renderle ancora più saporite, le preparo secondo una ricetta che ho imparato in un viaggio in Francia.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: una tazza di mandorle al naturale spellate, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 3 cucchiaini di timo secco, un cucchiaino di sale, un albume d’uovo, foglioline di timo fresco, menta o basilico a sce.

  2. Preparazione: unire tutti gli ingredienti alle mandorle in una ciotola. Mescolare con un cucchiao per ricoprire bene tutte le mandorle. Mettere in una teglia ricoperta da carta da forno. Tostare in forno a 200° per 10 minuti. Lasciare raffreddare e guarnire con foglioline di timo fresco, menta o basilico a scelta.

  3. Presentazione: servire in una ciotolina accompagnate da bicchieri di succo di pomodoro, succo di frutta, prosecco. Si possono abbinare a patatine fritte, verdure crude, semi di zucca e tramezzini a piacere.

©RIPRODUZIONE RISERVATA

Dritte per gli spiedini

Che siano sulla griglia, sul barbecue o in padella per fare gli spiedini a regola d’arte è importante seguire alcune regole. Ogni parte, infatti, deve essere cotta allo stesso modo, anche se gli ingredienti sono molto diversi tra loro.

Ecco come fare:

  1. Carne di maiale, pollo o pancetta: tenere i cubetti un po’ scostati gli uni dagli altri e dalle verdure, altrimenti il calore non riuscirà a raggiungerli nei punti di contatto e resteranno semicrudi.

  2. Pesce: il rischio è che la carne si asciughi troppo e rimanga stopposa. Meglio marinarli con olio, aglio, limone, sale e aromi (prezzemolo, maggiorana, alloro, rosmarino, basilico) freschi emulsionati tra loro. Lasciare poi una mezz’ora in frigorifero prima di cuocerli.

  3. Formaggio: prediligere formaggi stagionati e mettere i dadini in freezer per 10 minuti prima di comporre gli spiedini. Così si eviterà che si sciolgano in cottura.

  4. Patate: formare pezzetti della stessa misura degli altri dadini, così cuoceranno tutti in modo uniforme.

  5. Stecchi: meglio usare quelli in acciaio. Se si usano di legno lasciarli a bagno un quarto d’ora in acqua fredda, così non bruceranno in cottura.

©RIPRODUZIONE RISERVATA

E per insaporire… bisque di crostacei

Per dare più sapore a pasta, risotti, zuppe e crostini di pane, mi piace usare la bisque di crostacei. Prepararla è facile e permette di ridurre al minimo gli sprechi in cucina: per farla si usano infatti teste e carapaci.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 50 g. di sedano, 50 di carote, 50 di cipolla, 2 foglie di alloro, 200 g. di gamberi di misura media (in alternativa scampi, granchi o aragosta piccola), 30 ml di brandy, sale, erbe aromatiche (timo, maggiorana, rosmarino).

  2. Preparazione: sgusciare i crostacei, eliminare teste e carapaci, lavarli sotto acqua corrente e metterli da parte. Usare i crostacei per prepararli bolliti o alla griglia in altre ricette. Pulire sedano, carota e cipolla e tostarli in una pentola capiente con un filo d’olio. Aggiungere teste e carapaci dei crostacei schiacciando con un cucchiaio di legno per far uscire i succhi. Versare il brandy e lasciare evaporare completamente. Mettere le foglie di alloro e riempire per due terzi la pentola con acqua. Salare e lasciare sobbollire per 40 minuti. Frullare con il mixer a immersione e passare con il colino.

  3. Conservazione: si può usare subito oppure conservare in freezer fino a tre-quattro mesi. Basta metterla in una vaschetta per il ghiaccio in silicone e surgelarla. Di volta in volta si potrà scongelare il singolo cubetto.

©RIPRODUZIONE RISERVATA

Per addensare? Aqua faba e Co.

Per sostituire l’albume, le uova in genere, la panna montata o come semplice addensante. L’acqua di governo (ammollo) dei legumi ha la proprietà di diventare un ingrediente molto versatile, soprattutto nella cucina vegana o quando si è dimenticato di comprare qualcosa al supermercato.

Ecco come fare:

  1. Aqua faba: è il liquido in cui si tengono a bagno i legumi, soprattutto ceci e fagioli cannellini. Può essere usata quella della scatola oppure, se si comprano secchi, quella in cui mettiamo a bagno i legumi prima di cuocerli.

  2. Come usarla: va montata fredda in una ciotola fredda con le fruste elettriche. Per farla più leggera procedere a mano 10 secondi e 4 minuti con le fruste. Per averla spumosa e soffice 10 minuti a velocità medio-alta. Se serve ben ferma, montare almeno 15 minuti a velocità medio-alta e aggiungere 2 cucchiai di zucchero semolato. Nelle ricette senza uova, la dose è 3 cucchiai in alternativa a ogni uovo. Una volta pronta aromatizzare con erbe e spezie a seconda della ricetta, dolce o salata, da preparare.

  3. Maionese: montare 100 ml di acqua faba, aggiungere 250 ml di olio di semi a filo lentamente e un cucchiaino di succo di limone.

  4. Altre idee: serve per preparare meringhe, creme, mousse, gelati, marzapane, muffin, torte, pan di spagna, maionese, quiche, salse, frittate.

  5. Acqua dei fagioli in genere: si può usare come brodo o come addensante di zuppe, stufati e salse.

©RIPRODUZIONE RISERVATA

Bicchieri di…frutta

Per presentare aperitivi analcolici, sorbetti, macedonie la frutta è un ottimo contenitore. Mi piace sarla, perché stupisce gli ospiti ed è molto funzionale.

Ecco come fare:

  1. Frutti: si possono usare mele, agrumi, angurie, ananas, pere grandi, meloni.
  2. Preparazione: scavare la polpa con uno scavino o un cucchiaio a seconda della consistenza. Lasciare sempre un margine di almeno mezzo centimemetro. Per gli agrumi non superare il bianco.
  3. Ripieno: si può versare all’ interno succo dello stesso frutto o di uno della stessa famiglia (per esempio, un altro agrume, un’altra varietà di mele) o dello stesso colore (per esempio anguria e frutti rossi) oppure usare due frutti esotici, uno per contenitore e l’altro come succo. Un sorbetto dello stesso frutto. Tè o infusi. Una macedonia a piacere. Ma anche gelato alla crema, panna montata o chantilly.
  4. Servire: con cannucce, ombrellini, coperchietti realizzati con la parte superiore del frutto o della buccia tagliata a piacere (arrotolata, a pezzetti). Decorare con menta per agrumi, cannella per mele e pere, timo e cocco per frutti esotici. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Carne e pesce saporiti in “potacchio”

Per dare più gusto a carne e pesce che prevedono tempi di cottura brevi, mi piace prepararli cuocendoli in un intingolo ristretto, un metodo di cottura, tipico della tradizione marchigiana, che si chiama “potacchio”.

Ecco come fare:

  1. Quali cibi: carni bianche, come pollo o agnello. Pesci dalla polpa molto soda, come coda di rospo o stoccafisso. Usato anche per le vongole.

  2. Marinatura: lasciare marinare la carne o il pesce in una casseruola di coccio, almeno mezz’ora e massimo una notte, con trito di aglio, rosmarino, sale, pepe, timo o maggiorana o finocchietto, un cucchiaio di olio e un bicchiere di vino.

  3. Procedimento in cottura: rosolare in una casseruola con olio, sale e pepe. Versare il liquido della marinatura filtrato e cuocere per 40-45 minuti a fuoco basso. Eventualmente, se piace, aggiungere passata di pomodoro. Lasciare riposare per qualche minuto prima si servire.

©RIPRODUZIONE RISERVATA

Che buono il frappé!

Fresco e leggero, quando fa caldo è una delle mie bevande preferite. Il frappé è molto versatile perché si può preparare con ingredienti molto diversi.

Ecco come fare:

  1. Frutta: 200 g, di frutta a scelta, 3 palline di gelato dello stesso gusto della frutta, 800 ml di latte, 4 cubetti di ghiaccio. Mettere la frutta lavata e pulita, senza i noccioli, nel frullatore, aggiungere latte e ghiaccio e frullare. Unire il gelato. E guarnire con frutta fresca e menta.

  2. Cioccolato: 200 g. di cioccolato fondente a pezzetti, 3 palline di gelato al cioccolato, 800 ml di latte, 4 cubetti di ghiaccio. Mettere il cioccolato nel frullatore e aggiungere latte e ghiaccio. Unire il gelato. Guarnire con peperoncino, menta e cannella.

  3. Caffè: preparare una moka da 2 tazze e metterla nel frullatore con 800 ml di latte, 4 cubetti di ghiaccio. Unire due palline di gelato al caffè. Guarnire con cioccolato fondente a scaglie, chicchi di caffè e ciuffi di panna montata.

  4. Vaniglia: sciogliere bacche di vaniglia in 800 ml di latte in un pentolino a fuoco basso. Lasciare raffreddare. Unire nel frullatore con 100 g. di crema pasticcera e 4 cubetti di ghiaccio. Aggiungere due palline di caffè alla crema. Servire con cannella, ciuffi di panna montata e scaglie di cioccolato bianco.

©RIPRODUZIONE RISERVATA

E per apertitivo…un drink al gelato

Tanto colore e tanta freschezza. Quando viene l’estate mi piace accompagnare gli aperitivi al gelato. Non solo come gustoso ripieno per le tartine, ma anche nei cocktails alcolici o analcolici.

Ecco come fare:

  1. Piñacolada: mettere in uno shaker due palline di gelato al cocco, 2 di gelato all’ananas. Aggiungere latte di cocco (se analcolico) o rum (se alcolico). Agitare bene. Servire con foglioline di menta e cocco fresco. Accompagnare con crostini di pane e gelato al pistacchio.

  2. Margarita: mettere nel frullatore 2 palline di gelato al limone, 2 di gelato alla panna, un bicchiere di latte fresco, due cucchiai di sciroppo di menta, (in alternativa se si fa alcolico) un cucchiaio di Cointreau o tequila. Guarnire con fettine di limone, 4 cubetti di ghiaccio. Accompagnare con crostini di pane e gelato alla nocciola.

  3. Daiquiri alla fragola: mettere nel frullatore 2 palline di gelato alla fragola, 2 di gelato alla panna, un bicchiere di latte di cocco, succo di fragola (in alternativa se alcolico) un cucchiaio di rum. Servire con ghiaccio, fragoline e scaglie di cioccolato. Accompagnare con crostini di pane e gelato alla menta.

  4. White Russian Ice: mettere due palline di gelato alla panna, due di gelato al caffè, caffè espresso (in alternativa se alcolico) liquore al caffè. Guarnire con ghiaccio, chicchi di caffè, scaglie di cioccolato. Accompagnare con crostini di pane e gelato alla cannella.

©RIPRODUZIONE RISERVATA

Tartare? Trucchi e consigli

Che si tratti di chianina, scottona o carne irlandese quando pensi alla tartare pensi a colline verdi piene di prati. Settimana scorsa, a un evento dedicato alla carne irlandese, ho scoperto i segreti per preparare questo piatto. Una ricetta estiva, fresca e nutriente. Da servire come antipasto, secondo o piatto unico.

Ecco come fare:

  1. Il taglio: per i piatti di carne i più adatti sono filetto e scamone. Scegliere tagli con venature di grasso giallo e non bianco: danno certezza sulla freschezza della carne. Ma si può fare anche di pesce, con pesce fresco abbattuto a -20°: i più adatti sono tonno, salmone, pesce spada.

  2. Preparazione: no all’uso di mixer e tritacarne. Le lame scaldano e indeboliscono le fibre. Per avere un’ottima consistenza, meglio fare una battuta con il coltello. Tagliare la carne a strisce e poi battere per sminuzzarla.

  3. Condimento: scegliere ingredienti aciduli per aromatizzare, come erba cipollina, mela verde, scorze di agrumi non trattati grattugiate. Evitare il succo di limone: cuoce la carne. Se piace usarne solo poche gocce alla fine della preparazione, magari mescolato all’olio extravergine di oliva. Sì a pepe, sale, spezie (curcuma, zenzero, zafferano) ed erbe aromatiche (timo, maggiorana, menta, basilico). Creare contrasti tra gli ingredienti: poiché la carne è molto tenera, abbinarla a consistenze dure come verdure crude tagliate a pezzetti, pane tostato o formaggio stagionato.

  4. Presentazione: per dare la classica forma compatta l’ideale è usare un “coppapasta” della forma che più piace, tondo, rettangolare, a cuore e così via.

©RIPRODUZIONE RISERVATA

A ogni piatto la sua marinatura

Erbe, spezie, olio, vino e aceto. Sono gli ingredienti base delle marinate. Adatte a ricette di carne, pesce, formaggio danno sapore ai piatti.

Ecco come usarle:

  1. Carne bianca: mettere in una ciotola senape, succo di limone, olio e rosmarino tritato fine. Sbattere bene con una forchetta. Versare sulle fette di carne e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora e girare dall’altro lato per lo stesso tempo. Procedere poi con la cottura.

  2. Carne rossa: mescolare in una ciotola cannella, chiodi di garofano e vino bianco. Aggiungere poco alla volta durante la cottura in forno o alla griglia.

  3. Selvaggina: scaldare in una casseruola mezzo bicchiere di vino bianco, mezzo di aceto, uno di acqua, 2 rametti di mirto, 4 bacche di ginepro, pepe nero. Lasciare intiepidire e irrorare la carne parzialmente cotta. Terminare la cottura.

  4. Pesce: spremere mezza arancia, mezzo limone, aggiungere 50 ml di olio, timo, rosmarino e origano. Adagiare il pesce e marinare in frigorifero per un’ora girandolo dall’altra parte dopo mezz’ora. Procedere poi con la cottura.

  5. Formaggio e verdure: (ideale per ricotta stagionata, scamorze, tomini, feta, cotti al forno, in padella o alla griglia). Mescolare in una terrina olio extravergine di oliva, capperi, maggiorana, timo, rosmarino, yogurt greco. Spennellare il formaggio durante la cottura.

©RIPRODUZIONE RISERVATA