Salsicce, hamburger e polpette vegetariane

 

 

Non solo carne. Oggi si possono preparare piatti a base di verdure che assomigliano come forma a ricette in cui la carne trita è sempre stata l’unica protagonista. Mi piace sbizzarrirmi con gli ingredienti più diversi e stupire i miei ospiti vegetariani.

Ecco come fare:

  1. Scegliere un addensante: per amalgamare bene spezie e verdure, che sono gli ingredienti principali di queste ricette, è bene scegliere il prodotto che ci è più comodo. Si può spaziare tra farina di riso, amido di mais, farina di mais, pan grattato di pane bianco prodotto con farina 00 (la massa glutinica, assicura un risultato migliore), farina di legumi (piselli, ceci).
  2. Scegliere le verdure: pomodori secchi, cipolle, legumi bolliti (ceci, piselli, cicerchie, fagioli) e ridotti in purea con il mixer, purea di patata, purea di funghi.
  3. Scegliere le spezie, la frutta secca, i semi: si possono mescolare per dare più sapore frutta secca (pistacchi, nocciole, anacardi), passati nel mixer. Le spezie come pepe nero, origano, menta. Ma anche semi come quelli di zucca e di lino.
  4. Preparazione: mescolare tutti gli ingredienti passati nel mixer con olio extravergine di oliva. Arrotolare l’impasto in una garza sottile da cucina e chiudere con spago. Cuocere poi nel brodo vegetale per una mezz’ora abbondante.

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Più sapore con il pepe

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Nero, bianco, rosa e verde. Dà sapore, ma anche colore alle ricette. Il pepe conserva i cibi, ha proprietà antibatteriche, è piccante e aromatico.

Ecco come sceglierlo e usarlo:

  1. Pepe verde: è entrato in voga negli anni ’70 con la nouvelle cuisine francese. Proviene dalle bacche di pepe nero, colte ancora immature e immerse in acqua bollente: così si disattivano gli enzimi di maturazione e i grani non anneriscono. Ha un sapore fresco, piccante, ma molto delicato. I suoi grani sono eccellenti per cucinare. Meglio usarli interi, perché nel macinapepe si rompono. Si possono aggiungere su carni, marinate, brodi e preparazioni sottovetro.
  2. Pepe rosa: è di questo colore perché viene lasciato sull’albero a maturare. È aromatico con gusto morbido e dalle sfumature complesse. Viene usato intero. Proprio per mantenere l’aroma particolare è meglio usarlo crudo e metterlo sui piatti all’ultimo, intero e non macinato. Ideale nelle insalate, sulle tartare di carne e pesce. Ma anche sulla macedonia e per decorare il gelato alla crema (panna, vaniglia o cioccolato).
  3. Pepe bianco: è una spezia da gourmet, dall’aroma piccante e acuto e dal retrogusto dolce. È costituito da frutti di pepe nero a cui è stato tolto il pericarpo. È ottimo per preparare salse e da abbinare alla panna da cucina. La qualità migliore è la Muntok. Si può usare per preparare la mignonette: miscela di grani di pepe bianco e bacche di ginepro base per salse, fondi e marinate.
  4. Pepe nero: piccante e dalla scorza rugosa, si può usare intero o macinato. Ha un sapore robusto e per questo può essere abbinato a cibi molto saporiti come carne rossa, selvaggina, frutti di mare, fagioli e lenticchie. Ma anche su frutti di bosco, mele, pere e formaggio stagionato. L’ideale è macinarlo fresco per disperdere meno gli oli volatili e mantenere il sapore.

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Hummus, non solo di ceci

L’ho assaggiato in Egitto e in Israele ed è buonissimo. L’Hummus di ceci è un piatto veloce, che si può mangiare da solo o accompagnare con pane, focaccia, patate e frittata. Si adatta però anche agli altri legumi, ovviamente con condimenti particolari.

Ecco come fare:

  1. Lenticchie: lessare 250 g. di lenticchie rosse e verdi con due spicchi d’aglio spellati. Frullare con un filo d’acqua. Mescolare in una ciotola con alloro in polvere, succo di mezzo limone, un pizzico di cumino, uno di zenzero e un filo di olio extravergine di oliva. Guarnire con olive taggiasche ed erbe (maggiorana, basilico).
  2. Fagioli: lessare 250 g. di fagioli con uno spicchio di aglio spellato poi passarli con il passaverdure. Mettere in una ciotola e mescolare con un cucchiaino di paprika, olio extravergine di oliva, scorza di limone non trattato grattugiata. Guarnire con pomodorini secchi tagliati a pezzetti, noci e pistacchi tritati.
  3. Fave: lessare 250 g. di fave con uno spicchio di aglio spellato. Frullare nel mixer con un filo di acqua. Aggiungere un filo di olio extravergine, un pizzico di sale, uno di pepe, semi di sesamo. Guarnire con qualche fogliolina di menta e finocchietto fresco.
  4. Piselli: lessare 250 g. di piselli e passarli al passaverdure. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato fine e peperoncino secco. Scaldare 50 g. di salsa di pomodoro con un filo di olio extravergine di oliva e condire. Guarnire con 50 g. di piselli interi lessati e olive verdi tagliate a pezzetti.
  5. Lupini: lessare 250 g. di lupini. Privarli della pelle e passarli nel mixer. Aggiungere olio extravergine di oliva e un filo di miele. Mescolare il tutto. Guarnire con semi di zucca, nocciole tritate e curcuma a piacere.

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