Crema di castagne

Sono tipiche della stagione autunnale. Da gustare al naturale ma anche dolci. Come in questa crema. Ottima da sola sul pane, mi piace arricchirla con altre golosità e aggiungerla a torte di vario tipo.

Ecco come fare:

  1. La crema: lavare 2 kg. di castagne, bollirle in acqua per almeno 15 minuti e sbucciarle con un coltellino affilato. Schiacciarle nel passa verdure o nello schiacciapatate. Incidere un baccello di vaniglia e mettere i semi in un tegame con 600 g. di zucchero, 650 di acqua e cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Mescolare bene. Incorporare la scorza di un limone non trattato, togliere le bacche di vaniglia. Cuocere per circa un’ora.
  2. Per renderla più golosa: mescolare 350 g. di crema con 3 cucchiai di mascarpone o di ricotta, aggiungere un cucchiaio di brandy e 70 g. di cioccolato fuso fondente (almeno al 70 per cento di cacao) lasciato intiepidire. Mescolare bene.
  3. Usi: su una base di pasta frolla, come crostata. Sul panettone o sul pandoro. Per accompagnare pan cakes, frittelle di mele o biscotti (al burro o di pasta frolla). ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Gelato senza gelatiera

Quando fa caldo il gelato è un’ottima scelta. Per prepararlo senza gelatiera ho scoperto una vecchia ricetta di famiglia. È buonissimo e facile da realizzare.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 600 g. di frutta a piacere (melone, ananas, fragole, ciliegie, pesche, albicocche o banane), 150 g. di zucchero, 300 g. di panna montata, 3 uova.
  2. Preparazione: frullare la frutta e metterla in freezer per circa un’ora. Versare 25 g. di acqua e lo zucchero in un pentolino e mescolare. Raggiungere la temperatura di 121° e verificare con un termometro da cucina. Intanto rompere le uova e metterle nella planetaria. Sbatterle e versare metà dello sciroppo. Aggiungere a filo lo restante e lavorare finché non si raggiunge temperatura ambiente. Incorporare la frutta frullata. Montare la panna e aggiungerla nella planetaria. Unire delicatamente con movimenti dall’ alto verso il basso, così non si smonta. Trasferire in uno o più stampi (in silicone o rivestiti di pellicola, così è più facile capovolgerli) e lasciare nel congelatore per almeno sei ore.
  3. Presentazione: decorare con frutta candita, fiori eduli, menta (incaso di frutti aciduli) o cannella ( per frutti più zuccherini), scaglie di cioccolato o stimmi di zafferano. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Cioccolato? Sì, ma temperato

Per preparare cioccolatini, decorazioni golose o coperture i grandi pasticceri usano il cioccolato temperato. Ho trovato la ricetta e ho provato a farlo: richiede una certa manualità, pazienza e un buon termometro da cucina. Ma sia per il profumo che sprigiona che per la bontà che ha ne vale davvero la pena!

Ecco come si fa:

  1. Ingredienti: da 700 g. a un chilo di cioccolato fondente, al latte o bianco.
  2. Accessori: un piano di marmo o di acciaio inox, una casseruola dal fondo un po’ alto, una ciotola, una spatola per dolci.
  3. Preparazione: fondere il cioccolato a bagnomaria, a una temperatura di 45°-50°, 45° per il cioccolato bianco. Lasciar cadere parte del cioccolato sul piano, spalmare uno strato sottile e muovere con una spatola con un continuo movimento di sollevamenti e cadute fino a che la temperatura è di 28°-29° per il fondente, 27°-28° per quello al latte e 26°-27° per quello bianco. Aggiungere un po’ del cioccolato rimasto nella casseruola. Mescolare di nuovo. Le temperature devo arrivare a 31° per il fondente, 30° al latte e 29° bianco. Continuare a formare con la spatola onde corpose e dense. A questo punto è cristallizzato e si può modellare a cioccolatino, mettere in stampini o usare per ricoprire un dolce lievitato. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Sable’ al cioccolato

È una ricetta tipica francese. Dolci biscotti di frolla croccante puntellata di cioccolato. Mi ha insegnato la ricetta una mia amica francese. Hanno un sapore irresistibile, adatto alla prima colazione, alla merenda o al tè pomeridiano.

Ecco come si preparano:

  1. Ingredienti: (per 36 biscotti) 140 g. di farina 00, 30 g. di cacao amaro in polvere, 1/2 cucchiaino di bicarbonato, 110 g. di burro a temperatura ambiente, 120 g. di zucchero, un pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia, 100 g. di cioccolato fondante grattugiato almeno al 70 per cento di cacao
  2. Preparazione: preriscaldare il forno a 175°, e rivestire 2 teglie con carta da forno. Laborare nella planetaria burro, zucchero, sale e vaniglia, con gancii a spatola per 4 minuti. Unire farina, cacao e bicarbonato in una ciotola e lavorare finché tutto è uniforme. Se l’impasto è troppo morbido, avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per 30 minuti. Altrimenti stendere la pasta con 1 cm di spessore. Tagliare l’impasto a rettangoli con un cltello o una rotella e disporli distanziati sulle teglie.
  3. Cottura: cuocere per 20-12 minuti in forno e lasciare raffreddare su una gratella prima di servire. Spolverare con zucchero se piace. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Il cioccolato fuso? Si prepara così

 

Sul panettone, sul pandoro, sulla veneziana. Ma anche per decorare torte, biscotti o frutta fresca. Il cioccolato fuso in cucina si usa in tante preparazioni. Quando si raffredda formerà una crosticina croccante, che esalta la consistenza dei dolci. Per questo è importante prepararlo seguendo alcune regole, altrimenti potrebbe avere grumi, bruciarsi, essere troppo liquido o rovinare il gusto del dessert.

Ecco quali:

  1. Quale cioccolato: in commercio esistono diversi tipi di cioccolato, con una diversa percentuale di cacao. Il migliore per questa preparazione è quello al 50 per cento: è meno amaro e resiste meglio alla cottura prolungata, dando una maggiore consistenza alla fine.
  2. La cottura a bagno maria: riempire una pentola con 2 o 3 dita d’acqua e portare a bollore. Mettere all’interno una pentola di diametro inferiore non sfiori l’acqua. Tritare il cioccolato finemente. Metterlo nel pentolino più piccolo e mescolare finché non è sciolto completamente, fluido e senza grumi. Continuare a mescolare finché il fuoco è accesso: così si evita di bruciare il cioccolato.
  3. La cottura nel microonde: tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola compatibile senza coprirla. Impostare 600 Watt per un minuto e poi ripetere l’operazione fino a completo scioglimento: così non si brucia.
  4. Gli altri ingredienti: in alcune ricette vanno aggiunti anche panna e burro. Unirli solo quando il cioccolato è pronto e in due momenti distinti: così si assimilano meglio.
  5. Uso: mettere il cioccolato fuso sui dolci solo quando è tiepido e solidificarlo all’aria per una decina di minuti e poi, quando è freddo, in frigorifero per 3 ore.

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Coperture per il panettone

Il panettone è il dolce simbolo del Natale. Per renderlo ancora più buono in pasticceria si usano le coperture: croccanti, colorate e golose. Non c’è che l’imbarazzo della scelta. E sopra si possono mettere anche altre decorazioni.

Ecco come fare:

  1. Meringa: versare 150 ml di spumante e 50 ml di acqua in una casseruola, con un baccello di vaniglia e qualche goccia di succo di limone e ridurre sul fuoco. Appena pronto bagnare la parte alta del panettone. Montare con le fruste elettriche 5 albumi in una ciotola a bordo alto, versare a filo uno sciroppo preparato con 60 ml di di acqua e 200 g. di zucchero. Quindi spalmare la meringa sulla parte esterna del panettone. Far dorare la meringa per qualche secondo sotto il grill.
  2. Cioccolato: fondere una tavoletta di cioccolato bianco, al latte o fondente. Spalmare con l’aiuto di una spatola sul panettone. Mettere qualche minuto a raffreddare in frigorifero, così si indurisce.
  3. Crema al mascarpone: montare un tuorlo con 20 g. di zucchero e incorporare 200 g. di mascarpone freddo. Unire scorza di limone non trattato e albume montato a neve. Coprire il panettone con la crema e mettere in frigorifero per due ore.
  4. Pasta di mandorla: comprare un foglio di pasta di mandorle oppure un panetto da stendere con in mattarello. Ricoprire la parte alta del panettone. Oppure preparare una glassa con 200 g. di zucchero a velo setacciato, due cucchiaini di succo di limone, 60 g. di albumi, fino a ottenere un composto liscio e metterlo sopra la parte alta del panettone. Lasciare asciugare in frigorifero.
  5. Omini e decorazioni: con la pasta di mandorle formare cinque cilindri che andranno per il corpo e le gambe di un omino e una pallina, la testa. Usare colorante alimentare rosso per Babbo Natale (quello nella foto è fatto assemblando pezzi di pasta di mandorle, messi in forma in stampi diversi e disegnati con un coltellino di plastica, cioccolato e ciuffi di panna montata). Sovrapporre due palline e mettere uno stecchino piccolo come naso per il pupazzo di neve. Oppure formare stelline e fiorellini con uno stampino. Se si trovano le fragole tagliarle a metà mettere al centro un ciuffo di panna e due gocce di cioccolato come occhi: i babbi natale saranno subito pronti.

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Dessert facile al cioccolato

 

Il cioccolato è una delle mie grandi passioni. In particolare quello fondente, con cui mi piace giocare nelle ricette, spaziando tra le diverse percentuali di cacao. E così ho provato a realizzare un dessert facile e veloce, che si può preparare anche all’ultimo momento.

  1. Base: scegliere tavolette di cioccolato diverse. Per esempio, fondente, al latte bianco. Oppure al 90 per cento, all’80 e al 70.
  2. La crema: preparare una crema 500 g. di panna fresca, 30 di zucchero semolato, 2 fogli di colla di pesce. Scegliere in alternativa in base alle varietà di cioccolato: foglie di menta per quello fondente, bacche di vaniglia per quello al latte, cannella in polvere per quello bianco, peperoncino per quello al 90 per cento, zafferano in polvere per quello all’80, semi di anice per quello al 70. Portare a bollore in una pentola panna e zucchero e controllare che lo zucchero si sciolga completamente. Aggiungere una spezia a scelta a seconda del tipo di cioccolato. Nel caso in cui si usino varietà diverse, dividere panna e zucchero in tre pentolini e aggiungere a ciascuno una spezia diversa. Spegnere il fuoco, coprire con un coperchio e lasciare in infusione per qualche minuto. Filtrare e unire la colla di pesce. Lasciare riposare in frigorifero. Quando la crema è gelificata, sbatterla nella planetaria o con un frullatore a immersione, finché non è spumosa e ferma.
  3. Composizione: spettare le tavolette di cioccolato a quadretti di medie dimensioni, aggiungere la crema della spezia corrispondente e guarnire con una fogliolina di menta il cioccolato fondente, arancia candita per quello al latte, cannella in polvere per quello bianco, un chicco di caffè per quello al 90 per cento, un filo di zafferano più scenografico o zafferano in polvere per quello all’80 per cento, semi di anice per quello al 70. E servire.

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Che buono il budino di mais!

Non solo polenta. La farina gialla è molto utile per preparare piatti nutrienti e golosi. All’arrivo dell’autunno, mi piace usarla per ricette creative e insolite, come questa, da assaggiare come dessert, merenda o per la prima colazione.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 100 g. di farina di mais fioretto, 200 ml di rum, ½ litro di latte, una bustina di vanillina, 20 g. di uva passa, 3 uova, cocco in scaglie, 60 g. di burro, 80 g. zucchero.
  2. Preparazione: mettere l’uva passa a rinvenire in acqua tiepida. Bollire latte e zucchero, aggiungere la vanillina e metà del burro. Versare a pioggia la farina e mescolare con energia per evitare i grumi. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Incorporare rum e uva passa scolata. Imburrare uno stampo e spolverizzarlo con le scaglie di cocco. Versare il preparato.
  3. Cottura: cuocere lo stampo in una pentola d’acqua a bagnomaria, nel forno a 180° per 50 minuti. Lasciare riposare per 10 minuti, sformare e servire. Guarnire, se piace, con cioccolato fuso o caramello, frutta a piacere.

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I Cachi: ricette per gustarli in compagnia

 

 

Morbidi o duri. Di un bellissimo colore arancio. I cachi sono il frutto autunnale che preferisco. Si possono gustare crudi. Ma anche usare per preparare dolci e dessert.

Ecco come fare:

  1. Caco molle: contengono molta acqua. Basta frullare la polpa e unire nel bicchiere del mixer poco succo di limone, miele e vaniglia. Si può usare questa salsa per decorare panna cotta, budino alla vaniglia o al cioccolato, semifreddo o gelato.
  2. Caco mela o Caco vaniglia (tipico dell’area vesuviana) nelle torte: sono i più duri. Si prestano innanzitutto per le torte. Si possono tagliare e usare per decorare le crostate che poi vanno messe in forno, oppure le torte. Basta tagliarli a fettine e disporli sopra l’impasto prima di cuocere nel forno (180°per 50 minuti).
  3. Caco ripieno: basta prendere un caco morbido o duro. Nel primo caso pulirlo e mettere al centro una pallina formata da formaggio molle o patata americana, mandorle tritate o biscotti schiacciati, cocco in scaglie o cacao. Nel secondo prelevare con uno scavino la polpa centrale, mettere al centro gelato del gusto preferito, crema pasticcera o cioccolato fuso. 

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Gelato senza gelatiera: le tecniche

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Non ho la gelatiera, ma non so resistere al gelato fatto in casa, con ingredienti freschi e genuini. Così ho deciso di esplorare le tante tecniche per prepararlo. E stupire i miei ospiti con dessert colorati e rinfrescanti.

Ecco come fare:

  1. Col frullatore: tagliare un baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, prelevare i semi con la punta del coltello e frullarli con 400 g. di latte condensato e qualche goccia di succo di limone. Montare separatamente con 500 ml di panna e 1 albume. Mescolare delicatamente gli ingredienti. Versare il composto nelle vaschette per cubetti di ghiaccio e mettere nel freezer almeno per 5 ore. Mettere i cubetti necessari nel frullatore: gli altri si possono tenere per un’altra volta. Frullare fino a ottenere un composto cremoso. Il gelato ottenuto sarà fiordilatte. Basta mettere insieme ai cubetti da frullare anche altri ingredienti (cioccolato in scaglie, caffè, frutta a piacere) per ottenere il gusto preferito.
  2. Con la planetaria: (crema neutra, base per tiramisù, malaga, meringa, caffè, zuccotti, zuppa inglese). Unire nella ciotola della planetaria 75 g. di tuorli e 100 g. di zucchero, montare con la frusta finché non diventano gonfi e spumosi. Versare 400 g. di latte a filo sul composto di uova. Tutti gli ingredienti devono essere ben freddi. Cuocere poi sul fuoco a 85° per 5 minuti, mescolando. Scaldare 50 g. di latte condensato e poi unirlo al composto. Cuocere per qualche minuto. Quando la crema è fredda unire 100 ml di panna fresca leggermente montata. Mettere la crema nel congelatore per un’ora. Poi mescolarla di nuovo nella planetaria e rimetterla nel congelatore per un’ora, controllare eventuali grumi, nel caso mantecare di nuovo, e lasciare poi nel congelatore per altre tre ore almeno. Quando è pronto si può abbinare a uova sultanina essiccata (malaga), caffè (gelato al caffè) e cioccolato (tiramisù), meringhe spezzettate (meringa), pan di spagna imbevuto di liquore (zuppa inglese), pan di spagna disposto a cupola (zuccotto).
  3. Con la frusta elettrica: procedere come nella preparazione precedente. E sostituire la planetaria con la frusta elettrica.
  4. Il semifreddo: montare 6 tuorli con 100 g. di zucchero a bagnomaria con la frusta fino a ottenere una crema soffice e spumosa. Lasciare ammorbidire 8 g. di gelatina in acqua fredda per 10 minuti, poi farla sciogliere in 0,5 dl di panna. Mescolare il composto di gelatina alla crema. Montare 2,5 dl di panna e unirla alla crema con movimenti dal basso verso l’alto. Versare in stampini di silicone, chiudere con foglie di alluminio e lasciare in freezer per 5 o 6 ore. Al momento di servire guarnire con frutta fresca, cioccolato a scaglie, meringhe o caffè.

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