Che buona la misticanza!

Croccante, fresca e veloce da preparare. Per accompagnare un secondo di carne, pesce, formaggio o vegano, l’insalatina è davvero l’ideale. Andando per mercatini biologici ne ho scoperte diverse varietà.

Ecco quali e come prepararle:

  1. Senape rossa: è una senape a foglia rossa cinese, della famiglia delle brassicacee, con un sapore piccante che ricorda il crescione. È ideale con frutta secca e legumi bolliti lasciati raffreddare.
  2. Senape nera: ha un colore verde ed è adatta ad abbinamenti esotici, come avocado, arancio, ananas e fettine di cocco.
  3. Mizuna o senape giapponese (nella foto): appartiene alla famiglia delle brassicacee. Ha un colore verde e si abbina perfettamente con fettine di mela e tartare di pesce (salmone, pesce spada, tonno).
  4. Tatsoi: è un cavolo cinese simile allo spinacio. Si puo3 servire con lattuga romana o lattughino rosso, cristacei e formaggio fresco.
  5. Come condire: olio extravergine di oliva, maggiorana, origano, curcuma, zafferano o altre spezie non piccanti (altrimenti il gusto è troppo forte), pane tostato a pezzettini, yogurt greco, cipolla rossa o erba cipollina. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Sable’ al cioccolato

È una ricetta tipica francese. Dolci biscotti di frolla croccante puntellata di cioccolato. Mi ha insegnato la ricetta una mia amica francese. Hanno un sapore irresistibile, adatto alla prima colazione, alla merenda o al tè pomeridiano.

Ecco come si preparano:

  1. Ingredienti: (per 36 biscotti) 140 g. di farina 00, 30 g. di cacao amaro in polvere, 1/2 cucchiaino di bicarbonato, 110 g. di burro a temperatura ambiente, 120 g. di zucchero, un pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia, 100 g. di cioccolato fondante grattugiato almeno al 70 per cento di cacao
  2. Preparazione: preriscaldare il forno a 175°, e rivestire 2 teglie con carta da forno. Laborare nella planetaria burro, zucchero, sale e vaniglia, con gancii a spatola per 4 minuti. Unire farina, cacao e bicarbonato in una ciotola e lavorare finché tutto è uniforme. Se l’impasto è troppo morbido, avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per 30 minuti. Altrimenti stendere la pasta con 1 cm di spessore. Tagliare l’impasto a rettangoli con un cltello o una rotella e disporli distanziati sulle teglie.
  3. Cottura: cuocere per 20-12 minuti in forno e lasciare raffreddare su una gratella prima di servire. Spolverare con zucchero se piace. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Formaggio di pecora? Così dà più gusto!

L’ho scoperto in un mercatino biologico sotto casa. Ha un gusto deciso e si abbina tante ricette diverse. Può essere ricotta, formaggio spalmabile oppure stagionato (il classico Pecorino).

Ecco come usarlo per esaltarne il sapore:

  1. Ricotta: è più grassa di quella vaccina. E ha un sapore più deciso e acidulo. È perfetta nei dolci, come i cannoli siciliani, perché lo zucchero stempera il suo gusto e la sua consistenza aiuta gli altri ingredienti ad amalgamarsi bene. Ideale con miele e frutta secca.
  2. Formaggio spalmabile: si può usare per condire insalate, pasta o riso, in abbinamento con erba cipollina, maggiorana, timo, zenzero o curcuma. È ottimo per amalgamare gli ingredienti nelle torte salate.
  3. Stagionato: è ideale nelle ricette salate che prevedono cotture ad alte temperature(dal fritto al forno). Ha un sapore salato, che può essere addolcito mescolandolo con latte, panna o parmigiano. Si può abbinare con pepe o peperoncino. Si può spolverare anche sulla pasta al sugo, perché stempera l’acidità del pomodoro. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

“Bagno maria”? Si fa così

Creme, budini, gelatine, marmellate, panna cotta, salse. La tecnica “a bagno maria” è molto utile per cucinare preparazioni delicate, che non sopportano alte temperature, e perchè garantisce una cottura uniforme. Chiaramente, i tempi di cottura sono più lunghi. Per farla a regola d’arte è importante inoltre seguire alcuni consigli.

Ecco quali:

  1. Come si fa: mettere il cibo da cucinare in una ciotola da posizionare in pentola più grande in acciaio inox, in cui c’è acqua calda. Mescolare lentamente per evitare bolle d’aria e grumi.
  2. In forno: la temperatura è più alta, è una tecnica particolarmente indicata per la crema pasticcera e per gli sformati che prevedono la coagulazione dell’uovo.
  3. Sul fornello: acqua tiepida per fondere il cioccolato, più calda per le salse e bollente per riscaldare i cibi (quando bolle aggiungere un bicchiere di acqua fredda). Si può usare anche il piano a induzione: prestare molta attenzione alla temperatura dell’acqua.
  4. A secco: il contenitore immerso sfiora soltanto l’acqua. Questa tecnica viene usata per il cioccolato. In questo caso, se poi viene lavorato, una volta pronto lasciarlo intiepidire e poi scaldare di nuovo per pochi istanti: così sarà più malleabile.
  5. A contatto: la pentola viene riempita di acqua per i 2/3 e il recipiente viene messo all’interno, senza essere sommerso. Tecnica usata per mousse, salse, riscaldamento cibi.
  6. Non mettere coperchi: altrimenti la condensa che si forma, cadendo all’interno, produrrebbe grumi.

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Che buona la crema frangipane!

 

 

Da gustare da sola, ma anche per guarnire torte, crostate, mousse. A me piace tantissimo perché è a base di farina di mandorle. L’ho assaggiata in un ristorante siciliano e mi diverto a usarla per guarnire, anche i biscotti secchi e la macedonia di frutta.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 100 g. di farina di mandorle, 100 g. di burro, 80 g. di zucchero semolato, 1 uovo e 1 baccello di vaniglia.
  2. Preparazione: montare il burro con lo zucchero. Aggiungere uovo, farina di mandorle e semi di vaniglia, cuocere in una casseruola a fuoco dolce, finché non si è addensata. Lasciare raffreddare.
  3. La variante leggera: sostituire il burro con 100 ml di latte e 1 cucchiaio di fecola di patate, Sbattere le uova con lo zucchero e poi aggiungere la fecola setacciata e poi la farina di mandorle. Sarà ugualmente densa, ma meno pesante.

 

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Burro? Sì, ma aromatico

Per accompagnare un secondo, un piatto di pasta o con il pane. Il burro è ottimo non solo per dare morbidezza agli impasti, ma anche come condimento. Per dare più sapore mi piace abbinarlo a spezie e aromi.

Ecco come si fa:

  1. Ingredienti: 80 g. di burro. Si può scegliere come abbinamento: timo, basilico e scorza di arancia non trattata; zafferano, curcuma e pepe; fiori di lavanda non trattata, menta e scorza di cedro non trattato; zenzero, liquirizia e maggiorana; cannella, cacao e noce moscata; oppure prezzemolo, aglio, scorza di limone non trattato e una presa di sale. Ma si può giocare anche sulla versione salata con sale marino integrale oppure sale rosa dell’Himalaya o sale nero (si possono trovare anche al supermercato).
  2. Preparazione: lavorare in una ciotola il burro a crema con un cucchiaio, aggiungere il mix di spezie preferito (o il sale) e mescolare finché il composto non è omogeneo. Lasciare riposare in frigorifero.
  3. Usi: si può usare freddo per preparare antipasti, come base per tartine, come condimento per pasta fredda o secondi a base di carne (rossa, bianca e cacciagione) e pesce. Si può anche fondere in un padellino e servire come salsa per accompagnare insalate, verdure cotte o ricette a base di tofu e seitan.

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Mousse? Sì, ma di tofu

Di pesce, di carne, di verdura oppure nella variante dolce. La mousse è soffice e si presta a tante ricette diverse. Ho scoperto che si può preparare anche con il tofu: una scelta che farà contententi i vegetariani. Qui è nella sua versione salata.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti (per due persone): 100 g. di tofu a persona (il tipo più adatto è il kinugoshi, perché più soffice), 1 albume d’uovo, 1 cucchiaio di sale alle erbe, un avocado, un pizzico di zenzero fresco, mezza patata di pasta gialla, mezzo cucchiaio di maizena, 2 cucchiaini di agar agar.
  2. Preparazione: cuocere il tofu a bagno maria per 15 minuti, senza acqua e lavorarlo finemente. Lasciare raffreddare. Unire l’avocado frullato, la patata cotta a vapore e schiacciata in purea, la maizena. Condire con sale e zenzero. Mescolare e tenere al caldo. Sciogliere l’agar agar in acqua calda (2 cucchiai) e mescolarlo al composto di tofu. Incorporare gli albumi montati a neve e versare la mousse in stampi. Mettere in frigorifero fino al momento di servire.
  3. La salsa: unire in una pentola succo di un’arancia spremuta, succo di mezzo limone, scorza di cedro non trattato. Fare rapprendere per un minuto a fuoco basso. Mettere sulla mousse e guarnire con foglioline fresche di basilico.

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Che buono il Dukkah!

È un mix di spezie e di frutta secca. L’ho assaggiato in Egitto e mi è piaciuto tantissimo. Il suo sapore ricorda i mercati affolati delle città arabe e gli scenari esotici del deserto. Si può usare in diversi modi e prepararlo è molto semplice.

Ecco come:

  1. Ingredienti: 3 cucchiai di semi di sesamo, 3 di semi di coriandolo, 2 di semi di cumino, 1 di pepe nero in grani, 1 tazza di semi di finocchio, ½ di nocciole , 1 di foglie di menta essiccata, ½ di timo essiccato.
  2. Preparazione: mettere un tegamino a fondo spesso su fuoco medio e tostare sesamo, coriandolo, cumino, grani di pepe e semi di finocchio, finché non si scuriscono e cominciano a seccare. Rimestare frequentemente per non bruciarli. Trasferire man mano i semi in un piatto e lasciarli raffreddare. Mettere in un macinaspezie o mini robot da cucina le nocciole tritate, semi tostati, menta e timo. Macinare tenendo la miscela ben sgranata, senza che gli ingredienti si impastino tra loro. Conservare in un contenitore ermetico fino al momento dell’uso (massimo 3 mesi).
  3. Usi: si può mettere un po’ nell’olio di oliva e usare come condimento su piatti a base di pollo o di pesce. Intingere il pane e assaporarlo come tartine per antipasto. Si può anche mischiare al pangrattato o usarlo in alternativa per una panatura saporita di cotolette di carne bianca, di pesce o vegetali (con melanzane, funghi, tofu, cipolle bianche).

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Salsa alle cipolle rosse

Sulla focaccia, come contorno, nella zuppa. Le cipolle mi piacciono tantissimo e mi piace abbinarle a tanti ingredienti diversi. Quelle rosse, in particolare si possono usare in versioni molto diverse: crude, cotte, caramellate. E, perché no? In salsa.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 4 cipolle di Tropea grosse, 4 cucchiai di olio extravergine di olive, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 bicchiere di vino rosso, uno di sale fino marino e due foglie di alloro, aceto di vino rosso, zucchero integrale.
  2. Preparazione: pulire le cipolle e affettarle. Metterle in una padella con l’olio, il prezzemolo e l’alloro. Cuocere a temperatura media con il coperchio. Bagnare con il vino, schiacciando di tanto in tanto le cipolle con il mestolo. In una padella cuocere per qualche minuto aceto di vino rosso e zucchero integrale. Aggiungere poi alle cipolle. Mettere il sale per ultimo.
  3. Usi: sulle verdure cotte, sul pesce lessato, sull’arrosto di carne, Ma anche sul pane tostato per aperitivo.

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Salse dolci: istruzioni per l’uso

Sopra un dolce cotto in forno, per accompagnare una macedonia, sul budino o da servire con pasticceria secca. Le salse dolci danno un tocco di colore e creano contrasti tra morbido e croccante. Perché vengano bene, è importante però seguire alcuni consigli.

Ecco quali:

1. Così non si forma la pellicina: per evitare che sulla superficie si formi la pellicina, infilzare un pezzo di burro freddo con una forchetta e passarlo sulla superficie.

2. Contro i grumi: setacciare farina, zucchero a velo, cacao e altri ingredienti in polvere con un colino a maglie strette. Passare al colino anche il latte bollito per togliere la panna.

3. Per dare più sapore: mettere vaniglia, cacao o altre spezie nel latte a bagno un’ora prima della preparazione.

4. Per dare più colore: se è alla frutta aggiungere succo di limone, così non si ossida. Se è a base di uova, usare quelle fresche e solo il tuorlo, così avrà un bel colore giallo.

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