Ma che buono il dip

In lingua inglese significa tuffo e si usa in cucina per indicare le salsine in cui si intingono pane, verdure, crocchette, patatine. Ne esistono diversi tipi. Mi piace prepararlo per aperitivi e cene veloci.

Ecco come fare:

  1. Alla greca: mescolare insieme 100 ml di panna acida, 100 g. di yogurt greco, erba cipollina tagliata a pezzetti.
  2. Al pomodoro: mescolare insieme 100 ml di olio extravergine di oliva, 100 g, di yogurt, salsa di pomodoro tiepida, basilico in foglie.
  3. All’avocado: mescolare insieme polpa di avocado, 100 g. di yogurt, 100 ml di panna acida, timo.
  4. Alla senape: mescolare insieme un cucchiaino di senape, 100 g. di yogurt, olio extravergine di oliva, maggiorana.
  5. Ai legumi: mescolare inesieme 100 g. di lenticchie, ceci o fagioli bolliti e passati nel mixer, olio extravergine di oliva, 100 ml di panna acida (se piace), paprika.

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Uovo? Sì, ma marinato

 

L’ho assaggiato alcuni anni fa in un ristorante al mare. Ed è stata una scoperta. La marinatura è una tecnica che amo molto per la preparazione del pesce e della carne. Dà sapore, crea abbinamenti insoliti e rende i cibi più teneri.

 

Ecco come fare:

 

  1. Ingredienti: 4 uova grandi, un cucchiaio di aceto bianco, 50 g. di zenzero fresco, sale grosso, olio di oliva.
  2. Preparazione: bollire le uova in abbondante acqua e aceto per 6 minuti e mezzo. Scolarle e passarle in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura. Lasciarle raffreddare e sgusciarle. Passare lo zenzero nell’estrattore e filtrarne il succo. Diluire il succo con acqua e aggiungere una presa di sale grosso. Immergere le uova in questo liquido (in alternativa anche acqua, aceto e spezie) e lasciarle marinare per 4 ore. Asciugarle poi con cura e conservarle in frigorifero. Metterle in un piatto condite con un filo di olio extravergine di oliva.
  3. Abbinamenti: con pomodorini gialli saltati in padella con olio e aglio, con fettine di salmone affumicato aromatizzato con erba cipollina o aneto, con fette di pancarrè tostato e un velo di burro, con taccole saltate in padella con aglio e fettine di zenzero.©RIPRODUZIONE RISERVATA

La vasocottura

 

 

Tra le tecniche di cottura è una delle più innovative. Permette di cuocere in poco tempo e di portare in tavola un piatto profumato e saporito, con pochissimi grassi. I vasi ermetici possono essere usati anche per portare il pranzo in ufficio o per mangiare velocemente alla scrivania se si lavora in smart working.

 

Ecco come funziona:

 

  1. I vasetti: devono essere di vetro, resistenti alle alte temperature, con chiusura a molla o a vite.
  2. La tecnica: si può usare quella a “bagnomaria” mettendo i cibi da cuocere nel vasetto e poi il vasetto (o i vasetti) immersi per 2/3 in una teglia d’acqua e poi informare a 160°. Oppure a “secco” mettere il vasetto chiuso nel forno a 200° per 10 minuti.
  3. I cibi: sono ideali quelli che non devono cuocere a lungo, come le uova o i filetti di pesce. Si può provare anche con la pasta e le verdure. Per insaporire usare olio extravergine di oliva, erbe aromatiche (rosmarino, salvia, basilico, alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano), ma anche olive, capperi, erba cipollina, pepe.

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Sorbetto…di verdura


Non solo frutta. Anche la verdura si può usare per preparare sorbetti. Da servire come verdura per accompagnare un secondo o come antipasto. Una versione estiva e fresca delle mousse, che si adatta a tutte le temperature.

  • Le verdure: a scelta tra pomodori, zucchine, melanzane, piselli, asparagi, sedano, carote, peperoni, spinaci.
  • Ingredienti: un chilo della verdura scelta, 2 albumi, 100 g. di zucchero, succo di mezzo limone, foglie di basilico per i pomodori, menta per le zucchine, maggiorana per le melanzana, timo per i piselli, erba cipollina per gli aspragi, prezzemolo per le carote, origano per i peperoni e fettine di limone per gli spinaci.
  • Preparazione: scottare o bollire le verdure in acqua bollente (a seconda della consistenza). Eliminare eventualmente la pelle e tagliare a pezzi, togliere i semi. Frullare con 50 g. di zucchero. Montare a neve 2 albumi con succo di mezzo limone e 50 g. di zucchero. Incorporare la verdura agli albumi, muovendo la spatola dal basso verso l’alto in modo che non si smonti. Suddividere il composto in vaschette per il ghiaccio. Lasciare nel freezer per qualche ora. Passare nel mixer o nel frullatore pochi cubetti alla volta per ottenere la giusta consistenza.
  • Presentazione: servire in coppe e decorare a piacere con la spezia o l’erba prevista negli ingredienti oppure con una fettina di limone.

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Che buona la Pakora!

Il fritto all’italiana mi è sempre piaciuto. Verdure avvolte da una pastella croccante, ideali per un antipasto o da usare come contorno. Perciò quando ho conosciuto questa ricetta indiana, ho voluto subito provarla. E il successo è stato grande! È adatta inftti anche a chi è intollerante al glutine, oltre che, ovviamente, ai vegetariani.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: una patata, una carota, una cipolla rossa, un cavolfiore, 250 g. di farina di ceci e 50 di farina di riso, un pizzico di lievito in polvere, un peperoncino fresco, coriandolo tritato, curry, acqua frizzante, olio di semi.

2. Preparazione: tagliare le verdure a fettine e cuocerle per 5 minuti in acqua bollente salata. Preparare la cipolla ad anelli. Setacciare le farine e aggiungere lievito, peperoncino, coriandolo e curry, il sale e diluire in acqua frizzante fredda. Mescolare con una frusta fino a ottenere una pastella. Scaldare l’olio di semi in una padella e immergere le verdure. Sgocciolare con un mestolo forato e raffreddare su carta assorbente.

3. Prima di servire: mettere in un piattino accompagnata da un cucchiaio di purea di frutti esotici (mango, papaya o ananas frullati), oppure da un cucchiaio di yogurt greco mescolato con erba cipollina, oppure da yogurt intero diluito in acqua e aromatizzato alla curcuma. Si può anche accompagnare da riso bollito in bianco e usare come piatto unico.

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Brodo di barbabietole

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Questa ricetta l’ho assaggiata per la prima volta in uno showcooking di Carlo Cracco. È davvero insolita e si può usare in modi diversi, soprattutto in estate, per stupire i propri ospiti.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 2 barbabietole fresche da circa 350 g. l’una, 3 g. di caffè in grani, 100 g. di succo di arancia, sale, olio di semi.
  2. Preparazione: mondare la barbabietola e tagliarla in modo da ricavare sfoglie da 3-4 millimetri. Scaldare l’olio di semi una padella larga, unire la barbabietola. Salare, aggiungere i chicchi di caffè e il succo di arancia. Cuocere un paio di minuti. Mettere 200 g. di acqua. Lasciare sul fuoco ancora un minuto e poi spegnere la fiamma. Filtrare con un colino.
  3. Usi: si può servire come brodo freddo accompagnato da una manciata di pistacchi macinati o spezzettati, erba cipollina e panna acida. Oppure si può abbinare la barbabietola tagliata a pezzi al brodo e servire con un gambero, uno scampo o con il baccalà a tranci, cotti al vapore o scottati in una padella antiaderente.

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Patè di pesce

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Da spalmare sulle tartine. Per condire l’insalata. O semplicemente per accompagnare le verdure alla griglia. L’ho mangiato per la prima volta sull’isola d’Elba e ancora mi fa venire in mente il colore azzurro del mare che brilla sotto il sole. Il patè di pesce è una ricetta semplice che si può preparare velocemente e mangiare fresca quando fa caldo.

Ecco come si prepara:

  1. Con pesce fresco: prendere un etto di filetto di pesce (a scelta tra palombo, spada, merluzzo). Tagliare a pezzetti con un coltello. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e frullare con frullatore a immersione. Unire pepe nero, sale e capperi e continuare a frullare. Mettere 100 g. di robiola o ricotta fresca, mescolare e frullare di nuovo se necessario. Amalgamare con un cucchiaio. Mettere in una formina e servire sul piatto. Oppure spalmare tartine di pane tostato. O usarlo per condire insalate di verdura o di pasta.
  2. Con pesce affumicato: prendere un etto di salmone affumicato o in alternativa pesce spada o aringhe affumicate. Unire una mela grattugiata, succo di mezzo limone e di mezza arancia. Aggiungere olio extravergine. Amalgamare con robiola, ricotta fresca, stracchino o crescenza. Frullare il tutto con un frullatore a immersione. Mescolare bene.
  3. Con pesce in scatola: prendere una scatola di sardine, sgombro o tonno. Mettere in una scodella con olive nere e verdi tagliate sottili, olio extravergine di oliva, zenzero grattugiato. Unire formaggio spalmabile (robiola, ricotta). Frullare con un frullatore a immersione. Aggiungere erba cipollina e mescolare bene.

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Usi alternativi per il pan carré

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Non solo toast e tramezzini. Il pan carré si può usare anche per preparare ricette diverse, sia dolci che salate. Mi piace usarlo per preparare crostini, girelle, ravioli e frittelle.

Ecco come fare:

  1. Crostini: nella minestra di verdure, nella zuppa o nelle insalate, danno croccantezza e sostanza. Basta tagliare fette di pan carré a quadratini piccoli con un coltello e metterle a scaldare in forno a 180° per 10 minuti. Una volta pronte, si possono aggiungere ai piatti prima di metterli in tavola.
  2. Girelle: per rendere le fette sottili basta passarle con il mattarello. Poi si possono spalmare con le creme più diverse, salate (salsa tonnata, maionese, senape, pesto) oppure dolci (crema pasticcera, cioccolato fuso, nocciolata) o anche marmellata, e ripiegare la fetta su se stessa. Si forma così un cannolo da mangiare intero o da servire tagliato, a forma di girella.
  3. Ravioli: bastano 8 fette di pan carré. Tagliarle con un taglia pasta e scegliere un ripieno dolce o salato. Nel primo caso, si possono usare verdure a pezzetti (carote, zucchine, lattuga), unire olive, capperi, erba cipollina, uovo, tonno o formaggio, maionese. Nel secondo frutta frullata (mela, banana, albicocca, pesca), marmellata, crema pasticcera o al cioccolato, granella di frutta secca (noci, nocciole, mandorle, pistacchi). Mettere il ripieno su un cerchietto e chiudere il raviolo con un altro giustapposto. Premere ai lati con i rebbi di una forchetta per tenerlo chiuso.
  4. Frittelle: mettere al centro di alcune fette di pan carré tagliate a triangolini crema pasticcera o al cioccolato, oppure marmellata e coprirle con altre di uguale grandezza. Immergere le fette in 2 o 4 uova, a seconda del numero di fette usate, sbattute leggermente con 2,5 dl di latte e 20 g. di zucchero. Sciogliere in una padella antiaderente 50 g. di burro, poi mettere i triangolini ripieni e friggerli per 2 minuti, finché non sono dorati. Sgocciolare su carta assorbente e servire con frutta fresca e gelato a piacere.

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Che idea il caprino ripieno!

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Fresco, morbido e perfetto quando si ha poco tempo. Il formaggio caprino si mangia di solito accompagnato dall’olio. Ma per un aperitivo o un secondo veloce si può provare ripieno. Mi piace accompagnarlo a fette di pane abbrustolito o a pezzetti della classica piadina romagnola.

Ecco come fare:

  1. Caprino fresco: scegliere un (o più a seconda del numero di ospiti) formaggio caprino fresco (senza muffa), tagliarlo a pezzetti di circa 3 cm l’uno. Preparare in una ciotola filetti di acciuga, olive verdi, origano, pangrattato e aglio. E triturali con il mixer. Schiacciare un pezzetto di formaggio con il dorso di un cucchiaino e aggiungere un cucchiaino di ripieno al centro del formaggio. Formare una pallina rotolando il formaggio passare in erbe cipollina tritata e lasciare rapprendere in frigorifero.
  2. Caprino stagionato: scegliere un (o più a seconda degli ospiti) caprino stagionato (con muffa). Tagliarlo a pezzetti di 3 cm l’uno. Preparare in una ciotola pomdorini secchi, olive nere, rosmarino, parmigiano grattugiato. E triturarli nel mixer. Schiacciare un pezzetto di formaggio con il dorso di un cucchiaino e aggiungere un cucchiaino di ripieno al centro. Formare una pallina rotolando il formaggio. Passare in peperoncino secco tritato e lasciare rapprendere in frigorifero.
  3. Caprino stagionato o fresco: scegliere un (più a seconda degli ospiti) caprino. Tagliarlo a pezzetti di circa 3 cm l’uno. Preparare in una ciotola bacche di ginepro, capperi, cipolline borretane sbollentate, pangrattato. Formare una pallina rotolando il formaggio. Passare le palline in pepe macinato o paprika. E lasciare rapprendere in frigorifero.

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Erbe aromatiche? Così profumano di più

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Quando si prepara un piatto danno un tocco unico. Ma perché le erbe aromatiche possano dare il meglio di sé è importante seguire alcune regole.

Ecco quali:

  1. Tritare col coltello: l’ideale è usarne uno di ceramica, ma va bene anche quello di acciaio purché sia molto affilato.
  2. Col frullatore: metterlo in freezer per alcuni minuti prima di usarlo, così anche se la temperatura della cucina è alta le lame non si scaldano e si sprigiona più aroma perché le erbe non si ossidano. Usarlo poi a intermittenza per un massimo di 15 minuti, così le erbe rimangono fresche.
  3. Per mantenere il colore: aggiungere qualche goccia di limone alle erbe. Mantiene il colore ed evita l’ossidazione a contatto con la luce.
  4. Tempi: tagliare le erbe poco prima di metterle sul piatto, così profumano di più i cibi.
  5. Raccolta: meglio tagliare le erbe direttamente sulla ricetta così gli oli essenziali ricadono direttamente nel piatto senza sprechi. Altrimenti pulire bene con la lama del coltello il piattino o il contenitore.

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