E per apertivo…mandorle

Fanno bene alla salute, sono versatili e leggere. Mi piace servirle come aperitivo. E per renderle ancora più saporite, le preparo secondo una ricetta che ho imparato in un viaggio in Francia.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: una tazza di mandorle al naturale spellate, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 3 cucchiaini di timo secco, un cucchiaino di sale, un albume d’uovo, foglioline di timo fresco, menta o basilico a sce.

2. Preparazione: unire tutti gli ingredienti alle mandorle in una ciotola. Mescolare con un cucchiao per ricoprire bene tutte le mandorle. Mettere in una teglia ricoperta da carta da forno. Tostare in forno a 200° per 10 minuti. Lasciare raffreddare e guarnire con foglioline di timo fresco, menta o basilico a scelta.

3. Presentazione: servire in una ciotolina accompagnate da bicchieri di succo di pomodoro, succo di frutta, prosecco. Si possono abbinare a patatine fritte, verdure crude, semi di zucca e tramezzini a piacere.

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Dritte per gli spiedini

Che siano sulla griglia, sul barbecue o in padella per fare gli spiedini a regola d’arte è importante seguire alcune regole. Ogni parte, infatti, deve essere cotta allo stesso modo, anche se gli ingredienti sono molto diversi tra loro.

Ecco come fare:

1. Carne di maiale, pollo o pancetta: tenere i cubetti un po’ scostati gli uni dagli altri e dalle verdure, altrimenti il calore non riuscirà a raggiungerli nei punti di contatto e resteranno semicrudi.

2. Pesce: il rischio è che la carne si asciughi troppo e rimanga stopposa. Meglio marinarli con olio, aglio, limone, sale e aromi (prezzemolo, maggiorana, alloro, rosmarino, basilico) freschi emulsionati tra loro. Lasciare poi una mezz’ora in frigorifero prima di cuocerli.

3. Formaggio: prediligere formaggi stagionati e mettere i dadini in freezer per 10 minuti prima di comporre gli spiedini. Così si eviterà che si sciolgano in cottura.

4. Patate: formare pezzetti della stessa misura degli altri dadini, così cuoceranno tutti in modo uniforme.

5. Stecchi: meglio usare quelli in acciaio. Se si usano di legno lasciarli a bagno un quarto d’ora in acqua fredda, così non bruceranno in cottura.

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E per condire: salsa Cocktail

È rosa, saporita e soffice. Mi piace aggiungerla a tartine e insalate di pesce perché da un tocco raffinato.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: un cucchiaino di brandy, uno di salsa Worcestershire, tabasco, ketchup 45 g., maionese 250 g. (1 tuorlo, 15 g, succo di limone, 120 g. olio di semi di girasole), un cucchiaio di senape, 50 ml di panna montata (o yogurt), pepe nero, sale fino.
2. Preparazione: Versare nel mixer sale, pepe, tuorlo e limone, olio e montare lentamente. Aggiungere ketchup, salsa Worcestershire, brandy, senape e mescolare. Unire la panna montata mescolando dal basso verso l’alto con una spatola. Mettere qualche goccia di tabasco.
3. Conservazione: 2-3 giorni in frigorifero ricoperta dalla pellicola trasprente o in un contenitore ermetico.
4. Usi: per pesci, crostacei, insalate di mare, su toast, waffles salati o tartine.

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Budini… creativi

Budini, creme e panna cotta sono dolci molto veloci da preparare. Ma la presentazione rischia sempre di essere banale. Ho scoperto alcuni trucchi per renderli più golosi in poco tempo.

Ecco come fare:

1. Una base croccante: basta sbriciolare alcuni biscotti e metterli nella scodella in cui si verserà poi il budino. Oppure mescolarli con un pezzetto di burro morbido e formare una base, appiattirla con l’aiuto del dorso di un cucchiaio, metterla in un piattino e sformare sopra il budino, la crema o la panna cotta.

2. Un topping particolare: è necessario solo un frutto a scelta (dagli agrumi, alle mele, dai kiwi alle banane). Lavarlo, pulirlo e tagliarlo a fette. Formare piccoli cubetti e metterli sopra il budino, la crema o la panna cotta. Per renderlo più bello si può anche guarnire con scorze di agrumi non trattati, lasciate al naturale o, per smorzare l’acidità, messi per qualche minuto in una pentola a fuoco basso con acqua e zucchero. In alternativa usare pezzetti di frutta disidrata. Spolverare con cannella o noce moscata.

3. L’affogato: con una tazzina di caffè un po’ lungo o una tazza di cioccolata molto densa (preparata sciogliendo mezza stecca di cioccolato) si può affogare il budino, la crema o la panna cotta.

4. La granella: serve solo una grattugia e poi ci si può sbizzarrire con frutta secca (mandorle, pistacchi, noci, nocciole), radici di zenzero e curcuma, quadratini di cioccolato.

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Che buono il pane naan!

È indiano, morbidissimo e adatto a preparare antipasti, aperitivi e merende. Ma si può anche mangiare da solo per accompagnare un pasto. È il pane naan: un pane lievitato dalla forma tonda e piatta. Da quando l’ho scoperto lo uso nei modi più impensati.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 250 g. farina 00, 5 g. di lievito di birra fresco, 125 g. di yogurt bianco, un cucchiaino di sale.

2. Preparazione: sciogliere il lievito in 50 ml di acqua tiepida. Unirlo poi alla farina con lo yogurt e un cucchiaino di sale. Impastare fino a ottenere un composto liscio. Coprire con uno strofinaccio e lasciare raddoppiare il volume. Dividere poi in palline, coprirle e lasciare lievitare di nuovo fino al doppio. Spianare le palline con un mattarello. Cuocere in una padella unta, 30 secondi per parte.

3. Usi: per preparare tartine o piccoli panini, da gustare con pesce, salumi, salse, verdure, formaggi, per accompagnare zuppe a base di legumi, verdure, carne e pesce. Dolce si può abbinare a creme, miele, marmellate, panna montata e frutta, con una spruzzata di cannella o di zucchero a velo.

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E per insaporire… bisque di crostacei

Per dare più sapore a pasta, risotti, zuppe e crostini di pane, mi piace usare la bisque di crostacei. Prepararla è facile e permette di ridurre al minimo gli sprechi in cucina: per farla si usano infatti teste e carapaci.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 50 g. di sedano, 50 di carote, 50 di cipolla, 2 foglie di alloro, 200 g. di gamberi di misura media (in alternativa scampi, granchi o aragosta piccola), 30 ml di brandy, sale, erbe aromatiche (timo, maggiorana, rosmarino).

2. Preparazione: sgusciare i crostacei, eliminare teste e carapaci, lavarli sotto acqua corrente e metterli da parte. Usare i crostacei per prepararli bolliti o alla griglia in altre ricette. Pulire sedano, carota e cipolla e tostarli in una pentola capiente con un filo d’olio. Aggiungere teste e carapaci dei crostacei schiacciando con un cucchiaio di legno per far uscire i succhi. Versare il brandy e lasciare evaporare completamente. Mettere le foglie di alloro e riempire per due terzi la pentola con acqua. Salare e lasciare sobbollire per 40 minuti. Frullare con il mixer a immersione e passare con il colino.

3. Conservazione: si può usare subito oppure conservare in freezer fino a tre-quattro mesi. Basta metterla in una vaschetta per il ghiaccio in silicone e surgelarla. Di volta in volta si potrà scongelare il singolo cubetto.

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Per addensare? Aqua faba e Co.

Per sostituire l’albume, le uova in genere, la panna montata o come semplice addensante. L’acqua di governo (ammollo) dei legumi ha la proprietà di diventare un ingrediente molto versatile, soprattutto nella cucina vegana o quando si è dimenticato di comprare qualcosa al supermercato.

Ecco come fare:

1. Aqua faba: è il liquido in cui si tengono a bagno i legumi, soprattutto ceci e fagioli cannellini. Può essere usata quella della scatola oppure, se si comprano secchi, quella in cui mettiamo a bagno i legumi prima di cuocerli.

2. Come usarla: va montata fredda in una ciotola fredda con le fruste elettriche. Per farla più leggera procedere a mano 10 secondi e 4 minuti con le fruste. Per averla spumosa e soffice 10 minuti a velocità medio-alta. Se serve ben ferma, montare almeno 15 minuti a velocità medio-alta e aggiungere 2 cucchiai di zucchero semolato. Nelle ricette senza uova, la dose è 3 cucchiai in alternativa a ogni uovo. Una volta pronta aromatizzare con erbe e spezie a seconda della ricetta, dolce o salata, da preparare.

3. Maionese: montare 100 ml di acqua faba, aggiungere 250 ml di olio di semi a filo lentamente e un cucchiaino di succo di limone.

4. Altre idee: serve per preparare meringhe, creme, mousse, gelati, marzapane, muffin, torte, pan di spagna, maionese, quiche, salse, frittate.

5. Acqua dei fagioli in genere: si può usare come brodo o come addensante di zuppe, stufati e salse.

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Carne e pesce saporiti in “potacchio”

Per dare più gusto a carne e pesce che prevedono tempi di cottura brevi, mi piace prepararli cuocendoli in un intingolo ristretto, un metodo di cottura, tipico della tradizione marchigiana, che si chiama “potacchio”.

Ecco come fare:

1. Quali cibi: carni bianche, come pollo o agnello. Pesci dalla polpa molto soda, come coda di rospo o stoccafisso. Usato anche per le vongole.

2. Marinatura: lasciare marinare la carne o il pesce in una casseruola di coccio, almeno mezz’ora e massimo una notte, con trito di aglio, rosmarino, sale, pepe, timo o maggiorana o finocchietto, un cucchiaio di olio e un bicchiere di vino.

3. Procedimento in cottura: rosolare in una casseruola con olio, sale e pepe. Versare il liquido della marinatura filtrato e cuocere per 40-45 minuti a fuoco basso. Eventualmente, se piace, aggiungere passata di pomodoro. Lasciare riposare per qualche minuto prima si servire.

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Pasticceria senza uova

Quando si invita a cena un ospite che segue una dieta vegana, ha allergie o intolleranze alle uova è indispensabile preparare piatti che evitino questo ingrediente. La funzione delle uova è legante e di aiuto alla lievitazione. Per venire incontro alle richieste dei miei ospiti ho cercato perciò di modificare alcune ricette dolci.

Ecco come fare:

1. Torte e biscotti: in alternativa alle uova, usare la stessa quantità di maizena o fecola di patate da stemperare in acqua prima di aggiungerle all’impasto. Oppure una mela, una pera, mezzo avocado o prugne (nella stessa quantità delle uova), da schiacciare con una forchetta, e aggiungere un pizzico di lievito per dolci.

2. Plumcake e muffin (impasti umidi): per lievitare l’impasto e renderlo sofficie sostituire le uova mescolando un bicchiere di latte vaccino o vegetale, con un cucchiaino di aceto. Oppure aggiungere tanti pezzi quante sono le uova di un burro vegetale di nocciole, mandorle o arachidi.

3. Torte al cacao e crostate: sostituire le uova con una banana schiacciata e un pizzico di lievito per favorire l’aerazione all’interno del dolce. Oppure uno yogurt (vaccino o vegetale) da frullare prima di unirlo all’impasto.

4. Creme: le uova in questo caso si possono sostituire con tofu in crema, formaggi molli a base di soia, burro vegetale di nocciole, mandorle o arachidi, oppure con yogurt greco.

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Pasta sfoglia alternativa

Si usa per preparare il millefoglie, la base di torte o crostate dolci e salate, e anche delle lasagne. Ma non sempre si ha il tempo per prepararla. In questo caso, per preparare le basi ci sono varianti più veloci.

Ecco come fare:

1. Pane: (per le preparazioni salate) si possono usare pane carasau, pancarrè o tigelle. Basta metterlo come base e sopra aggiungere il condimento. Nel caso del pancarrè è importante rimuovere la crosta laterale per dare uniformità alla preparazione. Per millefoglie o lasagne sovrapporre strati diversi alternarli al ripieno.

2. Parmigiano: versare in una padella calda uno strato sottile di parmigiano grattugiato, distribuendolo in modo uniforme con forma circolare, scaldare a fuoco basso. Appena inizia a dorare sollevare la cialda con una spatolina e far raffreddare. Usare come base per le preparazioni salate.

3. Polenta: preparare la polenta con 200 g. di farina di mais istantanea. Versare su una teglia con carta da forno in uno spessore di 5 mm e lasciare raffreddare per 2-3 ore coperta. Dorare sotto il grill in forno per 4 minuti. Usare come base per preparazioni dolci e salate.

4. Meringhe: mettere in una planetaria 100 g di albumi e 200 g. di zucchero e lavorare con la frusta finché non sono montate, Versare in una tortiera, in stampini con un cucchiaio, a seconda della necessità e riempire. Usare solo per preparazioni dolci.

5. Crêpes: setacciare 120 g. di farina in una ciotola, unire 250 ml di latte, incoporare due uova e un cucchiaino di olio. Mescolare fino a ottenere una pastella omogenea. Ungere una padella e versare un mestolo alla volta per ogni crêpes che si vuole preparare. Usare come base per preparazioni dolci e salate.

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