Confit di verdure

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È un metodo di cottura inventato nella Francia sud-orientale. Il nome deriva da “confire”, che significa “preservare” e in epoca medievale indicava tutti i prodotti conservati e cotti nello zucchero. Per farlo, basta cuocere a 90° carne, pesce, frutta o verdura in grasso, olio o acqua zuccherata.

Ecco come prepararlo:

  1. Tagliare a metà un chilo di pomodorini ciliegina (oppure zucchine, melanzane, peperoni piccoli), disporli su una teglia foderata con carta da forno con la parte interna verso l’alto. Spolverare con sale e zucchero. Poi cuocere a 90° per 2 o 3 ore.
  2. Trasferire in una ciotola con spicchi d’aglio schiacciati e privi di germoglio (così sono più digeribili). Versare 3-4 cucchiai di aceto, peperoncino tritato ed erba cipollina a piacere.
  3. Mettere i pomodorini (o altra verdura) in vasi pieni d’olio e conservarli in frigorifero per massimo due settimane.
  4. Usi: su fette di pane abbrustolito come antipasto, sulla pasta come sugo, sulla carne alla brace, su filetti di pesce fresco, su formaggi stagionati, con mozzarella e burrata oppure per accompagnare salumi piccanti.

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A ogni pane il suo uso

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Grano duro, tenero, segale, soia, cereali integrali. Oggi ci sono tantissimi tipi di pane e ognuno ha le sue caratteristiche. In cucina oltre che per accompagnare il pasto possono può essere usato per preparare tartine, zuppe, crostini.

Ecco gli usi più adatti:

  1. Grano duro: ha una crosta croccante e spessa e mollica resistente e compatta. È adatto per accompagnare zuppe (di pesce, carne e verdure) oppure per servire crostini caldi con salse liquide (sugo di pomodoro, pesto, panna acida).
  2. Grano tenero: ha la crosta friabile e sottile mentre la mollica è morbida e leggera. Perfetto per accompagnare il pasto. È ideale, fresco o leggermente tostato in forno, per preparare bruschette con verdure tritate e olio.
  3. Segale: scuro e dal sapore amarognolo. Si trova soprattutto in montagna. La pasta è soda e resistente. In cucina si sposa bene con il burro e i salumi per preparare tartine e panini.
  4. Soia: ha la crosta molto friabile e la mollica molto morbida e compatta. Può essere usato nelle zuppe fredde (come il gazpacho) oppure per preparare tartine a base di pesce affumicato (salmone, pesce spada), perché il suo sapore non interferisce con gli altri.
  5. Cereali: è rustico, scuro, dalla crosta molto spessa e dalla mollica soda. Si può usare nelle zuppe a base di verdure oppure a fettine per accompagnare insalate di verdure e formaggio: dà sostanza e croccantezza. Ottimo anche con le marmellate.

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Pomodori per tutti i gusti

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Sono l’ingrediente re dell’estate. Mi ricordo quando da piccola andavo a raccoglierli nell’orto e poi li preparavo crudi in insalata con qualche goccia di olio e alcune foglioline di basilico fresco. I pomodori sono versatili, semplici e danno colore a tante ricette.

Ecco come usarli al meglio:

  1. Ramati: hanno una forma tondeggiante e regolare. Ideali da farcire e grigliare. Si possono riempire con tonno e maionese, verdure a dadini, formaggio morbido, olive e capperi. Ideali per un antipasto. Se si usano per il sugo è meglio togliere la pelle, perché può risultare dura e poco digeribile. Per farlo basta scottarli e spellarli con un coltellino.
  2. Perini: sono i più indicati per la preparazione di sughi e salse. Si possono gustare anche in insalata, tagliati in orizzontale. Si possono usare per preparare zuppe fredde come il gazpacho spagnolo, frullati insieme al ghiaccio e serviti con il pane.
  3. Ciliegini: si mangiano facilmente anche senza tagliarli. Si possono mettere su uno spiedino, da alternare con mozzarelline o dadini di prosciutto e usare come finger food. Fare ripieni, se si ha una buona manualità. Oppure cuocerli in forno insieme a pesci (come sogliola, sgombro, cernia, coda di rospo) spruzzare di olio: la buccia tenera non dà fastidio.
  4. Datterini: si possono usare in insalata, interi o tagliati per il lungo. Ottimi su pizze e focacce, perché resistono bene alla cottura. Sulla pasta danno un buon sapore ai sughi a freddo, soprattutto se abbinati a basilico, origano e rosmarino.
  5. Cuore di bue: è un pomodoro da insalata, grosso e con buccia liscia e sottile. Piace a tutti perché ha pochi semi. È ideale da mangiare crudo, tagliato a fettine o a fette larghe anche sul pane tostato in bruschetta.

 

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Aglio: così è più delicato

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Dà alle ricette un sapore particolare e fa molto bene alla salute. Mi piace tantissimo strofinarlo sulla bruschetta con un po’ di olio, prima di mettere il pomodoro o aggiungerlo al sugo della pasta. Ma l’aglio non piace a tutti. E quando si usa lascia in cucina un cattivo odore.

Ecco cosa fare per renderlo “accettabile”:

  1. Se si usa in un pesto a crudo: sbucciare l’aglio, privarlo del germoglio interno e farlo bollire 1 o 2 minuti in un pentolino con un bicchiere di latte.
  2. Se si prepara il soffritto: tritare l’aglio, lasciarlo riposare nell’olio e toglierlo prima di accendere il fuoco. Aggiungere poi gli altri ingredienti. Oppure aggiungerlo al soffritto senza bruciarlo.
  3. Nelle insalate di pasta o di patate: strofinare l’aglio sulle pareti della ciotola e poi eliminarlo.
  4. Nei ripieni: schiacciare l’aglio, mescolarlo agli altri ingredienti e toglierlo dopo un minuto.
  5. Sulla bruschetta: strofinare l’aglio fresco e pelato sul pane con una leggera pressione. Attendere qualche minuto e aggiungere l’olio e il pomodoro. Concludere con origano o pepe.

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