Che belli i fiori nelle ricette!

In estate mi piace decorare i miei piatti con fiori eduli. Sono fiori che si possono mangiare e che danno colore e sapore anche alle ricette più anonime. Contengono vitamine e antiossidanti.

Ecco come fare:

1. Quali fiori usare: i più comuni sono camomilla, achillea, calendula, aglio selvatico, malva, sambuco e menta. Ovviamente non trattati con pesticidi.
2. Nelle insalate: aggiungerli alle insalatine dell’orto, come rucola, acetosa, senape rossa. Condire con succo di limone o aceto balsamico. Il sapore dolce dei fiori stempera quello piccantino delle insalatine.
3. Nell’acqua: mettere i fiori nel porta ghiaccio del freezer, uno per quadratino, aggiungere acqua e surgelare. Dopo 12 ore i cubetti si possono usare per aromatizzare acqua, tè, succhi o cocktail di frutta.
4. Sulle bruschette: mettere su fette di pane burro, formaggio spalmabile o olio extravergine di oliva. Aggiungere pomodorini freschi, peperoni arrostiti, fettine di cetriolo o zucchine alla griglia e guarnire con foglie di basilico e fiori freschi.
5. Versione dolce: spalmare fette di pane con un velo di burro aggiungere marmellata del gusto preferito, oppre spalmare le fette con gelato e guarnire con i fiori. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Budino dolce di… verdura

Non solo insalate. Ho scoperto che le verdure si possono usare anche per preparare budini dolci. Sono perfetti come dessert e facili da fare. E in estate sono una fonte preziosa di sali minerali.

Ecco come fare:

1. Ingredienti (per 4 persone): 75 g. di albume d’uovo, 15 di zucchero semolato, 65 di panna fresca, 50 di cioccolato bianco, 6 di colla di pesce o gelatina in fogli, 75 di carote, cetriolo, sedano o zucca.
2. Preparazione: bollire e frullare la verdura scelta. Montare gli albumi in un pentolino e aggiungere zucchero, panna e verdura frullata. Mescolare bene e cuocere a bagnomaria continuando a rimestare col cucchiaio. Quando addensa incorporare il cioccolato tritato, la colla di pesce (o la gelatina). Mescolare nuovamente finché il composto non è liscio. Mettere in bicchierini di vetro e lasciare riposare in frigorifero per una notte.
3. Decorazione: se è di carote, aggiungere scorza di agrumi non trattati o marmellata di agrumi. Se è di cetriolo, foglioline e sciroppo alla menta o gelato alla menta. Se è di sedano, latte di cocco o gelato al cocco e polpa di cocco disidratata. Se è di zucca, ciuffo di panna montata o gelato alla panna e cannella in polvere. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Mix di spezie…per la pasta e non solo

Non solo origano e basilico. Da un cuoco napoletano, che ho conosciuto in viaggio a Pompei, ho scoperto che sulla pasta e su altre specialità nazionali si può usare un mix di spezie, che le rendono particolarmente buone.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 3 cucchiai di origano essiccato, 2 di timo, 2 di basilico, 1 di maggiorana, 2 cucchiaini di rosmarino essiccato e pestato, 1 cucchiaino di aglio in polvere, 1/2 cucchiaino di foglie di salvia essiccate e sbriciolate.
2. Preparazione: mescolare gli ingredienti e metterli in un contenitore a chiusura ermetica. Si conserva fino a un anno.
3. Dove si può usare: pizza, salsa di pomodoro, polpette, lasagne, nell’impasto del polpettone. Aggiungere un cucchiaio di mix per 1 litro di salsa o mezzo chilo di carne, un cucchiaino sulla pizza. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Consigli per cucinare a vapore

Sana, nutriente e saporita. La cucina al vapore è molto duffusa in Oriente, ma piace anche da noi, perché permette di mantenere inalterate le proprietà nutrizionali dei cibi.

Ecco come fare:

1. Cosa preparare: verdure, pesci, carni bianche o altra pasta ripiena.
2. Come: nella vaporiera, in forno a vapore, nella pentola a pressione (dai 3 agli 8 minuti, a seconda dell’alimento), nel microonde (a 750W per 8 minuti). Altrimenti in una pentola normale far bollire poca acqua sul fondo, inserire all’interno un cestello o un colapasta in metallo con dentro l’alimento da cuocere.
3. Per ridurre i tempi di cottura: prima di mettere a cuocere fraziobare e spezzettare i cibi.
4. Mettere poca acqua: uno o due bicchieri sono sufficienti. Altrimenti è il cibo diventa bollito Verificare che a metà cottura non sia evaporata del tutto, altrimenti aggiungerne poca.
5. Temperatura: moderata con fiamma molto lenta. Controllare spesso il cibo per verificarne la cottura con uno stuzzicadenti. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Mele? Ogni ricetta la sua

Croccanti, saporite e versatili. Le mele si adattano a tante preparazioni. E le varietà per sbizzarrirsi non mancano. Mi piace usarle in ricette dolci e salate e creare abbinamenti insoliti

Ecco come fare:

1. Fuji: dalle sfumature giallo arancioni. È perfetta a crudo perché saporita e dolce. Si può usare nelle insalate, marinata (con sale, zucchero, chiodi di garofano, bacche di ginepro, succo di arancia), per accompagnare i formaggi poco stagionati (asiago, fontina) o freschi. Tagliata a pezzettini e scottata in padella si può usare anche per condire il risotto.
2. Granny smith: piuttosto acida, perfetta per succhi e sorbetti. Ottima anche in crema (in una casseruola bollirla con olio, capperi, acqua e sale e poi passare nel frullatore). Si può abbinare con pesce (tonno, pesce spada e palombo). O in insalata con pesci affumicati o sotto sale.
3. Golden Delicius: buccia gialla e polpa dolce. Ideale per frittelle di mele. In alternativa alla frittura, si può cuocere in forno a 200° per 3 minuti, spegnere per 5 e cuocere per altri 8.
4. Renette: buccia rugosa e macchie color ruggine, Fantastiche in torte e crostate. Tagliate a fettine con marmellata di agrumi o gelato possono essere un buon dessert o accompagnare una torta al cioccolato.
5. Cotogne: bianche e piccole. Molto adatte alla cottura. Si usano per la cottura in forno (con cannella, miele o vino rosso), caramellate (cotte con lo zucchero), saltate in padella con olio e sale da usare come contorno per la carne di maiale o con verdura cotta. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Riduzione? Si prepara così

Può essere dolce o salata e dà ai piatti un sapore unico. Mi piace usarla quando voglio stupire i miei ospiti con ricette elaborate. Perché si prepara in modo semplice, ma abbellisce anche il piatto più anonimo. Basta cuocerla a fuoco medio: il termine tecnico è “restringere”.

Ecco come fare:

1. Di vino rosso: 400 ml di vino rosso, 250 di brodo vegetale, erbe o spezie (alloro, salvia, ginepro, pepe in grani), 1 cipolla rossa, 20 g. di burro, 2 cucchiai di zucchero, 1 di maizena. Far appassire la cipolla nel burro in una pentola, unire il vino, cuocere a fuoco medio. Aggiungere brodo e aromi, lo zucchero e cuocere 5 minuti. Sciogliere la maizena con un cucchiaio di acqua e unire nella pentola. È perfetta su carni rosse, risotto o arrosti.
2. Di aceto balsamico: 250 ml di aceto balsamico, 1 cucchiaino di miele, un cucchiaino di chiodi di garofano, bacche di ginepro o cannella. Mettere tutto nella pentola e cuocere a fuoco medio per 15-20 minuti. Togliere le spezie e lasciare raffreddare. È ottima sulla tagliata e sulla carne rossa in genere, su tonno o pesce spada. Panna cotta, budini, gelato, frutti di bosco, fragole.
3. Di agrumi: (meglio arancia, cedro e chinotto più aromatici, ma anche il limone, più aspro) far bollire in un pentolino 500 g. di succo e 80 di zucchero. Lasciare addensare. È ideale su pesci grassi, formaggi stagionati o alla griglia, meringhe o creme.
4. Di melograno: cuocere a fuoco medio 500 ml di succo di melograno e 20 g. di miele di acacia. È perfetta su carne arrosto, pesce al forno, budini, gelato. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Che scoperta la frolla di patate!

L’ho provata per caso un giorno in cui avevo poco burro e dovevo preparare la pasta frolla. È più digeribile di quella tradizionale. Ideale per biscotti da tè oppure per crostate abbinate a creme corpose.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 250 g. di farina 00, 150 di patate lessate, 50 di burro, 50 di zucchero, mezza bustina di lievito per dolci, 1 uovo, un pizzico di sale, un cucchiaio di scorza di arancia non trattata.
2. Preparazione: schiacciare le patate lesse (anche con una forchetta) e matterle in una ciotola. Unire il burro morbido e amalgamare bene. Aggiungere scorza, zucchero, uovo, sale, farina setacciata e lievito. Lavorare fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno mezz’ ora.
3. Usi: stendere l’impasto col mattarello e tagliarlo per preparare biscotti. Oppure stenderlo e metterlo in una tortiera per le crostate. Cuocere in forno riscaldato per 15 minuti a 180°. I biscotti si posso riempire di marmellata perima della cottura. La base per la crostata alla crema (pasticcera, al burro, lemon curd, al mascarpone, catalana, al caramello) va cotta in forno ricoperta di legumi e poi riempita con la crema ed eventualmente con frutta fresca a piacere.
4. Varianti speziate: al posto della scorza d’arancia si può usare un cucchiaio di cannella in polvere, uno di zafferano in polvere, uno di vaniglia, oppure 3 cucchiai di cacao amaro in polvere. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Cioccolato? Sì, ma temperato

Per preparare cioccolatini, decorazioni golose o coperture i grandi pasticceri usano il cioccolato temperato. Ho trovato la ricetta e ho provato a farlo: richiede una certa manualità, pazienza e un buon termometro da cucina. Ma sia per il profumo che sprigiona che per la bontà che ha ne vale davvero la pena!

Ecco come si fa:

1. Ingredienti: da 700 g. a un chilo di cioccolato fondente, al latte o bianco.
2. Accessori: un piano di marmo o di acciaio inox, una casseruola dal fondo un po’ alto, una ciotola, una spatola per dolci.
3. Preparazione: fondere il cioccolato a bagnomaria, a una temperatura di 45°-50°, 45° per il cioccolato bianco. Lasciar cadere parte del cioccolato sul piano, spalmare uno strato sottile e muovere con una spatola con un continuo movimento di sollevamenti e cadute fino a che la temperatura è di 28°-29° per il fondente, 27°-28° per quello al latte e 26°-27° per quello bianco. Aggiungere un po’ del cioccolato rimasto nella casseruola. Mescolare di nuovo. Le temperature devo arrivare a 31° per il fondente, 30° al latte e 29° bianco. Continuare a formare con la spatola onde corpose e dense. A questo punto è cristallizzato e si può modellare a cioccolatino, mettere in stampini o usare per ricoprire un dolce lievitato. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Semi di zucca golosi

Ormai le zucche stanno finendo… ecco il momento buono per tenere da parte i loro semi buonissimi. E usarli per le preparazioni più svariate. Sono ricchi di sali minerali e rendono le ricette più sane e golose.

Ecco come usarli:

1. Preparazione: pulire i semi dalla polpa di zucca. Lasciarli asciugare all’ aria per una notte. Cuocerli in forno per 20-30 minuti a 150°, finché non dorano. Si possono usare interi o macinati.
2. Nell’ insalata: mescolati a salsa Worcester, rosmarino, timo, maggiorana o curry. Oppure aggiunti a condimenti cremosi (yogurt, maionese, senape).
3. Nelle zuppe: si possono mettere interi come decorazione, insieme a fettine di pane tostato.
4. Nel muesli: si possono abbinare a fiocchi di avena, frutta secca in guscio, uva sultanina, frutta secca.
5. In croccante: si possono usare al posto delle mandorle per preparare il croccante, mescolandoli allo zucchero caramellato.
6. In torte, muffin e pane: si possono aggiungere macinati all’ impasto oppure interi sulla superficie prima di infornare. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Usi insoliti per la pasta

Non solo primo piatto, nelle minestre o fredda in insalata. La pasta è un ingrediente versatile che si può usare anche in altre preparazioni. Ho scoperto alcune ricette tradizionali regionali che fanno venire l’acquolina in bocca.

Ecco quali:

1. Spaghetti nella frittata: sbattere un uovo a persona e aggiungere 50g. di spaghetti cotti molto al dente, 50g. di parmigiano grattugiato, 100 di mozzarella, provolone o scamorza, amalgamare bene. Friggere in padella con olio di semi per un minuto. Coprire con un coperchio, cuicere per 15 minuti. Girare e cuocere senza coperchio per 5 minuti.
2. Maxi formato nelle crocchette: cuocere al dente un etto di paccheri, conchiglioni o lumaconi maxi, riempire di mozzarella e sugo di pomodoro, pesto, ricitta e spinaci o ragù. Rigirarli in uova sbattute e pangrattato. Friggere in padella con olio di semi.
3. Tagliolini o tagliatelle in crostata: preparare la pasta frolla (300 g. di farina, 100 di zucchero semolato, 80 di burro, 2 uova, 2 cucchiai di lievito) e stenderla su una tortiera con all’interno un foglio di carta da forno. Mescolare in una ciotola 200 g. di mandorle grattugiate, 200 di scorza di cedro non trattato, un pizzico di cannella, mezzo litro di latte intero. Mettere il ripieno sulla pasta frolla. Ricoprire con tagliatelle o tagliolini di pasta fresca. Aggiungere un altro strato di ripieno e un altro di pasta. Completare con qualche fiocchetto di burro. Infornare la tortiera e cuocere a 160° per un’ora. ©RIPRODUZIONE RISERVATA