Qualche goccia di limone

Acido, aromatico e colorato. Il limone in cucina ha tantissimi usi. In alcuni casi mi piace usarlo per rendere più buone le mie ricette.

Ecco come fare:

  1. Lievitazione: 30 o 40 mg. di succo di limone per chilo di farina aiuta la lievitazione di farine deboli (farro, segale, kamut…), perché ne aumenta la forza. Basta scioglierlo in acqua con il lievito.
  2. Marmellata: il succo di mezzo limone per un vasetto aiuta a mantenere brillante il colore della frutta, solidifica e migliora la conservazione.
  3. Cottura del riso: aggiungere qualche goccia al riso in cottura aiura a tenere i chicchi sgranati.
  4. Macedonia e insalata: evita annerimento di frutta e verdura.
  5. Attenzione alla torta: quando si prepara la torta al limone la quantità di succo può creare problemi alla lievitazione. Per precauzione mettere un cucchiaino di bicarbonato. Aiuta a ridurre l’acidità e la torta rimane morbida in cottura.
  6. Panna acida: se non si riesce a reperire, aggiungere alla panna da cucina qualche goccia di succo di limone e mescolare. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Regole per la lievitazione

Quando preparo pane, pizza o dolci, sto sempre attenta a seguire alcune regole che assicurano un impasto morbido, fragrante e uniforme.

Ecco quali:

  1. La farina: per pane e pizza è meglio usarne una forte come la manitoba, la 0 o una farina integrale (magari mescolata con una parte di 00). Per torte e biscotti è meglio la 00, due parti di farina 00 e una di integrale o una farina debole.
  2. Lievito: in genere è meglio quello di birra. Il panetto da sciogliere in acqua tiepida per pizza e pane, quello in bustina (più veloce) per i dolci.
  3. Ordine ingredienti: l’olio rallenta la lievitazione e quindi va messo alla fine. Se si ha solo una farina debole e si vuole fare più forte, 50 g. per litro di farina aumentano la massa glutinica. Il sale va messo alla fine. Mentre zucchero miele all’inizio perché accelerano il processo.
  4. Temperatura: 28-30 gradi con buona umidità. In genere con il lievito di birra basta un’ora (salvo diversamente specificato sulla confezione), sotto panni in cotone. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Frittelle dalla Russia

Si chiamano Syriniki. A insegnarmi la ricetta è stata la signora Olga, badante ucraina della mia vicina di casa. Preparava sempre questo piatto alla figlia a colazione prima di andare a scuola. Si mangiano anche in Russia. Golose e facili da preparare, mi piace servirle per merenda perché sono nutrienti e leggere: una via di mezzo tra cheesecake e pancake.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 225 g. di ricotta o robiola, 2 cucchiai di farina, 1 uovo, 20 g. di zucchero, un pizzico di sale, 1/2 bacca di vaniglia, olio di semi per friggere.
  2. Preparazione: mettere l’olio a scaldare sul fuoco. Intanto sbattere l’uovo e aggiungere farina, formaggio, zucchero, sale, vaniglia e mescolare bene. Prelevare una parte di impasto, formare un disco nella mano e cuocere in padella 2 minuti per lato.
  3. Decorazione: mettere nei piattini e decorare con sciroppo d’acero, miele, marmellata o panna acida.

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Farine alternative

Per preparare biscotti, dolci o pani pieni di energia. La farina a base di frutta secca è buona e ricca di proteina. Mi piace usarla negli impasti perché dà ai prodotti da forno un sapore molto buono. Spesso uso anche la farina di legumi. Ideale per pasta, vellutate e dolci.

Ecco come fare:

  1. Farina di pistacchi e noci: versare nel bicchiere del frullatore 100 g. di pistacchi o noci sgusciati. Se si vuole usare per prodotti da forno aggiungere 2 cucchiai di maizena. Frullare azionando le lame a intermittenza per non surriscaldare: gli oli sprigionati possono alterare la consistenza. Aggiungere all’impasto sostituendo un terzo di farina di semola.
  2. Farina di mandorle e nocciole: spellare 100 g. di mandorle o nocciole dopo averle bollite in acqua per qualche minuto. Asciugare molto bene prima di tritarle (per fare più in fretta passarle per qualche minuto in una padella antiaderente) Frullare a bassa velocità.
  3. Farina di ceci: sciacquare 100 g. di ceci e lasciarli asciugare per almeno una notte. Tostarli leggermente in padella o al forno. Tritarli un po’ per volta con un robot da cucina. Si può usare in minestre, creme, come panatura, per sostituire le uova nella frittata o nei prodotti da forno.
  4. Farina di castagne: bollire 100 g. di castagne in una pentola per mezz’ora. Raffreddarle, sbucciarle e infornarle a 160° per almeno un’ora, perché perdano umidità. Tritarle in modo omogeneo. Si può usare per preparare pasta, gnocchi, vellutate, torte, muffins e pancakes.

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Zafferano: così è davvero buono!

Non solo nel risotto o per condire la pasta. Lo zafferano può insaporire molte ricette dolci e salate. Mi piace usarlo perché ha un sapore deciso e un colore brillante che rallegrano le ricette più anonime.

Ecco come fare:

  1. Nel gelato: mescolare in un pentolino su fuoco medio 50 ml di panna fresca con una bustina di zafferano. Lasciare intiepidire e aggiungere 300 ml di latte condensato. Mettere in sei stampini da gelato nel freezer. Lasciare per 8 ore. Prima di servire decorare con frutta secca in guscio (pistacchi, noci, nocciole, mandorle).
  2. Nella besciamella: mettere in una pentola 20 g. di burro e 20 di farina. Lasciare sciogliere il burro. Unire 200 ml di brodo vegetale e mescolare fino a ottenere una crema, Aggiungere una bustina di zafferano. Mescolare finché non è uniforme. La salsa si può usare per condire carne, pesce, formaggio o insalata.
  3. Nel budino: versare in una pentola un litro di latte e 100 g. di amido di mais. Mescolare a fuoco medio per eliminare i grumi e lasciare addensare. Aggiungere un bicchierino di liquore ai fiori d’arancio (se gradito). Mettere negli stampini e lasciare intiepidire e raffreddare poi in frigorifero. Decorare con stimmi di zafferano e servire.

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Che scoperta la frolla di patate!

L’ho provata per caso un giorno in cui avevo poco burro e dovevo preparare la pasta frolla. È più digeribile di quella tradizionale. Ideale per biscotti da tè oppure per crostate abbinate a creme corpose.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 250 g. di farina 00, 150 di patate lessate, 50 di burro, 50 di zucchero, mezza bustina di lievito per dolci, 1 uovo, un pizzico di sale, un cucchiaio di scorza di arancia non trattata.
  2. Preparazione: schiacciare le patate lesse (anche con una forchetta) e matterle in una ciotola. Unire il burro morbido e amalgamare bene. Aggiungere scorza, zucchero, uovo, sale, farina setacciata e lievito. Lavorare fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno mezz’ ora.
  3. Usi: stendere l’impasto col mattarello e tagliarlo per preparare biscotti. Oppure stenderlo e metterlo in una tortiera per le crostate. Cuocere in forno riscaldato per 15 minuti a 180°. I biscotti si posso riempire di marmellata perima della cottura. La base per la crostata alla crema (pasticcera, al burro, lemon curd, al mascarpone, catalana, al caramello) va cotta in forno ricoperta di legumi e poi riempita con la crema ed eventualmente con frutta fresca a piacere.
  4. Varianti speziate: al posto della scorza d’arancia si può usare un cucchiaio di cannella in polvere, uno di zafferano in polvere, uno di vaniglia, oppure 3 cucchiai di cacao amaro in polvere. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Sable’ al cioccolato

È una ricetta tipica francese. Dolci biscotti di frolla croccante puntellata di cioccolato. Mi ha insegnato la ricetta una mia amica francese. Hanno un sapore irresistibile, adatto alla prima colazione, alla merenda o al tè pomeridiano.

Ecco come si preparano:

  1. Ingredienti: (per 36 biscotti) 140 g. di farina 00, 30 g. di cacao amaro in polvere, 1/2 cucchiaino di bicarbonato, 110 g. di burro a temperatura ambiente, 120 g. di zucchero, un pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia, 100 g. di cioccolato fondante grattugiato almeno al 70 per cento di cacao
  2. Preparazione: preriscaldare il forno a 175°, e rivestire 2 teglie con carta da forno. Laborare nella planetaria burro, zucchero, sale e vaniglia, con gancii a spatola per 4 minuti. Unire farina, cacao e bicarbonato in una ciotola e lavorare finché tutto è uniforme. Se l’impasto è troppo morbido, avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per 30 minuti. Altrimenti stendere la pasta con 1 cm di spessore. Tagliare l’impasto a rettangoli con un cltello o una rotella e disporli distanziati sulle teglie.
  3. Cottura: cuocere per 20-12 minuti in forno e lasciare raffreddare su una gratella prima di servire. Spolverare con zucchero se piace. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Carciofi? Sì, anche ai gambi

Tra le ricette anti spreco, molte propongono di usare anche i gambi dei carciofi. Per prepararli occorre fare molta attenzione. Ma il risultato è buonissimo.

Ecco come fare:

1. Come devono essere: rigidi e sodi. Se piegati si devono rompere di netto.

2. Come pulirli: spellarli con un pelapatate o uno spelucchino. Eliminare la parte esterna fibrosa. Tagliarli a pezzetti e immergerli, a mano a mano che si puliscono, in acqua e limone per evitare l’ossidazione.

3. Come usarli: unirli al soffritto per preparare pasta sugo o risotto. Impanarli con tuorlo d’uovo e farina e friggerli. Mescolarli al formaggio nel ripieno di torte salate e crostini. Usarli con la parte più tenera delle foglie per preparare un’insalata e condire con olio.

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Torte salate? Così sono più buone

Con verdure, formaggio, carne e pesce. Mi piacciono perché veloci da preparare e facili da trasportare. La particolarità di queste torte è il contrasto tra la pasta croccante e il ripieno morbido. Per ottenere questo effetto basta seguire alcuni trucchi.

Ecco quali:

1. Scolare il ripieno: scolare tutti gli ingredienti umidi. La verdura, una volta cotta, va schiacciata con un cucchiaio in un colino, oppure su carta assorbente. Il formaggio, come mozzarella e ricotta, va messo a scolare.

2. Shortcrust pastry: è l’impasto sfogliato e croccante delle torte salate inglesi. Setacciare in una terrina 350 g. di farina, un cucchiaino di sale, 15g. di zucchero. Mettere in frigorifero. Tagliare 200g. di burro freddo e mettere in frigorifero. Versare 180ml di acqua ghiacciata e mettere in frigorifero. Dopo mezz’ ora schiacciare il burro con un forchettone e lavorare con la farina, aggiungere l’acqua ghiacciata e lavorare con la spatola. Dividere l’impasto in due parti (1/3 e 2/3) coprire con una pellicola e lsciare riposare per due ore. Stendere la pasta, versare il ripieno, coprire con l’altra pasta stesa. Sigillare i bordi e cuocere a 200° per 45 minuti.

3. Lo stampo: il miglior conduttore è l’acciaio, meglio se il fondo è bucherellato per lasciar circolare l’aria o se il bordo è removibile per tagliare la torta con facilità. Quello in ceramica si può mettere sopra una teglia d’acciaio: va infornata prima la teglia all’accensione del forno poi lo stampo con la torta, così la teglia rovente lo trasmette subito alla pasta.

4. Ungere anche i bordi: la torta si stacca prima.

5. Bucherellare la pasta: prima di infornare bucherellare con i rebbi di una forchetta. Così il vapore esce, non si forma umidità e l’impasto non gonfia.

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Salse dolci: istruzioni per l’uso

Sopra un dolce cotto in forno, per accompagnare una macedonia, sul budino o da servire con pasticceria secca. Le salse dolci danno un tocco di colore e creano contrasti tra morbido e croccante. Perché vengano bene, è importante però seguire alcuni consigli.

Ecco quali:

1. Così non si forma la pellicina: per evitare che sulla superficie si formi la pellicina, infilzare un pezzo di burro freddo con una forchetta e passarlo sulla superficie.

2. Contro i grumi: setacciare farina, zucchero a velo, cacao e altri ingredienti in polvere con un colino a maglie strette. Passare al colino anche il latte bollito per togliere la panna.

3. Per dare più sapore: mettere vaniglia, cacao o altre spezie nel latte a bagno un’ora prima della preparazione.

4. Per dare più colore: se è alla frutta aggiungere succo di limone, così non si ossida. Se è a base di uova, usare quelle fresche e solo il tuorlo, così avrà un bel colore giallo.

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