Torta con il miele? Sì, ma attenzione alle dosi

 

 

Chiaro, nutriente e molto aromatico. Mi piace usare il miele in torte e biscotti da cuocere in forno al posto dello zucchero, perché dà un aroma particolare alle ricette. Ma per un buon risultato è bene seguire alcune regole.

 

Ecco quali:

 

  1. La quantità: va usata la stessa quantità prevista per lo zucchero. Grazie al fruttosio contenuto permette di mantenere le torte più umide.
  2. Impasto omogeneo: diminuire del 20 per cento le dosi delle altre sostanze liquide presenti nella ricetta (come acqua, latte, vino o succo di frutta).
  3. Colore: a prescindere dal colore del miele, il dolce che usa questo ingrediente al posto dello zucchero risulterà più scuro, perché caramella a temperature inferiori (reazione di Maillard).
  4. Per lievitare: se all’impasto è stato aggiunto il miele basta mettere un cucchiaio di bicarbonato per avere un effetto lievitante.
  5. Come lo zucchero invertito: se in una ricetta serve lo zucchero invertito (per esempio per preparare glasse o coperture) basta aggiungere al miele poco aromatico uno o due cucchiai di acqua a seconda delle dosi.

 

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Il cioccolato fuso? Si prepara così

 

Sul panettone, sul pandoro, sulla veneziana. Ma anche per decorare torte, biscotti o frutta fresca. Il cioccolato fuso in cucina si usa in tante preparazioni. Quando si raffredda formerà una crosticina croccante, che esalta la consistenza dei dolci. Per questo è importante prepararlo seguendo alcune regole, altrimenti potrebbe avere grumi, bruciarsi, essere troppo liquido o rovinare il gusto del dessert.

Ecco quali:

  1. Quale cioccolato: in commercio esistono diversi tipi di cioccolato, con una diversa percentuale di cacao. Il migliore per questa preparazione è quello al 50 per cento: è meno amaro e resiste meglio alla cottura prolungata, dando una maggiore consistenza alla fine.
  2. La cottura a bagno maria: riempire una pentola con 2 o 3 dita d’acqua e portare a bollore. Mettere all’interno una pentola di diametro inferiore non sfiori l’acqua. Tritare il cioccolato finemente. Metterlo nel pentolino più piccolo e mescolare finché non è sciolto completamente, fluido e senza grumi. Continuare a mescolare finché il fuoco è accesso: così si evita di bruciare il cioccolato.
  3. La cottura nel microonde: tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola compatibile senza coprirla. Impostare 600 Watt per un minuto e poi ripetere l’operazione fino a completo scioglimento: così non si brucia.
  4. Gli altri ingredienti: in alcune ricette vanno aggiunti anche panna e burro. Unirli solo quando il cioccolato è pronto e in due momenti distinti: così si assimilano meglio.
  5. Uso: mettere il cioccolato fuso sui dolci solo quando è tiepido e solidificarlo all’aria per una decina di minuti e poi, quando è freddo, in frigorifero per 3 ore.

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I Cachi: ricette per gustarli in compagnia

 

 

Morbidi o duri. Di un bellissimo colore arancio. I cachi sono il frutto autunnale che preferisco. Si possono gustare crudi. Ma anche usare per preparare dolci e dessert.

Ecco come fare:

  1. Caco molle: contengono molta acqua. Basta frullare la polpa e unire nel bicchiere del mixer poco succo di limone, miele e vaniglia. Si può usare questa salsa per decorare panna cotta, budino alla vaniglia o al cioccolato, semifreddo o gelato.
  2. Caco mela o Caco vaniglia (tipico dell’area vesuviana) nelle torte: sono i più duri. Si prestano innanzitutto per le torte. Si possono tagliare e usare per decorare le crostate che poi vanno messe in forno, oppure le torte. Basta tagliarli a fettine e disporli sopra l’impasto prima di cuocere nel forno (180°per 50 minuti).
  3. Caco ripieno: basta prendere un caco morbido o duro. Nel primo caso pulirlo e mettere al centro una pallina formata da formaggio molle o patata americana, mandorle tritate o biscotti schiacciati, cocco in scaglie o cacao. Nel secondo prelevare con uno scavino la polpa centrale, mettere al centro gelato del gusto preferito, crema pasticcera o cioccolato fuso. 

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I biscotti “Thumprint”

In inglese significa letteralmente “impronta di pollice” e sono biscottini americani che piacciono molto ai bambini. Burrosi e colorati, grazie alla marmellata nel centro, mi piace servirli con il tè, a colazione o per una merenda golosa.

Ecco come si preparano:

1. Ingredienti: 220 g. di farina 00, ½ cucchiaio di lievito, un pizzico di sale, 170 g. di burro a temperatura ambiente. 50 g. di zucchero, 2 cucchiaini di vanillina, ½ cucchiaino di mandorle in polvere. 1 uovo grande.

2. Preparazione: mescolare insieme farina, lievito e sale in una ciotola. Quindi mettere in una planetaria burro, zucchero, vanillina, mandorle tritate e lavorare con gancio a spatola per 5 minuti, poi aggiungere l’uovo e lavorare a velocità media, finché l’impasto non liscio e omogeneo. Unire gli ingredienti della ciotola alla planetaria, e continuare a lavorare finché l’impasto non è compatto. Avvolgere la pasta in una pellicola trasparente e mettere in frigorifero per 30 minuti.

3. Cottura: preriscaldare il forno a 175° e rivstire due teglie con carta da forno. Prelevare un po’ di impasto in piccole palline della grandezza di una biglia. Disporle sulla teglia a distanza di 5 cm l’una dall’altra e cuocere per 12-14 minuti, finché non hanno un colore giallo-bruno. Appena sono cotte, usare l’estremità circolare del manico di un cucchiaio di legno per realizzare un incavo al centro di ogni biscotto ancora caldo e riempirlo di marmellata.

4. La marmellata: ne serve un vasetto da 180 g., abbastanza densa da non squagliarsi con il calore dei biscotti e senza semi (altrimenti basta passarla al setaccio), così i biscotti risultano più cremosi. Mirtillo. cramberry, ciliegia, albicocca creano effetti di colore molto carini. Per riempire i biscotti si può usare un cucchiaino o una sac à poche. Trasferire i biscotti su una gratella e lasciarli raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti per far indurire la marmellata. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Alla scoperta del sesamo nero

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Il nome botanico è Nigella Sativa e in Italia si può trovare nelle drogherie specializzate, nei negozi di spezie indiane oppure in alcuni supermercati molto ben forniti. I suoi semi neri, lisci e lucenti si riconoscono facilmente. È leggermente pepato e ha un sentore di noce, perciò in cucina è una spezia molto versatile.

Ecco come usarlo:

  1. Esalta il gusto dei piatti a base di carne: si usa soprattutto negli stufati.
  2. Sul riso pilaf o nel purè di patate: si possono usare i semi tostati nel forno per alcuni minuti e poi macinati.
  3. Sui biscotti e il pane: prima di metterli in forno cospargere i semi interi sopra la superficie.
  4. Nei sughi piccanti o nelle salse al peperoncino: aggiungere semi interi oppure tostati e macinati per dare più sapore.
  5. Nella salsa chutney: è indiana e si usa per accompagnare carne, pollame o risotti. Scaldare in una casseruola due cucchiai di olio, a fuoco medio, aggiungere 3 peperoncini rossi secchi privati dei semi e sminuzzati, un cucchiaino di semi di sesamo nero e soffriggere finché i semi non iniziano a scoppiettare e i peperoncini a scurire, senza bruciare. Aggiungere mezzo cucchiaino di semi di cumino, mescolare per un minuto. Unire due cucchiai di zucchero, una tazza d’acqua e mescolare finché lo zucchero non è completamente disciolto. Aggiungere due manghi maturi, sbucciati e tagliati a dadini, un quarto di tazza di polpa di cocco grattugiata, mezzo cucchiaino di sale, e portare a ebollizione. Lasciare sobbollire per 15-20 minuti, finché il composto non si ammorbidisce e si addensa. Togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare. Unire, se piacciono, alcune foglie di coriandolo. Servire caldo o a temperatura ambiente.

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Idee furbe per le torte a freddo

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Torte a base di yogurt, formaggio cremoso e gelato in estate vanno per la maggiore. Mi diverto a prepararle perché permettono di mischiare sapori insoliti: dalla frutta esotica alle creme. Ma attenzione: bisogna seguire alcune regole per una buona riuscita.

Ecco come fare:

  1.  Ingredienti: (ricetta generale) per la base 120 g. di biscotti e 60 g. di burro. Per la crema 400 g. di formaggio morbido (robiola) o yogurt greco, 50 g. di cacao amaro, 80 g. di cioccolato fondente (in alternativa a cacao e cioccolato, 130 g. di frutta frullata), 30 g. di zucchero a velo, 2.5 dl di panna, 16 g. di gelatina in fogli. Oppure se si usa il gelato vanno bene vaschette da 500 g. da mescolare tra loro (se si usano due gusti, 250 g. per uno, se 3, 165 g. per uno e così via).
  2. Preparazione: lavorare i biscotti con il burro ammorbidito e stendere il composto in uno stampo da 18 cm. Mescolare panna, zucchero a velo e aggiungere formaggio oppure lo yogurt, cacao setacciato e cioccolato fuso, oppure la frutta frullata e la gelatina. Mettere il composto sulla base, livellarlo e lasciare in frigorifero. Nel caso del gelato basta mescolare o sovrapporre gusti diversi.
  3. La base: le ricette solitamente prevedono l’uso di biscotti ai cerali o secchi (200 g.) e burro (80 g.). Si possono però sostituire con due manciate di riso soffiato mescolate con una tavoletta di cioccolato fuso e lasciato intiepidire. Prima si sovrapporre la parte morbida (di yogurt, gelato o formaggio), è bene però lasciare la base in frigorifero a solidificare per un paio d’ore, così risulterà più resistente. Se poi si usa il burro per agevolare l’impasto, meglio, prima di usarlo, scioglierlo a bagnomaria.
  4. La parte superiore: se si usa la gelatina, la dose ideale è 1,5 g. ogni 100 g. di panna o di yogurt. Dopo averla sciolta è importante però lasciarla intiepidire altrimenti fa separare gli ingredienti cremosi. Se non si vuole usare la gelatina, lo yogurt ideale è quello greco perché è più denso. Se si usa il gelato, basta lasciarlo ammorbidire qualche minuto fuori dal freezer, mescolare o sovrapporre i gusti diversi e stendere delicatamente il composto sulla base con il dorso di un cucchiaio o una spatola in silicone.
  5. Il raffreddamento: tutti i dolci preparati a freddo devono rimanere in frigorifero, o in freezer per il gelato, diverse ore prima di essere serviti (almeno 6). L’ideale è prepararli la sera prima.
  6. La decorazione: può essere a base di frutta tagliata, cioccolato a scaglie, foglioline di menta, scorza di agrumi non trattati, granella di frutta secca tritata.

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Quante idee col Cremoso alla frutta

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Sulla crostata, nel rotolo farcito oppure per decorare i biscotti. Il Cremoso a base di frutta è un’ottima alternativa alla marmellata: più denso e sostanzioso, dà ai dolci più consistenza.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 450 g. di purea di frutta (lamponi, ciliegie, mele, oppure pesche o albicocche), 135 g. di tuorli, 170 g. di uova e 135 di zucchero semolato, 7 g. di gelatina reidratata, 170 g. di burro.
  2. Preparazione: lavorare purea di frutta, tuorli, uova, zucchero con una frusta e scaldare a fuoco dolce, alla temperatura di 82-84° filtrare la crema con un colino. Aggiungere la gelatina reidratata in acqua fredda ed emulsionare con il frullatore a immersione. Quando raggiunge la temperatura di 35° aggiungere il burro. Lasciare raffreddare in frigorifero.
  3. Nei bicchierini: mettere il cremoso in bicchierini di vetro. Decorare con frutta, panna montata e foglioline di menta.
  4. Sulla crostata: ricoprire la pasta frolla con il cremoso da solo, oppure mettere il cremoso e aggiungere sopra uno strato di mousse al cioccolato.
  5. Nel rotolo farcito: preparare la pasta biscuit al naturale o al cacao, farcirla con il cremoso, aggiungere pezzetti della frutta con cui si è preparato, arrotolare e spolverizzare con zucchero a velo.
  6. Sui biscotti: fare biscotti di pasta frolla al naturale o aromatizzati alla cannella o al cacao. Una volta pronti lasciarli raffreddare e decorare ciascuno con un cucchiaio di cremoso.
  7. Nei panini dolci: acquistare o preparare in casa panini dolci. Tagliarli a metà, riempirli con cremoso alla frutta. Servire.

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Fantasie di caramello

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Sul gelato, sul budino o sulla panna cotta. La salsa al caramello si può usare per accompagnare un dolce o come ingrediente per ricette croccanti, mescolando il caramello a frutta secca, pop corn e biscotti.

Ecco le ricette base per prepararlo:

  1. Senz’acqua: scaldare in padella 125 g. di zucchero a fuoco medio-alto e mescolare con una spatola in silicone o legno. Abbassare il fuoco appena lo zucchero inizia a liquefarsi. Quando è completamente fuso aggiungere 125 ml di panna poco alla volta, continuando a mescolare.
  2. Con l’acqua: mettere in un pentolino alto 200 g. di zucchero, 100 g. di acqua, 1 cucchiaino di succo di limone filtrato (aiuta a rallentare la cristallizzazione dello zucchero). E scaldare a fuoco medio-alto. Quando l’acqua evapora aggiungerne altra per evitare che lo zucchero si attacchi alla pentola. Appena è fuso aggiungere 125 ml di panna. Per una salsa più liquida si può aggiungere anche un cucchiaio di latte.
  3. Nel microonde: mettere in un recipiente adatto al microonde 100 g. di zucchero, 20 di sciroppo di glucosio e 10 di acqua. Mescolare e lasciare nel forno per 3-6 minuti. Quando diventa bruno togliere dal forno e lasciare raffreddare. Per renderlo più fluido aggiungere, eventualmente, acqua.
  4. Per preparazioni croccanti: interrompere la cottura quando il caramello è biondo e procedere poi a mescolarlo con gli ingredienti desiderati (frutta secca, pop-corn, biscotti). Oppure quando è tiepido arrotolarlo su uno stuzzicadenti, lasciarlo raffreddare e accompagnarlo a dessert, tè e tisane.

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Agrumi Canditi

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A Natale sono una tradizione. Da soli o come decorazione dei dolci. Basta comprare agrumi non trattati e poi sbizzarrire la fantasia.

Ecco come fare:

  1. Scorze: prelevare solo la parte colorata della scorza di agrumi (limoni, arance, cedri, mandarini, pompelmi) e preparare filetti, bastoncini o cubetti. Bollire in acqua per 5 minuti per togliere l’amaro. Asciugare bene e cuocere in uno sciroppo di acqua e zucchero (2 dl di acqua per 100g. di zucchero) per sei ore e lasciare riposare di notte, ripetere il giorno successivo. Lasciare asciugare su carta da forno.
  2. Usi: si possono usare come ripieno per i dolci, oppure per guarnire i biscotti prima di metterli in forno a cuocere. I bastoncini canditi si possono anche immergere nel cioccolato fuso, lasciare asciugare su carta da forno e servire come snack dolce per accompagnare lo zabaione, la panna montata, il gelato o la cioccolata calda.
  3. Rondelle: tagliare fette di agrumi tutte dello stesso spessore. Bollire in una casseruola 150 g. di zucchero e 1.5 dl di acqua. Aggiungere le fettine e cuocere a fiamma bassa finché non diventano trasparenti. Scolare e lasciare raffreddare su carta da forno. Lasciare seccare bene prima dell’uso.
  4. Usi: le rondelle si possono usare per guarnire una torta già pronta (sono infatti più delicate dei pezzetti di scorza). Per accompagnare un secondo di carne, insieme a una salsa. Oppure per decorare l’anatra all’arancia: da aggiungere al piatto prima di portarlo in tavola.

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Crema al mascarpone

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Non solo come dessert. È una crema che si può gustare abbinata a torte e frutta dando un tocco delicato e morbido alle preparazioni. Anche salate.

Ecco come prepararla e abbinarla:

  1. La ricetta. Lavorare 300 g. di mascarpone con 3 cucchiai a piacere di latte, in alternativa vino dolce, oppure whisky, oppure caffè oppure succo di mela. Non eccedere: ne basta anche solo un cucchiaino a porzione.
  2. Con la frutta: Cuocere mele o pere al forno. Tagliarle e metà e riempire la parte centrale con la crema. Poi cospargere di cannella e frutta secca e servire.
  3. Nella torta: Aggiungere alla crema 1,2 dl di panna liquida, poi mettere con una spatola sulla superficie di una torta. Guarnire con pezzetti di cioccolato.
  4. Sui biscotti: mettere su dieci biscotti di pasta secca, frolla e al burro un cucchiaino di crema al mascarpone. Spolverare di cacao, cannella, zafferano e vaniglia. Decorare con piccoli frutti rossi essiccati o freschi. Servire.
  5. Nella pasta: (per la crema, aggiungere al mascarpone solo vino bianco) aggiungere la crema alla pasta già scolata, con pezzetti di salmone affumicato e guarnire con erba cipollina.
  6. Sul pesce: (per la crema aggiungere al mascarpone solo vino bianco) aggiungere timo e basilico (fresco o essiccato) servire con pesce lessato o al forno, in una scodellina a parte.

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