Il riso colorato: trucchi e consigli

 

 

Non solo bianco. Il riso ha diverse varietà. Alcune sono colorate e permettono di creare piatti insoliti. Mi piace, per esempio, giocare con i colori abbinando il riso a verdure diverse a seconda della varietà. Ma è importante seguire alcune regole per prepararlo.

Ecco quali:

  1. Integrale: se si usa un riso bianco o rosso integrale, metterlo in ammollo per abbreviare i tempi di cottura. A questo punto si può cuocere in pentola a pressione in soli 20 minuti.
  2. Venere: lavare con cura sotto l’acqua fredda, così, una volta cotto, risulterà ben sgranato.
  3. Rosso: è molto aromatico. Per far risaltare il sapore è utile tostare i chicchi con poco olio prima di lessarli.
  4. Colorato con spezie e verdure: per riempire verdure cotte, realizzare un timballo o uno sformato colorati, si possono usare le spezie. Il principio è quello del risotto con lo zafferano: basta aggiungere lo zafferano al momento della cottura e questa spezia rende il risotto giallo. Se al suo posto si usa la curcuma, il risotto diventarà arancione. Se invece si unisce una barbabietola frullata diventerà viola. Se si aggiungono spinaci, frullati con un po’ di olio, diventa verde.

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E per guarnire? Chaud-Froid


È un procedimento molto antico della cucina francese. Consiste in una salsa calda che si mette su una carne da servire a freddo. L’ho assaggiato per la prima volta a Montecarlo e solo a sentire il nome mi vengono in mente le spiagge assolate e le case bianche aristocratiche della Costa Azzurra. Prepararlo è semplice e porta in tavola anche ora il profumo dell’estate.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 50 g. di burro, 30 g. di farina bianca, 330 g. di brodo di pollo/di pesce, 100 g. di panna fresca, 1 foglio di colla di pesce.
  2. Preparazione: sciogliere in un pentolino il burro, poi aggiungere 30 g. di farina, rimestare con il cucchiaio di legno, per amalgamare gli ingredienti, Cuocere per 3-4 minuti, Unire il brodo caldo in 3 tempi e continuare a mescolare per lisciare il composto. Cuocere per 4-5 minuti, aggiungere la panna e poi portare a bollore e unire la colla di pesce reidratata. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare finché non gelifica.
  3. Abbinamenti: pollo, selvaggina o pesce (per questo il brodo può essere di carne o di pesce).
  4. Decorazione: può fare da base a molte decorazioni perché è bianca. Si può decorare con fettine di pomodoro, carota a rondelle, basilico riccio, piselli sbollentati, chicchi di caffè tostati, chicchi di melagrana, frutti di bosco misti.

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Zafferano: si usa così

Dall’anno scorso lo coltivo sul balcone. E mi dà tante soddisfazioni. Lo zafferano è un bulbo che fa un bellissimo fiore violetto. A novembre si raccoglie e si staccano gli stigmi. Poi si fa essiccare e si può usare in cucina, nei modi più svariati.

Ecco come:

  1. Se si compra fresco tostarlo per qualche secondo a secco in un padellino.
  2. Come: bisogna sempre scioglierlo in acqua o latte caldo prima di aggiungerlo alle ricette.
  3. Non aggiungerlo mai all’olio: intrappola gli oli volatili negli stigmi e impedisce alla spezia di effondere aroma e colore.
  4. Quanto: ne basta un pizzico, aggiungerne di più non aumenta il sapore.
  5. Dove: brodetti di frutti di mare, minestre, piatti a base di riso, budini. Ma anche gelati bianchi a base di panna e yogurt, formaggi molli (ricotta, robiola, mascarpone) verdure cotte.
  6. Perché: dà un colore giallo arancio ai piatti e ha un sapore inconfondibile (diverso a seconda della varietà e del luogo di coltura).©RIPRODUZIONE RISERVATA

Sorbetto…di verdura


Non solo frutta. Anche la verdura si può usare per preparare sorbetti. Da servire come verdura per accompagnare un secondo o come antipasto. Una versione estiva e fresca delle mousse, che si adatta a tutte le temperature.

  • Le verdure: a scelta tra pomodori, zucchine, melanzane, piselli, asparagi, sedano, carote, peperoni, spinaci.
  • Ingredienti: un chilo della verdura scelta, 2 albumi, 100 g. di zucchero, succo di mezzo limone, foglie di basilico per i pomodori, menta per le zucchine, maggiorana per le melanzana, timo per i piselli, erba cipollina per gli aspragi, prezzemolo per le carote, origano per i peperoni e fettine di limone per gli spinaci.
  • Preparazione: scottare o bollire le verdure in acqua bollente (a seconda della consistenza). Eliminare eventualmente la pelle e tagliare a pezzi, togliere i semi. Frullare con 50 g. di zucchero. Montare a neve 2 albumi con succo di mezzo limone e 50 g. di zucchero. Incorporare la verdura agli albumi, muovendo la spatola dal basso verso l’alto in modo che non si smonti. Suddividere il composto in vaschette per il ghiaccio. Lasciare nel freezer per qualche ora. Passare nel mixer o nel frullatore pochi cubetti alla volta per ottenere la giusta consistenza.
  • Presentazione: servire in coppe e decorare a piacere con la spezia o l’erba prevista negli ingredienti oppure con una fettina di limone.

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Trucchi per gli spiedini

Al barbecue, sulla griglia, in forno o alla piastra. Il loro profumo mi richiama alla mente l’estate che sta ormai finendo e le cene con gli amici. Gli spiedini sono sempre un ottimo secondo o piatto unico. Si preparano in fretta e sono adatti a tutti i palati, perché gli ingredienti si possono combinare a seconda delle preferenze degli ospiti.

Ecco qualche consiglio per prepararli:

  1. Ingredienti: sceglierli con tempi di cottura simili, così saranno tutti cotti alla stesso modo nelle stesso momento.
  2. La marinatura: prima di cuocere carne e pesce lasciarli marinare per 30 minuti, con olio, sale, erbe aromatiche, oppure cipolla, aglio, vino e limone. Così saranno più morbidi e saporiti.
  3. Il taglio: i pezzetti di carne, pesce, formaggio e verdure devono avere tutti la stessa dimensione, così la cottura risulterà omogenea.
  4. Le distanze: nell’infilare i pezzi sugli spiedini non schiacciarli l’uno contro l’altro, altrimenti possono rimanere crudi nei punti di contatto.
  5. Gli spiedini: se sono di legno lasciarli a bagno in acqua per 15 minuti prima di usarli, così non bruciano sulla griglia. Se sono si acciaio lasciarli raffreddare due minuti prima di metterli nel piatto, perché questo materiale è un ottimo conduttore termico e si rischia di scottarsi.

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Cottura al cartoccio: così è più buona!

È una tecnica semplice che permette di preparare carne, pesce, pasta e verdure in modo sano e veloce. Perché le preparazioni rimangono morbide e succose. Ma per riuscire bene servono alcuni accorgimenti.

Ecco come fare:

1. Scegliere il sacchetto: se si cucina in forno l’ideale è la carta da forno, per la griglia è meglio l’alluminio perché permette di isolare meglio gli alimenti. Per chi vuole fare più in fretta c’è la carta fata che è in sacchetti già pronti. Il sottovuoto è un’alternativa che oggi permettono molti forni in commercio: sotto il forno c’è un cassetto che permette di cuocere a vapore mentre il forno è in funzione.

2. Gli alimenti: tenere presente che questa tecnica lascia gli alimenti molto umidi. In caso di verdura o formaggi acquosi (come la mozzarella) asciugarli bene prima di cuocerli. Gli alimenti che vanno cotti prima, come la pasta, vanno scolati in anticipo, perché in forno continuano la cottura. Se si usano filetti di carne o pesce il tempo di cottura è di 10-15 minuti a 200°, ma se i pesci sono interi si arriva fino a un’ora.

3. Come avvolgere: preferire sempre un doppio strato di carta. Così si evitano forature e uscite accidentali di liquido.

4. La chiusura: per sigillare bene cartocci grandi, spalmare i bordi con una colla fatta di farina e acqua mescolate bene. Poi arrotolare i bordi. Oppure usare stecchini lunghi. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Che buona la Pakora!

Il fritto all’italiana mi è sempre piaciuto. Verdure avvolte da una pastella croccante, ideali per un antipasto o da usare come contorno. Perciò quando ho conosciuto questa ricetta indiana, ho voluto subito provarla. E il successo è stato grande! È adatta inftti anche a chi è intollerante al glutine, oltre che, ovviamente, ai vegetariani.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: una patata, una carota, una cipolla rossa, un cavolfiore, 250 g. di farina di ceci e 50 di farina di riso, un pizzico di lievito in polvere, un peperoncino fresco, coriandolo tritato, curry, acqua frizzante, olio di semi.

2. Preparazione: tagliare le verdure a fettine e cuocerle per 5 minuti in acqua bollente salata. Preparare la cipolla ad anelli. Setacciare le farine e aggiungere lievito, peperoncino, coriandolo e curry, il sale e diluire in acqua frizzante fredda. Mescolare con una frusta fino a ottenere una pastella. Scaldare l’olio di semi in una padella e immergere le verdure. Sgocciolare con un mestolo forato e raffreddare su carta assorbente.

3. Prima di servire: mettere in un piattino accompagnata da un cucchiaio di purea di frutti esotici (mango, papaya o ananas frullati), oppure da un cucchiaio di yogurt greco mescolato con erba cipollina, oppure da yogurt intero diluito in acqua e aromatizzato alla curcuma. Si può anche accompagnare da riso bollito in bianco e usare come piatto unico.

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Brodo di barbabietole

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Questa ricetta l’ho assaggiata per la prima volta in uno showcooking di Carlo Cracco. È davvero insolita e si può usare in modi diversi, soprattutto in estate, per stupire i propri ospiti.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 2 barbabietole fresche da circa 350 g. l’una, 3 g. di caffè in grani, 100 g. di succo di arancia, sale, olio di semi.
  2. Preparazione: mondare la barbabietola e tagliarla in modo da ricavare sfoglie da 3-4 millimetri. Scaldare l’olio di semi una padella larga, unire la barbabietola. Salare, aggiungere i chicchi di caffè e il succo di arancia. Cuocere un paio di minuti. Mettere 200 g. di acqua. Lasciare sul fuoco ancora un minuto e poi spegnere la fiamma. Filtrare con un colino.
  3. Usi: si può servire come brodo freddo accompagnato da una manciata di pistacchi macinati o spezzettati, erba cipollina e panna acida. Oppure si può abbinare la barbabietola tagliata a pezzi al brodo e servire con un gambero, uno scampo o con il baccalà a tranci, cotti al vapore o scottati in una padella antiaderente.

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Melagrana: usi insospettabili

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Frutto esotico e dalle tante virtù benefiche. La melagrana è di buon augurio e porta in tavola un tocco di rosso rubino. In cucina ha tanti usi interessanti. Mi piace abbinarla a carni e verdure e, perché no, anche al gelato.

Ecco come fare:

  1. Il succo: frullare i chicchi in un frullatore o con un robot da cucina, poi premere la polpa su un colino, per estrarre il liquido e scartare le fibre. Usare il succo ottenuto per preparare la carne o il pesce marinati: li rende teneri. Si può usare anche per cuocere la carne.
  2. I chicchi: aggiungere i chicchi alle insalate, alle macedonie, alle lenticchie, o al ragù di carne durante la cottura. Si possono usare anche per decorare il gelato.
  3. I semi (anardana): in India vengono essiccati e usati come spezia, intera o macinata. Danno un aroma agrodolce e si possono usare per aromatizzare le salse o spolverizzare su verdure cotte e minestre.
  4. La melassa: mettere i semi in una pentola e farli bollire finché non si liquefanno e assumono una consistenza spessa. Mescolarla al selz per ottenere una bevanda rinfrescante. Mettere sull’agnello appena cotto. Si può aggiungere alla vinaigrette, al gelato o al frozen yogurt.

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Peperoni arrostiti

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Con un po’ d’olio. Da soli o come contorno. Magari in un bel panino, abbinati ad altre verdure. In estate i peperoni arrostiti sono un must. Prepararli è semplice e ci sono diverse tecniche.

Ecco come fare:

  1. Nel forno: lavare peperoni rossi, gialli e verdi. Asciugarli e metterli sulla placca del forno, già caldo a 180°. Farli cuocere per 30 minuti, girandoli due o tre volte. Sfornare e lasciare raffreddare in un sacchetto di carta. Togliere la pelle (così saranno più leggeri), tagliarli e pulirli internamente da picciolo, semi e filamenti. Metterli in una ciotola con olio extravergine di oliva eventualmente aromatizzato con timo, maggiorana e rosmarino. Oppure con paprika, se piace il gusto piccante.
  2. Al microonde: fare sui peperoni un’incisione di pochi centimetri sulla polpa con la punta di un coltello (così l’aria che si forma all’interno uscirà più facilmente). Mettere i peperoni sul piatto del microonde e azionare alla massima potenza. Il tempo di cottura varia a seconda della loro grandezza: controllare dopo 15 minuti: dovranno sgonfiarsi e diventare morbidi. Lasciare asciugare dentro il forno. Poi tirarli fuori e pulirli.
  3. Alla griglia: tagliare i peperoni, pulirli dai semi, dal picciolo e dai filamenti. Poi tagliarli a fette spesse due centimetri. Cuocerli sulla griglia bagnata di olio per 5 minuti dalla parte della pelle e 3 minuti dall’altra. Togliere la pelle dopo la cottura, se si desidera. Mettere nel piatto e condire a piacere.

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