Antipasti di… polenta

Per un aperitivo, un happy hour o semplicemente da servire agli ospiti come antipasto. La polenta è una base ideale per creare tartine originali. E non solo quella gialla.

Ecco come fare:

1. Polenta gialla fritta: preparare la polenta gialla. Lasciarla raffreddare in un tegamino quadrato, tagliare cubotti di 3-4 cm per lato, passarli nella farina e nell’uovo sbattuto e friggerli in olio di semi di arachide bollente. Lasciare raffreddare poi, una volta tiepidi, spalmarli con formaggio molle tipo crescenza, ricotta o robiola. Guarnire con semi di sesamo, cumino, paprika.
2. Polenta bianca grigliata: preparare la polenta bianca e metterla in un contenitore ermetico rettangolare. Lasciare raffreddare. Sformare la polenta e tagliarla a fette di 2-3 cm di spessore. Scaldare le fette su una bistecchiera da entrambi i lati. Mettere sulle fette pesce lessato (sogliola, branzino, cernia, merluzzo oppure baccalà mantecato). Profumare con rosmarino, maggiorana o timo. Decorare con uova di lompo rosse e nere.
3. Polenta taragna al forno: preparare la polenta taragna. Metterla in un tegamino e poi scaldarla nel forno. Tagliarla a pezzi rettangolari o quadrati. Spalmare i pezzi di gongorzola o mascarpone. Guarnire con fettine di lime tagliate a pezzetti piccoli ed erba cipollina.

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Ingrediente segreto? Il torrone

È uno dei dolci protagonisti delle feste. Croccante, friabile e delicato. Il torrone, nelle sue diverse varianti (duro, morbido, alle mandorle e alle nocciole) si può unire a tantissimi piatti dolci e salati. Sotto le feste mi diverto a creare gli abbinamenti più insoliti.

Ecco qualche esempio:

1. Come si trita: spezzettare il torrone è il primo passo per aggiungerlo a impasti, salse o per metterlo come topping. Se è duro si può battere con il batticarne usato in diagonale di taglio, oppure tagliarlo con un coltello o una mezzaluna, e poi metterlo in un tritatutto. Se è morbido, tenerlo 5-6 ore nel congelatore e poi sminuzzarlo con un tritatutto.
2. Sulle tartine: sopra fette di pane abbrustolito spalmare formaggio morbido come robiola o ricotta poi guarnire con cipolla soffritta, uvetta e una manciata di torrone alle nocciole.
3. Sul risotto: sul risotto allo zafferano, poco prima di mettere nei piatti, tagliare a scaglie sottili il torrone mandorlato e distribuirlo sui piatti con qualche ciuffetto di rosmarino.
4. Sulla pasta: sugli spaghetti, mettere un sugo preparato con due cucchiai di pasta di acciughe, prezzemolo tritato, peperoncino a pezzetti e torrone mandorlato scaglie. Sbriciolare sulla pasta poco prima di servire per evitare che appiccichi.
5. In budini, panna cotta, semifreddi: unire torrone morbido classico o al cioccolato spezzettato all’impasto con la panna e gli altri ingredienti. Mescolare come da ricetta. Una volta pronto il dessert, decorare con i pezzetti rimasti.
6. Sopra torte e crostate: preparare la torta e, prima di metterla nel forno, cospargere l’impasto di pezzetti di torrone. Se è una crostata, cuocere la base, aggiungere la crema e cospargere di pezzetti di torrone e poi tenere qualche pezzo da aggiungere sopra alla crostata quando è cotta.

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Melagrana: usi insospettabili

È un frutto di buon augurio. Rossa, profumata, dal sapore deciso. La melagrana, con i suoi chicchi piccoli è un ingrediente prezioso in cucina, perché rende originali anche i piatti più classici.

Ecco come usarla:

1. Nella marinata: si può aggiungere succo di melagrana (già pronto o ottenuto dalla spremuta dei chicchi, per esempio schiacciandoli nello schiaccia patate) alla carne da marinare, insieme all’aceto. La rende più tenera.
2. Col pollo e con il maiale: prima di mettere a cuocere carne di pollo o di maiale in pentola, si può cospargerla di succo di melagrana. Rende la carne più morbida.
3. Sul gelato e nello yogurt: la melagrana in chicchi si può usare per guarnire il gelato o la panna montata, oppure sullo yogurt bianco servito in una coppa, come un dessert.
4. Su insalate e macedonie: per dare sapore a insalate e macedonie, in alternativa alla granella di frutta secca, si possono usare chicchi di melagrana.
5. Su risotti: quando si preparano risotti a base di burro e formaggio i chicchi di melagrana si possono usare per dare più sapore e colore al piatto.
6. Sulla pasta: nel ragù aiuta a insaporire la carne in alternativa alle spezie o al vino rosso.

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Toast: variazioni sul tema

Quando fa freddo, se devo fare un pranzo veloce, al posto del solito panino, mi piace preparare toast energetici e saporiti. Basta mixare ingredienti diversi e dai gusti tipicamente autunnali.

Ecco come:

1. Pane ai sette cereali e formaggio asiago: tagliare a fette un filone di pane ai sette cereali, mettere fette di formaggio asiago, 3 datteri per toast, una manciata di nocciole tagliate a metà. Cuocere in forno a 180°, in una padella antiaderente o in una macchinetta per toast due minuti per lato.
2. Pane di grano duro e prosciutto cotto: tagliare a fette un filone di pane di grano duro. Mettere fette di prosciutto cotto, foglie di cavolo nero, fettine di arancia non trattata, una manciata di pinoli. Cuocere in forno a 180°, in padella antiaderente o in una macchinetta per toast 2 minuti per lato.
3. Pane di segale e speck: tagliare a fette un filone di pane di segale, imburrare, mettere lo speck, aggiungere olive nere taggiasche denocciolate, gherigli di noci. Cuocere in forno a 180° o in una padella antiaderente 2 minuti per lato.
4. Pane di soia e gongorzola: tagliare a fette un filone di pane di soia, spalmare il gongorzola, aggiungere pistacchi a piacere, fettine di pera kaiser tagliate sottili, erba cipollina. Cuocere in forno a 180° o in padella antiaderente 1 minuto per lato.

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Cipolle: istruzioni per l’uso

Danno ai piatti un tocco unico. Ma molti in cucina non le usano perché fanno piangere, lasciano cattivo odore sulle mani, hanno un sapore troppo forte. A me in cucina piace aggiungere le cipolle un po’ ovunque e per evitare problemi ricorro ad alcuni trucchi.

Ecco quali:

1. Togliere l’odore dalle mani: dopo averle pelate e tritate, lavare le mani in acqua fredda oppure strofinare del sale tra i palmi e poi lavarsi con sapone e acqua tiepida.
2. Contro il sapore troppo forte: lasciarle per una notte a bagno con acqua fredda e un cucchiaio di aceto bianco.
3. Più dolci con altri ingredienti: tritarle e sminuzzarle poco prima di aggiungerle alla ricetta. Il sapore infatti acquista forza se rimane a contatto con l’aria.
4. Con la carne: accompagnare i tagli più magri con cipolle saltate in padella, perché forniscono umidità e ammorbidiscono la carne.
5. Nella marinata: per preparare carne e pesce marinati, sono un ottimo ingrediente. Basta tritarle grossolanamente e disporle sopra. Poi versare la marinata. Oltre a insaporire, li ammorbidiscono.
6. Nel brodo: si possono usare con la buccia, perché contribuisce a colorire il brodo senza lasciare tracce di amaro.
7. Saltate: per evitare che assorbano troppo olio, quando si cuociono in padella abbassare il fuoco e coprire bene con un coperchio. Così rimangono croccanti e poco unte.

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Miele, doti insospettate in cucina

Dorato, profumato e saporito. Il miele dà un tocco dolce e morbido a molte preparazioni. Aggiunto a latte, tè e tisane aiuta ad affrontare l’inverno. Ma ha anche alcune proprietà importanti, che aiutano in cucina. Mi piace tenerne sempre in casa un vasetto da usare in caso di emergenza.

Ecco come:

1. Nelle torte: miele poco aromatico (come acacia o millefiori) diluito in acqua (quanto basta per scioglierlo) può sostituire lo zucchero invertito, una miscela di glucosio e fruttosio, indicata per mantenere i dolci umidi. Così seccano meno rapidamente anche se esposti all’aria.
2. Nelle glasse e nelle coperture: evita o ritarda la cristallizzazione di glasse e coperture. Per questo si può usare al posto dello zucchero in abbinamento all’albume, alla pasta di mandorle o al cioccolato per ricoprire torte e biscotti.
3. Al posto del lievito: se si è finito il lievito, basta aggiungere all’impasto miele, invece che zucchero, e un pizzico di bicarbonato. In questo modo si ottiene un effetto lievitante.
4. Nella marinata: i mieli aromatici (castagno, eucalipto, agrumi, di bosco, di melata) sono ideali da usare a crudo perché esaltano i sapori. In particolare si possono usare abbinati all’aceto e all’olio nelle marinate di carne e di pesce, in alternativa a spezie o aromi.

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Ragù… irresistibili

Con la pasta, sulle lasagne, con il riso, nel pane oppure sulle tartine, come antipasto. Il ragù si presta a tantissime preparazioni. Mi piace prepararlo con la carne oppure di sole verdure, per soddisfare anche i miei ospiti vegetariani.

Ecco qualche idea:

1. Di pollo: 250 g. di pollo macinata, 1 porro, 1 mela, 1 limone, ½ bicchiere di vino bianco, 20 g. di burro, olio extravergine di oliva, pecorino grattugiato. Cuocere i porri con 3 cucchiai di olio e 20 g. di burro per 3 minuti, bagnare con il vino e aggiungere il pollo. Cuocere per 10 minuti. Tagliare la mela a dadini e irrorarla con succo di limone. Cuocere per qualche minuto a fuoco vivo e aggiungere a pollo e porri. Spolverare con pecorino grattugiato e servire.
2. Di agnello: 300 g. di polpa di agnello disossata e macinata, 1 cucchiaio di uvetta, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro concentrata, ½ bicchiere di vino rosso, rosmarino, timo, una noce di burro. Rosolare la carne con il burro, irrorare con il vino e lasciare evaporare. Unire uvetta, rosmarino, timo, e salsa di pomodoro. Cuocere per 15 minuti.
3. Di funghi: 1 patata, 50 g. di funghi secchi misti, 1 rametto di timo, 2 foglie di salvia, ½ bicchiere di vino rosso, olio di arachidi. Tagliare a fettine sottili la patata e friggerla in olio bollente, finché è croccante. Mettere a bagno i funghi in acqua e poi rosolarli bene. Aggiungere il vino rosso, ½ bicchiere d’acqua calda, mettere timo e salvia e continuare la cottura per 30 minuti. Mescolare i funghi con le patate fritte e servire.
4. Di legumi: ½ barattolo di ceci, 1 etto di lenticchie nere, 1 etto di lenticchie rosse e un etto di lenticchie verdi, 1 etto di fave, 1 cipolla, 1 bustina di zafferano, cumino, curcuma, maggiorana, olio extravergine di oliva, 15 g. di cioccolato fondente. Lessare i legumi in acqua salata. Tritare la cipolla e rosolarla con l’olio, aggiungere acqua in cui si è sciolto lo zafferano, curcuma, cumino, maggiorana. Aggiungere i legumi e cuocere per 15 minuti. Servire con una spolverata di cioccolato fondente.

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