Aceto aromatizzato

Per condire e dare un sapore nuovo alle ricette mi piace usare qualche goccia di aceto aromatizzato. La preparazione è molto semplice e veloce.

Ecco cosa fare:

  1. Ingredienti: 1 litro di aceto di vino bianco o rosso oppure di mele. A scelta si può aromatizzare con 100 g. erbe aromatiche (basilico, rosmarino, salvia), q.b. spezie (maggiorana, timo, peperoncino, pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro), 800 g. frutta (lamponi, fragole, frutti di bosco, agrumi non trattati), 50 g. fiori (sambuco, lavanda, rosa canina).
  2. Preparazione: frullare la frutta, tritare le erbe, i fiori o le spezie (a meno che non siano già in polvere). Unire l’aceto e lasciare coperto in una ciotola per una notte. Filtrare l’aceto attraverso un colino. Se piace, si possono tenere i grani, le scorze, le foglioline o i semini per dare un aspetto scenografico.
  3. Usi: su insalate, carni alla griglia, pesci alla griglia o al forno, macedonia. Per imbibire pan di spagna o savoiardi in torte alle creme (soprattutto fiori e frutta). ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Barbecue? Sì, con la polvere colombo

Battezzata in onore della capitale dello Sri Lanka, la polvere Colombo è un condimento diffuso nelle isole di Guadalupa e Martinica. Si usa per dare sapore a pesce, patate dolci, formaggi e verdure. Mi piace usarla sul barbecue e sulle grigliate, per il suo particolare sentore di noci.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: ¼ tazza di riso bianco, ¼ di tazza di semi di cumino, 1 cucchiaio di semi di coriandolo, 1 di semi di senape nera o bruna, un cucchiaio di pepe nero in grani, 1 di semi di fieno greco, 1 di chiodi di garofano interi, ¼ di tazza di curcuma
  2. Preparazione: mettere il riso in un tegame e farlo tostare a secco. In un altro tegame tostare il riso, i semi di cumino, il coriandolo, la senape, il pepe, il fieno greco e i chiodi di garofano. Poi trasferirli in piatto e lasciare raffreddare. Quando anche il riso è freddo, metterlo insieme alle spezie in un macina spezie, unendo la curcuma, e macinare il tutto fino a ottenere una polvere fine. La miscela si mantiene per sei mesi in un contenitore ermetico.
  3. Come usarla: spargere sopra a pesce, verdura, formaggi, patate dolci appena cotte sul barbecue o sulla griglia. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva.

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Mele? Ogni ricetta la sua

Croccanti, saporite e versatili. Le mele si adattano a tante preparazioni. E le varietà per sbizzarrirsi non mancano. Mi piace usarle in ricette dolci e salate e creare abbinamenti insoliti

Ecco come fare:

  1. Fuji: dalle sfumature giallo arancioni. È perfetta a crudo perché saporita e dolce. Si può usare nelle insalate, marinata (con sale, zucchero, chiodi di garofano, bacche di ginepro, succo di arancia), per accompagnare i formaggi poco stagionati (asiago, fontina) o freschi. Tagliata a pezzettini e scottata in padella si può usare anche per condire il risotto.
  2. Granny smith: piuttosto acida, perfetta per succhi e sorbetti. Ottima anche in crema (in una casseruola bollirla con olio, capperi, acqua e sale e poi passare nel frullatore). Si può abbinare con pesce (tonno, pesce spada e palombo). O in insalata con pesci affumicati o sotto sale.
  3. Golden Delicius: buccia gialla e polpa dolce. Ideale per frittelle di mele. In alternativa alla frittura, si può cuocere in forno a 200° per 3 minuti, spegnere per 5 e cuocere per altri 8.
  4. Renette: buccia rugosa e macchie color ruggine, Fantastiche in torte e crostate. Tagliate a fettine con marmellata di agrumi o gelato possono essere un buon dessert o accompagnare una torta al cioccolato.
  5. Cotogne: bianche e piccole. Molto adatte alla cottura. Si usano per la cottura in forno (con cannella, miele o vino rosso), caramellate (cotte con lo zucchero), saltate in padella con olio e sale da usare come contorno per la carne di maiale o con verdura cotta. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Riduzione? Si prepara così

Può essere dolce o salata e dà ai piatti un sapore unico. Mi piace usarla quando voglio stupire i miei ospiti con ricette elaborate. Perché si prepara in modo semplice, ma abbellisce anche il piatto più anonimo. Basta cuocerla a fuoco medio: il termine tecnico è “restringere”.

Ecco come fare:

  1. Di vino rosso: 400 ml di vino rosso, 250 di brodo vegetale, erbe o spezie (alloro, salvia, ginepro, pepe in grani), 1 cipolla rossa, 20 g. di burro, 2 cucchiai di zucchero, 1 di maizena. Far appassire la cipolla nel burro in una pentola, unire il vino, cuocere a fuoco medio. Aggiungere brodo e aromi, lo zucchero e cuocere 5 minuti. Sciogliere la maizena con un cucchiaio di acqua e unire nella pentola. È perfetta su carni rosse, risotto o arrosti.
  2. Di aceto balsamico: 250 ml di aceto balsamico, 1 cucchiaino di miele, un cucchiaino di chiodi di garofano, bacche di ginepro o cannella. Mettere tutto nella pentola e cuocere a fuoco medio per 15-20 minuti. Togliere le spezie e lasciare raffreddare. È ottima sulla tagliata e sulla carne rossa in genere, su tonno o pesce spada. Panna cotta, budini, gelato, frutti di bosco, fragole.
  3. Di agrumi: (meglio arancia, cedro e chinotto più aromatici, ma anche il limone, più aspro) far bollire in un pentolino 500 g. di succo e 80 di zucchero. Lasciare addensare. È ideale su pesci grassi, formaggi stagionati o alla griglia, meringhe o creme.
  4. Di melograno: cuocere a fuoco medio 500 ml di succo di melograno e 20 g. di miele di acacia. È perfetta su carne arrosto, pesce al forno, budini, gelato. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Sos spezie e aromi

Paella, barbecue, pesce al forno, marinata. Sono solo alcune ricette che richiedono l’uso di spezie e aromi: utili per il loro colore, sapore e talvolta anche la consistenza particolare. Ma non sempre li abbiamo sotto mano quando servono. Esistono trucchi per sostituirli.

Ecco qualche esempio:

  1. Basilico: ideali sui pomodori, nel sugo e nel pesto. Si può sostituire con menta fresca in foglie o macinata essiccata.
  2. Pimento: è l’ingrediente aromatico principale della Paella spagnola. Si può sostituire con una parte di noce moscata, due di chiodi di garofano e due di cannella.
  3. Prezzemolo: si può sostituire con foglie di sedano.
  4. Cacao Amaro: in alternativa si può usare un quadratino di cioccolato fondente per 3 o 4 cucchiai di cacao.
  5. Cardamomo: in alternativa parti uguali di cannella e chiodi di garofano macinati.
  6. Maggiorana: al suo posto vanno bene timo e basilico in dosi dimezzate.
  7. Ginepro: al suo posto va bene anche un cucchiaino di gin per 2 bacche.
  8. Cocco: quando si usa nelle ricette si può sostituire con mandorle macinate. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Contorni… di frutta

Con la carne, il pesce o il formaggio. La frutta cotta è un ottimo contorno. Mi piace abbinarli creando contrasti inediti tra dolce e salato. Da proporre non solo come secondo, ma anche come piatto unico.

Ecco come fare:

  1. Agrumi al vino: (ideale per cacciagione o pesci grassi come salmone e sgombro). Sbucciare e tagliare a vivo un arancio, 4 clementini, un pompelmo, tre mapo o un cedro. Aggiungere un cucchiaio di miele d’agrumi, chiodi di garofano, alloro e succo dell’agrume scelto. Unire gli spicchi di agrumi e sfumare con vino rosso o Porto e lasciare restringere. Cuocere carne o pesce per 10 minuti a parte e poi unirli alla salsa e servire.
  2. Frutti piccoli sciroppati: (ideale con carne rossa) lavare frutti di bosco, fragole, cranberries a scelta. Metterli in una padella con du cucchiai di zucchero e succo di mezzo limone, cuocere a fuoco vivo per 5 minuti e sgocciolare con un mestolo. Filtrare il fondo di cottura con un colino per togliere i semini e restringere a fuoco basso. Cuocere la carne, salare e pepare. Aggiungere la salsa e i frutti sciroppati.
  3. Mele, pere, banane a fettine: (ideale per carne bianca) sbucciare e tagliare a fettine una mela, una pera o una banana. Cuocere la carne e irrorarla con vino bianco. Scottare in padella le fettine di frutta con vino bianco e cannella. Mettere la frutta e la salsa sulla carne.
  4. Frutta esotica e limone: (ideale per pesci grossi come cernia, branzino, rana pescatrice) pelare e tagliare a fette ananas, avocado, papaya o mango. Scottarli in padella con succo di limone e anice stellato e restringere la salsa. Cuocere il pesce da solo con aromi (alloro, maggiorana, timo). Mettere la salsa e le fettine di frutta sopra il pesce e servire.

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Che idea il latte affumicato!

 

 

Una base semplice con cui accompagnare ricette dolci o salate. È il latte affumicato. Si usa nei paesi nordici e in Italia è poco conosciuto. L’ho provato qualche anno fa ad Amsterdam e mi piaciuto tantissimo. E poi è molto versatile.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti (a persona): 200 g. di latte, 2 bustine di tè Lapsang Souchong, 1 g. di sale e 2 g. di agar agar.
  2. Preparazione: scaldare il latte in un pentolino portandolo quasi a bollore, spostarsi dal fuoco e immergere le bustine di tè, coprire con una pellicola e lasciare in infusione per 4 minuti. Filtrare con un colino, unire il sale e l’agar agar, riportare a bollore e cuocere ancora per 4 minuti, mescolando con una frusta. Trasferire il latte affumicato in un recipiente basso e largo e lasciarlo gelificare in frigorifero fino a completo raffreddamento (se si ha poco tempo, metterlo in una bacinella con acqua e ghiaccio). Quando è solidificato, metterlo nel mixer e frullare per un minuto, così da ottenere una crema molto morbida e non rompere la gelatina. Mettere la crema in un contenitore.
  3. Abbinamenti: si può accompagnare con le uova sode o in camicia nello stesso piatto con insalatina fresca. Oppure usare come letto su cui riporre filetti di pesce, in particolare baccalà, merluzzo, salmone affumicato, aringhe affumicate. Accompagnare con mousse di frutta frullata (frutti di bosco, mela, pera, banana), oppure purea di zucca e insaporire con cannella e chiodi di garofano. O semplicemente frutta fresca.

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Il soffritto con le spezie

 

 

È una tecnica molto diffusa in oriente e dà un tocco molto aromatico alle ricette. Il soffritto con le spezie permette, infatti, sprigionare tutto il loro aroma. Ma bisogna seguire alcuni accorgimenti perché gli oli essenziali non si disperdano.

Ecco quali:

  1. La tecnica: tenere tutti gli ingredienti da mettere in padella a portata di mano, bisogna aggiungerli non appena gli oli aromatici si liberano, altrimenti le spezie si bruciano. Scaldare la pentola o il tegame per qualche minuto a fuoco medio o alto. Versare l’olio di semi (in alternativa olio di senape, di sesamo o burro chiarificato) fino a 175°, aggiungere la mistura di spezie e mescolare con un cucchiaio di legno, Contemporaneamente muovere la pentola in modo circolare con guanto da forno o una presina. Abbassare la fiamma per evitare che le spezie scuriscano. Il procedimento deve durare 30 secondi o pochi minuti. Se si usano spezie intere e macinate, mettere prima quelle intere, perché ci mettono più tempo per soffriggere. Se si usano semi di senape, metterli per primi, perché scoppiettano e devono farlo in modo omogeneo.
  2. Le spezie: curcuma, cumino, coriandolo, pepe nero, peperoncino rosso; mandorle, alloro, sesamo nero, cannella, chiodi di garofano, semi di finocchio, aglio, menta, cipolla, zafferano; coriandolo, peperoncino rosso, menta zafferano, aceto; semi i papavero, di senape, cumino, scalogno, curcuma, zenzero. Così divisi o mischiati a seconda del gusto.
  3. Le ricette: per accompagnare la carne rossa o bianca, il pesce arrosto o lessato, verdure crude o cotte, crostacei.

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Brodo di verdura per ogni occasione

 

 

Quando arriva il freddo mi piace tenere a portata di mano un po’ di brodo di verdura pronto. Per una minestra o una zuppa fumante e non solo. Per prepararlo, in alternativa al dado, basta scegliere le verdure più adatte.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 2 cipolle bianche, 2 coste di sedano verde, 1 grossa carota, 100 g. di sedano rapa, 1 grossa patata, 2 foglie di basilico, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 zucchina, 1 rapa viola, 1 cucchiaio di sale marino, 1 cucchiaino di bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, 2 cucchiai di olio di oliva extravergine, 2 pomodori maturi, 2 litri e ½ di acqua, 1 cucchiaio di amido di mais biologico, 1 cucchiaio di miso di riso.
  2. Preparazione: lavare e pulire tutte metà delle verdure e metterle in acqua fredda intere a cuocere, Insaporire con basilico, ginepro, chiodi di garofano e sale. Proseguire la cottura per almeno un’ora a temperatura media. Tagliare l’altra metà delle verdure e rosolarle in padella, prima da sole, poi con l’olio, e infine aggiungere amido di mai e miso. Scolare poi le verdure intere con una schiumarola, lasciando il brodo nella pentola, aggiungere le verdure rosolate. Fare restringere quel tanto che serve per avere un sapore incisivo e pieno, filtrare e lasciare raffreddare.
  3. Usi: da scaldare per una minestra veloce, da aggiungere al risotto, alle salse o all’arrosto.

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La vasocottura

 

 

Tra le tecniche di cottura è una delle più innovative. Permette di cuocere in poco tempo e di portare in tavola un piatto profumato e saporito, con pochissimi grassi. I vasi ermetici possono essere usati anche per portare il pranzo in ufficio o per mangiare velocemente alla scrivania se si lavora in smart working.

 

Ecco come funziona:

 

  1. I vasetti: devono essere di vetro, resistenti alle alte temperature, con chiusura a molla o a vite.
  2. La tecnica: si può usare quella a “bagnomaria” mettendo i cibi da cuocere nel vasetto e poi il vasetto (o i vasetti) immersi per 2/3 in una teglia d’acqua e poi informare a 160°. Oppure a “secco” mettere il vasetto chiuso nel forno a 200° per 10 minuti.
  3. I cibi: sono ideali quelli che non devono cuocere a lungo, come le uova o i filetti di pesce. Si può provare anche con la pasta e le verdure. Per insaporire usare olio extravergine di oliva, erbe aromatiche (rosmarino, salvia, basilico, alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano), ma anche olive, capperi, erba cipollina, pepe.

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