Consigli per cucinare a vapore

Sana, nutriente e saporita. La cucina al vapore è molto duffusa in Oriente, ma piace anche da noi, perché permette di mantenere inalterate le proprietà nutrizionali dei cibi.

Ecco come fare:

  1. Cosa preparare: verdure, pesci, carni bianche o altra pasta ripiena.
  2. Come: nella vaporiera, in forno a vapore, nella pentola a pressione (dai 3 agli 8 minuti, a seconda dell’alimento), nel microonde (a 750W per 8 minuti). Altrimenti in una pentola normale far bollire poca acqua sul fondo, inserire all’interno un cestello o un colapasta in metallo con dentro l’alimento da cuocere.
  3. Per ridurre i tempi di cottura: prima di mettere a cuocere fraziobare e spezzettare i cibi.
  4. Mettere poca acqua: uno o due bicchieri sono sufficienti. Altrimenti è il cibo diventa bollito Verificare che a metà cottura non sia evaporata del tutto, altrimenti aggiungerne poca.
  5. Temperatura: moderata con fiamma molto lenta. Controllare spesso il cibo per verificarne la cottura con uno stuzzicadenti. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Cottura al cartoccio: così è più buona!

È una tecnica semplice che permette di preparare carne, pesce, pasta e verdure in modo sano e veloce. Perché le preparazioni rimangono morbide e succose. Ma per riuscire bene servono alcuni accorgimenti.

Ecco come fare:

1. Scegliere il sacchetto: se si cucina in forno l’ideale è la carta da forno, per la griglia è meglio l’alluminio perché permette di isolare meglio gli alimenti. Per chi vuole fare più in fretta c’è la carta fata che è in sacchetti già pronti. Il sottovuoto è un’alternativa che oggi permettono molti forni in commercio: sotto il forno c’è un cassetto che permette di cuocere a vapore mentre il forno è in funzione.

2. Gli alimenti: tenere presente che questa tecnica lascia gli alimenti molto umidi. In caso di verdura o formaggi acquosi (come la mozzarella) asciugarli bene prima di cuocerli. Gli alimenti che vanno cotti prima, come la pasta, vanno scolati in anticipo, perché in forno continuano la cottura. Se si usano filetti di carne o pesce il tempo di cottura è di 10-15 minuti a 200°, ma se i pesci sono interi si arriva fino a un’ora.

3. Come avvolgere: preferire sempre un doppio strato di carta. Così si evitano forature e uscite accidentali di liquido.

4. La chiusura: per sigillare bene cartocci grandi, spalmare i bordi con una colla fatta di farina e acqua mescolate bene. Poi arrotolare i bordi. Oppure usare stecchini lunghi. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Brodo di barbabietole

beetroot-2740363_1280

Questa ricetta l’ho assaggiata per la prima volta in uno showcooking di Carlo Cracco. È davvero insolita e si può usare in modi diversi, soprattutto in estate, per stupire i propri ospiti.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 2 barbabietole fresche da circa 350 g. l’una, 3 g. di caffè in grani, 100 g. di succo di arancia, sale, olio di semi.
  2. Preparazione: mondare la barbabietola e tagliarla in modo da ricavare sfoglie da 3-4 millimetri. Scaldare l’olio di semi una padella larga, unire la barbabietola. Salare, aggiungere i chicchi di caffè e il succo di arancia. Cuocere un paio di minuti. Mettere 200 g. di acqua. Lasciare sul fuoco ancora un minuto e poi spegnere la fiamma. Filtrare con un colino.
  3. Usi: si può servire come brodo freddo accompagnato da una manciata di pistacchi macinati o spezzettati, erba cipollina e panna acida. Oppure si può abbinare la barbabietola tagliata a pezzi al brodo e servire con un gambero, uno scampo o con il baccalà a tranci, cotti al vapore o scottati in una padella antiaderente.

©RIPRODUZIONE RISERVATA

Giardiniera a sorpresa

vegetables-3774792_1280

È un classico estivo, colorato, fresco e di sicuro effetto. Si può usare per accompagnare il barbecue oppure sull’insalata di pasta. La giardiniera è fatta con verdure di stagione. Ma mi piace servirla in salsa agrodolce per darle un sapore esotico.

Ecco come fare:

  1. Le verdure: 400 g. di peperoni gialli e rossi, 300g. di cipolle rosse di Tropea, 200 g. di zucchine e 200 di carote, 150 g. di finocchi, 150g. di caroselli, 150 di daikon. 200 g. di sedano, un cucchiaino di pepe nero macinato.
  2. La salsa: 125 g. di acqua 125 di aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, 50 g. di zucchero e 20 g. di sale. Mettere acqua, sale e zucchero in un pentolino e cuocere a fuoco basso. Poi togliere dal fuoco e aggiungere olio e aceto.
  3. Preparazione: tagliare le verdure a julienne, mescolare alla salsa fredda e servire.
  4. La variante cotta: tagliare le verdure a pezzetti. Cuocerle in acqua bollente. In alternativa metterle in un sacchetto per il sottovuoto e cuocere in forno con la funzione vapore, oppure nell’apposito cestello per la cottura a vapore. Appena pronte, unirle alla salsa e servire. Se avanza, conservare in frigorifero.

©RIPRODUZIONE RISERVATA

Quante idee con la tajine!

morocco-325324_1280

Si usa molto nella cucina etnica. Anche se è originaria della aree berbere del nord Africa, è prevista in molte ricette asiatiche. La tajine è una pentola che permette di cuocere i cibi lentamente. Ha un coperchio a imbuto rovesciato che restituisce la condensa sotto forma di umidità. Preserva proprietà nutritive e sapori perché è una tecnica di cottura a vapore.

Ecco come usarla e cosa preparare:

  1. Come: può essere in terracotta o con fondo in metallo. Ma c’è anche in ceramica da forno. Quella tradizionale si usa solo per la cottura sulle braci. Se non si posiziona bene sui fornelli meglio usare un frangifiamma, così il calore si distribuisce meglio. e se si ha un piano a induzione bisogna acquistarne una adatta. Aggiungere una tazza d’acqua prima di metterla a cuocere. Porre al centro gli ingredienti che richiedono una cottura più lunga: lì il calore è più alto. Mantenere il fuoco basso durante la cottura. Se il vapore esce dall’alto, vuol dire che si sta cucinando nel modo corretto. Quando si usa poca verdura (o frutta) è necessario aggiungere altra acqua durante la cottura.
  2. Cosa: carne a pezzetti (pollo, manzo, agnello) oppure carne di manzo o agnello tritata, uova, verdure, pesce (soprattutto molluschi, come seppia, totano e polpo). Si possono aggiungere anche riso o cous cous. E poi i cibi il tofu o ancora il seitan. Ingredienti fondamentali sono le spezie, particolarmente adatte a insaporire ciò che è cotto al vapore, come curcuma, zenzero, zafferano e aglio. Frutta secca, ma anche fresca. Legumi.
  3. Tempi: per il riso valgono quelli canonici, così come per uova, verdure, frutta e legumi, tofu e seitan. Per carne e pesce si va dai 40 ai 50 minuti.
  4. Ricetta: soffriggere sul fondo della tajine 2 cucchiai di olio e 2 spicchi d’aglio. Unire 250 g. di carote a fettine, 150 di cipolle borretane, 200 di fave e altrettanti di ceci, 250 g. di pollo a pezzetti. Aggiungere zenzero in polvere, pepe nero, curcuma, cumino. A piacere una manciata di mandorle e una di uvetta. Versare acqua fredda nel coperchio e lasciar cuocere per 40 minuti. Insaporire con foglioline di menta fresca e basilico.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Un tocco di alloro

Il suo sapore mi fa tornare indietro negli anni, quando mia nonna, di origine pugliese, preparava il suo sugo ristretto per le orecchiette. L’alloro in cucina dà sapore a piatti dolci e salati.

Ecco come si usa:

1. Dove: nelle cotture prolungate di sughi, carne e pesce. Nella cottura al vapore e nella preparazione di dolci al cucchiaio a base di latte o creme.

2. Quando: le foglie intere vanno aggiunte a inizio cottura e tolte alla fine. Non si lasciano mai nel piatto, perché, essendo appuntite, non si possono mangiare.

3. Quante: una o due foglie bastano per insaporire una pietanza.

4. Come: aggiungere all’acqua quando bolle, per insaporire verdure, pasta, carne, pesce. Mettere le foglie nel barattolo del riso: quando si cucina sarà profumato. Unire al pesce e ai crostacei nella cottura a vapore. Inserire nel cartoccio o sopra il pesce alla griglia.

5. Con chi: per aromatizzare il pesce si può abbinare al vino bianco. Per i crostacei meglio la birra.

©RIPRODUZIONE RISERVATA