Carne macinata: trucchi e consigli

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Dall’hamburger alla tartare, dalle polpette al ragù. Quando si parla di ricette da buongustai è un ingrediente sempre presente. Ma non è tutta uguale.

Ecco come sceglierla e usarla al meglio:

  1. In generale: la carne va macinata e usata in giornata, altrimenti va congelata. Così non c’è proliferazione batterica.
  2. Hamburger: i tagli migliori sono filetto, controfiletto e scamone ben sgrassati. Di bovino adulto, vitello, maiale e tacchino. La carne va macinata con tritacarne elettrico in acciaio inossidabile. Per dare sapore si può mescolare a cipolla o scalogno, aglio e spezie (timo, maggiorana, cumino, curry). Va poi divisa in polpette da appiattire. Cuocere in parella antiaderente.
  3. Tartare: deve essere freschissima. Anche in questo caso, i tagli migliori sono filetto, controfiletto e scamone ben sgrassati: senza cottura il grasso è dannoso. La cosa migliore è comprarla dal macellaio, specificandone l’uso. Si può anche acquistare un pezzo intero di qualità, il più adatto è il bovino adulto, e poi tagliarlo a fettine sottili, a listarelle, a dadini e quindi passarla nel macinacarne.Va condita con olio, limone e aromi come prezzemolo ed erba cipollina. E poi , spazio alla fantasia: c’è chi la mescola con tuorli d’uovo, chi aggiunge capperi e insalata, chi unisce acciughe e olive, chi la spalma su fettine di pane tostato. È molto buona anche servita con le verdure crude: come zucchine, peperoni, pomodori, sedano e cetrioli. E, perché no, anche con l’avocado.
  4. Ragù, polpette e ripieni: questi tre piatti prevedono tutti una buona cottura. Per questo si possono usare tagli economici come pancia, spalla, petto e collo, come quelli delle vaschette del supermercato. Le parti grasse, in questo caso, danno più morbidezza. Acquista più sapore se si mescolano carni diverse come tacchino, vitello, maiale e bovino. E durante la cottura, oppure subito dopo, si abbina perfettamente con formaggio stagionato, dal parmigiano alla provola.

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Fiori di Zucchina ripieni

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Fritti, in insalata, nella pasta o ripieni. In estate per me sono sempre un must. Prepararli non è semplice perché sono molto delicati. Ma sono versatili e adatti a tante ricette.

Ecco come farli ripieni:

  1. Acquisto: devono essere freschi e preparati in giornata. Così sono più sodi e non si rovinano durante la cottura.
  2. Pulizia: rimuovere i gambi e le punte del calice con un paio di forbici da cucina. Sono parti dure che possono dare fastidio quando si mangiano. Poi aprire le corolle e staccare il pistillo. Mettere i fiori in acqua fredda per pochi secondi e senza lasciarli a bagno. Stenderli su un telo ad asciugare.
  3. Preparazione: aprire piano i petali e farcirli delicatamenete con un cucchiaino oppure con una tasca da pasticcere, inserendo la pochette nella corolla. I ripieni più adatti sono quelli a base di carne macinata con aggiunta di formaggio stagionato grattugiato (parmigiano, grana padano, pecorino, ricotta stagionata), formaggio fresco molle (ricotta fresca, robiola), da abbinare a spezie come timo, maggiorana o prezzemolo oppure erba cipollina. Oppure pezzetti di trota senza lisca o surimi tagliati a pezzettini con succo di limone, erba cipollina e curry. E’ buono anche l’avocado schiacciato con olio, limone e pepe.
  4. Cottura: richiudere i petali e torcere le punte a spirale per sigillare il ripieno. Cuocere in una padella ampia e antiaderente o disporli su una placca foderata con carta da forno. Cospargere con pangrattato, irrorare con un filo d’olio. Cuocere per 20 minuti. Se si usa il forno la temperatura deve essere di 200°.

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