Un tocco di pepe rosa

Ha un sapore delicato e leggermente piccante. Mi piace usarlo perché dà un tocco aromatico alle ricette e ha un bel colore.

Ecco come usarlo:

1. Abbinamenti: sul pesce arrosto, sulla carne rossa alla griglia e al barbecue, sulla carne bianca al forno, sulle verdure (in particolare crescione e insalate). Si accompagna anche a macedonia (soprattutto fragole e frutti rossi) e frutta cotta e a dolci lievitati o creme.
2. Secco: si può macinare con un pepe nero o bianco. Le bacche si possono anche polverizzare con un batticarne.
3. Fresco: si trova anche in vasetti in salamoia. In questo caso le bacche vanno fatte sgocciolare prima dell’uso.
4. In cottura e nelle salse: aggiungere all’ultimo minuto. Altrimenti perde l’aroma fragrante e può lasciare un retrogusto amarognolo difficile da eliminare. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

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Sos patate

Come contorno, in insalata o come ingrediente dell’insalata russa. Le patate sono un complemento per tante ricette. Ho imparato alcuni trucchi per prepararle a regola d’arte.

Ecco quali:

1. Fritte: una volta tagliate metterle in ammollo 20 minuti in acqua e sale. Così eliminano l’amido in eccesso e rimangono più croccanti. Preferire poi una cottura in due fasi: cuocere per 4/5 minuti a 163°C, poi scolarle e cuocere per altri 2 minuti a 192-198°C.
2. In insalata o insalata russa: durante la lessatura dei pezzi o cubetti aggiungere un cucchiaio di aceto bianco. Così si mantengono sodi e compatti e non si sfaldano quando mescolati. Tagliare cubetti o pezzi della stessa dimensione così cuociono uniformemente.
3. Al forno, alla griglia o in padella: dopo averle sbucciate e tagliate a fette o cubetti, scottarle in acqua bollente per 5 minuti e unire un cucchiaio di farina, così non si attaccano tra loro. Scolare con un mestolo forato e asciugare su più fogli di carta assorbente. Procedere alla cottura in forno, alla griglia o in padella. Con la prelessatura si possono cuocere a una temperatura più alta, si ottiene una crosticina croccante e si dimezza il tempo di cottura. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Muffin a regola d’arte

Preparare i muffin sembra facile. Ma non lo è. Impasto troppo asciutto, poco lievitato, fuoriuscite dai pirottini: sono gli errori classici da evitare. Per prepararli a regola d’arte ci sono alcuni trucchi.

Ecco come fare:

1. Lievito: il rapporto deve essere di 4 g. per 125 g. di farina. Meglio 6 g. se sono alla frutta.
2. Lievitazione: solo in forno. Una volta che l’impasto è nei pirottini mettere subito a cuocere senza riposo.
3. Per renderli più morbidi: sostituire 50 g. di farina con amido di mais.
4. Senza fuoriuscite: riempire i pirottini per i 2/3.
5. Cottura: in forno preriscaldato a 180°, per 20-25 minuti.
6. Farcitura: prima della cottura, con purea di frutta, frutta secca, cioccolato, marmellata, crema. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Carne e pesce saporiti in “potacchio”

Per dare più gusto a carne e pesce che prevedono tempi di cottura brevi, mi piace prepararli cuocendoli in un intingolo ristretto, un metodo di cottura, tipico della tradizione marchigiana, che si chiama “potacchio”.

Ecco come fare:

1. Quali cibi: carni bianche, come pollo o agnello. Pesci dalla polpa molto soda, come coda di rospo o stoccafisso. Usato anche per le vongole.

2. Marinatura: lasciare marinare la carne o il pesce in una casseruola di coccio, almeno mezz’ora e massimo una notte, con trito di aglio, rosmarino, sale, pepe, timo o maggiorana o finocchietto, un cucchiaio di olio e un bicchiere di vino.

3. Procedimento in cottura: rosolare in una casseruola con olio, sale e pepe. Versare il liquido della marinatura filtrato e cuocere per 40-45 minuti a fuoco basso. Eventualmente, se piace, aggiungere passata di pomodoro. Lasciare riposare per qualche minuto prima si servire.

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La cottura passiva

È un metodo di cui oggi si parla molto. Perché permette di consumare meno gas o elettricità. L’ho provato e mi è piaciuto non tanto per il risparmio quanto perché permette di scaldare meno la cucina quando si cuoce qualcosa.

Ecco in cosa consiste:

1. Come fare: basta mettere una pentola con acqua sul fuoco portarla a ebollizione e poi aggiungere il cibo da cuocere. Mettere un coperchio. Spegnere il fuoco e lasciare che si cuocia da solo, sfruttando la temperatura dell’acqua.

2. Per quanto tempo: dopo che l’acqua bolle, aggiungere il sale e il cibo e aspettare due minuti. Lasciare cuocere per il tempo previsto normalmente dalla ricetta. Per mezz’ora di cottura 10 minuti. Quando le cotture superano un ora il tempo sale a 25 minuti. Usare pentole a fondo spesso e assaggiare di tanto in tanto la preparazione è garanzia di successo.

3. Con quali cibi: pasta, riso, verdure, uova, frutta, pollo, zuppe, legumi, pesce.

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Crespelle e crepes

Sottili, nutrienti e buonissime. Crespelle e crepes sono ideali per pranzi veloci, antipasti e colazioni. Nelle varianti salata (le prime) e dolci (le seconde). Ma prepararle non è semplice

Ecco come fare:

1. La pastella: deve essere il più liscia possibile, vanno evitati grumi e bolle d’aria. Per ottenerla così frullare tutti gli ingredienti e setacciate la farina.
2. Consistenza: per renderle morbide aggiungere poco burro fuso alla pastella prima di cuocerle.
3. Cottura: mettere in padella un mestolino alla volta. Girare la padella e appena dorate metterle mel piatto, così non seccano.
4. Preparazione: non metterle una sull’altra, ma in piatti diversi con carta da forno, così non attaccano.
5. Condimento: aggiungere ingredienti freschi o caldi una volta tiepide: altrimenti diventano molli gli ingredienti freschi e quelli caldi tolgono croccantezza alle crepes o alle crespelle. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Pasta fillo

Come base per torte salate, nidi, antipasti ripieni. La pasta fillo è sottile croccante e molto delicata. Per una resa perfetta è bene seguire qualche trucco.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 250 g. farina 00, 100 di farina di riso, 140 ml d’acqua, 40 g di olio di semi di mais, 5 di sale.
2. Preparazione: unire in una ciotola farina 00, acqua, olio (30 g.) e sale. Impastare con un cucchiaio. Aggiungere farina di riso finché il composto non è più appiccicoso. Lasciare riposare per mezz’ora ricoperta da pellicola. Tagliare con coltellino affilato in quadrati e usare come da ricetta.
3. Trucchi: spennellare i fogli con burro o olio di semi così in cottura rimarrà croccante. Tenere coperta con pellicola fino al momento dell’ uso così non secca. Usare un coltellino o una rotellina con lame taglienti, altrimenti si sfalda. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Risotto da chef

È uno dei piatti tipici della cucina italiana. Deve essere al dente, saporito, cremoso. E prepararlo così non è facile.

Ecco come fare:

1. Il brodo: bollire le verdure solo per 10 minuti altrimenti perde sapore. Meglio usare verdure, non carne o pesce, così non si coprono i sapori del condimento, ma li enfatizzano.
2. Tostatura: si può tostare il riso in una padella antiaderente a secco (così risulterà meno umido), oppure scaldarlo in un soffritto non più di 3 minuti così i chicchi risultano consistenti.
3. Il vino: usare un bianco fermo e secco per non incidere sul gusto. Usare freddo per migliorare la cottura dei chicchi.
4. Cottura: aggiungere il brodo caldissimo poco per volta così il riso rimane cremoso. Mescolare con una frusta: monta l’amido e rende il risotto più cremoso.
5. Mantecatura: per dare maggiore cremosità, usare burro e formaggio freddi. Se è di pesce, olio d’oliva extravergine. Poi scuotere il tegame formando un’onda senza mescolare. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Qualche goccia di limone

Acido, aromatico e colorato. Il limone in cucina ha tantissimi usi. In alcuni casi mi piace usarlo per rendere più buone le mie ricette.

Ecco come fare:

1. Lievitazione: 30 o 40 mg. di succo di limone per chilo di farina aiuta la lievitazione di farine deboli (farro, segale, kamut…), perché ne aumenta la forza. Basta scioglierlo in acqua con il lievito.
2. Marmellata: il succo di mezzo limone per un vasetto aiuta a mantenere brillante il colore della frutta, solidifica e migliora la conservazione.
3. Cottura del riso: aggiungere qualche goccia al riso in cottura aiura a tenere i chicchi sgranati.
4. Macedonia e insalata: evita annerimento di frutta e verdura.
5. Attenzione alla torta: quando si prepara la torta al limone la quantità di succo può creare problemi alla lievitazione. Per precauzione mettere un cucchiaino di bicarbonato. Aiuta a ridurre l’acidità e la torta rimane morbida in cottura.
6. Panna acida: se non si riesce a reperire, aggiungere alla panna da cucina qualche goccia di succo di limone e mescolare. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Crème royale

È di origine francese e può essere dolce o salata. Mi piace metterla nelle crostate perché è molto gustosa e fa da contrappunto alla croccantezza di frutta e verdura. Ma è ottima anche sulle verdure gratinate.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: versione dolce– 80 ml di panna liquida, un uovo intero, 60 g. di zucchero, 1 cucchiaio di rum. Versione salata: 100 g. di latte, due uova, 60 g. di panna liquida, 2 cucchiai di parmigiano, noce moscata, sale e pepe.
2. Preparazione: versare gli ingredienti in una ciotola e mescolare con una frusta. Mettere sulla crostata già guarnita di frutta o verdura a metà cottura e cuocere in forno per il tempo restante (in genere 20 minuti a 180°).
3. Usi: si può usare su crostate a base di frutta o verdura, verdure da gratinare, torte salate come la francese quiche lorraine. ©RIPRODUZIONE RISERVATA