Il cioccolato fuso? Si prepara così

 

Sul panettone, sul pandoro, sulla veneziana. Ma anche per decorare torte, biscotti o frutta fresca. Il cioccolato fuso in cucina si usa in tante preparazioni. Quando si raffredda formerà una crosticina croccante, che esalta la consistenza dei dolci. Per questo è importante prepararlo seguendo alcune regole, altrimenti potrebbe avere grumi, bruciarsi, essere troppo liquido o rovinare il gusto del dessert.

Ecco quali:

  1. Quale cioccolato: in commercio esistono diversi tipi di cioccolato, con una diversa percentuale di cacao. Il migliore per questa preparazione è quello al 50 per cento: è meno amaro e resiste meglio alla cottura prolungata, dando una maggiore consistenza alla fine.
  2. La cottura a bagno maria: riempire una pentola con 2 o 3 dita d’acqua e portare a bollore. Mettere all’interno una pentola di diametro inferiore non sfiori l’acqua. Tritare il cioccolato finemente. Metterlo nel pentolino più piccolo e mescolare finché non è sciolto completamente, fluido e senza grumi. Continuare a mescolare finché il fuoco è accesso: così si evita di bruciare il cioccolato.
  3. La cottura nel microonde: tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola compatibile senza coprirla. Impostare 600 Watt per un minuto e poi ripetere l’operazione fino a completo scioglimento: così non si brucia.
  4. Gli altri ingredienti: in alcune ricette vanno aggiunti anche panna e burro. Unirli solo quando il cioccolato è pronto e in due momenti distinti: così si assimilano meglio.
  5. Uso: mettere il cioccolato fuso sui dolci solo quando è tiepido e solidificarlo all’aria per una decina di minuti e poi, quando è freddo, in frigorifero per 3 ore.

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Zuppa di pesce: così è più buona

 

Da servire calda e fumante. Magari accompagnata da crostini croccanti. La zuppa di pesce è un piatto perfetto per la stagione invernale. Mi piace prepararla nei giorni di festa perché così ho più tempo per pulire il pesce. Ma è importante seguire alcuni trucchi perché la consistenza dei pesci sia giusta e il sapore sia deciso.

Ecco come fare:

  1. Scegliere il pesce: i più adatti sono la coda di rospo, gli scorfani, la razza, le gallinelle, le triglie. Si possono poi abbinare a scelta: cozze, vongole, canocchie, scampi, gamberi, calamari e seppie.
  2. Il sugo: dopo aver preparato il soffritto di aglio e cipolla con l’olio (da cuocere per 10 minuti), si può mescolare il concentrato di pomodoro con acqua e aceto, prima di unirlo al soffritto.
  3. Cottura: i pesci vanno aggiunti da più grosso al più piccolo. I primi, che hanno bisogno di una cottura più lunga devono stare in pentola per 10 minuti, i secondi solo 5. Così la cottura sarà uniforme.
  4. Insaporire: durante la cottura tenere sul tegame il coperchio. Poi mescolare impugnando i manici del tegame, roteandolo. Quindi aggiungere sale e pepe.

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E per condire…salsa all’arancia

 

 

L’insalatina di antipasto, il pesce oppure la carne di secondo, ma anche un semplice piatto di pasta. In inverno e anche nel menù di Natale mi piace usare la salsa all’arancia per insaporire i piatti più diversi.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 50 ml di spremuta filtrata di arancia, 50 ml di spremuta filtrata di limone, 20 ml di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di sale marino fine, un cucchiaino di paprika dolce, 1 costa di sedano, uno scalogno, un cucchiaio di capperi dissalati, 4 olive verdi, 1 rametto piccolo di fincchietto selvatico, 1 cucchiaino di mandorle spellate.
  2. Preparazione: tritare finemente le olive, dopo averle denocciolate, con scalogno, costa di sedano e capperi. Mettere poi in una ciotola con un cucchiaino di olio, In un pentolino mettere le spremute con le mandorle, sale, paprika e aggiungere l’olio. Cuocere per 10 minuti a calore vivace. Frullare e mescolare gli ingredienti in una ciotola insieme al finocchietto selvatico.
  3. Usi: sulla pasta ripiena (tortelli, ravioli, cappelletti) di carne, pesce o formaggio, per condire l’insalata, per accopagnare pesce al forno o lessato, crostacei, oppure fettine di carne bianca o ancora carne bianca (pollo o tacchino) ripieni di frutta secca.

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Cottura in crosta

 

 

In inverno si usano piatti elaborati. Pasta, carne, verdure cotte in crosta, cioè all’interno di involucro di pane, sono scenografici e nutrienti. Ma preparare la crosta non è semplice.

Ecco come fare:

  1. Pasta di pane: può andare bene come base e anche come copertura però deve essere preparata alla perfezione, con la giusta quantità di ingredienti, in un luogo poco umido, così da poterla tirare bene e con i tempi corretti di lievitazione, altrimenti potrebbe creparsi o ritirarsi in cottura.
  2. Pasta sfoglia: non lievita, ma è ricca di burro, va bene per preparazioni senza copertura, altrimenti il coperchio potrebbe cadere, perché la pasta ha comunque una parte grassa.
  3. Cordone di Pasta matta: è fatta di acqua e farina. Quando di è preparata la base e il coperchio si possono chiudere con un cordone di pasta matta, perché è utile, ma non è buona da mangiare. Basta lavorare una parte di acqua e due di farina, alzando eventualmente le dosi durante la lavorazione. Quando il composto è liscio, lasciare riposare per mezz’ora. Chiudere poi base e coperchio della crosta. Infornare e prima di servire togliere il cordone.

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A tutto Origano

 

 

Il suo nome è noto in Italia per condire la pizza. Ma i suoi usi sono molteplici. Ha un aroma fresco e intenso. E si può usare sia fresco che essiccato.

Ecco come fare:

  1. Quale usare: nelle preparazioni si può usare in modo indifferente l’uno o l’altro. Quello secco è più intenso. Ma per intensificare l’aroma di quello fresco basta strofinare le foglie tra le mani, lasciandole cadere nel piatto.
  2. Abbinamenti: preparazioni a base di pomodoro, aglio, piatti di carne e selvaggina, chili, salse e pastasciutte, formaggi come provolone e caciotta, frutti di mare e funghi. È ottimo sull’insalata.
  3. Marinata: miscelare succo di limone, olio d’oliva, aglio, origano, pepe nero, sale in una ciotola. Versare in un sacchetto di plastica chiuso a pressione. Aggiungere la carne, il pesce o il formaggio da marinare. Scuotere il sacchetto e riporre in frigorifero per una notte. Togliere l’alimento dal sacchetto e cuocere in forno.
  4. Rub: per accompagnare carni alla griglia si può usare un rub preparato con un cucchiaio di origano, ½ di peperoncini rossi secchi sminuzzati, sale e pepe macinato fresco. Sfregare le bistecche con questa miscela prima di metterle sulla griglia.

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Che buona la crema di castagne!

 

 

Per farcire torte, crostate e brioches. Ma anche da abbinare ai dolci tradizionali del Natale come panettone, pandoro, tronchetto, torrone e veneziana. La crema di castagne è un’alternativa versatile e gustosa. E permette di assaporare le castagne anche in inverno.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 2 chili di castagne, 300 ml di acqua e due baccelli di vaniglia, 500 g. di zucchero e un bicchierino di rum.
  2. Preparazione: lessare le castagne in acqua fredda senza inciderle, per 30-35 minuti. Sbucciarle e schiacciarle nel passaverdura. Bollire l’acqua con la vaniglia e lo zucchero per 3-4 minuti, quindi togliere i baccelli di vaniglia e lasciare riposare per 10 minuti. Mettere in una casseruola la passata di castagne e lo sciroppo di vaniglia, cuocere per 30 minuti e unire il rum. Trasferire la crema in vasetti e chiuderli. Lasciare riposare.
  3. Usi: si può usare per farcire torte, crostate, strudel, bignè, pan di spagna. Per decorare fette di pandoro, panettone, veneziana. Per ricoprire il tronchetto di Natale insieme al cioccolato. Per accompagnare macedonie di frutta fresca. Sui biscotti. Per intingere frutta secca in un aperitivo o happy hour.

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Pane al cacao

 

 

Quando ero piccola mi piaceva preparare con mia nonna i maccheroni al cacao. L’idea di usarlo per una ricetta salata mi divertiva tantissimo. Eh sì, infatti, con questo ingredienti non si preparano solo torte e dolci. Il cacao è ottimo anche per nel pane. E gli abbinamenti non mancano. Anche salati.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 500 g. di farina 0 forte (280 W), 100 g. di farina di segale, 25 g. di cacao in polvere, 25 di lievito di birra, 250 g. di acqua, un pizzico di sale e uno di zucchero semolato, 100 g. di uova, 150 di burro.
  2. Preparazione: montare con la planetaria o con lo sbattitore elettrico, le farine, il cacao e il lievito sciolto in acqua. Aggiungere sale, zucchero e uova. Quindi il burro, non freddo. Lasciare riposare per 30 minuti. Stendere l’impasto di 1 cm e ricavare cerchi di 1,5 cm di diametro. Metterle sulla placca da forno e spennellare eventualmente con un uovo sbattuto per lucidarli. Lasciare lievitare in luogo tiepido a 28°-30° per un’ora circa. Cuocere in forno preriscaldato per 15 minuti. Lasciare raffreddare su una griglia coperti con un panno di stoffa, così non asciutgano troppo.
  3. Abbinamenti salati: speck, prosciutto crudo, bresaola, pesce marinato o affumicato (salmone, spada), formaggio (pecorino, asiago).
  4. Abbinamenti dolci: crema pasticcera, panna montata, marmellata, mousse di frutta, frutta fresca (pere, fragole, frutti di bosco).

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Dessert facile al cioccolato

 

Il cioccolato è una delle mie grandi passioni. In particolare quello fondente, con cui mi piace giocare nelle ricette, spaziando tra le diverse percentuali di cacao. E così ho provato a realizzare un dessert facile e veloce, che si può preparare anche all’ultimo momento.

  1. Base: scegliere tavolette di cioccolato diverse. Per esempio, fondente, al latte bianco. Oppure al 90 per cento, all’80 e al 70.
  2. La crema: preparare una crema 500 g. di panna fresca, 30 di zucchero semolato, 2 fogli di colla di pesce. Scegliere in alternativa in base alle varietà di cioccolato: foglie di menta per quello fondente, bacche di vaniglia per quello al latte, cannella in polvere per quello bianco, peperoncino per quello al 90 per cento, zafferano in polvere per quello all’80, semi di anice per quello al 70. Portare a bollore in una pentola panna e zucchero e controllare che lo zucchero si sciolga completamente. Aggiungere una spezia a scelta a seconda del tipo di cioccolato. Nel caso in cui si usino varietà diverse, dividere panna e zucchero in tre pentolini e aggiungere a ciascuno una spezia diversa. Spegnere il fuoco, coprire con un coperchio e lasciare in infusione per qualche minuto. Filtrare e unire la colla di pesce. Lasciare riposare in frigorifero. Quando la crema è gelificata, sbatterla nella planetaria o con un frullatore a immersione, finché non è spumosa e ferma.
  3. Composizione: spettare le tavolette di cioccolato a quadretti di medie dimensioni, aggiungere la crema della spezia corrispondente e guarnire con una fogliolina di menta il cioccolato fondente, arancia candita per quello al latte, cannella in polvere per quello bianco, un chicco di caffè per quello al 90 per cento, un filo di zafferano più scenografico o zafferano in polvere per quello all’80 per cento, semi di anice per quello al 70. E servire.

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Abbinamenti col Gongorzola

 

 

Che sia fresco o stagionato, è un classico tra formaggi. Si può usare per insaporire la pasta o il risotto. Buonissimo nella polenta di mais o taragna. Ma ci sono anche altri modi di degustarlo.

Ecco qualche idea:

  1. Come antipasto: spalmato su fette di pane o tartine, oppure da solo, mescolato con noci, nocciole, pistacchi o mandorle tritate. Si può aggiungere a questa crema anche un cucchiaio di miele di acacia (per le varietà stagionate) o di castagno (per quello fresco).
  2. Come secondo: da solo a fettine, servito con mostarda a base di frutta mista o confetture di verdura. Pomodori e peperoni per le varietà più dolci, zenzero e cipolle rosse per gli erborinati.  
  3. Da solo accompagnato dal vino: quello piccante si abbina ai vini rossi strutturati, come Barolo o Amarone, oppure ai passiti, come Marsala o Moscato. Quello dolce, più grasso, si abbina al vino bianco secco o al rosè.
  4. A fine pasto con la frutta: a fettine si può servire il gongorzola dolce con chicchi di uva già sgranati, chicchi di melagrana, frutti di bosco. Quello stagionato con fettine di mela, pera o kiwi, che ne bilanciano il gusto intenso.

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Insalata cotta

 

 

Una ricetta leggera e adatta all’arrivo dei primi freddi. L’insalata cotta è un contorno che mi piace preparare in autunno, quando il clima non è ancora tanto rigido, ma si sente quasi il bisogno di un piatto caldo e colorato.

Ecco come fare:

  1. Invidia Belga gratinata: sciacquare l’insalata sotto acqua corrente. Tagliare i cespi a metà nel senso della lunghezza. Grattugiare pane raffermo, unire parmigiano, origano, erbe aromatiche, sale e pepe e mescolare. Mettere l’invidia su una pirofila rivestita di carta da forno o imburrata, con la parte tagliata verso l’alto. Distribuire la panatura in modo uniforme, Cuocere in forno già caldo a 200°, per 15 minuti.
  2. Lattuga brasata: lavare le foglie di lattuga, accuratamente, asciugarle e tagliarle per il lungo. Affettare a julienne mezzo porro. Scaldare una padella tipo Wok a fiamma alta, aggiungere due cucchiai di olio extravergine di oliva e aggiungere porro e lattuga. Cuocere per qualche minuto, in modo che le foglie appassiscano senza farle bruciare. Bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, aggiungere due cucchiai di olio e lasciare umido. Servire formando dei nidi nel piatto e aggiungere timo fresco.
  3. Radicchio rosso al forno: lavare i cespi di radicchio, asciugarli e tagliarli per il lungo a metà senza togliere il torsolo. Mettere sulla teglia del forno e condire con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Cuocere a 200° per 15 minuti.©RIPRODUZIONE RISERVATA