Salse piccanti

Da assaggiare come antipasto, sui crostini o in pinzimonio, da aggiungere alla pasta o da servire con i formaggi stagionati. Le salse piccanti mi piacciono perché sono facili da preparare e danno un sapore deciso ai piatti più anonimi.

Ecco come fare:

  1. Peperoncino: lavare 50 g. di peperoncini freschi, mondarli e frullarli con uno spicchio d’aglio, sale, olio extravergine d’oliva e un po’ di peperoncino secco in polvere. Ideale sulla pasta fatta in casa, da accompagnare agli affettati sulle tartine e su formaggi freschi.
  2. Paprika: mescolare 250 g. di yogurt greco, un cucchiaio di salsa di pomodoro, paprika affumicata, 15 g. di olio extravergine d’oliva, un cucchiaino di miele di castagno in una ciotola con un cucchiaio. Mettere in una vaschetta o nei piattini e guarnire con scorza di limone non trattato. Ideale su carne rossa cotta a lungo, crostini di pane, patate al forno, sui formaggi grassi stagionati.
  3. Wasabi: mettere in un barattolo mezzo cucchiaino di wasabi, 4 di salsa di soia, tabasco, 2 cucchiai di zucchero di canna. Scuotere vigorosamente per amalgamare gli ingredienti. È perfetta sui crostini di pane abbrustolito, sulla pasta di riso e riso, sushi, filetti di pesce e su piatti a base di zucca. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

E per decorare? Erbe fritte

Sulla pasta, sulla bruschetta. Ma anche sul pesce o sulla carne alla griglia. Viaggiando per agriturismi ho scoperto che le foglie di erbe aromatiche si possono friggere e aggiungere ai piatti per dare più sapore.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: una decina di foglie di basilico, di salvia, di maggiorana, origano, prezzemolo, rametti di rosmarino, olio di semi di arachide.

  2. Preparazione: lavare e asciugare le foglie delle erbe aromatiche. Versare in una padella antiaderente l’olio di semi di arachide e farlo scaldare bene. Quando raggiunge i 170° immergere foglie o rametti e lasciare friggere per pochi secondi.

  3. Uso: il basilico è adatto a pasta, bruschetta, creme di verdura. La salvia si abbina con uova (sode o al tegamino), carne bianca e macedonia di frutta. La maggiorana e l’origano con carne rossa o pesci grassi. Il rosmarino con formaggi, carne rossa, crostacei, pesci grassi, macedonia di frutti di bosco o gelato alla lavanda.

©RIPRODUZIONE RISERVATA

Rapanelli per tutti i gusti

Ho scoperto che le foglie dei rapanelli non sono uno scarto. Ma sono ottime da usare in cucina. Tenere o dure, possono rivelarsi una risorsa importante.

Ecco come fare:

  1. Nella zuppa: unire nel mixer le foglie sminuzzate, con patate, porri, zucchine. Mescolare a panna da cucina. Cuocere in pentola e servire con una spolverata di pepe.
  2. In pesto: mettere nel tritatutto noci, ricotta stagionata a pezzetti, menta, maggiorana, timo e azionare. Unire le foglie di rapanelli. Aggiungere olio extravergine d’oliva. Se le foglie sono dure scottarle in acqua salata per un paio di minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere su verdure, pasta o carne.
  3. Lessati: (se sono duri è meglio cuocerli) mettere i rapanelli in una pentola con acqua salata. Cuocere per un paio di minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio così non perdono il colore. Servire come contorno per carne, pesce, formaggi.
  4. In insalata: se sono teneri e croccanti. Lavare in acqua fredda e aggiugerli all’insalata con condimento di olio e limone. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Formaggio di pecora? Così dà più gusto!

L’ho scoperto in un mercatino biologico sotto casa. Ha un gusto deciso e si abbina tante ricette diverse. Può essere ricotta, formaggio spalmabile oppure stagionato (il classico Pecorino).

Ecco come usarlo per esaltarne il sapore:

  1. Ricotta: è più grassa di quella vaccina. E ha un sapore più deciso e acidulo. È perfetta nei dolci, come i cannoli siciliani, perché lo zucchero stempera il suo gusto e la sua consistenza aiuta gli altri ingredienti ad amalgamarsi bene. Ideale con miele e frutta secca.
  2. Formaggio spalmabile: si può usare per condire insalate, pasta o riso, in abbinamento con erba cipollina, maggiorana, timo, zenzero o curcuma. È ottimo per amalgamare gli ingredienti nelle torte salate.
  3. Stagionato: è ideale nelle ricette salate che prevedono cotture ad alte temperature(dal fritto al forno). Ha un sapore salato, che può essere addolcito mescolandolo con latte, panna o parmigiano. Si può abbinare con pepe o peperoncino. Si può spolverare anche sulla pasta al sugo, perché stempera l’acidità del pomodoro. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Contorni… di frutta

Con la carne, il pesce o il formaggio. La frutta cotta è un ottimo contorno. Mi piace abbinarli creando contrasti inediti tra dolce e salato. Da proporre non solo come secondo, ma anche come piatto unico.

Ecco come fare:

  1. Agrumi al vino: (ideale per cacciagione o pesci grassi come salmone e sgombro). Sbucciare e tagliare a vivo un arancio, 4 clementini, un pompelmo, tre mapo o un cedro. Aggiungere un cucchiaio di miele d’agrumi, chiodi di garofano, alloro e succo dell’agrume scelto. Unire gli spicchi di agrumi e sfumare con vino rosso o Porto e lasciare restringere. Cuocere carne o pesce per 10 minuti a parte e poi unirli alla salsa e servire.
  2. Frutti piccoli sciroppati: (ideale con carne rossa) lavare frutti di bosco, fragole, cranberries a scelta. Metterli in una padella con du cucchiai di zucchero e succo di mezzo limone, cuocere a fuoco vivo per 5 minuti e sgocciolare con un mestolo. Filtrare il fondo di cottura con un colino per togliere i semini e restringere a fuoco basso. Cuocere la carne, salare e pepare. Aggiungere la salsa e i frutti sciroppati.
  3. Mele, pere, banane a fettine: (ideale per carne bianca) sbucciare e tagliare a fettine una mela, una pera o una banana. Cuocere la carne e irrorarla con vino bianco. Scottare in padella le fettine di frutta con vino bianco e cannella. Mettere la frutta e la salsa sulla carne.
  4. Frutta esotica e limone: (ideale per pesci grossi come cernia, branzino, rana pescatrice) pelare e tagliare a fette ananas, avocado, papaya o mango. Scottarli in padella con succo di limone e anice stellato e restringere la salsa. Cuocere il pesce da solo con aromi (alloro, maggiorana, timo). Mettere la salsa e le fettine di frutta sopra il pesce e servire.

©RIPRODUZIONE RISERVATA

E per condire…salsa all’arancia

 

 

L’insalatina di antipasto, il pesce oppure la carne di secondo, ma anche un semplice piatto di pasta. In inverno e anche nel menù di Natale mi piace usare la salsa all’arancia per insaporire i piatti più diversi.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 50 ml di spremuta filtrata di arancia, 50 ml di spremuta filtrata di limone, 20 ml di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di sale marino fine, un cucchiaino di paprika dolce, 1 costa di sedano, uno scalogno, un cucchiaio di capperi dissalati, 4 olive verdi, 1 rametto piccolo di fincchietto selvatico, 1 cucchiaino di mandorle spellate.
  2. Preparazione: tritare finemente le olive, dopo averle denocciolate, con scalogno, costa di sedano e capperi. Mettere poi in una ciotola con un cucchiaino di olio, In un pentolino mettere le spremute con le mandorle, sale, paprika e aggiungere l’olio. Cuocere per 10 minuti a calore vivace. Frullare e mescolare gli ingredienti in una ciotola insieme al finocchietto selvatico.
  3. Usi: sulla pasta ripiena (tortelli, ravioli, cappelletti) di carne, pesce o formaggio, per condire l’insalata, per accopagnare pesce al forno o lessato, crostacei, oppure fettine di carne bianca o ancora carne bianca (pollo o tacchino) ripieni di frutta secca.

©RIPRODUZIONE RISERVATA

Pane al cacao

 

 

Quando ero piccola mi piaceva preparare con mia nonna i maccheroni al cacao. L’idea di usarlo per una ricetta salata mi divertiva tantissimo. Eh sì, infatti, con questo ingredienti non si preparano solo torte e dolci. Il cacao è ottimo anche per nel pane. E gli abbinamenti non mancano. Anche salati.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 500 g. di farina 0 forte (280 W), 100 g. di farina di segale, 25 g. di cacao in polvere, 25 di lievito di birra, 250 g. di acqua, un pizzico di sale e uno di zucchero semolato, 100 g. di uova, 150 di burro.
  2. Preparazione: montare con la planetaria o con lo sbattitore elettrico, le farine, il cacao e il lievito sciolto in acqua. Aggiungere sale, zucchero e uova. Quindi il burro, non freddo. Lasciare riposare per 30 minuti. Stendere l’impasto di 1 cm e ricavare cerchi di 1,5 cm di diametro. Metterle sulla placca da forno e spennellare eventualmente con un uovo sbattuto per lucidarli. Lasciare lievitare in luogo tiepido a 28°-30° per un’ora circa. Cuocere in forno preriscaldato per 15 minuti. Lasciare raffreddare su una griglia coperti con un panno di stoffa, così non asciutgano troppo.
  3. Abbinamenti salati: speck, prosciutto crudo, bresaola, pesce marinato o affumicato (salmone, spada), formaggio (pecorino, asiago).
  4. Abbinamenti dolci: crema pasticcera, panna montata, marmellata, mousse di frutta, frutta fresca (pere, fragole, frutti di bosco).

©RIPRODUZIONE RISERVATA

Panature originali

schnitzel-352141_1280

Non solo pangrattato. Quando preparo cotolette di carne, di pesce, di formaggio o di tofu, mi piace osare e sperimentare mix diversi, che danno un tocco ancora più croccante.

Ecco come fare:

  1. Nocciole e corn flakes: per pollo, tacchino e vitello. Tritare 100 g. di nocciole pelate con 100 di corn flakes. Passare le fette di carne in un bicchiere di latte e in due uova sbattute, impanarle e friggere con e due cucchiai di olio.
  2. Pistacchi e riso soffiato: per merluzzo e salmone. Tritare 100 g. di pistacchi sgusciati e spellati con riso soffiato. Passare i filetti di pesce in un bicchiere di latte e poi in due uova sbattute. Impanare e friggere con due cucchiai di olio.
  3. Mandorle e fiocchi di avena: danno sapore a tofu e formaggi. Tritare 100 g. di mandorle spellate. Unirle a 100 g. di fiocchi di avena interi. Passare il tofu tagliato sottile o il formaggio a fette in una ciotola con due uova sbattute. Impanare e friggere con due cucchiai di olio.

©RIPRODUZIONE RISERVATA

Usi alternativi per il pan carré

white-bread-4642686_1280

Non solo toast e tramezzini. Il pan carré si può usare anche per preparare ricette diverse, sia dolci che salate. Mi piace usarlo per preparare crostini, girelle, ravioli e frittelle.

Ecco come fare:

  1. Crostini: nella minestra di verdure, nella zuppa o nelle insalate, danno croccantezza e sostanza. Basta tagliare fette di pan carré a quadratini piccoli con un coltello e metterle a scaldare in forno a 180° per 10 minuti. Una volta pronte, si possono aggiungere ai piatti prima di metterli in tavola.
  2. Girelle: per rendere le fette sottili basta passarle con il mattarello. Poi si possono spalmare con le creme più diverse, salate (salsa tonnata, maionese, senape, pesto) oppure dolci (crema pasticcera, cioccolato fuso, nocciolata) o anche marmellata, e ripiegare la fetta su se stessa. Si forma così un cannolo da mangiare intero o da servire tagliato, a forma di girella.
  3. Ravioli: bastano 8 fette di pan carré. Tagliarle con un taglia pasta e scegliere un ripieno dolce o salato. Nel primo caso, si possono usare verdure a pezzetti (carote, zucchine, lattuga), unire olive, capperi, erba cipollina, uovo, tonno o formaggio, maionese. Nel secondo frutta frullata (mela, banana, albicocca, pesca), marmellata, crema pasticcera o al cioccolato, granella di frutta secca (noci, nocciole, mandorle, pistacchi). Mettere il ripieno su un cerchietto e chiudere il raviolo con un altro giustapposto. Premere ai lati con i rebbi di una forchetta per tenerlo chiuso.
  4. Frittelle: mettere al centro di alcune fette di pan carré tagliate a triangolini crema pasticcera o al cioccolato, oppure marmellata e coprirle con altre di uguale grandezza. Immergere le fette in 2 o 4 uova, a seconda del numero di fette usate, sbattute leggermente con 2,5 dl di latte e 20 g. di zucchero. Sciogliere in una padella antiaderente 50 g. di burro, poi mettere i triangolini ripieni e friggerli per 2 minuti, finché non sono dorati. Sgocciolare su carta assorbente e servire con frutta fresca e gelato a piacere.

©RIPRODUZIONE RISERVATA

Quante idee con le ciliegie

cherries-2402449_1280

Una tira l’altra, dice il detto. E infatti quando le metto in tavola spariscono in fretta. Le ciliegie sono rosse, morbide e profumate. Non sono solo un frutto da servire a merenda o a fine pasto. Nelle ricette rendono piatti dolci e salati ancora più saporiti.

Ecco qualche idea per usarle:

  1. Fritte in pastella: denocciolare 100 g. di ciliegie (con un attrezzo specifico o con un coltello). Mettere una ciotola in metallo in un’altra di poco più grande, che contiene acqua e qualche cubetto di ghiaccio, per far raffreddare bene la ciotola in metallo. Sgusciare due uova e mescolare con una frusta solo i due tuorli nella ciotola più piccola, versando a filo 400 ml di acqua molto fredda. Incorporare 200 g. di farina un cucchiaio alla volta, mescolando in senso orario con la frusta. Passare le ciliegie nella pastella. Friggere in padella con olio abbondante.
  2. In chutney: per accompagnare formaggi semi stagionati, arrosti di carne e pesce grandi (al forno o lessati). Mettere in un tegame 250 g. di ciliegie denocciolate, 65 g. di uvetta sultanina essiccata (e reidratata in acqua), 35 g. di zucchero, pepe, alloro spezzettato e 4 cucchiai di olio. Versare ¼ di litro di acqua e altrettanto di aceto bianco. Portare a ebollizione, abbassare il fuoco e cuocere per due ore coperto. Poi togliere il coperchio per ridurre la salsa e cuocere un’altra ora. Si conserva in barattoli ben chiusi.
  3. Composta: da servire sul pane tostato caldo, a colazione, sul gelato o per guarnire torte e cheesecake. Lavare un chilo di ciliegie. Togliere picciolo e nocciolo e metterle in padella con 4 cucchiai di zucchero di canna, poco succo di limone e un pizzico di cannella, coprire e cuocere per 5 minuti, poi togliere il coperchio e cuocere altri 5.
  4. Brinate: lavare 100 g. di ciliegie metterle in un contenitore per preparare il ghiaccio senza togliere picciolo attaccato e nocciolo. Riempire il contenitore di acqua fredda in modo che il picciolo fuoriesca. Mettere in freezer e lasciare congelare. Usare i cubetti per dare sapore ad acqua, bibite, succhi di frutta, tè freddo, tisane e cocktail estivi.
  5. Zuppa di ciliegie: ideale per una merenda. Cuocere 500 g. di ciliegie, bagnate con un bicchiere di vino rosso. Aggiungere acqua e zucchero a piacere, per circa 8-10 minuti e unire la scorza di mezzo limone non trattato. Friggere leggermente alcune fette di pan carrè in un padella con poco burro, mettere le fette fritte su un piatto fondo e versare sopra le ciliegie con il loro sugo piuttosto denso.
  6. Sotto spirito: da servire dopo un pranzo come digestivo o con il gelato. Preparare uno sciroppo e dunque sobbollire per 10 minuti 150 ml di acqua e 100 g. di zucchero, lasciare raffreddare. Pulire e asciugare 500 g. di ciliegie. Mettere sul fondo di due vasetti ermetici ½ stecca di vaniglia, aggiungere 200 ml di alcol a 95 gradi. Unire le ciliegie e lo sciroppo. Chiudere, scuotere in modo blando e lasciare riposare al buio per 40 giorni.

©RIPRODUZIONE RISERVATA