Sable’ al cioccolato

È una ricetta tipica francese. Dolci biscotti di frolla croccante puntellata di cioccolato. Mi ha insegnato la ricetta una mia amica francese. Hanno un sapore irresistibile, adatto alla prima colazione, alla merenda o al tè pomeridiano.

Ecco come si preparano:

  1. Ingredienti: (per 36 biscotti) 140 g. di farina 00, 30 g. di cacao amaro in polvere, 1/2 cucchiaino di bicarbonato, 110 g. di burro a temperatura ambiente, 120 g. di zucchero, un pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia, 100 g. di cioccolato fondante grattugiato almeno al 70 per cento di cacao
  2. Preparazione: preriscaldare il forno a 175°, e rivestire 2 teglie con carta da forno. Laborare nella planetaria burro, zucchero, sale e vaniglia, con gancii a spatola per 4 minuti. Unire farina, cacao e bicarbonato in una ciotola e lavorare finché tutto è uniforme. Se l’impasto è troppo morbido, avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per 30 minuti. Altrimenti stendere la pasta con 1 cm di spessore. Tagliare l’impasto a rettangoli con un cltello o una rotella e disporli distanziati sulle teglie.
  3. Cottura: cuocere per 20-12 minuti in forno e lasciare raffreddare su una gratella prima di servire. Spolverare con zucchero se piace. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Torta con il miele? Sì, ma attenzione alle dosi

 

 

Chiaro, nutriente e molto aromatico. Mi piace usare il miele in torte e biscotti da cuocere in forno al posto dello zucchero, perché dà un aroma particolare alle ricette. Ma per un buon risultato è bene seguire alcune regole.

 

Ecco quali:

 

  1. La quantità: va usata la stessa quantità prevista per lo zucchero. Grazie al fruttosio contenuto permette di mantenere le torte più umide.
  2. Impasto omogeneo: diminuire del 20 per cento le dosi delle altre sostanze liquide presenti nella ricetta (come acqua, latte, vino o succo di frutta).
  3. Colore: a prescindere dal colore del miele, il dolce che usa questo ingrediente al posto dello zucchero risulterà più scuro, perché caramella a temperature inferiori (reazione di Maillard).
  4. Per lievitare: se all’impasto è stato aggiunto il miele basta mettere un cucchiaio di bicarbonato per avere un effetto lievitante.
  5. Come lo zucchero invertito: se in una ricetta serve lo zucchero invertito (per esempio per preparare glasse o coperture) basta aggiungere al miele poco aromatico uno o due cucchiai di acqua a seconda delle dosi.

 

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Pane col bicarbonato

Nei paesi anglosassoni anche il pane comune e in Germania come alternativa alla soda caustica per preparare i bretzel (molto irritante anche se in forno perde la sua causticita’). Il bicarbonato permette una lievitazione veloce e dà un aspetto lucido alla superficie.
Ecco come fare:

  1. Il pane (ingredienti): farina manitoba 185g., farina integrale 185g., latte intero 390 g., sale fino 9 g., bicarbonato 6 g.
  2. Preparazione: lavorare con una spatola le farine, il sale e il bicarbonato in una ciotola e aggiungere il latte. Trasferire in una teglia rotonda con carta da forno. Fare una croce e cuocere in forno a 200° per 40 minuti.
  3. Bretzel: impastare la pasta di pane e lasciarla lievitare sotto forma di palla per un’ora, poi dividere i panini e farli lievitare in forno per 30  minuti.
  4. Preparare la soluzione: far bollire un litro di acqua, un cucchiaio di sale e aggiungere 30 g. di bicarbonato. Immergere il pane per 20 secondi.
  5. Cottura: cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti.

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Churros, che passione!

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Li ho assaggiati per la prima volta in Costa Brava. I churros sono frittelle, originarie della Spagna, facili da preparare e servite con una salsa al cioccolato.

Ecco come fare:

  1. Preparazione: bollire 250 ml di acqua, aggiungere 20g. di zucchero, un pizzico di sale, 120 g. di burro morbido, 125 g. di farina 00, un pizzico di lievito o bicarbonato. Mescolare con la frusta per evitare grumi. Lasciare intiepidire. Immergere la ciotola in una più grande piena di ghiaccio. Una volta che il composto è freddo aggiungere un uovo, incorporarlo perfettamente e metterne un altro. Rimettere qualche minuto nella ciotola col ghiaccio. Trasferire l’impasto ottenuto in una sac-à-poche con una bocchetta media a stella. Scaldare olio di semi di arachidi in un pentolino a bordi alti e far scendere il composto direttamente nell’olio a formare tubicini arrotolati di 10-12 cm. Cuocerne pochi alla volta per 2-3 minuti. Sgocciolare.
  2. La salsa: cuocere a bagnomaria 200 g. di cioccolato fondente, 100 ml di panna fresca e 100 ml di latte, un cucchiaino di miele e un pizzico di vanillina.
  3. Trucchi: aggiungere un pizzico di bicarbonato o lievito all’impasto (un cucchiaino ogni 200 g. di farina) aiuta a mantenerli gonfi in cottura. Mentre immergere l’impasto in una bacinella di ghiaccio dà croccantezza al fritto.

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Muffin: istruzioni per l’uso

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Al mattino dolci per colazione, all’happy hour salati per accompagnare un prosecco. I muffin possono essere un finger food facile e veloce da preparare. Ma devono essere spumosi, soffici e leggeri.

Ecco come fare:

  1. Muffin (ricetta base per 12): 125 g. di burro a temperatura ambiente, 265g. di farina 00, 135 g. di zucchero, 135 g. di latte intero, 2 uova, 1 baccello di vaniglia, 1 cucchiaio raso di bicarbonato, un pizzico di sale fino e 10 g. di lievito in polvere per dolci. Lavorare il burro e lo zucchero con fruste elettriche fino a ottenere un composto cremoso e spumoso. incidere la bacca di vaniglia, raschiare i semi e versarli nella ciotola con burro e zucchero. Aggiungere le uova una alla volta. Setacciare farina, lievito, il sale e bicarbonato nel composto. Inglobare con le fruste, Stemperare con latte a filo. Mettere i pirottini in una pirofila e cuocere a 180° per 18-20 minuti nel forno con modalità statica, a 160° per 13-15 minuti se è ventilato.
  2. Ripieni: solidi (gocce di cioccolato, frutta secca tritata, crostacei, cubetti di prosciutto, pezzetti di frutta, pezzetti di verdura), cremosi (crema pasticcera, crema al cioccolato, formaggio stagionato o molle, marmellata, mostarda di frutta).
  3. Coperture: generalmente mi piace mettere le creme leggere all’interno, mentre quelle più corpose come quelle al burro, alla panna e al caramello, le uso come topping per ricoprire la superficie.
  4. Trucchi: usare ingredienti a temperatura ambiente, così si amalgamano più facilmente. Riempire i pirottini per 2/3 lasciando meno di un centimetro alla superficie, così possono crescere in cottura. Aggiungere creme, gocce di cioccolato o frutta secca: rimarranno più morbidi. E mescolare accuratamente per non rovinare l’impasto. Mettere l’impasto nei pirottini con un dosa gelato: non lo fa colare.

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Miele, doti insospettate in cucina

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Dorato, profumato e saporito. Il miele dà un tocco dolce e morbido a molte preparazioni. Aggiunto a latte, tè e tisane aiuta ad affrontare l’inverno. Ma ha anche alcune proprietà importanti, che aiutano in cucina. Mi piace tenerne sempre in casa un vasetto da usare in caso di emergenza.

Ecco come:

  1. Nelle torte: miele poco aromatico (come acacia o millefiori) diluito in acqua (quanto basta per scioglierlo) può sostituire lo zucchero invertito, una miscela di glucosio e fruttosio, indicata per mantenere i dolci umidi. Così seccano meno rapidamente anche se esposti all’aria.
  2. Nelle glasse e nelle coperture: evita o ritarda la cristallizzazione di glasse e coperture. Per questo si può usare al posto dello zucchero in abbinamento all’albume, alla pasta di mandorle o al cioccolato per ricoprire torte e biscotti.
  3. Al posto del lievito: se si è finito il lievito, basta aggiungere all’impasto miele, invece che zucchero, e un pizzico di bicarbonato. In questo modo si ottiene un effetto lievitante.
  4. Nella marinata: i mieli aromatici (castagno, eucalipto, agrumi, di bosco, di melata) sono ideali da usare a crudo perché esaltano i sapori. In particolare si possono usare abbinati all’aceto e all’olio nelle marinate di carne e di pesce, in alternativa a spezie o aromi.

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