Confit di verdure

È un metodo di cottura inventato nella Francia sud-orientale. Il nome deriva da “confire”, che significa “preservare” e in epoca medievale indicava tutti i prodotti conservati e cotti nello zucchero. Per farlo, basta cuocere a 90° carne, pesce, frutta o verdura in grasso, olio o acqua zuccherata.

Ecco come prepararlo:

1. Tagliare a metà un chilo di pomodorini ciliegina (oppure zucchine, melanzane, peperoni piccoli), disporli su una teglia foderata con carta da forno con la parte interna verso l’alto. Spolverare con sale e zucchero. Poi cuocere a 90° per 2 o 3 ore.
2. Trasferire in una ciotola con spicchi d’aglio schiacciati e privi di germoglio (così sono più digeribili). Versare 3-4 cucchiai di aceto, peperoncino tritato ed erba cipollina a piacere.
3. Mettere i pomodorini (o altra verdura) in vasi pieni d’olio e conservarli in frigorifero per massimo due settimane.
4. Usi: su fette di pane abbrustolito come antipasto, sulla pasta come sugo, sulla carne alla brace, su filetti di pesce fresco, su formaggi stagionati, con mozzarella e burrata oppure per accompagnare salumi piccanti.

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La ricciola, un pesce versatile

Ha la forma allungata come un siluro. La ricciola è un pesce di alto mare. Di carne pregiata e gustosa, delicata e compatta, con poche spine.

Ecco come si prepara:

1. Cruda: il suo intestino può contenere un parassita, l’Anisakis, potenzialmente pericoloso per l’uomo, per mangiarla cruda bisogna congelarla per almeno 96 ore a -18°. Così poi si possono preparare carpaccio, tartare, suchi e sashimi.
2. Sulla brace o sulla griglia: per questa cottura è bene scegliere un esemplare grande di 1 o 2 kg., così rende di più. La polpa non diventa stopposa. Aromatizzata con timo, maggiorana e origano acquista sapore.
3. Sulla pasta: appena scottata in padella e poi tagliata a dadini è perfetta sulla pasta al sugo o semplicemente accompagnata con un filo d’olio extravergine d’oliva.
4. Nella zuppa di pesce: i filetti di pesce, lasciati marinare una notte con sale, olio e limone possono accompagnare zuppe fredde o calde.
5. Al forno: squamata, pulita ed eviscerata può essere preparata al forno con patate, peperoni, pomodorini, olive e aromi.

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Fantasie di…pane

È l’alimento per eccellenza. Buono da solo. Ma anche base preziosa per tante ricette. C’è chi lo preferisce integrale, più salutare, chi non sa resistere a quello bianco tradizionale. In cucina è un ingrediente molto versatile. Mi ricordo che da bambina non sapevo resistere al profumo delizioso che usciva dal negozio del fornaio e tutte le volte che ci andavo ne mangiavo un pezzetto durante il tragitto di ritorno.

Ecco come usarlo:

1. Integrale: è ideale per la preparazione di creme di verdura (imbevuto o al naturale da mettere nel piatto prima della crema), per la preparazione di tartine (abbinato al burro dolce o salato oppure alla salsa di yogurt) o nelle bruschette. Si può usare anche grattugiato per preparare impasti morbidi (canederli tirolesi, tortini con formaggio o burro fuso, salse): la sua farina infatti contiene più acqua rispetto a quello bianco e la preparazione rimane più soffice.
2. Bianco: grattugiato è ideale per le impanature di carne, pesce e formaggio, contiene meno acqua di quello integrale e così rimane più croccante. Fresco si può usare per preparare tartine (con burro, senape o maionese perché ha un gusto meno pronunciato di quello integrale) e bruschette, magari scaldato in forno, e a pezzetti messi in forno con un po’ d’olio (crostini) si può mettere nel minestrone per dare consistenza. La mollica sbriciolata, frullata con due patate lesse, aglio e latte dà la “skordalia”, una salsa greca per pesce alla griglia o lessato. Raffermo, oltre che per la panzanella, si può usare per dare consistenza a gnocchi e polpette. Tritato con prezzemolo e aglio dà un ottimo gratin da provare su pesce e verdure. Sempre raffermo, immerso in 2 uova sbattute con latte e poca cannella può essere fritto e diventare un dolce.
3. Pancarrè: può essere bianco, ai cereali o integrale. È utile per preparare toast caldi e freddi e si può abbinare anche alle verdure. Morbido e pratico, si può portare in giro facilmente. Tagliato con formine e decorato con salse, salmone e salumi diventa un antipasto, il canapè.
4. Carasau e Guttiau: sono due pani tipici della Sardegna con cui si possono preparare millefoglie, intervallando strati di pane e di verdure cotte, formaggio, frutta secca e disidratata (mele, zenzero, prugne, albicocche, noci, pistacchi e pinoli).

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Trucchi per l’arrosto di maiale

È ideale come secondo. Saporito, facile da preparare, piatto della tradizione. Per cucinare l’arrosto di maiale nel modo corretto è bene stare attenti ad alcuni passaggi.

Ecco cosa fare:

1. Prima di iniziare: lasciare il filetto di maiale fuori dal frigorifero per almeno un’ora. Questo tipo di conservazione, infatti, tende a indurire la carne.
2. Incidere le fette: tagliare il pezzo di carne con incisioni successive (2 cm), lasciando in fondo la carne unita. Mettere all’interno dei tagli aglio tritato, olio, scorza di limone non trattato grattugiata, timo, salvia, maggiora tritate. Renderà l’arrosto più saporito.
3. Avvolgerlo nella pancetta: in alternativa si possono usare lardo o prosciutto. Aiuta a mantenere la carne morbida in cottura. Cospargere poi con olio e sale prima di cuocere.
4. Legare: con pezzetti di spago alla distanza di 2 cm. Poi unire nel senso della lunghezza con pezzi più lunghi. Così è più facile tenere la carne chiusa anche se non si è molto esperti.
5. Cottura breve: di solito il tempo consigliato in forno è di 45 minuti a 160°. La carne all’interno può rimanere rosata, così risulta anche più tenera.

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Torta? Così è più buona

Crosta croccante, pasta morbida, doratura in superficie. Sono tante le caratteristiche che una torta deve avere per essere davvero buona. Per ottenere il risultato desiderato è importante impostare il forno nel modo giusto.

Ecco come fare:

1. Impasti lievitati e a sfoglia: l’ideale è il forno statico, il calore viene dal basso e i dolci hanno il tempo di crescere lentamente. L’impasto lievitato, infatti, completa la lievitazione proprio durante la cottura.
2. Pasta frolla e brisée: meglio usare la funzione ventilata. Distribuisce meglio il calore su tutta la superficie del dolce. Dona doratura e croccantezza. Quando si usa questa funzione è meglio impostare la temperatura più bassa, di circa 10°, di quanto indicato dalla ricetta.
3. Per tutti gli impasti: infornare quando il forno è già caldo. Il dolce deve cuocere per tutto il tempo alla stessa temperatura.
4. Se la torta è alla frutta: mettere sul fondo amaretti o biscotti sbriciolati, assorbono l’acqua e fanno in modo che l’impasto non diventi molliccio.
5. Fuori dal forno: tutte le torte devono raffreddare per almeno un’ora, coperte con un telo o una retina che fa circolare l’aria. Poi, per mantenerle fragranti, l’ideale è metterle in un porta torta o in un’alzatina con coperchio. Il frigorifero va bene solo se la torta contiene crema, altrimenti l’umidità rende l’impasto stopposo.

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Cornetti salati…alle verdure

Per un picnic al lago, una gita in montagna o semplicemente per pranzare in riva al mare. Il cornetto ripieno di verdure è un ottimo piatto unico, pratico da trasportare, facile da mangiare e che sporca pochissimo.

Ecco come prepararlo:

1. L’impasto: si può realizzare secondo due ricette diverse. Nella prima si possono usare 500 g. di farina 0, 8 g. di lievito di birra fresco, 1,2 dl di vino bianco, 0,6 dl di latte, 8 g. di sale. Lavorare per 10 minuti, mettere l’impasto in una terrina oliata e lasciare lievitare per un’ora finché non raddoppia il suo volume. Nella seconda, si usa una farina più dura, quella manitoba (140 g.), 140 g. di farina di grano duro e poi 150 g. di patate. Si mescolano le due farine, si uniscono le patate lessate e schiacciate, lasciandole cadere al centro della fontana formata dalle due farine. Aggiungere 15 g. di lievito, sciolto in 150 ml di acqua tiepida e mezzo cucchiaino di zucchero (facilita la lievitazione). Lavorare la pasta e formare una palla, coprirla con un telo umido finché non raddoppia di volume (circa un’ora).
2. La verdura: pulire 3 peperoni rossi, gialli e verdi medio piccoli, oppure tre zucchine piccole, oppure due melanzane viola piccole, o ancora 6 fiori di zucca, 2 cipolle rossa e bianca, o infine 10 pomodorini ciliegina. Rosolare la verdura in padella con olio e una presa di sale.
3. Preparazione: dividere l’impasto in panetti, dello stesso peso e stenderli col mattarello. Tagliare sei triangoli lunghi. Disporre la verdura sul lato corto e arrotolare i cornetti, coprirli con un panno umido e lasciare lievitare ancora per 45 minuti. Spennellarli con olio oppure con un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di acqua e cuocere in forno caldo per 25-30 minuti 190°-200°.

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Sul pesce, curry rosso thailandese

Sul pesce alla griglia, al forno, crudo o in padella  mi diverto a usare salse speziate. Un esempio? Quella al curry rosso thailandese.

Ecco come si prepara:

1. Il curry rosso thailandese: 5 peperoncini rossi essiccati, un cucchiaio di semi di coriandolo, 2 gambi di citronella mondati e affettati, 4 scalogni a dadini, 5 spicchi di aglio sminuzzati, ¼ di tazza di basilico tritato, 1/3 di tazza di foglie di coriandolo tritate. Mettere gli ingredienti in un frullatore con lama in acciaio e lavorarli finché non è diventata omogenea.
2. La salsa: far soffriggere in una pentola capiente con un cucchiaio di olio d’oliva, aggiungere 4 pomodori e 2 cucchiai di zenzero, uno spicchio d’aglio, soffriggere per 3 minuti. Aggiungere 1 tazza e ½ di brodo di pesce, 400 ml di latte di cocco, sale e pepe. Lasciare bollire per 10 minuti.
3. Servire: mettere la salsa in una ciotola e raffreddare in frigorifero. Usare per condire pesce, crudo, alla griglia, al forno o in padella. Accompagnare con insalata a piacere condita con succo di agrumi.

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