“Bagno maria”? Si fa così

Creme, budini, gelatine, marmellate, panna cotta, salse. La tecnica “a bagno maria” è molto utile per cucinare preparazioni delicate, che non sopportano alte temperature, e perchè garantisce una cottura uniforme. Chiaramente, i tempi di cottura sono più lunghi. Per farla a regola d’arte è importante inoltre seguire alcuni consigli.

Ecco quali:

  1. Come si fa: mettere il cibo da cucinare in una ciotola da posizionare in pentola più grande in acciaio inox, in cui c’è acqua calda. Mescolare lentamente per evitare bolle d’aria e grumi.
  2. In forno: la temperatura è più alta, è una tecnica particolarmente indicata per la crema pasticcera e per gli sformati che prevedono la coagulazione dell’uovo.
  3. Sul fornello: acqua tiepida per fondere il cioccolato, più calda per le salse e bollente per riscaldare i cibi (quando bolle aggiungere un bicchiere di acqua fredda). Si può usare anche il piano a induzione: prestare molta attenzione alla temperatura dell’acqua.
  4. A secco: il contenitore immerso sfiora soltanto l’acqua. Questa tecnica viene usata per il cioccolato. In questo caso, se poi viene lavorato, una volta pronto lasciarlo intiepidire e poi scaldare di nuovo per pochi istanti: così sarà più malleabile.
  5. A contatto: la pentola viene riempita di acqua per i 2/3 e il recipiente viene messo all’interno, senza essere sommerso. Tecnica usata per mousse, salse, riscaldamento cibi.
  6. Non mettere coperchi: altrimenti la condensa che si forma, cadendo all’interno, produrrebbe grumi.

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Carciofi? Sì, anche ai gambi

Tra le ricette anti spreco, molte propongono di usare anche i gambi dei carciofi. Per prepararli occorre fare molta attenzione. Ma il risultato è buonissimo.

Ecco come fare:

1. Come devono essere: rigidi e sodi. Se piegati si devono rompere di netto.

2. Come pulirli: spellarli con un pelapatate o uno spelucchino. Eliminare la parte esterna fibrosa. Tagliarli a pezzetti e immergerli, a mano a mano che si puliscono, in acqua e limone per evitare l’ossidazione.

3. Come usarli: unirli al soffritto per preparare pasta sugo o risotto. Impanarli con tuorlo d’uovo e farina e friggerli. Mescolarli al formaggio nel ripieno di torte salate e crostini. Usarli con la parte più tenera delle foglie per preparare un’insalata e condire con olio.

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Torta con il miele? Sì, ma attenzione alle dosi

 

 

Chiaro, nutriente e molto aromatico. Mi piace usare il miele in torte e biscotti da cuocere in forno al posto dello zucchero, perché dà un aroma particolare alle ricette. Ma per un buon risultato è bene seguire alcune regole.

 

Ecco quali:

 

  1. La quantità: va usata la stessa quantità prevista per lo zucchero. Grazie al fruttosio contenuto permette di mantenere le torte più umide.
  2. Impasto omogeneo: diminuire del 20 per cento le dosi delle altre sostanze liquide presenti nella ricetta (come acqua, latte, vino o succo di frutta).
  3. Colore: a prescindere dal colore del miele, il dolce che usa questo ingrediente al posto dello zucchero risulterà più scuro, perché caramella a temperature inferiori (reazione di Maillard).
  4. Per lievitare: se all’impasto è stato aggiunto il miele basta mettere un cucchiaio di bicarbonato per avere un effetto lievitante.
  5. Come lo zucchero invertito: se in una ricetta serve lo zucchero invertito (per esempio per preparare glasse o coperture) basta aggiungere al miele poco aromatico uno o due cucchiai di acqua a seconda delle dosi.

 

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Pane col bicarbonato

Nei paesi anglosassoni anche il pane comune e in Germania come alternativa alla soda caustica per preparare i bretzel (molto irritante anche se in forno perde la sua causticita’). Il bicarbonato permette una lievitazione veloce e dà un aspetto lucido alla superficie.
Ecco come fare:

  1. Il pane (ingredienti): farina manitoba 185g., farina integrale 185g., latte intero 390 g., sale fino 9 g., bicarbonato 6 g.
  2. Preparazione: lavorare con una spatola le farine, il sale e il bicarbonato in una ciotola e aggiungere il latte. Trasferire in una teglia rotonda con carta da forno. Fare una croce e cuocere in forno a 200° per 40 minuti.
  3. Bretzel: impastare la pasta di pane e lasciarla lievitare sotto forma di palla per un’ora, poi dividere i panini e farli lievitare in forno per 30  minuti.
  4. Preparare la soluzione: far bollire un litro di acqua, un cucchiaio di sale e aggiungere 30 g. di bicarbonato. Immergere il pane per 20 secondi.
  5. Cottura: cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti.

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Così il contorno ha più sapore

Come carne e pesce, anche le verdure si possono cuocere sotto sale. È una tecnica di cottura che permette di mantenere le proprietà degli ortaggi senza aggiungere grassi. Per questo la uso quando ho ospiti a dieta.


Ecco come si fa:
  1. In forno, ingredienti: (in questo modo le verdure sono ben cotte) 1 kg. di sale grosso, maggiorana, timo, una foglia di alloro, scorza di arancia e di limone non trattato grattugiata, verdure a piacere (le più indicate sono quelle adatte alla cottura in forno: cavolfiore, sedano rapa, finocchi, melanzane, peperoni, patate, cipolle, piselli, fagioli, funghi, erbette, carciofi).
  2. Preparazione: mescolare il sale con erbe aromatiche, foglia di alloro spezzettata, scorza di agrumi in una pirofila di vetro o in una teglia foderata con carta da forno. Pulire le verdure e tagliarle. Mettere il sale in parte sotto elle verdure e in parte sopra in modo che vengano coperte completamente. Infornare a 200° e cuocere per un’ora.
  3. Presentazione: lasciare raffreddare e poi eliminare i residui di sale, se serve anche con un pennellino da cucina. Servire direttamente o con un filo d’olio extravergine di oliva.
  4. In pentola, ingredienti: (in questo modo le verdure si fanno sbianchire o scottare) acqua, 1 un cucchiaio di sale grosso, verdure a piacere (spinaci, erbette, cime di rapa, porro, rucola, catalogna).
  5. Preparazione: pulire le verdure e tagliarle. Metterle in una pentola di acqua bollente a cui è stato aggiunto un cucchiaio di sale grosso. Lasciarle per 3 minuti e poi metterle in acqua fredda. In questo modo manterranno colore e aroma.
  6. Servire: lasciare raffreddare e mettere nel piatto come contorno o da mangiare da sole con l’aggiunta eventuale di olio extravergine di oliva.

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Verdura? No, pot-pourri balsamico

Nei miei tanti viaggi in Irlanda, ho sempre apprezzato il contorno di verdure bollite. Ma da buona italiana, non condivido la scelta di servirle scondite. Sarà questione i gusto, oppure perché da noi olio d’oliva, aceto di vino, spezie mediterranee sono piatti tipici alla stregua di pasta e risotto.

Ecco una ricetta all’aceto balsamico:
1. Ingredienti: 800 g. di verdure miste (carota, broccoletto, patata, sedano, zucchina, zucca, rapa, finocchi), un mazzetto di prezzemolo, foglie di basilico, 5 cucchiai di aceto balsamico, 4 di olio extravergine di oliva, sale, maggiorana, timo.
2. Preparazione: lavare, mondare e tagliare a dadini la verdura. Cuocere al vapore le verdure separatamente (hanno diversi tempi di cottura), lasciandole al dente. Far restringere l’aceto balsamico a fuoco vivace in un pentolino. Lasciarlo raffreddare. Tritare prezzemolo, basilico, maggiorana e timo. Preparare un’emulsione con l’aggiunta di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e aggiungere le spezie tritate.
3. Presentazione: mettere le verdure in una ciotola e condire con l’emulsione. Servire tiepido come antipasto o come contorno. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Brodo vegetale: trucchi e consigli

 

Per il minestrone, le zuppe di verdura, il risotto, i canederli o per accompagnare la pasta. Ma anche da sorseggiare da solo. Il brodo vegetale è un toccasana contro le malattie invernali dovute al freddo. Ed è anche buonissimo come primo piatto leggero. Per risparmiare tempo si può provare a preparlo con la pentola a pressione.

 

Ecco come fare:

 

  1. Ingredienti: 2 patate, una carota, una cipolla, uno spicchio d’aglio, una costa di sedano, parte verde di un porro, una rapa bianca, sale, pepe, 1 foglia di alloro, una decina di bacche di ginepro, 3-4 litri d’acqua.
  2. Preparazione: sbucciare e pulire le verdure. Metterle nella pentola a pressione. Aggiungere acqua, la foglia di alloro, sale e pepe, le bacche di ginepro.
  3. Cottura: chiudere il coperchio e cuocere a fiamma alta. Quando sibila, abbassare la fiamma e cuocere per altri 12 minuti. Togliere dal fuoco, lasciare sfiatare. Aprire e filtrare con un normale colino.©RIPRODUZIONE RISERVATA

Pasta all’uovo: trucchi e consigli

 

Che si tratti di tagliatelle o lasagne, preparare in casa la pasta all’uovo è sempre divertente. L’unica condizione è avere tempo. È perciò vediamo qualche consiglio per farlo. Ma anche per cuocere quella già pronta.

Ecco cosa fare:

  1. Lavorare sulla spianatoia in legno: la rugosità permette di dare più consistenza all’impasto.
  2. Usare entrambe le mani: impastare per circa 10 minuti con entrambe le mani e facendo peso col corpo. L’impasto è pronto e ben amalgamato quando sulla superficie compaiono piccole bolle d’aria.
  3. Dopo aver lavorato la pasta: coprire il panetto a forma di palla con una pellicola trasparente, così non si asciuga. Altrimenti diventa difficile stendere la sfoglia e potrebbe rompersi.
  4. Cottura di tagliatelle fresche: cuocere per 3-4 minuti e aggiungere all’acqua di cottura un cucchiaino di olio. Così non si attacca.
  5. Cottura lasagne: oltre all’aggiunta di olio in cottura, scolarle una ad una e tuffarle in una ciotola di acqua e ghiaccio e stenderle su carta da forno per evitare che si attacchino in attesa di metterle sovrapposte nella pirofila.
  6. Cottura lasagne pronte: se non hanno bisogno di essere scottate in acqua bollente, diluire il condimento con acqua o latte prima di mettere in forno. Così rimarranno più morbide.

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Uovo? Sì, ma marinato

 

L’ho assaggiato alcuni anni fa in un ristorante al mare. Ed è stata una scoperta. La marinatura è una tecnica che amo molto per la preparazione del pesce e della carne. Dà sapore, crea abbinamenti insoliti e rende i cibi più teneri.

 

Ecco come fare:

 

  1. Ingredienti: 4 uova grandi, un cucchiaio di aceto bianco, 50 g. di zenzero fresco, sale grosso, olio di oliva.
  2. Preparazione: bollire le uova in abbondante acqua e aceto per 6 minuti e mezzo. Scolarle e passarle in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura. Lasciarle raffreddare e sgusciarle. Passare lo zenzero nell’estrattore e filtrarne il succo. Diluire il succo con acqua e aggiungere una presa di sale grosso. Immergere le uova in questo liquido (in alternativa anche acqua, aceto e spezie) e lasciarle marinare per 4 ore. Asciugarle poi con cura e conservarle in frigorifero. Metterle in un piatto condite con un filo di olio extravergine di oliva.
  3. Abbinamenti: con pomodorini gialli saltati in padella con olio e aglio, con fettine di salmone affumicato aromatizzato con erba cipollina o aneto, con fette di pancarrè tostato e un velo di burro, con taccole saltate in padella con aglio e fettine di zenzero.©RIPRODUZIONE RISERVATA

Coperture per il panettone

Il panettone è il dolce simbolo del Natale. Per renderlo ancora più buono in pasticceria si usano le coperture: croccanti, colorate e golose. Non c’è che l’imbarazzo della scelta. E sopra si possono mettere anche altre decorazioni.

Ecco come fare:

  1. Meringa: versare 150 ml di spumante e 50 ml di acqua in una casseruola, con un baccello di vaniglia e qualche goccia di succo di limone e ridurre sul fuoco. Appena pronto bagnare la parte alta del panettone. Montare con le fruste elettriche 5 albumi in una ciotola a bordo alto, versare a filo uno sciroppo preparato con 60 ml di di acqua e 200 g. di zucchero. Quindi spalmare la meringa sulla parte esterna del panettone. Far dorare la meringa per qualche secondo sotto il grill.
  2. Cioccolato: fondere una tavoletta di cioccolato bianco, al latte o fondente. Spalmare con l’aiuto di una spatola sul panettone. Mettere qualche minuto a raffreddare in frigorifero, così si indurisce.
  3. Crema al mascarpone: montare un tuorlo con 20 g. di zucchero e incorporare 200 g. di mascarpone freddo. Unire scorza di limone non trattato e albume montato a neve. Coprire il panettone con la crema e mettere in frigorifero per due ore.
  4. Pasta di mandorla: comprare un foglio di pasta di mandorle oppure un panetto da stendere con in mattarello. Ricoprire la parte alta del panettone. Oppure preparare una glassa con 200 g. di zucchero a velo setacciato, due cucchiaini di succo di limone, 60 g. di albumi, fino a ottenere un composto liscio e metterlo sopra la parte alta del panettone. Lasciare asciugare in frigorifero.
  5. Omini e decorazioni: con la pasta di mandorle formare cinque cilindri che andranno per il corpo e le gambe di un omino e una pallina, la testa. Usare colorante alimentare rosso per Babbo Natale (quello nella foto è fatto assemblando pezzi di pasta di mandorle, messi in forma in stampi diversi e disegnati con un coltellino di plastica, cioccolato e ciuffi di panna montata). Sovrapporre due palline e mettere uno stecchino piccolo come naso per il pupazzo di neve. Oppure formare stelline e fiorellini con uno stampino. Se si trovano le fragole tagliarle a metà mettere al centro un ciuffo di panna e due gocce di cioccolato come occhi: i babbi natale saranno subito pronti.

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