I Cachi: ricette per gustarli in compagnia

 

 

Morbidi o duri. Di un bellissimo colore arancio. I cachi sono il frutto autunnale che preferisco. Si possono gustare crudi. Ma anche usare per preparare dolci e dessert.

Ecco come fare:

1. Caco molle: contengono molta acqua. Basta frullare la polpa e unire nel bicchiere del mixer poco succo di limone, miele e vaniglia. Si può usare questa salsa per decorare panna cotta, budino alla vaniglia o al cioccolato, semifreddo o gelato.
2. Caco mela o Caco vaniglia (tipico dell’area vesuviana) nelle torte: sono i più duri. Si prestano innanzitutto per le torte. Si possono tagliare e usare per decorare le crostate che poi vanno messe in forno, oppure le torte. Basta tagliarli a fettine e disporli sopra l’impasto prima di cuocere nel forno (180°per 50 minuti).
3. Caco ripieno: basta prendere un caco morbido o duro. Nel primo caso pulirlo e mettere al centro una pallina formata da formaggio molle o patata americana, mandorle tritate o biscotti schiacciati, cocco in scaglie o cacao. Nel secondo prelevare con uno scavino la polpa centrale, mettere al centro gelato del gusto preferito, crema pasticcera o cioccolato fuso. 

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Uova: idee insolite

 

 

Mi piace cucinarle per aperitivi, cene veloci e pranzi in ufficio. Non solo sode, alla coque, in frittata o in camicia. Le uova si prestano anche ad altre preparazioni, insolite e creative nel gusto e nella consistenza.

Ecco quali:

1. Sodo fuori e liquido dentro: è una variante dell’uovo sodo e fa molta scena sul piatto. Cuocere le uova in acqua bollente (a fuoco medio e immergere con delicatezza per evitare che i gusci si crepino e l’albume salti fuori) per sei minuti e mezzo, scolarle e metterle in acqua e ghiaccio. Quando sono fredde eliminare il guscio con delicatezza. Se si usano subito, tenerle a temperatura ambiente, altrimenti prima in frigorifero e poi fuori 10 minuti prima di servire. Si può portare in tavola con fette di pane abbrustolito, salmone affumicato e aneto, foglie di insalata croccanti.
2. Omelette spumosa: per ottenere una omelette molto gonfia, quasi soffiata, basta usare più albumi che tuorli (per esempio 2 uova intere e 4 albumi). Gli albumi vanno montati a neve e incorporati alle uova delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto per incamerare aria. Aggiungere sale e pepe ed, eventualmente, un cucchiaio di latte per ogni uovo. Scegliere poi un ripieno a piacere. A differenza della frittata l’omelette va ripiegata con una paletta.
3. Maionese al parmigiano: 50 g. di tuorlo d’uovo, 2 di sale 3 di senape tradizionale, 500 g. di olio di semi di girasole, 6 di aceto bianco, 6 di succo di limone, 5 di acqua, 150 di parmigiano reggiano grattugiato, pepe nero. Montare tuorlo, sale e senape e metà dell’aceto. Aggiungere l’olio a filo. Unire ancora aceto, altro olio, limone e acqua (rende più fluida la salsa). Continuare a montare. Mettere quindi il Parmigiano e una manciata di pepe nero. Lasciare in frigorifero fino al momento di servire. Si può usare per accompagnare la carne, come roast-beef o vitello arrosto, oppure sulle tartine di pane abbrustolito, con le fave o i piselli crudi, per farcire un club sandwich o un bignè da proporre come aperitivo.

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Crème caramel ai fiocchi d’avena

 

 

L’ho assaggiata anni fa in un ristorante biologico. E mi è piaciuta tantissimo. La crème caramel all’avena è un dolce ambrato e saporito, ideale per le giornate autunnali.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 100 g. di zucchero di canna, 225 g. di latte intero fresco, 25 di panna fresca, 50 g. di fiocchi di avena, una banana, 3 mele a scelta, un cucchiaio di miele di melata o di castagno, cannella, 50 g. di amaretti.
2. Preparazione: caramellare lo zucchero e versare sul fondo di tre stampini. Scaldare il latte con panna, 100 g. di acqua e fiocchi di avena. Bollire e cuocere a fuoco medio per un paio di minuti continuando a mescolare. Unire il miele e la banana schiacciata con una forchetta. Togliere dal fuoco, mescolare e lasciare in frigorifero per 8 ore. Cuocere le mele, lavate e pulite, in forno caldo a 150° per 35 minuti. Quando sono pronte cospargere di cannella (in polvere o essiccata) e lasciare riposare.
3. Presentazione: servire le crème caramel capovolte senza stampino, aggiungere la mela al forno. Rompere gli amaretti con un batticarne e cospargere mela e crème caramel. Unire eventualmente un altro cucchiaino di miele (q.b.).

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Consigli per l’arrosto

 

 

È un classico per il pranzo della domenica. Quando c’è più tempo e si può cucinare con più calma. Si può preparare in forno o in padella. Intero o avvolto e farcito. Perché sia davvero buono deve essere morbido e succoso. Per questo è bene tenere a mente alcuni suggerimenti.

Ecco quali:

1. Scelta: i pezzi devono essere non troppo magri e non troppo grassi.
2. Temperatura: deve essere quella dell’ambiente circostante, perciò meglio toglierlo dal frigorifero un paio d’ore prima di cucinarlo.
3. Cottura: prima di metterlo in padella o nel forno cuocerlo a fiamma vivace, così mantiene all’interno i suoi succhi. Girare e bagnare la carne più volte con il fondo di cottura, ma senza usare forchettoni, altrimenti è facile bucare la superficie e far uscire i succhi che lo mantengono tenero. Il manzo va cotto ad alte temperature, il vitello invece a temperature medie e in modo uniforme.
4. In crosta: se si prepara in questo modo, cuocere prima la carne per 15 minuti, poi con la pasta sfoglia in forno per 20-35.
5. Il sughetto: può essere accompagnato da una salsina preparata a parte, sfumato con latte, vino, liquori o servito con confetture. Ma l’ideale è sempre il fondo di cottura: quando l’arrosto è pronto, basta sfumare il fondo con acqua, latte, vino o burro, mescolare bene e ridurre ad alte temperature. Poi metterlo sopra e servire.

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Salsicce, hamburger e polpette vegetariane

 

 

Non solo carne. Oggi si possono preparare piatti a base di verdure che assomigliano come forma a ricette in cui la carne trita è sempre stata l’unica protagonista. Mi piace sbizzarrirmi con gli ingredienti più diversi e stupire i miei ospiti vegetariani.

Ecco come fare:

1. Scegliere un addensante: per amalgamare bene spezie e verdure, che sono gli ingredienti principali di queste ricette, è bene scegliere il prodotto che ci è più comodo. Si può spaziare tra farina di riso, amido di mais, farina di mais, pan grattato di pane bianco prodotto con farina 00 (la massa glutinica, assicura un risultato migliore), farina di legumi (piselli, ceci).
2. Scegliere le verdure: pomodori secchi, cipolle, legumi bolliti (ceci, piselli, cicerchie, fagioli) e ridotti in purea con il mixer, purea di patata, purea di funghi.
3. Scegliere le spezie, la frutta secca, i semi: si possono mescolare per dare più sapore frutta secca (pistacchi, nocciole, anacardi), passati nel mixer. Le spezie come pepe nero, origano, menta. Ma anche semi come quelli di zucca e di lino.
4. Preparazione: mescolare tutti gli ingredienti passati nel mixer con olio extravergine di oliva. Arrotolare l’impasto in una garza sottile da cucina e chiudere con spago. Cuocere poi nel brodo vegetale per una mezz’ora abbondante.

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Verdure ripiene? Istruzioni per l’uso

 

 

Pomodori, zucchine, cipolle, melanzane, peperoni. Sono solo alcune delle verdure più classiche da fare ripiene. Mi piace prepararle con carne macinata, riso, quinoa, formaggio o legumi. Ma perché riescano bene è importante seguire alcune regole.

Ecco quali:

1. Quanto riempire: le verdure vanno farcite con il ripieno usando un cucchiaio per i 2/3 della loro capacità. Così, qualunque sia il ripieno, non rischia di fuoriuscire in cottura.
2. Aperte o con calottina: se il ripieno è di carne o formaggio meglio lasciare le verdure aperte. La cottura è migliore. Se invece si usano riso, quinoa, cereali o legumi meglio tagliare la calotta superiore della verdura (dove si trova il picciolo), mettere il ripieno e riposizionare sopra la calotta. In questo modo si formerà umidità all’interno che permette al composto di cuocere bene.
3. Aggiungere acqua: quando il ripieno è a base di cereali o legumi aggiungere acqua all’interno delle verdure prima di metterle a cuocere. Così la preparazione non asciuga eccessivamente.
4. Più aroma: per rendere il ripieno più saporito miscelare il composto con erbe aromatiche (timo, prezzemolo, rosmarino, origano, maggiorana, basilico), formaggio grattugiato, oppure un mix di capperi, olive e cipolline sott’aceto tritati.

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Che idea il limone salato!

L’ho scoperto in un ristorante parigino e da allora ne tengo sempre un po’ in frigorifero. È una preparazione che si può aggiungere a tante ricette per dare un tocco di sapore diverso.

Ecco come si prepara e come si usa:

1. Ingredienti: 3 limoni non trattati, 50 g. di sale grosso, 200 g. di zucchero semolato, 250 g. di acqua.
2. Preparazione: fare uno sciroppo bollendo per un paio di minuti acqua e 125 g. di zucchero, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Lavare i limoni e inciderli a croce senza togliere le falde, ma lasciandole attaccate alla base. Miscelare il sale grosso con i 75 g di zucchero rimasti e massaggiare i limoni in modo da farcirli. Chiuderli in un sacchetto per il sottovuoto, insieme allo sciroppo, oppure riporli in un vaso di vetro a chiusura ermetica. Cuocere per due ore in una pentola di acqua calda a 65°.
3. Conservazione: tenere i limoni nei vasetti in luogo fresco e asciutto e al riparo della luce per una ventina di giorni prima di usarli.
4. Dove: si possono usare le bucce per accompagnare carne o pesce, oppure la pasta. In alternativa usare la polpa, che in cottura tende a disfarsi.

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Cottura a vapore più saporita

Senza aggiunta di grassi, leggera e saporita. La cottura a vapore mi ha sempre appassionata. Ma non per questo i cibi cucinati in questo modo debbono essere sconditi. Ogni ricetta a base di carne, pesce o verdure, si può rendere più golosa con qualche accorgimento.

Ecco come:

1. Nell’acqua: per far assorbire gli aromi ai cibi cotti a vapore, basta aggiungere all’acqua di cottura nella casseruola alloro, aglio spellato, pepe in grani e vino bianco. E poi cuocere pesci in filetti, come branzino o nasello. Se si preferisce la carne bianca si può optare per rosmarino, salvia, ginepro e vino rosso. Peperoncino, menta e aglio si possono mettere nell’acqua dove si cucinano broccoli o altre verdure.
2. La marinatura: per marinare il pesce si può usare un mix di acqua gassata, sale grosso, scorza di lime e abbinare una spezia in polvere come zafferano o curcuma, che danno colore. Lasciare poi in frigorifero per 3 ore. La carne si può mettere a bagno con vino rosso o aceto, bacche di ginepro, timo e maggiorana, scorza di arancia. E tenere in frigorifero sempre per 3 ore.
3. Dopo la cottura: per dare aroma dopo la cottura si possono condire le ricette con olio extravergine di oliva in cui sono stati lasciati a bagno almeno per una notte rosmarino, peperoncino, timo e salvia.

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Salsicce o salamelle si preparano così

Spalla e pancetta, prosciutto e pancetta macinati, o con l’aggiunta di lardo e coscia a cubetti. In alcune regioni si chiamano salsicce, in altre salamelle. Hanno un sapore particolare e si possono cucinare in modi diversi. A seconda della stagione mi piace prepararle nel modo più adatto.

Ecco come fare:

1. Sulla griglia: se si mangiano da sole abbinate alle verdure, lasciarle intere. Bucherellarle con uno stecchino e cuocere per 15 minuti. La migliore per questo tipo di cottura, grazie alla sua grana grossa, è la “punta di coltello”, tipica di Puglia e Campania.
2. Sulla piastra o sulla pietra: se si mangiano arrotolate nella pasta o cotte in un panino. Tagliarle a metà, aprirle a libro e cuocerle dalla parte senza pelle, altrimenti si arriccia, tenendole premute con una paletta per 10 minuti. Per questa preparazione l’ideale è la “mantovana”.
3. In una padella antiaderente: bucherellarle con uno stecchino e scaldare una padella antiaderente senza condimenti. Cuocere per 3 o 4 minuti su tutti i lati. Per dare sapore bagnarli con vino o grappa e lasciare evaporare. Da servire accompagnati da verdure o patate fritte. Perfetti per questa preparazione sono i “verzini”.
4. Lessate: bucherellarle, metterle in una pientola piena d’acqua e lasciarle riposare per mezz’ora. Accendere il fuoco e cuocere per 12 minuti, da quando inizia a bollire. Sia la “mantovana” che i “verzini” sono adatti perché hanno la grana più fine. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Il riso colorato: trucchi e consigli

 

 

Non solo bianco. Il riso ha diverse varietà. Alcune sono colorate e permettono di creare piatti insoliti. Mi piace, per esempio, giocare con i colori abbinando il riso a verdure diverse a seconda della varietà. Ma è importante seguire alcune regole per prepararlo.

Ecco quali:

1. Integrale: se si usa un riso bianco o rosso integrale, metterlo in ammollo per abbreviare i tempi di cottura. A questo punto si può cuocere in pentola a pressione in soli 20 minuti.
2. Venere: lavare con cura sotto l’acqua fredda, così, una volta cotto, risulterà ben sgranato.
3. Rosso: è molto aromatico. Per far risaltare il sapore è utile tostare i chicchi con poco olio prima di lessarli.
4. Colorato con spezie e verdure: per riempire verdure cotte, realizzare un timballo o uno sformato colorati, si possono usare le spezie. Il principio è quello del risotto con lo zafferano: basta aggiungere lo zafferano al momento della cottura e questa spezia rende il risotto giallo. Se al suo posto si usa la curcuma, il risotto diventarà arancione. Se invece si unisce una barbabietola frullata diventerà viola. Se si aggiungono spinaci, frullati con un po’ di olio, diventa verde.

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