“Bagno maria”? Si fa così

Creme, budini, gelatine, marmellate, panna cotta, salse. La tecnica “a bagno maria” è molto utile per cucinare preparazioni delicate, che non sopportano alte temperature, e perchè garantisce una cottura uniforme. Chiaramente, i tempi di cottura sono più lunghi. Per farla a regola d’arte è importante inoltre seguire alcuni consigli.

Ecco quali:

  1. Come si fa: mettere il cibo da cucinare in una ciotola da posizionare in pentola più grande in acciaio inox, in cui c’è acqua calda. Mescolare lentamente per evitare bolle d’aria e grumi.
  2. In forno: la temperatura è più alta, è una tecnica particolarmente indicata per la crema pasticcera e per gli sformati che prevedono la coagulazione dell’uovo.
  3. Sul fornello: acqua tiepida per fondere il cioccolato, più calda per le salse e bollente per riscaldare i cibi (quando bolle aggiungere un bicchiere di acqua fredda). Si può usare anche il piano a induzione: prestare molta attenzione alla temperatura dell’acqua.
  4. A secco: il contenitore immerso sfiora soltanto l’acqua. Questa tecnica viene usata per il cioccolato. In questo caso, se poi viene lavorato, una volta pronto lasciarlo intiepidire e poi scaldare di nuovo per pochi istanti: così sarà più malleabile.
  5. A contatto: la pentola viene riempita di acqua per i 2/3 e il recipiente viene messo all’interno, senza essere sommerso. Tecnica usata per mousse, salse, riscaldamento cibi.
  6. Non mettere coperchi: altrimenti la condensa che si forma, cadendo all’interno, produrrebbe grumi.

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Che buono il Dukkah!

È un mix di spezie e di frutta secca. L’ho assaggiato in Egitto e mi è piaciuto tantissimo. Il suo sapore ricorda i mercati affolati delle città arabe e gli scenari esotici del deserto. Si può usare in diversi modi e prepararlo è molto semplice.

Ecco come:

  1. Ingredienti: 3 cucchiai di semi di sesamo, 3 di semi di coriandolo, 2 di semi di cumino, 1 di pepe nero in grani, 1 tazza di semi di finocchio, ½ di nocciole , 1 di foglie di menta essiccata, ½ di timo essiccato.
  2. Preparazione: mettere un tegamino a fondo spesso su fuoco medio e tostare sesamo, coriandolo, cumino, grani di pepe e semi di finocchio, finché non si scuriscono e cominciano a seccare. Rimestare frequentemente per non bruciarli. Trasferire man mano i semi in un piatto e lasciarli raffreddare. Mettere in un macinaspezie o mini robot da cucina le nocciole tritate, semi tostati, menta e timo. Macinare tenendo la miscela ben sgranata, senza che gli ingredienti si impastino tra loro. Conservare in un contenitore ermetico fino al momento dell’uso (massimo 3 mesi).
  3. Usi: si può mettere un po’ nell’olio di oliva e usare come condimento su piatti a base di pollo o di pesce. Intingere il pane e assaporarlo come tartine per antipasto. Si può anche mischiare al pangrattato o usarlo in alternativa per una panatura saporita di cotolette di carne bianca, di pesce o vegetali (con melanzane, funghi, tofu, cipolle bianche).

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Salsa alle cipolle rosse

Sulla focaccia, come contorno, nella zuppa. Le cipolle mi piacciono tantissimo e mi piace abbinarle a tanti ingredienti diversi. Quelle rosse, in particolare si possono usare in versioni molto diverse: crude, cotte, caramellate. E, perché no? In salsa.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 4 cipolle di Tropea grosse, 4 cucchiai di olio extravergine di olive, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 bicchiere di vino rosso, uno di sale fino marino e due foglie di alloro, aceto di vino rosso, zucchero integrale.
  2. Preparazione: pulire le cipolle e affettarle. Metterle in una padella con l’olio, il prezzemolo e l’alloro. Cuocere a temperatura media con il coperchio. Bagnare con il vino, schiacciando di tanto in tanto le cipolle con il mestolo. In una padella cuocere per qualche minuto aceto di vino rosso e zucchero integrale. Aggiungere poi alle cipolle. Mettere il sale per ultimo.
  3. Usi: sulle verdure cotte, sul pesce lessato, sull’arrosto di carne, Ma anche sul pane tostato per aperitivo.

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Salse dolci: istruzioni per l’uso

Sopra un dolce cotto in forno, per accompagnare una macedonia, sul budino o da servire con pasticceria secca. Le salse dolci danno un tocco di colore e creano contrasti tra morbido e croccante. Perché vengano bene, è importante però seguire alcuni consigli.

Ecco quali:

1. Così non si forma la pellicina: per evitare che sulla superficie si formi la pellicina, infilzare un pezzo di burro freddo con una forchetta e passarlo sulla superficie.

2. Contro i grumi: setacciare farina, zucchero a velo, cacao e altri ingredienti in polvere con un colino a maglie strette. Passare al colino anche il latte bollito per togliere la panna.

3. Per dare più sapore: mettere vaniglia, cacao o altre spezie nel latte a bagno un’ora prima della preparazione.

4. Per dare più colore: se è alla frutta aggiungere succo di limone, così non si ossida. Se è a base di uova, usare quelle fresche e solo il tuorlo, così avrà un bel colore giallo.

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Torta con il miele? Sì, ma attenzione alle dosi

 

 

Chiaro, nutriente e molto aromatico. Mi piace usare il miele in torte e biscotti da cuocere in forno al posto dello zucchero, perché dà un aroma particolare alle ricette. Ma per un buon risultato è bene seguire alcune regole.

 

Ecco quali:

 

  1. La quantità: va usata la stessa quantità prevista per lo zucchero. Grazie al fruttosio contenuto permette di mantenere le torte più umide.
  2. Impasto omogeneo: diminuire del 20 per cento le dosi delle altre sostanze liquide presenti nella ricetta (come acqua, latte, vino o succo di frutta).
  3. Colore: a prescindere dal colore del miele, il dolce che usa questo ingrediente al posto dello zucchero risulterà più scuro, perché caramella a temperature inferiori (reazione di Maillard).
  4. Per lievitare: se all’impasto è stato aggiunto il miele basta mettere un cucchiaio di bicarbonato per avere un effetto lievitante.
  5. Come lo zucchero invertito: se in una ricetta serve lo zucchero invertito (per esempio per preparare glasse o coperture) basta aggiungere al miele poco aromatico uno o due cucchiai di acqua a seconda delle dosi.

 

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Pane col bicarbonato

Nei paesi anglosassoni anche il pane comune e in Germania come alternativa alla soda caustica per preparare i bretzel (molto irritante anche se in forno perde la sua causticita’). Il bicarbonato permette una lievitazione veloce e dà un aspetto lucido alla superficie.
Ecco come fare:

  1. Il pane (ingredienti): farina manitoba 185g., farina integrale 185g., latte intero 390 g., sale fino 9 g., bicarbonato 6 g.
  2. Preparazione: lavorare con una spatola le farine, il sale e il bicarbonato in una ciotola e aggiungere il latte. Trasferire in una teglia rotonda con carta da forno. Fare una croce e cuocere in forno a 200° per 40 minuti.
  3. Bretzel: impastare la pasta di pane e lasciarla lievitare sotto forma di palla per un’ora, poi dividere i panini e farli lievitare in forno per 30  minuti.
  4. Preparare la soluzione: far bollire un litro di acqua, un cucchiaio di sale e aggiungere 30 g. di bicarbonato. Immergere il pane per 20 secondi.
  5. Cottura: cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti.

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Il cioccolato fuso? Si prepara così

 

Sul panettone, sul pandoro, sulla veneziana. Ma anche per decorare torte, biscotti o frutta fresca. Il cioccolato fuso in cucina si usa in tante preparazioni. Quando si raffredda formerà una crosticina croccante, che esalta la consistenza dei dolci. Per questo è importante prepararlo seguendo alcune regole, altrimenti potrebbe avere grumi, bruciarsi, essere troppo liquido o rovinare il gusto del dessert.

Ecco quali:

  1. Quale cioccolato: in commercio esistono diversi tipi di cioccolato, con una diversa percentuale di cacao. Il migliore per questa preparazione è quello al 50 per cento: è meno amaro e resiste meglio alla cottura prolungata, dando una maggiore consistenza alla fine.
  2. La cottura a bagno maria: riempire una pentola con 2 o 3 dita d’acqua e portare a bollore. Mettere all’interno una pentola di diametro inferiore non sfiori l’acqua. Tritare il cioccolato finemente. Metterlo nel pentolino più piccolo e mescolare finché non è sciolto completamente, fluido e senza grumi. Continuare a mescolare finché il fuoco è accesso: così si evita di bruciare il cioccolato.
  3. La cottura nel microonde: tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola compatibile senza coprirla. Impostare 600 Watt per un minuto e poi ripetere l’operazione fino a completo scioglimento: così non si brucia.
  4. Gli altri ingredienti: in alcune ricette vanno aggiunti anche panna e burro. Unirli solo quando il cioccolato è pronto e in due momenti distinti: così si assimilano meglio.
  5. Uso: mettere il cioccolato fuso sui dolci solo quando è tiepido e solidificarlo all’aria per una decina di minuti e poi, quando è freddo, in frigorifero per 3 ore.

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Cottura in crosta

 

 

In inverno si usano piatti elaborati. Pasta, carne, verdure cotte in crosta, cioè all’interno di involucro di pane, sono scenografici e nutrienti. Ma preparare la crosta non è semplice.

Ecco come fare:

  1. Pasta di pane: può andare bene come base e anche come copertura però deve essere preparata alla perfezione, con la giusta quantità di ingredienti, in un luogo poco umido, così da poterla tirare bene e con i tempi corretti di lievitazione, altrimenti potrebbe creparsi o ritirarsi in cottura.
  2. Pasta sfoglia: non lievita, ma è ricca di burro, va bene per preparazioni senza copertura, altrimenti il coperchio potrebbe cadere, perché la pasta ha comunque una parte grassa.
  3. Cordone di Pasta matta: è fatta di acqua e farina. Quando di è preparata la base e il coperchio si possono chiudere con un cordone di pasta matta, perché è utile, ma non è buona da mangiare. Basta lavorare una parte di acqua e due di farina, alzando eventualmente le dosi durante la lavorazione. Quando il composto è liscio, lasciare riposare per mezz’ora. Chiudere poi base e coperchio della crosta. Infornare e prima di servire togliere il cordone.

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Cottura a crudo

Mi sono sempre chiesta come alcune persone possano mangiare soltanto alimenti crudi, senza correre rischi per la salute. Qualche giorno fa mi hanno invitato a un evento che aveva un buffet vegano e crudista. La chef Francesca Turchi mi ha spiegato che il segreto è l’Essiccatore. 

Noto anche come “il forno del crudista”, è un elettrodomestico  che permette di seccare frutta, verdura, legumi, funghi, cereali e addirittura carne e pesce. Grazie all’evaporazione, consente di separare la parte solida degli alimenti da quella liquida e lascia inalterate vitamine e sostanze nutritive.  Con una manopola si può controllare la potenza a seconda delle esigenze. In questo modo, inoltre, gli alimenti si possono conservare più a lungo.. 

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Ma che bei cucchiaini!

Mezzo o abbondante. Di zucchero, di lievito, di bicarbonato o di cremor tartaro. Quando in una ricetta trovo indicato “un cucchiaino di” ho sempre paura di sbagliare le quantità. E poi quale scegliere: quello piccolo da caffè, quello più grande da tè oppure la paletta per il gelato. Qualche mese fa, a un corso di cucina sui muffin ai pistacchi, ho scoperto per caso i tea spoon graduati. E adesso non posso più farne a meno. Sono cucchiaini di dimensioni diverse, con la misura italiana e anglosassone, in acciaio o plastica. Consentono di pesare in modo preciso anche quantità molto piccole. Sono utili per preparare i dolci e tutte le volte che servono quantità precise. E poi non sporcano: basta riempirli e livellare  la superficie con il dito.

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