Dressing veloci

Non solo olio e aceto. Per condire mi diverto a creare salsine rapide molto gustose che danno sapore ai piatti. È una tradizione diffusa soprattutto nei paesi anglosassoni, ma si possono abbinare anche alle ricette nostrane, preparandole con ingredienti italiani.

Ecco come fare:

  1. La base: yogurt greco, yogurt intero naturale, mascarpone, ricotta, formaggio caprino, robiola, maionese, panna acida, olio extravergine di oliva.
  2. Gli aromi: maggiorana, timo, zafferano, curcuma, zenzero, senape, ginepro, cannella, noce moscata, basilico.
  3. Abbinamenti: mascarpone e yogurt greco si addicono soprattutto a insalate e paste fredde, perché sono più pesanti. Ricotta, caprino e robiola si sposano benissimo con la pasta calda ed eventualmente con ricette che contengono il pane. La panna acida e lo yogurt intero naturale sono perfetti con il pesce, lessato, alla griglia o al forno, e con la carne bianca. Maionese e olio extravergine di oliva sono ideali con carne rossa, selvaggina, salumi, insaccati e pesce.

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E per secondo? Involtini di verdura

 

 

Con l’arrivo della bella stagione mi piace preparare piatti leggeri e veloci. Gli involtini di verdura sono versatili e adatti come secondo, aperitivo o finger food, anche da offrire agli ospiti.

Ecco come si preparano:

  1. Ingredienti: scegliere 1 verdura tra zucchine, coste, cicorino, rucola, erbette, spinaci, carote, melanzane, 1 cipollotto, 150 g. di tonno sgocciolato, 3 cucchiai di pane grattugiato, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, 2 cucchiai di capperi, 4 pomodori secchi, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, menta o basilico, sale e pepe.
  2. Preparazione: pulire la verdura scelta, se necessario usare un pelapatate e tagliare a fettine. Far rosolare in padella il cipollotto con un cucchiaio di olio, tonno, capperi, pomodori, formaggio, menta o basilico, sale e pepe. Riempire la verdura scelta con il ripieno preparato e formare piccoli involtini da fermare con uno stuzzicadenti o uno spiedino. Mettere sulla placca da forno, spolverizzare con pane grattugiato e olio. Cuocere 5 minuti sotto il grill.
  3. Presentazione: si possono servire come spiedini 5 o 6 nel bastoncino di legno, oppure uno alla volta infilzati in uno stuzzicadenti. Il ripieno a base di pesce e formaggio, permette di mangiarli da soli come secondo, oppure di accompagnarli con formaggio o pesce.

 

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Mousse? Sì, ma di tofu

Di pesce, di carne, di verdura oppure nella variante dolce. La mousse è soffice e si presta a tante ricette diverse. Ho scoperto che si può preparare anche con il tofu: una scelta che farà contententi i vegetariani. Qui è nella sua versione salata.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti (per due persone): 100 g. di tofu a persona (il tipo più adatto è il kinugoshi, perché più soffice), 1 albume d’uovo, 1 cucchiaio di sale alle erbe, un avocado, un pizzico di zenzero fresco, mezza patata di pasta gialla, mezzo cucchiaio di maizena, 2 cucchiaini di agar agar.
  2. Preparazione: cuocere il tofu a bagno maria per 15 minuti, senza acqua e lavorarlo finemente. Lasciare raffreddare. Unire l’avocado frullato, la patata cotta a vapore e schiacciata in purea, la maizena. Condire con sale e zenzero. Mescolare e tenere al caldo. Sciogliere l’agar agar in acqua calda (2 cucchiai) e mescolarlo al composto di tofu. Incorporare gli albumi montati a neve e versare la mousse in stampi. Mettere in frigorifero fino al momento di servire.
  3. La salsa: unire in una pentola succo di un’arancia spremuta, succo di mezzo limone, scorza di cedro non trattato. Fare rapprendere per un minuto a fuoco basso. Mettere sulla mousse e guarnire con foglioline fresche di basilico.

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Che buono il Dukkah!

È un mix di spezie e di frutta secca. L’ho assaggiato in Egitto e mi è piaciuto tantissimo. Il suo sapore ricorda i mercati affolati delle città arabe e gli scenari esotici del deserto. Si può usare in diversi modi e prepararlo è molto semplice.

Ecco come:

  1. Ingredienti: 3 cucchiai di semi di sesamo, 3 di semi di coriandolo, 2 di semi di cumino, 1 di pepe nero in grani, 1 tazza di semi di finocchio, ½ di nocciole , 1 di foglie di menta essiccata, ½ di timo essiccato.
  2. Preparazione: mettere un tegamino a fondo spesso su fuoco medio e tostare sesamo, coriandolo, cumino, grani di pepe e semi di finocchio, finché non si scuriscono e cominciano a seccare. Rimestare frequentemente per non bruciarli. Trasferire man mano i semi in un piatto e lasciarli raffreddare. Mettere in un macinaspezie o mini robot da cucina le nocciole tritate, semi tostati, menta e timo. Macinare tenendo la miscela ben sgranata, senza che gli ingredienti si impastino tra loro. Conservare in un contenitore ermetico fino al momento dell’uso (massimo 3 mesi).
  3. Usi: si può mettere un po’ nell’olio di oliva e usare come condimento su piatti a base di pollo o di pesce. Intingere il pane e assaporarlo come tartine per antipasto. Si può anche mischiare al pangrattato o usarlo in alternativa per una panatura saporita di cotolette di carne bianca, di pesce o vegetali (con melanzane, funghi, tofu, cipolle bianche).

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Salsa alle cipolle rosse

Sulla focaccia, come contorno, nella zuppa. Le cipolle mi piacciono tantissimo e mi piace abbinarle a tanti ingredienti diversi. Quelle rosse, in particolare si possono usare in versioni molto diverse: crude, cotte, caramellate. E, perché no? In salsa.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 4 cipolle di Tropea grosse, 4 cucchiai di olio extravergine di olive, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 bicchiere di vino rosso, uno di sale fino marino e due foglie di alloro, aceto di vino rosso, zucchero integrale.
  2. Preparazione: pulire le cipolle e affettarle. Metterle in una padella con l’olio, il prezzemolo e l’alloro. Cuocere a temperatura media con il coperchio. Bagnare con il vino, schiacciando di tanto in tanto le cipolle con il mestolo. In una padella cuocere per qualche minuto aceto di vino rosso e zucchero integrale. Aggiungere poi alle cipolle. Mettere il sale per ultimo.
  3. Usi: sulle verdure cotte, sul pesce lessato, sull’arrosto di carne, Ma anche sul pane tostato per aperitivo.

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Brodi…alternativi

Non solo di carne e di pesce. I brodi vegetali si possono preparare con molti ingredienti “insospettabili” e abbinare a cereali integrali, pasta e pesce. Mi piace usarli perché creano abbinamenti originali e colorati.

Ecco come fare:

  1. Alla barbabietola: tagliare due barbabietole, mettere le fette in una padella e cuocerle con l’olio di semi. Lasciare prendere calore. Aggiungere 100 g. di succo di agrumi (1/3 di limone, 1/3 di arancia e 1/3 di mandarini). Lasciare cuocere per 3.4 minuti. Unire 200 g. di acqua, cuocere per un minuto e spegnere la fiamma. Usare per accompagnare i crostacei.
  2. Alla vaniglia: in una pentola capiente cuocere grano saraceno, orzo, farro o riso integrale. Aggiungere bacche di vaniglia. Regolare di sale e pepe e lasciare bollire per 40-50 minuti. Si può servire con i cereali integrali. Oppure filtrata con ravioli di carne, di magro o con pesce.
  3. Con zafferano e zenzero: scaldare in una padella olio extravergine di oliva, fili di zafferano e pezzetti di zenzero. Regolare di sale e pepe. Aggiungere e 200 g. di acqua bollente e cuocere per un paio di minuti. Usare con pasta, riso, carne.
  4. Alla rapa: tagliare due rape e cuocerle in padella con olio. Aggiungere succo di mela. Unire 200 g. di acqua, cuocere per un minuto e spegnere le fiamma. Si può usare con pesce lessato e carne bianca.

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Frutta e verdura caramellate

 

 

Per dare un tocco croccante al dolce. Da abbinare al gelato. O per un secondo diverso. Frutta e verdura si possono caramellare in modi diversi. Mi piace accostarle in questo modo a preparazioni morbide: il risultato è assicurato.

Ecco come fare:

  1. Verdura: si prestano a questa preparazione cipolle, rape e peperoni. Si possono usare come contorno per piatti a base di carne lessa o arrosto, oppure per condire il risotto. Pulire le verdure, tagliarle a fettine sottili, farle appassire a fuoco basso in una casseruola con 20 g. di burro, un pizzico di sale e posa acqua se necessario. Unire ½ cucchiaio di zucchero di canna, sfumare con aceto di mele o di vino.
  2. Frutta: si può fare con ananas, mele o pere a fettine, fichi, uva, spicchi di agrumi, pesca, albicocca, frutti di bosco, banane. Pulire la frutta e renderla a fette, spicchi, acini. Lasciare caramellare 100 g. di zucchero in padella antiaderente. Unire la frutta e spruzzare di succo di limone. Aggiungere 30 g. di burro. Girare le fette, cuocere per un minuto e spegnere.
  3. Senza burro: mettere in una padella antiaderente la frutta, tre cucchiai di acqua e ½ cucchiaio di zucchero di canna.
  4. Nel forno: mettere la frutta spezzettata su una teglia, aggiungere su ogni fetta un cucchiaino di miele e pochissimo zucchero. Infornare a 180 ° per 20 minuti. Spezzettare la frutta.
  5. Scorze con il rum: mettere in padella 250 g. di zucchero, acqua, un bicchierino di rum o cognac, aggiungere le scorze di 6 agrumi non trattati, sfumare con un bicchiere di vino bianco allungato con acqua. Lasciare cuocere per un’ora e mezzo. Scottare i frutti in acqua bollente per 2 o 3 minuti, spellarli a vivo e cosparglerli con caramello e scorze caramellate.
  6. Menta e salvia: mettere tre cucchiai di zucchero in una padella. Lasciare caramellare e unire 12 foglie di menta o di salvia (piccole). Guarnire piatti dolci o salati.

 

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Mousse di tofu

Non solo verdura, frutta, carne e pesce. Anche il tofu può essere un ottimo ingrediente per le mousse. E si adatta al dolce e al salato.

Ecco come fare:

1. Preparazione salata: cuocere a bagnomaria 100 g. a persona di tofu soffice (il più adatto è il kinugoshi) senza acqua per 15 minuti e lavorarlo finemente. Lasciare raffreddare. Aggiungere 2 pomodori secchi, rinvenuti in acqua e tritati, una patata gialla cotta a vapore e schiacciata in purea, un cucchiaio di maizena. Condire con sale e zenzero fresco. Mescolate a lungo. Unire 4 cucchiai di agar agar sciolto in 2 di acqua calda e 2 albumi montati a neve. Versare in stampi da budino e mettere in frigorifero per un’ora.

2. La salsa salata: tritare finemente 80 g. di olive nere taggiasche in salamoia e 70 di olive verdi, un gambo di sedano, 3 foglie di basilico, 1 limone, 1 arancia e 1 lime spremuti. Emulsionare con un frustino o una forchetta. Capovolgere il budino, mettere la salsa e servire.

3. Preparazione dolce: cuocere il tofu a bagnomaria per 15 minuti. Aggiungere 2 cucchiai di cacao, 2 di cannella in polvere, una banana, 1 cucchiaio di maizena, 1 di miele. Mescolare a lungo. Mettere poi 4 cucchiai di agar agar sciolto in acqua calda e 2 albumi montati a neve. Versare in stampi da budino e lasciare in frigorifero per un’ora.

4. Salsa dolce: tritare con un coltello fettine di kiwi o fragole, a piacere. Oppure cioccolato cioccolato fuso o panna montata. Guarnire con frutta secca tritata.

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Contorni… di frutta

Con la carne, il pesce o il formaggio. La frutta cotta è un ottimo contorno. Mi piace abbinarli creando contrasti inediti tra dolce e salato. Da proporre non solo come secondo, ma anche come piatto unico.

Ecco come fare:

  1. Agrumi al vino: (ideale per cacciagione o pesci grassi come salmone e sgombro). Sbucciare e tagliare a vivo un arancio, 4 clementini, un pompelmo, tre mapo o un cedro. Aggiungere un cucchiaio di miele d’agrumi, chiodi di garofano, alloro e succo dell’agrume scelto. Unire gli spicchi di agrumi e sfumare con vino rosso o Porto e lasciare restringere. Cuocere carne o pesce per 10 minuti a parte e poi unirli alla salsa e servire.
  2. Frutti piccoli sciroppati: (ideale con carne rossa) lavare frutti di bosco, fragole, cranberries a scelta. Metterli in una padella con du cucchiai di zucchero e succo di mezzo limone, cuocere a fuoco vivo per 5 minuti e sgocciolare con un mestolo. Filtrare il fondo di cottura con un colino per togliere i semini e restringere a fuoco basso. Cuocere la carne, salare e pepare. Aggiungere la salsa e i frutti sciroppati.
  3. Mele, pere, banane a fettine: (ideale per carne bianca) sbucciare e tagliare a fettine una mela, una pera o una banana. Cuocere la carne e irrorarla con vino bianco. Scottare in padella le fettine di frutta con vino bianco e cannella. Mettere la frutta e la salsa sulla carne.
  4. Frutta esotica e limone: (ideale per pesci grossi come cernia, branzino, rana pescatrice) pelare e tagliare a fette ananas, avocado, papaya o mango. Scottarli in padella con succo di limone e anice stellato e restringere la salsa. Cuocere il pesce da solo con aromi (alloro, maggiorana, timo). Mettere la salsa e le fettine di frutta sopra il pesce e servire.

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Così il contorno ha più sapore

Come carne e pesce, anche le verdure si possono cuocere sotto sale. È una tecnica di cottura che permette di mantenere le proprietà degli ortaggi senza aggiungere grassi. Per questo la uso quando ho ospiti a dieta.


Ecco come si fa:
  1. In forno, ingredienti: (in questo modo le verdure sono ben cotte) 1 kg. di sale grosso, maggiorana, timo, una foglia di alloro, scorza di arancia e di limone non trattato grattugiata, verdure a piacere (le più indicate sono quelle adatte alla cottura in forno: cavolfiore, sedano rapa, finocchi, melanzane, peperoni, patate, cipolle, piselli, fagioli, funghi, erbette, carciofi).
  2. Preparazione: mescolare il sale con erbe aromatiche, foglia di alloro spezzettata, scorza di agrumi in una pirofila di vetro o in una teglia foderata con carta da forno. Pulire le verdure e tagliarle. Mettere il sale in parte sotto elle verdure e in parte sopra in modo che vengano coperte completamente. Infornare a 200° e cuocere per un’ora.
  3. Presentazione: lasciare raffreddare e poi eliminare i residui di sale, se serve anche con un pennellino da cucina. Servire direttamente o con un filo d’olio extravergine di oliva.
  4. In pentola, ingredienti: (in questo modo le verdure si fanno sbianchire o scottare) acqua, 1 un cucchiaio di sale grosso, verdure a piacere (spinaci, erbette, cime di rapa, porro, rucola, catalogna).
  5. Preparazione: pulire le verdure e tagliarle. Metterle in una pentola di acqua bollente a cui è stato aggiunto un cucchiaio di sale grosso. Lasciarle per 3 minuti e poi metterle in acqua fredda. In questo modo manterranno colore e aroma.
  6. Servire: lasciare raffreddare e mettere nel piatto come contorno o da mangiare da sole con l’aggiunta eventuale di olio extravergine di oliva.

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