Ma che buono il dip

In lingua inglese significa tuffo e si usa in cucina per indicare le salsine in cui si intingono pane, verdure, crocchette, patatine. Ne esistono diversi tipi. Mi piace prepararlo per aperitivi e cene veloci.

Ecco come fare:

  1. Alla greca: mescolare insieme 100 ml di panna acida, 100 g. di yogurt greco, erba cipollina tagliata a pezzetti.
  2. Al pomodoro: mescolare insieme 100 ml di olio extravergine di oliva, 100 g, di yogurt, salsa di pomodoro tiepida, basilico in foglie.
  3. All’avocado: mescolare insieme polpa di avocado, 100 g. di yogurt, 100 ml di panna acida, timo.
  4. Alla senape: mescolare insieme un cucchiaino di senape, 100 g. di yogurt, olio extravergine di oliva, maggiorana.
  5. Ai legumi: mescolare inesieme 100 g. di lenticchie, ceci o fagioli bolliti e passati nel mixer, olio extravergine di oliva, 100 ml di panna acida (se piace), paprika.

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Verdura? No, pot-pourri balsamico

Nei miei tanti viaggi in Irlanda, ho sempre apprezzato il contorno di verdure bollite. Ma da buona italiana, non condivido la scelta di servirle scondite. Sarà questione i gusto, oppure perché da noi olio d’oliva, aceto di vino, spezie mediterranee sono piatti tipici alla stregua di pasta e risotto.

Ecco una ricetta all’aceto balsamico:
1. Ingredienti: 800 g. di verdure miste (carota, broccoletto, patata, sedano, zucchina, zucca, rapa, finocchi), un mazzetto di prezzemolo, foglie di basilico, 5 cucchiai di aceto balsamico, 4 di olio extravergine di oliva, sale, maggiorana, timo.
2. Preparazione: lavare, mondare e tagliare a dadini la verdura. Cuocere al vapore le verdure separatamente (hanno diversi tempi di cottura), lasciandole al dente. Far restringere l’aceto balsamico a fuoco vivace in un pentolino. Lasciarlo raffreddare. Tritare prezzemolo, basilico, maggiorana e timo. Preparare un’emulsione con l’aggiunta di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e aggiungere le spezie tritate.
3. Presentazione: mettere le verdure in una ciotola e condire con l’emulsione. Servire tiepido come antipasto o come contorno. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Così gli hamburger sono più buoni

 

 

Mi piace preparare gli hamburger a casa, perché sono sicura di quello che metto dentro. Per renderli morbidi e saporiti ho scoperto alcuni trucchi.

Ecco quali:

  1. La carne: può essere di manzo, di maiale o anche mista. Tra i tagli si può scegliere tra fesone di spalla, spuntatura di lombo, collo o pancia, piuttosto grassa. Per il maiale la parte più adatta è il muscolo della spalla. Aggiungere alla carne lo stesso peso di patate lessate e fatte passare nello schiacciapatate.
  2. La macinatura: preferire carni macinate finemente, perché così non c’è il rischio che si sfaldino in cottura.
  3. Attrezzatura: per macinare la carne usare il tritacarne oppure prendere un pezzo di carne tritato dal macellaio. Se si usa il mixer, si rischia di ossidare la carne e di spappolare le fibre.
  4. Insaporire: mescolare alla carne e alle patate, sale, pepe e prezzemolo o altre erbe (timo, maggiorana, origano).
  5. Forma: l’hamburger deve essere compatto, ci sono attrezzi per dargli forma.
  6. Cottura: cuocere sulla piastra o nel forno già caldo a 180° per circa 10 minuti per lato.

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Brodo di verdura per ogni occasione

 

 

Quando arriva il freddo mi piace tenere a portata di mano un po’ di brodo di verdura pronto. Per una minestra o una zuppa fumante e non solo. Per prepararlo, in alternativa al dado, basta scegliere le verdure più adatte.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 2 cipolle bianche, 2 coste di sedano verde, 1 grossa carota, 100 g. di sedano rapa, 1 grossa patata, 2 foglie di basilico, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 zucchina, 1 rapa viola, 1 cucchiaio di sale marino, 1 cucchiaino di bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, 2 cucchiai di olio di oliva extravergine, 2 pomodori maturi, 2 litri e ½ di acqua, 1 cucchiaio di amido di mais biologico, 1 cucchiaio di miso di riso.
  2. Preparazione: lavare e pulire tutte metà delle verdure e metterle in acqua fredda intere a cuocere, Insaporire con basilico, ginepro, chiodi di garofano e sale. Proseguire la cottura per almeno un’ora a temperatura media. Tagliare l’altra metà delle verdure e rosolarle in padella, prima da sole, poi con l’olio, e infine aggiungere amido di mai e miso. Scolare poi le verdure intere con una schiumarola, lasciando il brodo nella pentola, aggiungere le verdure rosolate. Fare restringere quel tanto che serve per avere un sapore incisivo e pieno, filtrare e lasciare raffreddare.
  3. Usi: da scaldare per una minestra veloce, da aggiungere al risotto, alle salse o all’arrosto.

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Salse gustose

 

 

Da accompagnare al pane tostato per un aperitivo. Sulle verdure cotte o per condire la pasta velocemente. Ma anche per accompagnare pesce bollito e formaggi freschi. Scartabellando in cantina tra vecchie ricette, ereditate da nonne e zie, ho trovato alcune idee che possono dare un tocco originale al piatto più veloce.

Ecco quali:

  1. Maccu vegetariano: mettere a bagno 800 g. di fave secche sgusciate per almeno sei ore. Cuocere lentamente, poi togliere l’acqua in eccesso, aggiungere sale, pepe nero macinato, qualche rametto di finocchietto tritato e 300 g. di invida scarola tagliata fine. Mettere tutto sul fuoco basso e cuocere per 20 minuti. A fine cottura schiacciare con una forchetta e condire con olio crudo.
  2. Salsa di pistacchi: mettere in un frullatore 100 g. di pistacchi di Bronte, 30 ml di olio extravergine di oliva, 30 g. di pecorino stagionato, 4 olive verdi denocciolate, 10 foglie di basilico, 1 scalogno e un cucchiaio di sale fino e ½ mestolo di brodo di verdura, acqua o salsa di soia, a piacere. Frullare gli ingredienti. Mescolare con un cucchiaio e usare a piacere.
  3. Salsa di pinoli: frullare 100 g. di pinoli, un cucchiaio di porro tritato, uno spicchio di aglio cotto nell’aceto, succo di limone, 30 ml di olio extravergine di oliva, 2 foglie di menta, un pizzico di pepe bianco e uno di cumino in polvere. Aggiungere due cucchiai di brodo di verdura, acqua o salsa di soia. Mescolare con un cucchiaio. E usare a piacere.

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Verdure ripiene? Istruzioni per l’uso

 

 

Pomodori, zucchine, cipolle, melanzane, peperoni. Sono solo alcune delle verdure più classiche da fare ripiene. Mi piace prepararle con carne macinata, riso, quinoa, formaggio o legumi. Ma perché riescano bene è importante seguire alcune regole.

Ecco quali:

  1. Quanto riempire: le verdure vanno farcite con il ripieno usando un cucchiaio per i 2/3 della loro capacità. Così, qualunque sia il ripieno, non rischia di fuoriuscire in cottura.
  2. Aperte o con calottina: se il ripieno è di carne o formaggio meglio lasciare le verdure aperte. La cottura è migliore. Se invece si usano riso, quinoa, cereali o legumi meglio tagliare la calotta superiore della verdura (dove si trova il picciolo), mettere il ripieno e riposizionare sopra la calotta. In questo modo si formerà umidità all’interno che permette al composto di cuocere bene.
  3. Aggiungere acqua: quando il ripieno è a base di cereali o legumi aggiungere acqua all’interno delle verdure prima di metterle a cuocere. Così la preparazione non asciuga eccessivamente.
  4. Più aroma: per rendere il ripieno più saporito miscelare il composto con erbe aromatiche (timo, prezzemolo, rosmarino, origano, maggiorana, basilico), formaggio grattugiato, oppure un mix di capperi, olive e cipolline sott’aceto tritati.

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Sorbetto…di verdura


Non solo frutta. Anche la verdura si può usare per preparare sorbetti. Da servire come verdura per accompagnare un secondo o come antipasto. Una versione estiva e fresca delle mousse, che si adatta a tutte le temperature.

  • Le verdure: a scelta tra pomodori, zucchine, melanzane, piselli, asparagi, sedano, carote, peperoni, spinaci.
  • Ingredienti: un chilo della verdura scelta, 2 albumi, 100 g. di zucchero, succo di mezzo limone, foglie di basilico per i pomodori, menta per le zucchine, maggiorana per le melanzana, timo per i piselli, erba cipollina per gli aspragi, prezzemolo per le carote, origano per i peperoni e fettine di limone per gli spinaci.
  • Preparazione: scottare o bollire le verdure in acqua bollente (a seconda della consistenza). Eliminare eventualmente la pelle e tagliare a pezzi, togliere i semi. Frullare con 50 g. di zucchero. Montare a neve 2 albumi con succo di mezzo limone e 50 g. di zucchero. Incorporare la verdura agli albumi, muovendo la spatola dal basso verso l’alto in modo che non si smonti. Suddividere il composto in vaschette per il ghiaccio. Lasciare nel freezer per qualche ora. Passare nel mixer o nel frullatore pochi cubetti alla volta per ottenere la giusta consistenza.
  • Presentazione: servire in coppe e decorare a piacere con la spezia o l’erba prevista negli ingredienti oppure con una fettina di limone.

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La salsa “Salmoriglio”

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L’ho assaggiata per la prima volta in Sicilia. Si usa per accompagnare il pesce, soprattutto spada, palombo o tonno, a fette o spiedini, cotti alla griglia e profumati con prezzemolo, basilico e capperi. Ma mi piace metterla anche per condire insalata, grigliate di pesce e pesci gandi al forno. Oppure per accompagnare salmone, aringhe e spada affumicati.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 200 g. di olio d’oliva, succo di due limoni, prezzemolo tritato, origano.
  2. Procedimento: versare in una terrina 200 g. di olio d’oliva, unire a poco a poco, sbattendo energicamente anche eventualmente con un frusta elettrica, il succo di limone, aggiungere due cucchiaiate di acqua calda, un po’ di prezzemolo tritato e di origano. La salsa deve essere vellutata.
  3. In tavola: si può servire a parte in una ciotolina da mettere nello stesso piatto del secondo, oppure versare direttamente sul pesce appena messo nel piatto.

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Il rabarbaro in cucina

Ha un colore verde o rosso e un sapore inconfondibile. Mi è capitato spesso di trovare il rabarbaro durante le passeggiate in montagna. In cucina è semplice da usare e dà ai piatti un gusto particolare.

Ecco come fare:

1. Quale parte: la radice essiccata può insaporire come spezia dolci, liquori, salse o carni arrostite. Il gambo è perfetto da passare all’estrattore per un succo da abbinare a mela e basilico, oppure per preparare marmellate o creme. Con olio e sale può accompagnare un secondo di pesce oppure diventare un ingrediente nelle torte.

2. La salsa: con carne o pesce arrosto, si può preparare una salsa con 2 gambi di rabarbaro, 40 g. di yogurt, un cucchiaio di miele di acacia, olio extravergine di oliva e sale. Frullare o passare il rabarbaro nell’estrattore. Unire miele e yogurt. Aggiustare di sale e pepe.

3. La crostata: preparare la pasta frolla come al solito. Aggiungere il succo di due gambi di rabarbaro, oppure passarli al frullatore. Cuocere la base vuota con al centro fagioli secchi. Poi riempirla di crema pasticcera. Decorare con gambi di rabarbaro tagliati a listarelle.

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I mille usi dei pomodori secchi

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Nelle minestre, nella pasta, nei panini. I pomodori secchi sono saporiti e aggiungono un gusto particolare alle ricette. Si possono comprare già pronti oppure si possono essiccare in casa.

Ecco come fare:

  1. Come essiccarli forno: basta arrostirli lentamente. I più adatti sono i perini perché hanno meno semi di altre varietà, ma possono andare anche altri tipi di pomodori. Eliminare il picciolo e tagliarli nel senso della lunghezza. Disporli su una teglia piana con la superficie del taglio verso l’alto in modo che non si tocchino. Salare e spolverare eventualmente con una spezia (basilico, timo…). Mettere la teglia nel forno preriscaldato a 90°. Lasciare arrostire per 8-10 ore. Sono pronti quando si presentano asciutti senza alcun segno di umidità. Se non arrostiscono in modo uniforme. Toglierli dal forno uno per uno a mano a mano che sono pronti.
  2. Al sole: ideale tra luglio e agosto. Metterli su uno straccio asciutto. Toglierli al tramonto e rimetterli al sole per qualche giorno, finché non si sono essiccati.
  3. Con l’essiccatore: si seccano in una o due ore. E grazie al termostato si mantiene una temperatura costante che previene i batteri.
  4. Una volta pronti: usarli, tenerli in un contenitore ermetico oppure in dispensa. Per ricostituirli prima dell’uso vanno poi messi a bagno in acqua calda per circa mezz’ora.
  5. Come usarli: da soli con un cucchiaio di olio, oppure nelle minestre o nelle preparazioni in umido, nei sughi oppure nei tramezzini. Sminuzzarli e aggiungerli alle insalate, tagliarli a strisce e servirli con la pasta.

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