Frutta e verdura non anneriscono

Che siano carciofi, mele, banane o pere una volta tagliati anneriscono velocemente. Il fenomeno è conosciuto come ossidazione e si può prevenire in tanti modi.

Ecco quali:

1. Aggiungere un succo: basta succo di limone o altri agrumi.
2. Mettere un aroma: i gambi di prezzemolo. Danno sapore e sono comunque aciduli.
3. Guarnire: con foglie di spinaci spezzettate, fette di kiwi o di patata. Hanno tutte potere antiossidante.
4. Mescolare: con un cucchiaio di farina bianca o acqua frizzante usata in purezza. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

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Granita agli agrumi: le dritte

Per digerire pranzi e cene abbondanti. Come portata di passaggio o prima del dessert. La granita agli agrumi è una tradizione di Natale in molte regioni. Deve avere buona consistenza, essere saporita e ben amalgamata. Per farla bene ho scoperto alcuni segreti.

Ecco quali:

1. Il succo: per ottenere più succo dagli agrumi scaldarli nel forno 2 minuti o nel microonde 20 secondi. Così le fibre si allentano e spremerli è più facile.
2. Mescolare: con cura la polpa schiacciando contro le pareti del recipiente con un cucchiaio insieme al succo. Così il composto diventa più corposo.
3. Il recipiente: usarlo in porcellana o metallo. Si raffreddano più in fretta e il contenuto si addensa più facilmente. Nella plastica il raffreddamento rallenta.
4. Frullare: il composto ogni mezz’ora e rimettere in freezer.
5. Più cremosa: per renderla più cremosa aumentare la quantità di zucchero (2-3 cucchiai in più). ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Cous cous dolce

Non solo salato, accompagnato da tante verdure. Ma il cous cous può essere anche un ottimo dolce. L’ho assaggiato per la prima volta in Sicilia, nel famoso Festival di san Vito Lo Capo, e mi sono subito fatta insegnare la ricetta: perché è un dolce facile da preparare e adatto a tutte le stagioni.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 175 g. di cous cous precotto, 3 cucchiai di miele, succo e scorza grattugiata di un’arancia, un cucchiaio di olio, 125 g. di frutti piccoli (chicchi d’uva, frutti di bosco, kumquat, grani di melagrana, litchi), un frutto grande tagliato a pezzetti (una mela, una pera, una banana, un mango, una papaya, un caco mela), semi di zucca, foglioline di menta, cioccolato a scaglie, panna montata, fiori eduli.

2. Consigli: in alternativa alla frutta fresca si può preparare anche con quella disidratata. Scegliere frutta di stagione: possono andare bene frutti diversi oppure unire secondo la provenienza geografica (“esotici”, di “montagna”, “di bosco”), o per tipologia (“agrumi”, “cachi”, “mele”).

3. Preparazione: lavare e pelare la frutta. Versare il cous cous in una ciotola, aggiungere l’olio e il miele. Mescolare bene e coprire con 350 g. di acqua bollente e con succo e scorza di arancia. Lasciare riposare coperto per 5 minuti. Sgranare il cous cous con una forchetta e unire la frutta e i semi di zucca.

4. Presentazione: mettere in stampini con carta da forno tenere in frigorifero fino al momento di servire. Sformarli e guarnire con foglioline di menta, scaglie di cioccolato o ciuffetti di panna montata, fiori eduli.

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Budini… creativi

Budini, creme e panna cotta sono dolci molto veloci da preparare. Ma la presentazione rischia sempre di essere banale. Ho scoperto alcuni trucchi per renderli più golosi in poco tempo.

Ecco come fare:

1. Una base croccante: basta sbriciolare alcuni biscotti e metterli nella scodella in cui si verserà poi il budino. Oppure mescolarli con un pezzetto di burro morbido e formare una base, appiattirla con l’aiuto del dorso di un cucchiaio, metterla in un piattino e sformare sopra il budino, la crema o la panna cotta.

2. Un topping particolare: è necessario solo un frutto a scelta (dagli agrumi, alle mele, dai kiwi alle banane). Lavarlo, pulirlo e tagliarlo a fette. Formare piccoli cubetti e metterli sopra il budino, la crema o la panna cotta. Per renderlo più bello si può anche guarnire con scorze di agrumi non trattati, lasciate al naturale o, per smorzare l’acidità, messi per qualche minuto in una pentola a fuoco basso con acqua e zucchero. In alternativa usare pezzetti di frutta disidrata. Spolverare con cannella o noce moscata.

3. L’affogato: con una tazzina di caffè un po’ lungo o una tazza di cioccolata molto densa (preparata sciogliendo mezza stecca di cioccolato) si può affogare il budino, la crema o la panna cotta.

4. La granella: serve solo una grattugia e poi ci si può sbizzarrire con frutta secca (mandorle, pistacchi, noci, nocciole), radici di zenzero e curcuma, quadratini di cioccolato.

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Bicchieri di…frutta

Per presentare aperitivi analcolici, sorbetti, macedonie la frutta è un ottimo contenitore. Mi piace sarla, perché stupisce gli ospiti ed è molto funzionale.

Ecco come fare:

1. Frutti: si possono usare mele, agrumi, angurie, ananas, pere grandi, meloni.
2. Preparazione: scavare la polpa con uno scavino o un cucchiaio a seconda della consistenza. Lasciare sempre un margine di almeno mezzo centimemetro. Per gli agrumi non superare il bianco.
3. Ripieno: si può versare all’ interno succo dello stesso frutto o di uno della stessa famiglia (per esempio, un altro agrume, un’altra varietà di mele) o dello stesso colore (per esempio anguria e frutti rossi) oppure usare due frutti esotici, uno per contenitore e l’altro come succo. Un sorbetto dello stesso frutto. Tè o infusi. Una macedonia a piacere. Ma anche gelato alla crema, panna montata o chantilly.
4. Servire: con cannucce, ombrellini, coperchietti realizzati con la parte superiore del frutto o della buccia tagliata a piacere (arrotolata, a pezzetti). Decorare con menta per agrumi, cannella per mele e pere, timo e cocco per frutti esotici. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

E per apertitivo…un drink al gelato

Tanto colore e tanta freschezza. Quando viene l’estate mi piace accompagnare gli aperitivi al gelato. Non solo come gustoso ripieno per le tartine, ma anche nei cocktails alcolici o analcolici.

Ecco come fare:

1. Piñacolada: mettere in uno shaker due palline di gelato al cocco, 2 di gelato all’ananas. Aggiungere latte di cocco (se analcolico) o rum (se alcolico). Agitare bene. Servire con foglioline di menta e cocco fresco. Accompagnare con crostini di pane e gelato al pistacchio.

2. Margarita: mettere nel frullatore 2 palline di gelato al limone, 2 di gelato alla panna, un bicchiere di latte fresco, due cucchiai di sciroppo di menta, (in alternativa se si fa alcolico) un cucchiaio di Cointreau o tequila. Guarnire con fettine di limone, 4 cubetti di ghiaccio. Accompagnare con crostini di pane e gelato alla nocciola.

3. Daiquiri alla fragola: mettere nel frullatore 2 palline di gelato alla fragola, 2 di gelato alla panna, un bicchiere di latte di cocco, succo di fragola (in alternativa se alcolico) un cucchiaio di rum. Servire con ghiaccio, fragoline e scaglie di cioccolato. Accompagnare con crostini di pane e gelato alla menta.

4. White Russian Ice: mettere due palline di gelato alla panna, due di gelato al caffè, caffè espresso (in alternativa se alcolico) liquore al caffè. Guarnire con ghiaccio, chicchi di caffè, scaglie di cioccolato. Accompagnare con crostini di pane e gelato alla cannella.

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Frutta cotta alternativa

Non solo mele e pere. Anche gli altri frutti si possono cuocere. E per usarli non c’è che l’imbarazzo della scelta. Sulle torte, sulle creme o sulla panna cotta. Ma anche per decorare fette di colomba.

Ecco come si prepara:

1. Sul fornello: lavare e tagliare la frutta (pesche, albicocche, prugne, susine, agrumi spellati a vivo, banane, ananas, fichi, cachi mela, frutti rossi, melone, kiwi), marinare con due cucchiai di zucchero di canna, chiodi di garofano, cannella, bacche di vaniglia (almeno mezz’ora). Sciogliere leggermente in padella 20 g. di burro. Aggiungere la frutta marinata. Dorare e mescolare con un cucchiaio.
2. Nel microonde: tagliare la frutta a spicchi o fette (i frutti piccoli possono rimanere interi). Spolverizzare con 30 g. di zucchero di canna, chiodi di garofano, cannella, bacche di vaniglia. Mettere in un contenitore per microonde. Coprire con una pellicola alimentare. Cuocere alla massima potenza per 4 minuti.
3. Usi: si può presentare la frutta da sola, con granella di frutta secca o foglioline di menta. Si può accompagnare al gelato, alla colomba o a fette di torta. Oppure decorare dolci al cucchiaio come panna cotta e budini. Guarnire cheesecake. Frullare per creare coulis e salse golose. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Idee con la melagrana

Rossa, croccante e acidula. La melagrana non è solo un frutto da gustare da solo. Ma si presta a tantissimi usi in cucina. Basta imparare a pulirla e a spremere eventualmente i chicchi.

Ecco come fare:

1. Sgranare il frutto: tagliare via la calotta superiore e con due incisioni verticali a croce dividere il frutto in quattro spicchi. Allargarli con le dita e aprire il frutto. Capovolgerlo su una ciotola e staccare i chicchi con le dita (con i guanti, così non si sporcano) o un cucchiaino.

2. Il succo: per ricavarlo si può usare estrattore o centrifuga. Oppure i chicchi già sgranati si possono mettere nel frullatore, nel mixer o nel passaverdure a fori piccoli. Se si taglia il frutto a metà si può usare anche uno spremiagrumi, come se fosse un agrume.

3. I chicchi: si possono aggiungere nel risotto o nella pasta, conditi con burro o panna e salvia. Nell’insalata oppure nelle verdure lessate per accompagnare un contorno. Per guarnire coppe a base di creme dolci (panna montata, crema allo zabaione, ganache al cioccolato), pasticcini alla crema e torte (come crostate e charlotte).

4. Il succo: con prosecco e campari dà un ottimo aperitivo. Mescolato con succo di mela e aromatizzato con cannella diventa un analcolico dolce. Si può usare per marinare la carne prima di cuocere l’arrosto, insieme a origano, rosmarino e paprika. Si può unire a fogli di gelatina sciolti a fuoco basso e usarla per decorare cheesecake o biscotti, oppure accompagnare cibi salati, come la carne rossa alla griglia o la selvaggina.

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Aceto aromatizzato

Per condire e dare un sapore nuovo alle ricette mi piace usare qualche goccia di aceto aromatizzato. La preparazione è molto semplice e veloce.

Ecco cosa fare:

1. Ingredienti: 1 litro di aceto di vino bianco o rosso oppure di mele. A scelta si può aromatizzare con 100 g. erbe aromatiche (basilico, rosmarino, salvia), q.b. spezie (maggiorana, timo, peperoncino, pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro), 800 g. frutta (lamponi, fragole, frutti di bosco, agrumi non trattati), 50 g. fiori (sambuco, lavanda, rosa canina).
2. Preparazione: frullare la frutta, tritare le erbe, i fiori o le spezie (a meno che non siano già in polvere). Unire l’aceto e lasciare coperto in una ciotola per una notte. Filtrare l’aceto attraverso un colino. Se piace, si possono tenere i grani, le scorze, le foglioline o i semini per dare un aspetto scenografico.
3. Usi: su insalate, carni alla griglia, pesci alla griglia o al forno, macedonia. Per imbibire pan di spagna o savoiardi in torte alle creme (soprattutto fiori e frutta). ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Budino dolce di… verdura

Non solo insalate. Ho scoperto che le verdure si possono usare anche per preparare budini dolci. Sono perfetti come dessert e facili da fare. E in estate sono una fonte preziosa di sali minerali.

Ecco come fare:

1. Ingredienti (per 4 persone): 75 g. di albume d’uovo, 15 di zucchero semolato, 65 di panna fresca, 50 di cioccolato bianco, 6 di colla di pesce o gelatina in fogli, 75 di carote, cetriolo, sedano o zucca.
2. Preparazione: bollire e frullare la verdura scelta. Montare gli albumi in un pentolino e aggiungere zucchero, panna e verdura frullata. Mescolare bene e cuocere a bagnomaria continuando a rimestare col cucchiaio. Quando addensa incorporare il cioccolato tritato, la colla di pesce (o la gelatina). Mescolare nuovamente finché il composto non è liscio. Mettere in bicchierini di vetro e lasciare riposare in frigorifero per una notte.
3. Decorazione: se è di carote, aggiungere scorza di agrumi non trattati o marmellata di agrumi. Se è di cetriolo, foglioline e sciroppo alla menta o gelato alla menta. Se è di sedano, latte di cocco o gelato al cocco e polpa di cocco disidratata. Se è di zucca, ciuffo di panna montata o gelato alla panna e cannella in polvere. ©RIPRODUZIONE RISERVATA