Mascarpone: consigli per l’uso

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Dalla crema per accompagnare il panettone fino al sugo. Il mascarpone è un formaggio molto ricco che si addice a ricette dolci e salate. Soprattutto in inverno.

Ecco qualche consiglio per usarlo:

  1. Prima di usarlo: lavorarlo sempre con un cucchiaio per renderlo cremoso in modo uniforme.
  2. Se si usa per il sugo: stemperare il mascarpone con un po’ di latte e aggiungerlo al sugo a fine cottura. Altrimenti diventa grumoso.
  3. Quale scegliere: se si usa entro un paio di giorni è meglio quello artigianale, dal gusto più acidulo, indicato soprattutto per preparazioni salate. Se si ha più tempo, meglio quello confezionato, che ha un gusto più rotondo ed è adatto anche ad essere servito da solo.
  4. Lavorazione: per amalgamarlo ad altri ingredienti si può usare un cucchiaio in acciaio. Per preparare una crema meglio unirlo agli altri ingredienti con una frusta: risulterà più morbido.
  5. Su panettone e pandoro: la crema può essere di solo mascarpone oppure in abbinata con panna o chantilly. Prima di metterla però è bene spennellare il dolce lievitato con uno sciroppo di acqua e zucchero, oppure con caffè, o ancora con liquore (Marsala, Gran Marnier, Vin cotto o altro a scelta). Così il dolce si mantiene morbido anche se non viene mangiato subito.

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Più frutta nel menù di Natale

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Durante le feste la frutta, aggiunta ai piatti salati, può dare un tocco insolito alle ricette tradizionali e trasformale nel colore e nel sapore.

Ecco qualche idea per provare:

  1. Agrumi: hanno un potere sgrassante. Sono ottimi spremuti in sughi a base di carni o pesci grassi, nelle insalate e sulle tartine abbinati all’avocado.
  2. Mele: quelle verdi e le Fuji, dal gusto più aspro si abbinano alle verdure nelle insalate oppure alle carni grasse nei sughi e nei secondi. Quelle più dolci smorzano il gusto dei pesci affumicati, come salmone, tonno e aringhe.
  3. La melagrana: dà colore alle tartine a base di formaggio fresco. Nelle insalate dà sapore abbinata a maionese, formaggi freschi e salse a base di yogurt. Sulla pasta smorza il gusto dolce della panna.
  4. Cranberries, lamponi e ribes: danno sapore a insalate e contorni caldi a base di carote, zucchine e cavoli. Danno anche un tocco di colore al riso, bianco o con lo zafferano.
  5. Ananas, mango e papaya: sono l’ideale nelle insalate. Ma si possono anche usare appena scottati in padella su carne e pesce per avere un sapore esotico e un colore insolito.

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Tronchetto di Natale: trucchi e consigli

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È un dolce tipico della tradizione francese. Il tronchetto è stato inventato a Lione nel 1860 da Felix Bonnat, un famoso pasticcere dell’epoca. Mi piace prepararlo a Natale perché è molto scenografico e di sicuro effetto.

Ecco qualche consiglio:

  1. La pasta biscuit: comprare la pasta già pronta, oppure prepararla con 3 uova, un baccello di vaniglia, 140 g. di zucchero a velo setacciato, 40 g. di farina 00, 40 di amido di mais, un cucchiaino di lievito per dolci in polvere, un pizzico di sale. Per la cottura foderare la placca con carta da forno bagnata e strizzata: altrimenti si attacca. Livellare l’impasto, Cuocere per 10 minuti a 180°. La pasta va poi capovolta su un telo umido, arrotolata nel telo con delicatezza partendo dal lato corto e lasciata raffreddare.
  2. La farcitura: si può scegliere tra marmellata, crema di marroni, crema al cioccolato o pasticcera. L’importante è spalmarla sulla pasta lasciando libero almeno un centimetro. Quando la pasta si arrotola infatti il ripieno si distribuisce e se spalmato troppo sul margine potrebbe fuoriuscire.
  3. Arrotolare il tronchetto ripieno: adagiare la pasta spalmata di farcitura su una pellicola trasparente e piegare i lati aiutandosi con i bordi della pellicola. Così si evita di rompere la pasta.
  4. Migliorare l’effetto “ceppo”: per rendere il dolce più simile ai tronchetti reali, si possono tagliare due pezzetti di 3-4 cm alle estremità con un taglio obliquo, giustapporle ai due lati del dolce così da simulare rami spezzati e poi ricoprire tutto con la stessa farcitura, che coprirà anche le divisioni della pasta.
  5. La copertura (ramo tradizionale): preparare una ganache al cioccolato con 300 g. di cioccolato fondente, 250 ml di panna fresca, 50 g. di zucchero a velo. Spalmare in modo irregolare per dare l’idea della corteccia e formare piccole venature sulla superficie con i rebbi di una forchetta. Oppure ricoprire la ganache con pezzi di tavoletta di cioccolato fondente tagliati grossolanamente. Aggiungere zucchero a velo, qualche frutto rosso e foglioline di menta.
  6. Copertura alternativa (ramo innevato): montare a neve tre albumi con un pizzico di sale e 90 g. di zucchero a velo setacciato.  Infornane per 5 minuti sotto il grill ben caldo. Spolverare di cannella e aggiungere frutti rossi e foglioline di menta passate nello zucchero a velo. Per i più golosi, in alternativa alla meringa può andare bene anche la panna montata: ma deve essere ben soda altrimenti cade con facilità.

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Fette biscottate? Sì, ma fatte in casa

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Quando ho tempo, oltre a preparare il pane, la pizza, la focaccia e i biscotti, mi diverto anche a fare le fette biscottate. Il procedimento è un po’ laborioso, ma con il pan brioche  già pronto ci vuole soltanto un’ora.

Ecco come fare:

  1. Versione lunga: miscelare 100 g. di latte con altrettanti di acqua. Mescolare poi 300 g. di farina 0 (oppure integrale a piacere) con 100 di farina 00. Aggiungere 10 g. di lievito di birra sbriciolato fresco e 30 g. di zucchero. Unire al latte e impastare. Incorporare 40 g. di burro e 6 di sale. Aggiungere eventuali semi di lino, sesamo, zucca. Mettere l’impasto in una ciotola e lasciare lievitare per 30 minuti. Impastare di nuovo e porlo in uno stampo a cassetta imburrato. Lasciare lievitare per due ore coperto da un panno umido. Spennellare la superficie con uovo sbattuto e cuocere in forno statico a 180° per 40 minuti, l’impasto deve ancora lievitare e cuocere gradualmente. Sfornare e lasciare raffreddare per due o tre ore. Tagliare fette di 1 cm, disporle su due placche e lasciarle biscottare in forno per circa un’ora a 140°-150°, devono infatti essiccarsi senza bruciarsi.
  2. Versione veloce: acquistare pan brioche già pronto, normale o integrale. Aggiungere eventuali semi di lino, sesamo o zucca. Tagliare fette di 1 cm, disporle su due placche e lasciarle biscottare in forno per circa un’ora a 140°-150°.
  3. Conservazione: lasciare raffreddare per 2-3 ore dopo la cottura. Riporre le fette in una scatola chiusa al riparo dall’umidita. Così rimarranno buone per una settimana.

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Il panko…questo sconosciuto

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Mi piace preparare il pangrattato in casa, grattugiando da sola il pane secco (bianco o integrale) all’occorrenza. Ma da quando mi sono appassionata alla cucina orientale, uso in alternativa il panko, il pangrattato che i giapponesi usano per friggere il pesce.

Ecco come si prepara e come si usa:

  1. Preparazione: acquistare una confezione di pane in cassetta. Tagliare il bordo abbrustolito. Spezzettare e passare nel mixer la parte bianca fino a ridurla in briciole. Mettere il composto ottenuto sulla teglia e passarlo nel forno a 150° per 4 minuti. A questo punto è pronto da usare.
  2. Crocchette di pesce: dà un involucro più consistente rispetto a quello normale. I filetti infatti vanno tagliati a mano e non sempre la resa è perfetta come quelli acquistati pronti. Basta passare merluzzo o salmone prima nella farina, poi nell’uovo e quindi nel panko. É adatto sia alla frittura che alla cottura in forno (per il pesce 180° per 15 minuti).
  3. Con ripieni cremosi: quando il ripieno delle crocchette comprende formaggi fusi o salse è l’ideale. Per le crocchette di riso e stracchino, per esempio, basta preparare il risotto, lasciarlo raffreddare per 30 minuti in frigorifero, formare delle palline e aggiungere al centro di esse lo stracchino con una sac-á-poche, poi passarle nell’uovo, nel panko e friggerle.

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Che crosticina, con il Crumble!

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Si usa solitamente nei dolci al cucchiaio, con la frutta cotta o nello yogurt per dare un tocco croccante che fa da contrappunto al morbido della crema, della polpa o della panna. È un composto sbriciolato, facile da preparare.

Ecco qualche idea per realizzarlo:

  1. La ricetta base: mescolare 200 g. di burro freddo con 100 di zucchero di canna in una planetaria con gancio a foglia, unire 220 g. di farina 00 e 100 di farina di mandorle (o di nocciole, di avena, integrale o di mais) un pizzico di cannella. Creare un composto a briciola, stendere su una taglia coperta da carta da forno e cuocere per 40 minuti a 160°.
  2. Senza burro: mettere nel mixer 250 g. di castagne lessate, 70 di pistacchi spezzettati, 50 g di zucchero di canna superfino, cannella in polvere e la scorza di 1 arancia non trattata. Lavorare fino a ottenere un composto granuloso.
  3. Senza burro e zucchero: si possono sostituire, nella ricetta base, con 125 ml di sciroppo di acero o miele.
  4. Più croccante: basta aggiungere alla ricetta base frutta secca a piacere tra noci, nocciole, noci pecan, mandorle, pistacchi.
  5. Variante salata: sulle verdure cotte, sulle zuppe o sulle torte salate senza copertura si può aggiungere un impasto di pangrattato, 300 g., un uovo e un etto di formaggio a pasta dura (tipo parmigiano, grana, ricotta salata) grattugiato, un pizzico di timo. Creare un composto a briciola, stendere su una taglia coperta da carta da forno e cuocere per 40 minuti a 160°.

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Riccioli per decorare

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Su piatti dolci o salati, dall’antipasto al dessert mi piace aggiungere “riccioli” di qualche ingrediente. È un’alternativa alla solita “fettina di” e dà un tocco originale alla presentazione delle ricette.

Ecco come fare:

  1. Riccioli di burro: si sposano con secondi di carne o di pesce. Ma si possono anche servire in un piattino a parte (anche con burro salato come si fa all’estero), da spalmare sul pane durante il pasto. Usare l’arricciaburro bagnato in acqua calda su burro freddo da frigorifero oppure in alternativa usare burro freddissimo (tenuto in freezer per 2 minuti) e passare un coltello seghettato con movimenti circolari sulla sua superficie.
  2. Riccioli di formaggio: si usano per guarnire torte salate, oppure piatti secondi a base di verdure semplici o gratinate. Lo strumento più adatto è la girolle taglia formaggio, ma si può usare anche una grattugia dalla parte più larga e arrotolare delicatamente le fettine sulle dita. Si può usare anche un taglia-tartufo.
  3. Riccioli di scorza di agrumi: permettono di decorare dolci, cioccolata calda, tisane o addirittura di presentare pesci e carni cotte con succo di agrumi. Fanno una bella figura anche sulla pasta con sugo agli agrumi. Per ottenerli passare un riga-limoni sulla scorza di agrumi non trattati. Si può usare in alternativa un pelapatate oppure tagliarle a listarelle con il coltello e arrotolarle delicatamente sulle dita.
  4. Riccioli di cioccolato: si usano per decorare una torta, una crema, una mousse o un gelato, sopra il dessert oppure attorno sul piattino. Per ottenere riccioli piccoli passare il pelapatate sul bordo lungo della tavoletta di cioccolato. Per riccioli grandi passare un tagliapasta (di 4-5 cm di diametro) sulla superficie liscia di una tavoletta piuttosto spessa. Vanno conservati in freezer fino a quando non si servono.

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