Barbecue? Sì, con la polvere colombo

Battezzata in onore della capitale dello Sri Lanka, la polvere Colombo è un condimento diffuso nelle isole di Guadalupa e Martinica. Si usa per dare sapore a pesce, patate dolci, formaggi e verdure. Mi piace usarla sul barbecue e sulle grigliate, per il suo particolare sentore di noci.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: ¼ tazza di riso bianco, ¼ di tazza di semi di cumino, 1 cucchiaio di semi di coriandolo, 1 di semi di senape nera o bruna, un cucchiaio di pepe nero in grani, 1 di semi di fieno greco, 1 di chiodi di garofano interi, ¼ di tazza di curcuma
  2. Preparazione: mettere il riso in un tegame e farlo tostare a secco. In un altro tegame tostare il riso, i semi di cumino, il coriandolo, la senape, il pepe, il fieno greco e i chiodi di garofano. Poi trasferirli in piatto e lasciare raffreddare. Quando anche il riso è freddo, metterlo insieme alle spezie in un macina spezie, unendo la curcuma, e macinare il tutto fino a ottenere una polvere fine. La miscela si mantiene per sei mesi in un contenitore ermetico.
  3. Come usarla: spargere sopra a pesce, verdura, formaggi, patate dolci appena cotte sul barbecue o sulla griglia. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva.

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Che buono il Dukkah!

È un mix di spezie e di frutta secca. L’ho assaggiato in Egitto e mi è piaciuto tantissimo. Il suo sapore ricorda i mercati affolati delle città arabe e gli scenari esotici del deserto. Si può usare in diversi modi e prepararlo è molto semplice.

Ecco come:

  1. Ingredienti: 3 cucchiai di semi di sesamo, 3 di semi di coriandolo, 2 di semi di cumino, 1 di pepe nero in grani, 1 tazza di semi di finocchio, ½ di nocciole , 1 di foglie di menta essiccata, ½ di timo essiccato.
  2. Preparazione: mettere un tegamino a fondo spesso su fuoco medio e tostare sesamo, coriandolo, cumino, grani di pepe e semi di finocchio, finché non si scuriscono e cominciano a seccare. Rimestare frequentemente per non bruciarli. Trasferire man mano i semi in un piatto e lasciarli raffreddare. Mettere in un macinaspezie o mini robot da cucina le nocciole tritate, semi tostati, menta e timo. Macinare tenendo la miscela ben sgranata, senza che gli ingredienti si impastino tra loro. Conservare in un contenitore ermetico fino al momento dell’uso (massimo 3 mesi).
  3. Usi: si può mettere un po’ nell’olio di oliva e usare come condimento su piatti a base di pollo o di pesce. Intingere il pane e assaporarlo come tartine per antipasto. Si può anche mischiare al pangrattato o usarlo in alternativa per una panatura saporita di cotolette di carne bianca, di pesce o vegetali (con melanzane, funghi, tofu, cipolle bianche).

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Che buona la Pakora!

Il fritto all’italiana mi è sempre piaciuto. Verdure avvolte da una pastella croccante, ideali per un antipasto o da usare come contorno. Perciò quando ho conosciuto questa ricetta indiana, ho voluto subito provarla. E il successo è stato grande! È adatta inftti anche a chi è intollerante al glutine, oltre che, ovviamente, ai vegetariani.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: una patata, una carota, una cipolla rossa, un cavolfiore, 250 g. di farina di ceci e 50 di farina di riso, un pizzico di lievito in polvere, un peperoncino fresco, coriandolo tritato, curry, acqua frizzante, olio di semi.

2. Preparazione: tagliare le verdure a fettine e cuocerle per 5 minuti in acqua bollente salata. Preparare la cipolla ad anelli. Setacciare le farine e aggiungere lievito, peperoncino, coriandolo e curry, il sale e diluire in acqua frizzante fredda. Mescolare con una frusta fino a ottenere una pastella. Scaldare l’olio di semi in una padella e immergere le verdure. Sgocciolare con un mestolo forato e raffreddare su carta assorbente.

3. Prima di servire: mettere in un piattino accompagnata da un cucchiaio di purea di frutti esotici (mango, papaya o ananas frullati), oppure da un cucchiaio di yogurt greco mescolato con erba cipollina, oppure da yogurt intero diluito in acqua e aromatizzato alla curcuma. Si può anche accompagnare da riso bollito in bianco e usare come piatto unico.

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Crostata di mele? Così è più buona

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Che sia aperta, come quella francese, ricoperta di fettine di mela sovrapposte, oppure chiusa, come l’apple anglosassone, la torta di miele mi è sempre piaciuta tantissimo. Per prepararla non metto lo zucchero: mi basta il fruttosio che le mele rilasciano durante la cottura. E alcune volte aggiungo marmellata di mela senza zucchero. Ma non possono mai rinunciare alle spezie.

Ecco come:

  1. Ingredienti: una stecca di cannella a pezzetti, un cucchiaio di chiodi di garofano interi, un cucchiaio di bacche di pimento, un cucchiaio di semi di coriandolo, uno di semi di cardamomo e uno di noce moscata.
  2. Preparazione: mettere le spezie (tranne la noce moscata) in un tegamino dal fondo spesso. Lasciare tostare a fuoco medio, finché non si scuriscono e iniziano a profumare. Rimestare spesso in modo da non bruciare. Poi trasferire su un piatto a raffreddare. Macinare la noce moscata in un macina spezie e poi passare nello stesso anche le altre spezie tostate.
  3. Uso: si mette nell’impasto della torta al posto dello zucchero o insieme a questo, per ridurne la quantità. Le dosi permettono di preparare mezza tazza. Tre cucchiaini bastano per una torta da 8-12 persone. Il rimanente si conserva per 6-8 mesi in un contenitore ermetico. Si può utilizzare anche per altri dolci a base di frutta e addirittura su mele e pere cotte in forno.

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Che buono il rub!

L’ho assaggiato in un viaggio a Malta. E ora sulla carne alla griglia non ne posso fare a meno. Il termine “rub” in inglese significa “strofinare”, anche se in realtà va spolverizzato, e indica un mix di spezie che insaporisce e caramella la carne, grazie allo zucchero: la mantiene umida e l’aiuta a trattenere i suoi succhi. Ma può avere anche altri usi.

Ecco qualche esempio:

1. Rub base per il BBQ (carne pollame): mescolare una tazza di zucchero, mezza di paprika ungherese, mezza di sale, uno spicchio di aglio spezzettato o secco, mezza cipolla spezzettata o secca, 3 cucchiai di peperoncino in polvere, 3 di pepe nero macinato fresco, uno di pepe bianco macinato, 2 cucchiaini di salvia macinata, uno di rosmarino e uno di senape in polvere, mezzo di timo macinato. Spolverizzare sulla carne 2 ore prima di metterla sul fuoco e tenere in cucina, oppure, se fa molto caldo, mettere in frigorifero e tirare fuori mezz’ora prima di cucinare.

2. Rub al rosmarino per il BBQ (carne, pesce, pollame, verdure): mescolare 2 cucchiai di rosmarino essiccato, 2 di zucchero, 2 di pepe nero in grani, 2 di paprika dolce. Mettere sulle fette 2 ore prima di grigliare.

3. Rub al cacao (carne di maiale, pollo, formaggio): mescolare 1/4 di tazza di cacao amaro in polvere, 1/4 di tazza di cumino macinato, 2 cucchiai di paprika, 2 di coriandolo macinato, 2 cucchiaini di peperoncino in polvere, 2 di pepe nero macinato grosso, 1 di sale marino fine, 1 di zucchero, 1 di pimento macinato (in alternativa zafferano). Per il suo particolare sapore può essere usato anche per aromatizzare il pane, durante la preparazione o insieme all’olio su singole fette.

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Torrone…fatto in casa

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È un dolce buonissimo. Mi piace soprattutto quello al cioccolato. E così ho provato a farlo in casa con il cioccolato avanzato. La ricetta è semplice e si può reinventare con gli ingredienti che piacciono di più. Il profumo di cacao e la consistenza croccante conquistano qualunque ospite.

Ecco come fare:

  1. Fondere a bagnomaria 250 g. di cioccolato fondente, 250 di cioccolato al latte (oppure fondente con percentuale di cacao diversa dal precedente) e 1 dl di panna. Mescolare fino a ottenere una crema liscia e uniforme.
  2. Alla frutta secca: aggiungere 100 g. di noci spezzettate, 100 di pistacchi e 100 di nocciole, una tazzina di caffè e un cucchiaino di noce moscata.
  3. Esotico: aggiungere 100 g. di datteri tagliati a pezzetti, 100 di ananas disidratato tagliato a pezzetti e 100 di scaglie di cocco. Un bicchierino di rum e un cucchiaino di semi di coriandolo macinati.
  4. Goloso: aggiungere 100 g. di meringa a pezzetti, 100 di biscotto spezzettato, 100 di cioccolato bianco grattugiato. Un bicchiere di liquore Fior d’arancio e un cucchiaino di cannella.
  5. Mescolare gli ingredienti scelti con la crema preparata a bagnomaria. Mettere in un pentolino o in una taglia rettangolare sottile ostie per dolci, versare sopra l’impasto e livellare. Lasciare in frigorifero per 5 ore. Rovesciare e tagliare a pezzi.

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Sul pesce, curry rosso thailandese

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Sul pesce alla griglia, al forno, crudo o in padella  mi diverto a usare salse speziate. Un esempio? Quella al curry rosso thailandese.

Ecco come si prepara:

  1. Il curry rosso thailandese: 5 peperoncini rossi essiccati, un cucchiaio di semi di coriandolo, 2 gambi di citronella mondati e affettati, 4 scalogni a dadini, 5 spicchi di aglio sminuzzati, ¼ di tazza di basilico tritato, 1/3 di tazza di foglie di coriandolo tritate. Mettere gli ingredienti in un frullatore con lama in acciaio e lavorarli finché non è diventata omogenea.
  2. La salsa: far soffriggere in una pentola capiente con un cucchiaio di olio d’oliva, aggiungere 4 pomodori e 2 cucchiai di zenzero, uno spicchio d’aglio, soffriggere per 3 minuti. Aggiungere 1 tazza e ½ di brodo di pesce, 400 ml di latte di cocco, sale e pepe. Lasciare bollire per 10 minuti.
  3. Servire: mettere la salsa in una ciotola e raffreddare in frigorifero. Usare per condire pesce, crudo, alla griglia, al forno o in padella. Accompagnare con insalata a piacere condita con succo di agrumi.

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