Sorbetto…di verdura


Non solo frutta. Anche la verdura si può usare per preparare sorbetti. Da servire come verdura per accompagnare un secondo o come antipasto. Una versione estiva e fresca delle mousse, che si adatta a tutte le temperature.

  • Le verdure: a scelta tra pomodori, zucchine, melanzane, piselli, asparagi, sedano, carote, peperoni, spinaci.
  • Ingredienti: un chilo della verdura scelta, 2 albumi, 100 g. di zucchero, succo di mezzo limone, foglie di basilico per i pomodori, menta per le zucchine, maggiorana per le melanzana, timo per i piselli, erba cipollina per gli aspragi, prezzemolo per le carote, origano per i peperoni e fettine di limone per gli spinaci.
  • Preparazione: scottare o bollire le verdure in acqua bollente (a seconda della consistenza). Eliminare eventualmente la pelle e tagliare a pezzi, togliere i semi. Frullare con 50 g. di zucchero. Montare a neve 2 albumi con succo di mezzo limone e 50 g. di zucchero. Incorporare la verdura agli albumi, muovendo la spatola dal basso verso l’alto in modo che non si smonti. Suddividere il composto in vaschette per il ghiaccio. Lasciare nel freezer per qualche ora. Passare nel mixer o nel frullatore pochi cubetti alla volta per ottenere la giusta consistenza.
  • Presentazione: servire in coppe e decorare a piacere con la spezia o l’erba prevista negli ingredienti oppure con una fettina di limone.

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Uova in camicia: trucchi e abbinamenti

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Una nuvola bianca con un cuore morbido. Quando si parla di uova la cottura “in camicia” è sempre la mia preferita. Non solo infatti permette di amalgamare il sapore dell’uovo con quello di altri ingredienti, ma è anche particolarmente scenografica.

Ecco come fare:

  1. Tecnica di preparazione: versare acqua in un tegame capiente lasciando 4 o 5 cm dal bordo. Metterlo su fuoco moderato e versare10 g. di aceto di vino bianco e un cucchiaio di sale grosso. Quando l’acqua inizia a bollire, abbassare la fiamma e mescolare sempre nello stesso verso per creare un vortice nell’acqua. Rompere un uovo in una ciotola e versarlo al centro del vortice: in questo modo verrà di forma sferica. Cuocere per 2 minuti. Scolare con una schiumarola.
  2. Abbinamenti: sul pane abbrustolito su piastra o nel forno. Per accompagnare gli asparagi, i broccoli o gli spinaci. Con bacon croccante, scottato sulla piastra o in padella. Sopra una crema di verdura o una vellutata: mettere l’uovo sul piatto prima di servire. Su patate dolci al forno tagliate a fette.
  3. Spezie: è ottimo aromatizzato con paprika, curry e cumino.

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Primavera, tempo di asparagi

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Con l’arrivo delle belle giornate tornano in tavola tanti ortaggi gustosi, come gli asparagi. Perché siano buoni dopo la cottura devono essere sodi e senza parti dure.

Ecco come prepararli e usarli:

  1. Pulizia: eliminare la parte dura del gambo e sbucciare con un pelapatate. Nel taglio fermarsi poco prima della punta per non danneggiarla. Poi lavarli in acqua corrente e pareggiare i gambi.
  2. Cottura: riempire con acqua una pentola alta e stretta, oppure una asparagera, portare a bollore e mettere gli asparagi in verticale con immersi solo i gambi. Poi salare. Cuocere da 10 a 15 minuti, secondo lo spessore (di solito quelli bianchi hanno un diametro più largo e vanno cotti di più).
  3. Come servirli: la ricetta più popolare è da soli, conditi con olio d’oliva. Sono buonissimi anche accompagnati da uova all’occhio di bue. Si possono poi lasciar raffreddare, tagliare e mettere in insalata con altre verdure di stagione (carciofi, insalatina, pomodori, carote). Una volta cotti si possono passare nel passaverdura, aggiungere panna da cucina e unire a una crema, ottenuta lavorando 40 g. di burro fuso e un cucchiaio di farina, per preparare una vellutata. Oppure si può fare un flan: aggiungere latte, formaggio, uova (da 1 per 250g. a 3 per 800g. a seconda della quantità di asparagi), poi cuocere in forno.

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Preparare gli asparagi

E’ questa la stagione migliore per preparare gli asparagi. Quello bianco e quello violetto hanno un sapore più delicato, quello verde più intenso.

Per prepararli: tagliare la parte bassa, dura e legnosa, con un pelapatate, passarli sotto l’acqua e rimuovere ogni residuo di terra.

La ricetta base: lasciare cuocere in padella con un filo d’olio per circa 20 minuti. In commercio ci sono anche le “Asparagere” pentole apposite per lessare gli asparagi, che garantiscono una cottura perfetta delle punte: hanno un cestello a base perforata e sono dotate di maniglie. Gli asparagi vengono riposti in verticale con le punte in alto e fuori dall’acqua.

Per comporre il piatto: la regola base è giocare con i colori. Se si usano quelli verdi si può aggiungere frutta secca, come mandorle e pinoli, se si preferiscono quelli bianchi per rendere il tutto più vivace si può mettere qualche verdura rossa, come pomodori o peperoni, o il salmone affumicato. Quelli viola si possono preparare con le uova, il formaggio o la pancetta.

Per mantenere il colore brillante: dopo averli scottati in acqua bollente, trasferirli in una ciotola di acqua e ghiaccio e poi saltarli in padella.

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