Verdura? No, pot-pourri balsamico

Nei miei tanti viaggi in Irlanda, ho sempre apprezzato il contorno di verdure bollite. Ma da buona italiana, non condivido la scelta di servirle scondite. Sarà questione i gusto, oppure perché da noi olio d’oliva, aceto di vino, spezie mediterranee sono piatti tipici alla stregua di pasta e risotto.

Ecco una ricetta all’aceto balsamico:
1. Ingredienti: 800 g. di verdure miste (carota, broccoletto, patata, sedano, zucchina, zucca, rapa, finocchi), un mazzetto di prezzemolo, foglie di basilico, 5 cucchiai di aceto balsamico, 4 di olio extravergine di oliva, sale, maggiorana, timo.
2. Preparazione: lavare, mondare e tagliare a dadini la verdura. Cuocere al vapore le verdure separatamente (hanno diversi tempi di cottura), lasciandole al dente. Far restringere l’aceto balsamico a fuoco vivace in un pentolino. Lasciarlo raffreddare. Tritare prezzemolo, basilico, maggiorana e timo. Preparare un’emulsione con l’aggiunta di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e aggiungere le spezie tritate.
3. Presentazione: mettere le verdure in una ciotola e condire con l’emulsione. Servire tiepido come antipasto o come contorno. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Brodo vegetale: trucchi e consigli

 

Per il minestrone, le zuppe di verdura, il risotto, i canederli o per accompagnare la pasta. Ma anche da sorseggiare da solo. Il brodo vegetale è un toccasana contro le malattie invernali dovute al freddo. Ed è anche buonissimo come primo piatto leggero. Per risparmiare tempo si può provare a preparlo con la pentola a pressione.

 

Ecco come fare:

 

  1. Ingredienti: 2 patate, una carota, una cipolla, uno spicchio d’aglio, una costa di sedano, parte verde di un porro, una rapa bianca, sale, pepe, 1 foglia di alloro, una decina di bacche di ginepro, 3-4 litri d’acqua.
  2. Preparazione: sbucciare e pulire le verdure. Metterle nella pentola a pressione. Aggiungere acqua, la foglia di alloro, sale e pepe, le bacche di ginepro.
  3. Cottura: chiudere il coperchio e cuocere a fiamma alta. Quando sibila, abbassare la fiamma e cuocere per altri 12 minuti. Togliere dal fuoco, lasciare sfiatare. Aprire e filtrare con un normale colino.©RIPRODUZIONE RISERVATA

Brodo di verdura per ogni occasione

 

 

Quando arriva il freddo mi piace tenere a portata di mano un po’ di brodo di verdura pronto. Per una minestra o una zuppa fumante e non solo. Per prepararlo, in alternativa al dado, basta scegliere le verdure più adatte.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 2 cipolle bianche, 2 coste di sedano verde, 1 grossa carota, 100 g. di sedano rapa, 1 grossa patata, 2 foglie di basilico, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 zucchina, 1 rapa viola, 1 cucchiaio di sale marino, 1 cucchiaino di bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, 2 cucchiai di olio di oliva extravergine, 2 pomodori maturi, 2 litri e ½ di acqua, 1 cucchiaio di amido di mais biologico, 1 cucchiaio di miso di riso.
  2. Preparazione: lavare e pulire tutte metà delle verdure e metterle in acqua fredda intere a cuocere, Insaporire con basilico, ginepro, chiodi di garofano e sale. Proseguire la cottura per almeno un’ora a temperatura media. Tagliare l’altra metà delle verdure e rosolarle in padella, prima da sole, poi con l’olio, e infine aggiungere amido di mai e miso. Scolare poi le verdure intere con una schiumarola, lasciando il brodo nella pentola, aggiungere le verdure rosolate. Fare restringere quel tanto che serve per avere un sapore incisivo e pieno, filtrare e lasciare raffreddare.
  3. Usi: da scaldare per una minestra veloce, da aggiungere al risotto, alle salse o all’arrosto.

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E per guarnire? Chaud-Froid


È un procedimento molto antico della cucina francese. Consiste in una salsa calda che si mette su una carne da servire a freddo. L’ho assaggiato per la prima volta a Montecarlo e solo a sentire il nome mi vengono in mente le spiagge assolate e le case bianche aristocratiche della Costa Azzurra. Prepararlo è semplice e porta in tavola anche ora il profumo dell’estate.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 50 g. di burro, 30 g. di farina bianca, 330 g. di brodo di pollo/di pesce, 100 g. di panna fresca, 1 foglio di colla di pesce.
  2. Preparazione: sciogliere in un pentolino il burro, poi aggiungere 30 g. di farina, rimestare con il cucchiaio di legno, per amalgamare gli ingredienti, Cuocere per 3-4 minuti, Unire il brodo caldo in 3 tempi e continuare a mescolare per lisciare il composto. Cuocere per 4-5 minuti, aggiungere la panna e poi portare a bollore e unire la colla di pesce reidratata. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare finché non gelifica.
  3. Abbinamenti: pollo, selvaggina o pesce (per questo il brodo può essere di carne o di pesce).
  4. Decorazione: può fare da base a molte decorazioni perché è bianca. Si può decorare con fettine di pomodoro, carota a rondelle, basilico riccio, piselli sbollentati, chicchi di caffè tostati, chicchi di melagrana, frutti di bosco misti.

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Sorbetto…di verdura


Non solo frutta. Anche la verdura si può usare per preparare sorbetti. Da servire come verdura per accompagnare un secondo o come antipasto. Una versione estiva e fresca delle mousse, che si adatta a tutte le temperature.

  • Le verdure: a scelta tra pomodori, zucchine, melanzane, piselli, asparagi, sedano, carote, peperoni, spinaci.
  • Ingredienti: un chilo della verdura scelta, 2 albumi, 100 g. di zucchero, succo di mezzo limone, foglie di basilico per i pomodori, menta per le zucchine, maggiorana per le melanzana, timo per i piselli, erba cipollina per gli aspragi, prezzemolo per le carote, origano per i peperoni e fettine di limone per gli spinaci.
  • Preparazione: scottare o bollire le verdure in acqua bollente (a seconda della consistenza). Eliminare eventualmente la pelle e tagliare a pezzi, togliere i semi. Frullare con 50 g. di zucchero. Montare a neve 2 albumi con succo di mezzo limone e 50 g. di zucchero. Incorporare la verdura agli albumi, muovendo la spatola dal basso verso l’alto in modo che non si smonti. Suddividere il composto in vaschette per il ghiaccio. Lasciare nel freezer per qualche ora. Passare nel mixer o nel frullatore pochi cubetti alla volta per ottenere la giusta consistenza.
  • Presentazione: servire in coppe e decorare a piacere con la spezia o l’erba prevista negli ingredienti oppure con una fettina di limone.

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Che buona la Pakora!

Il fritto all’italiana mi è sempre piaciuto. Verdure avvolte da una pastella croccante, ideali per un antipasto o da usare come contorno. Perciò quando ho conosciuto questa ricetta indiana, ho voluto subito provarla. E il successo è stato grande! È adatta inftti anche a chi è intollerante al glutine, oltre che, ovviamente, ai vegetariani.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: una patata, una carota, una cipolla rossa, un cavolfiore, 250 g. di farina di ceci e 50 di farina di riso, un pizzico di lievito in polvere, un peperoncino fresco, coriandolo tritato, curry, acqua frizzante, olio di semi.

2. Preparazione: tagliare le verdure a fettine e cuocerle per 5 minuti in acqua bollente salata. Preparare la cipolla ad anelli. Setacciare le farine e aggiungere lievito, peperoncino, coriandolo e curry, il sale e diluire in acqua frizzante fredda. Mescolare con una frusta fino a ottenere una pastella. Scaldare l’olio di semi in una padella e immergere le verdure. Sgocciolare con un mestolo forato e raffreddare su carta assorbente.

3. Prima di servire: mettere in un piattino accompagnata da un cucchiaio di purea di frutti esotici (mango, papaya o ananas frullati), oppure da un cucchiaio di yogurt greco mescolato con erba cipollina, oppure da yogurt intero diluito in acqua e aromatizzato alla curcuma. Si può anche accompagnare da riso bollito in bianco e usare come piatto unico.

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Giardiniera a sorpresa

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È un classico estivo, colorato, fresco e di sicuro effetto. Si può usare per accompagnare il barbecue oppure sull’insalata di pasta. La giardiniera è fatta con verdure di stagione. Ma mi piace servirla in salsa agrodolce per darle un sapore esotico.

Ecco come fare:

  1. Le verdure: 400 g. di peperoni gialli e rossi, 300g. di cipolle rosse di Tropea, 200 g. di zucchine e 200 di carote, 150 g. di finocchi, 150g. di caroselli, 150 di daikon. 200 g. di sedano, un cucchiaino di pepe nero macinato.
  2. La salsa: 125 g. di acqua 125 di aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, 50 g. di zucchero e 20 g. di sale. Mettere acqua, sale e zucchero in un pentolino e cuocere a fuoco basso. Poi togliere dal fuoco e aggiungere olio e aceto.
  3. Preparazione: tagliare le verdure a julienne, mescolare alla salsa fredda e servire.
  4. La variante cotta: tagliare le verdure a pezzetti. Cuocerle in acqua bollente. In alternativa metterle in un sacchetto per il sottovuoto e cuocere in forno con la funzione vapore, oppure nell’apposito cestello per la cottura a vapore. Appena pronte, unirle alla salsa e servire. Se avanza, conservare in frigorifero.

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Il kimchi: una ricetta coreana

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Come la pizza è patrimonio dell’umanità riconosciuto dall’Unesco. Il Kimchi è una ricetta coreana, che si può proporre da sola oppure come contorno. Nasce da pochi ingredienti fermentati. L’ho scoperto durante l’Expo del 2015 e mi diverto a usarlo nei piatti di tutti i giorni.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 4 cavoli cinesi, 60 g. di sale, 50 g. di peperoncino in polvere, 2 cucchiai di colatura di alici, 100 g. di zenzero, 2 cipollotti freschi, 200 g. di friggitelli, 30 g. di aglio, 500 g. di carote, 50 g. di acciughe sott’olio salate e scolate.
  2. Preparazione: tagliare il cavolo in 4 spicchi e ognuno in 4 o 5 pezzi e metterli in un recipiente. Aggiungere sale e coprire con acqua, poi appoggiare sopra un coperchio e mettere sopra un peso per tenere il contenuto ben pressato. Lasciare riposare a temperatura ambiente per una notte. Al mattino togliere il cavolo dall’acqua e risciacquarlo. Metterlo in una bacinella e aggiungere peperoncino in polvere, colatura e di alici e mescolare bene. Unire lo zenzero grattugiato, cipollotti, le carote e i friggitelli tagliati a julienne. Quindi l’aglio tritato e le acciughe tagliate col coltello. Amalgamare e trasferire le verdure in contenitori ermetici. Lasciare maturare in frigorifero per 10 giorni.
  3. Usi: si può usare come antipasto, oppure per accompagnare bollito, insalata, arrosto di maiale, pesce alla griglia.

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Cotture alternative per la pasta

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Al dente, croccantina, morbida e saporita. Come resistere a un piatto di pasta fumante? E per prepararla non c’è solo la classica acqua bollente. Quando la cucino mi piace provare diverse tecniche di cottura per creare abbinamenti e sapori nuovi. Anche se la mia preferita rimarrà sempre la mitica pasta al forno con ziti spezzettati, polpette e concentrato di pomodoro che preparava mia nonna.

Ecco qualche esempio:

  1. Pasta risottata: è una tecnica adatta soprattutto per la pasta di grano duro trafilata al bronzo o di grani antichi, che richiede tempi di cottura più lunghi. Si usa un tegame e si inizia a cuocere il condimento. Poi si mette la pasta e si aggiungono acqua calda o brodo, proprio come avviene con il risotto. Così l’amido della pasta viene rilasciato: il sugo si lega di più e diventa morbido e cremoso.
  2. Al forno: lasagne, cannelloni, ma anche maccheroni, rigatoni, ziti spezzettati mescolati con sugo, verdure e formaggi. Oppure paccheri, ripieni all’interno e con un leggero condimento in superfice. La pasta cotta nel forno viene meglio se messa in una pirofila unta d’olio, bagnata con un mestolino di olio caldo e cotta a 180° per 20 minuti. Per avere un effetto croccante nella parte superiore aggiungere parmigiano o altro formaggio stagionato grattugiato o a scaglie e accendere il grill negli ultimi 5 minuti. Preferisco sempre aggiungere carne, pesce o verdura: con il calore rilasciano succhi che permettono alla pasta di rimanere morbida sotto e di non seccare troppo in superfice.
  3. In padella: ideale per gli gnocchi industriali o anche per i ravioli. Basta mettere il sugo diluito con poca acqua calda e poi aggiungere la pasta. Mescolare con un cucchiaio: così saranno più saporiti.
  4. Nel wok: è perfetta per la pasta con le verdure (porro, zucchina, carote, pomodorini). Versare nel wok due cucchiai di olio, unire le verdure, e fare insaporire. Aggiungere poi l’acqua portare a ebollizione e unire spaghetti, maccheroni o penne secondo il tempo indicato sulla confezione o fino a quando non sarà assorbita tutta l’acqua (come per la cottura risottata). Al termine della cottura aggiungere una noce di burro e mescolare bene.

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Che buono il pesce con il miele!

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Sui dolci, nelle tisane, con lo yogurt e il formaggio. Il miele si abbina a tanti cibi. Ma da quando l’ho provato con il pesce, ho scoperto un gusto squisito.

Ecco come fare:

  1. Sgombro: è un pesce grasso. Il migliore abbinamento è con il miele di agrumi (arancio, limone), perché il gusto acido ne alleggerisce il sapore. Si può provare a spalmare filetti di sgombro con un cucchiaino di miele. Grattugiare la scorza di agrumi non trattati e verdure varie (carote, zucchine, cipolle di tropea). Ricoprire i filetti di pesce e aggiungere un pizzico di sale. Condire con olio extravergine di oliva e cuocere in forno per 20 minuti a 180°.
  2. Salmone: ha un gusto intenso, meglio abbinarlo con il miele di acacia, che ha un sapore neutro, ma in cottura aiuta a mantenere la polpa morbida e a non farla asciugare. Spalmare i filetti col miele poi metterli in padella e rosolare con una noce di burro e poco olio a fuoco vivo. Servire, accompagnando, eventualmente, con una salsina a base di miele di acacia, zenzero fresco grattugiato, olio extravergine di oliva, aceto di mele.
  3. Tonno: per marinarlo è ideale  il miele al timo o al rosmarino, che ammorbidiscono e danno sapore. Tagliare a fettine un filetto di tonno. Metterlo a marinare con miele di timo o rosmarino, olio extravergine di oliva, sale, fettine di mele, aceto bianco per 12 ore. Poi arroventare una padella antiaderente e scottare 30 secondi per lato.

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